チーズの保存と提供に関する10のヒント

本当においしいチーズは貴重な商品です。それは労働集約的な製品であり、しかし、もっと重要なのは、上質なワインやスピリッツと同様に、チーズの存在と伝統は、何よりもまず自分の技術を完璧にすることに注力する、非常に献身的で執念深い人々のおかげであるということです。その完璧さのためにお金を払っているのですから、お金に見合う価値を得たほうがいいですよね？

すべてはあなた次第です。チーズを乱暴に扱えば、必然的にチーズの味は落ちます。逆に、チーズに優しく、敬意と愛情を注げば、チーズもきっとその恩返しをしてくれるでしょう。

それでも、チーズ犯罪者はたくさんいる。私もその一人と暮らしている。さらにひどいのは、私もそうでしたでは、何が変わったのでしょうか。主に、私が食品業界に入り、チーズについて私よりはるかに詳しい、賢くてやる気のある人たちに囲まれていることに気づいたのです。彼らのアドバイスに耳を傾け始めてから、チーズを食べる経験から、はるかに多くのことを学びました。何よりも、そのアドバイスはどれも実際には難しいものではありません。少しの計画と少しの余分な努力だけで、大きくて、風変わりで、ナッツの風味があり、塩味があり、草の風味があり、クリーミーで、全体的に素晴らしいご褒美が得られます。

ですから、これらの戒律を気取った態度だと一蹴する前に、ぜひ試してみて下さい。あなた自身がチーズ通であることがどれほど楽しいか、きっと驚くことでしょう。

チーズエチケットの10戒

1. 冷蔵庫から出したばかりのチーズは出さない

角切りチーズが入ったケータリングのプラスチックトレイを目にしたことがある人なら、おそらくこの特定の違反行為をよく知っているでしょう。私が何を言っているかお分かりでしょう。あの固くて硬いブリーチーズの塊、あの冷えたスイスチーズの味気ない塊です。そして、高級食料品店までわざわざ足を運んで手に入れた特別な高級チーズを扱っている場合は、さらにひどいことになります。

ブリーチーズやフンボルト フォグのような柔らかくてクリームのようなチーズは、たいていの人は室温に戻すのが上手です。そうしないと、あのとろとろでバターのようなおいしい食感が得られません。しかし、冷やしたセミハードチーズやハードチーズに出会った回数は数え切れません。

肝心なのは、すべてのチーズは室温で提供されるべきだということです。まず、体温に近い温度のほうが風味がよく感じられます。次に、チーズが柔らかくなると、脂溶性の風味成分が味蕾に届きやすくなります。そして最後に、香りは温度が高いほど揮発性が高くなるため、チーズの香り (と味) がよくわかります。言い換えれば、チーズが冷たければ冷たいほど、その風味のすべてを感知することは難しくなり、チーズメーカーが苦労して作り上げた同じ食感を楽しむことは絶対にできません。1 ポンド 25 ドルのチーズを冷やして食べると、1 ポンド 5 ドルの同種のチーズの残念な失敗作にかなり似た味になってしまいます。

では、どうすればいいでしょうか？フレッシュチーズは30分程度で済みますが、それ以外は冷蔵庫から出して蓋をして、少なくとも1 時間。そう、丸々 1 時間です。10 分や 20 分、あるいはちょっとつまむ程度ではなく、チーズが端から端まで常温に達するのに十分な時間です (もちろん、チーズの塊が大きい場合や、非常に柔らかいチーズの場合は、もっと長く待つ必要があります。紙のように薄いチーズの場合は、もっと早く食べられます)。

2. 包装されていないチーズや部分的に露出したチーズを冷蔵庫に戻さないこと

私はたまたま、このチーズ犯罪を犯しやすい人と暮らしていて、それが腹立たしいです。だから、もう一度だけお願いがあります。室温のチーズを味わったら、端をむき出しのまま冷蔵庫に戻さないでください。チーズの水分含有量は非常に慎重に調整されており、家に持ち込んだら、最高の保管条件をできる限り模倣する必要があります。包装されていないチーズ、または部分的に包装されたチーズを冷蔵庫に置いておくと、基本的に、大きく乾燥して石のように硬くなり、風味が失われる皮ができます。さらに悪いことに、冷蔵庫から他の風味を吸収しがちです。皆さんはどうか分かりませんが、私は中華料理の残り物のような味のチーズはあまり好きではありません。それでは...

3. チーズをラップで包んではいけない

はい、わかっています。これは難しい問題です。そして、率直に言って、これはおそらく私が犯したチーズ犯罪の中で最も罪深いものです。Serious Eatsのオフィスの冷蔵庫には、プラスチックで包まれた素晴らしいパルメザンチーズの塊が入っていますか？はい。誇りに思うその事実について？いいえ、そうではありません。

「チーズは生きていて呼吸しているもので、適切な酸素がなければ窒息してしまいます」と著者のステファニー・スティアベッティは説明する。メルト：マカロニとチーズの芸術「チーズペーパー、羊皮紙、チーズ専用の通気性のあるラップなど、細かい多孔質の素材で包むのが最善策です。」それが面倒に思えるなら、できるチーズをチーズ屋が使った紙で再度包み、その包装をゆるめにビニールで包むだけです。通気性を保ちながらチーズの水分を保つことができます。チーズの保存に関するその他のヒントは、こちらでご覧いただけます。

