ケーキのレシピをどんな型にも合うようにスケール調整する方法

ケーキの一番いいところは、いろいろな形で食べられることです。、紙で包まれたカップケーキとして、または単に一枚の厚い板として。しかし、一つ問題があります。ほとんどのケーキのレシピは、特定のパンに合わせた指示で書かれています。

幸いなことに、ほとんどの生地は、大きな鋳鉄製のフライパンから半分の天板まで、さまざまな形で焼くことができます。または、レシピで指定されたサイズとは少し異なるサイズの層にするだけでもかまいません。アプローチを変えることは、科学よりも直感に関係しますが、私は自分の経験（さまざまな形やサイズの何百ものウェディングケーキを含む）から、いくつかの経験則を推測するために最善を尽くしました。

秘訣は、適切な質問をして、特定のパンに適切な量の生地を作るために必要な答えを得て、よくある問題（スタンドミキサーは2倍の生地を入れるのに十分な大きさですか？）を回避し、同時に問題のケーキの適切な焼き時間を見積もることです。

覚えることはたくさんありますが、少し練習して注意すれば、ほとんどどんなケーキでも好きなパンに適応できるようになります。

質問 1: フライパン自体は重要ですか?

ほとんどのケーキ生地は、次のような標準的なパンで焼かれます。さまざまな形やサイズに適応しやすいのが特徴です。

しかし、ケーキによっては、特殊な構造上の理由から、特別なパンが必要となるものもあります。たとえば、天然のアルミチューブパンで焼く必要があります。

特別なパンを必要とするレシピを見ている場合、おそらくそのように焼くのには理由があり、それを再フォーマットしようとすると予期しない結果が生じる可能性があります。これは、珍しい配合や珍しい技法を使ったケーキの場合に特に当てはまります。

もう一度、エンゼル フード ケーキについて考えてみましょう。これは、泡立てた卵白から作られる脂肪分を含まないスポンジ ケーキで、逆さまにして冷やす必要があります。または、チーズケーキについて考えてみましょう。これは、クリーム チーズ、砂糖、卵を混ぜ合わせた小麦粉を使わないもので、通常は底が外れる型またはスプリングフォーム型で焼いて、湯煎に浸します。

これらのワイルドカードを適応させることは確かに可能かもしれないが、それらのテクニックはこの記事の範囲を超えており、この記事ではより伝統的なケーキに焦点を当て続ける。、、、 そして、およびその他密接に関連するスタイル。

質問 2: ケーキ生地はどれくらい必要ですか?

ケーキ型には、ほぼ無限のサイズと形があり、一般的な目安は、型の半分から3分の2まで生地を入れることですが、生地が何カップになるかは誰にもわかりません。また、パン職人が容量を決定するために、一度に1カップずつ型に水を入れるとしても、レシピには生地の量に関する収量が記載されていません。

しかし、特定のレシピで生地全体の重量を決定するために材料を合計するのは簡単です。そのため、私は自分のパンと生地の比率を体積ではなく重量で考えるようになりました。私のアプローチは科学に基づくものではなく、パン職人が何年もかけて十分なデータポイントを蓄積した後に頼ることができる直感に基づいています。

また、私の方法は、美的感覚（厚いケーキの層が好き）と料理のスタイル（ふわふわしたヨーロッパのスポンジではなく、比較的密度の高いアメリカのケーキ生地を使うことが多い）の両方の点で、個人的な好みに影響されていることも特筆に値します。

丸型と角型

少なくとも2インチの深さがある丸型や四角型のケーキ型の場合、必要な生地のおおよその量を決定するために、型の面積に0.45を掛けます。そのためには、小学校で習った「パイは四角い」という古い語呂合わせを使わなければなりません（πr²）、ここでrはパンの半径です。

レイヤーケーキの作り方: 面積 x 0.45 = 生地のおおよその重さ (オンス)

例えば、10インチのケーキ型の半径は5インチなので、πr²3.14(25) または 78.5 です。0.45 を掛けると、生地の量は 35 オンスと推定されます。これはかなり初歩的な計算で、その見返りはケーキですが、計算が苦手な人のために、最も一般的なパンのサイズの推定値を以下に示します。

• 6インチラウンド：約12オンスの生地
• 8インチラウンド：約24オンスの生地
• 8インチ四方：約28オンスの生地
• 9インチラウンド：約28オンスの生地
• 10インチラウンド：約35オンスの生地
• 2インチのカップケーキ：生地約1 3/4オンス

ブラウニーパン

深さが少なくとも 2 インチの長方形のパンの場合は、パンの面積に 0.37 を掛けて、必要な生地のおおよその量を決定します。長方形の面積を求めるには、パンの長さと幅を掛けるだけです。

ブラウニーパンの計算式: 面積 x 0.37 = 生地のおおよその重量 (オンス単位)

たとえば、9 x 13 インチのブラウニーパンの面積は 9 x 13、つまり 117 平方インチです。117 に 0.37 を掛けると、生地の量は 43 オンスと推定されます。

シートパン

伝統的なハーフシートパン、クォーターシートパンなどの浅い長方形のパンの場合、必要な生地のおおよその量を決定するには、パンの面積に 0.3 を掛けます。シートパンの面積を求めるには、各辺の内側の長さと幅を掛けるだけです。

シートパンの計算式: 面積 x 0.3 = 生地のおおよその重量 (オンス単位)

• ハーフシートパン：約54オンスの生地
• 1/4シートパン：約26オンスの生地

バントパン

レシピをバントパンに適応させるには、パンの容量（カップ）に 4.2 を掛けて、必要な生地の量をオンスで概算します。容量が不明な場合は、パンをシンクに置いて、一杯になるまで 1 カップずつ水を入れます。

バントパンの作り方: 容量 (カップ) x 4.2 = 生地のおおよその重量 (オンス)

• クラシック10カップバント：約42オンスの生地

レシピのスケーリングには、ケーキの目的や目標、型の深さ、個人の好み、スケーリングのロジスティクス (次のセクションで詳しく説明します) に基づいて、ある程度の柔軟性が伴います。

とはいえ、型に生地を入れすぎるのも入れすぎるのも、それぞれに問題を引き起こす可能性があるため、予想量より 2 ～ 3 オンス以上多く入れたり少なく入れたりしない方がよいでしょう。生地が少なすぎると、ボリュームが少なく、表面が硬く、またはパサパサしたケーキができあがります。一方、生地が多すぎると、生地が密で真ん中が少しへこんだケーキができたり、生地が奇妙に歪んだりすることがあります (完全にあふれなくても)。

質問 3: レシピのスケールはどのようにすればよいですか?

特定のケーキに必要なバッチサイズを決定するには、元のレシピの材料の総重量を必要な生地の総重量で割ります。

新しい ÷ オリジナル = 乗数

たとえば、3 層のデビルズフードケーキ (70 オンスの生地) を 10 インチの鋳鉄製フライパンケーキ 1 つとして作りたいとします。

私の経験則によると、10 インチの丸型パンには約 35 オンスの生地が必要です。この新しい量をレシピの元の量 (70) で割ると、乗数は 0.5 となり、実質的に半分の量になります。

他のケースでは、計算がそれほどきれいではなく、卵の一部が残ることもあります。大まかに言えば、卵全体を泡立てて必要なものだけを正確に量ることの利点は、欠点をはるかに上回ります。

私の知る限り、欠点は、パン職人が 0.42 オンスの卵を排水溝に流すときに経験する精神的苦痛、あるいは朝食のスクランブルに使うために大さじ 1 杯にも満たない溶き卵を保存して冷蔵保存するという煩わしさと不条理に関係しています。