4. フレッシュモッツァレラは冷蔵保存してはならない

まあ、これはちょっと大げさな話です。もちろん、もしあなたが幸運にも一度も冷蔵保存されていない、超新鮮なモッツァレラチーズを手に入れることができて、それをその日のうちに食べるつもりなら、ええ、冷蔵保存しないでください。本当に、そして、冷蔵庫に3時間入れただけで、同じ時間カウンタートップに置いた同じボールよりも、私たちのモッツァレラチーズは明らかに固くなり、ジューシーさが減りました。

とはいえ、スーパーで買ったモッツァレラチーズを余分に買ったり、新鮮すぎるモッツァレラチーズを長持ちさせたいなら、冷蔵庫で保存しましょう。ただし、食べる前に必ず、温かい塩入りのミルク風呂に 1 時間浸すという復活方法に従ってください。確かに奇妙に聞こえますが、その効果に驚かれることでしょう。

5. フレッシュチーズを冷凍してはいけない

もう少し詳しく言うと、絶対に水分の多いフレッシュチーズは冷凍しないでください。テストしたところ、たとえばフレッシュモッツァレラは冷凍庫に入れて1日も経たないうちに、食感が大きく変化しました。ゴムのような、ほとんど乾いた食感です。推測ですが、水分が氷の結晶を形成し、チーズのタンパク質構造を破壊しているのではないかと思います。これは、水分の少ないチーズで発見したこと、つまりパルメザンチーズのような硬くて乾いたチーズは冷凍庫でかなり持ちこたえるという結果によって裏付けられる仮説です。ただし、冷凍する前に、チーズが適切に包装されていることを確認してください。まず紙で包み、次にビニールで包み、最後にアルミホイルで仕上げて悪臭を防ぎます。

6. くさびを傷つけてはならない

チーズプレート用にチーズをスライスしたり角切りにしたりするときには、特別なエチケットがあります。まず、角切りにしたり、あらかじめスライスしたりしないでください。そうすると、水分が逃げる表面積が増えるだけです。

食べる準備ができたら、次はやり方です。くさびをそのままにしておきます。誰かが完璧なチーズの先端を切ってしまうことよりもイライラするのは、犯人がおそらく自分が何をしたのかわかっていないということを知ることです。

チーズが熟成するにつれて、奇妙なことが起こります。その奇妙なことが具体的に何であるかは、熟成環境（テロワール、湿度、洗浄、葉やワックスの包み、天然酵母やバクテリアなど）と、チーズ自体に配合された成分（灰やカビ胞子の添加など）によって異なります。そして、素晴らしいチーズの最も美しく、ユニークで興味深い点の 1 つは、これらすべての要素が、チーズの中央と端の部分の味が異なるものを作り出すことです。実際、チーズの中央はより濃厚で繊細な風味を持つことが多いのに対し、端の部分ではよりマイルドで、、クリームラインを呈します。

ですから、チーズのウェッジを買うと、それはパイのスライスのように輪切りにされており、輪の半径全体を味わえるようになっています。その尖った先端は、かつてはチーズのおいしい独特の中心部分でした。それを切り取ると、基本的には一緒に食事をしている人たちに向かってこう言うことになります。おい、くそったれ！代わりに、チーズの三角形の形を維持しながら、端に沿ってスライスし、中心から外皮までチーズの風味を存分に楽しみましょう。とはいえ、これを行うための正確な方法はチーズによって異なります。

7. 汝はブリーを犯すなかれ

間違いなく、私が最も嫌なことは、部屋の向こう側で素敵なブリーチーズの塊を見つけて、そこに行ってみたらただの皮の殻しかなかったことです。がっかりするだけでなく、戒律 6 に完全に違反しているだけでなく、まるで他人のゴミ箱をあさっているかのように、ちょっと気持ち悪いと思います。

バターたっぷりでクリーミー、スプーンですくって食べられるこの味は、すべてブルーミーチーズには生きた外皮があり、「チーズの脂肪とタンパク質を分解し、時間が経つにつれてクリーミーからとろりとした食感に変化します」とチーズの専門家リズ・ソープは詳しく説明します。そして、何だと思いますか？皮も美味しいことがある、もしそうでなかったとしても、全く不快感はありません（もし不快な味がしたら、チーズに何か問題があるということです）。しかし、どうしてもブリーチーズを皮から取り出さなければならない場合は、どうか、神に誓って、自分の皿の上で行ってください。

8. すりおろしたり砕いたりしたチーズを買ってはいけない

あらかじめ角切りやスライスされたチーズについて私が言ったことを覚えていますか? 同じことが、あらかじめすりおろして砕いたチーズにも当てはまります。ただし、無限倍です。すりおろしたパルメザンチーズを冷蔵庫に放置して、味気ないワックスがかった爪の切りくずが入ったタッパーウェアに変わったことがあるなら、私が何を言いたいのかおわかりでしょう。チーズの表面積が空気にさらされるほど、チーズの特別な (またはおいしい) 風味と食感が急速に失われます。そして、正直に言って、実際にどれだけの時間を節約できるでしょうか? 良いチーズおろし器とおいしいチーズの塊に投資すれば、もう元には戻れません。

9. チーズを汚してはならない

チーズの盛り合わせを出す場合は、チーズごとに食器を用意してください。避けたいチーズがある場合でも、それぞれのチーズの個性を味わいたい場合でも、あるチーズの風味を別のチーズに塗ったナイフで台無しにしてはいけません。ナイフが足りないですか? チーズ盛り合わせには 1,000 種類のチーズは必要ありません。注目に値する数種類のチーズがあれば十分です。

10. チーズを腐らせてはならない

これは常識です。パーティーやピクニックの後に残ったおいしい残り物があれば、必ず使い切ってください。簡単でエレガントな? または、本当に好きなものなら何でも。始める前に、または。

2015年6月