とはいえ、卵の量に合わせてレシピを調整することが理にかなっている場合もあります。たとえば、3層の卵を作りたいとします。(82 オンス) ナポリタンケーキの 8 インチの単一層として。

私の経験則によると、8 インチの丸いパンには約 24 オンスの生地が必要です。この新しい量をレシピの元の量 (82) で割ると、乗数は 0.29 になります。つまり、2 オンスの卵が必要になり、残念ながら大玉卵が約 1.16 個必要になります。

端数を切り捨てて最善を祈ることもできますし、他のトリック（特大サイズの卵？ 水を少し多めに？）でなんとかやり過ごすこともできます。あるいは、全卵 4 個が必要なレシピを見て、0.25 のほうが便利な乗数だと判断して、卵 1 個でケーキを作ることもできます。20 オンスの生地は、私の理想からすると平均より少し下ですが、このバッチサイズの手軽さと便利さは、多くのパン職人にとって価値があるかもしれません。

新しいレシピには独自のスケジュールが伴い、レシピ内の物理的なヒントが、時間として記載されている大まかな数字よりも常に優先されることに留意してください。これは元のレシピでも同様ですが、少量の場合はなおさらです。

質問 4: スケールアップについてはどうですか?

カップケーキを1ダース作る、重ねるための追加のケーキ層を作る、大勢の人に食べてもらうための大きなシートケーキを作るなど、多くのレシピは2倍、あるいは3倍に増やしてもまったく問題ありません。これは特に、私のような1層のケーキしか作れない少量レシピに当てはまります。またはクラシック、その他このような少量案件。

パン職人の中には、異なるバッチサイズに合わせて膨張剤を調整するには、謎めいた恒星計算が必要だと主張する人もいますが、私はこれらの材料を数学のみの冷静な無関心で扱います。このアプローチで失敗したことはありません。おそらく工業規模では多少の懸念があるでしょうが、ここでは取り上げられないほど数が多く、わかりにくい他の多くの問題も同様です。

家庭でパンを焼く人にとってより差し迫った問題は、すでに大きなレシピをスケールアップするときにミキサーの容量を考慮することです。上技術的には、2 倍の量を作るのに必要な材料をすべてボウルに詰め込むことは可能ですが、詰め込みすぎると生地の空気化能力が制限され、均質化が難しくなります。

その結果、通常、ケーキは密度が高く、中央が沈みがちになったり、表面に沿って変色の縞ができたり、内部の質感がまだらで不均一になったりします (一部はふわふわ、一部はねっとり、一部は明るい色、一部は暗い色)。

クリーム法を使用する場合、私は 6 クォート スタンド ミキサーに 85 オンス以下のケーキ生地を入れるようにしています。手で材料を混ぜ込むケーキの場合は、もう少し多めに入れるかもしれません。

小型のスタンドミキサーの場合、ボウルの容量に応じてその量は減ります。大まかに予算の容量として、ボウルの容量 1 クォートあたり約 14 オンスの生地を用意してください。ハンドミキサー (およびハンドミキシング) は、その効果はボウル内の生地の体積と表面積の比率によって決まるため、判断が少し難しい場合があります (理想的には、生地がビーターや泡立て器を飲み込むことはできません)。

したがって、レシピを倍にする前に材料リストを合計し、生地の量が使用する機器の機能性を圧倒しないことを確認してください。最も安全な選択肢は、1 回の 2 倍の生地を作るのではなく、2 回に分けて生地を作ることです。

質問 5: ユーザーエラーを回避するにはどうすればよいでしょうか?

私自身、頭の中で計算してケーキを台無しにしてしまったことが何度あるかわかりません。また、「半分の量を作りましたか、それとも倍の量を作りましたか？」と尋ねることで、読者のトラブルシューティングの問題を解決したことも何回あります。

規模を拡大する場合でも縮小する場合でも、作業を始める前に必ず新しいレシピを書き留めてください。ほんの一瞬の不注意で、誤って 1 つの材料を元の量で含めてしまい、ほとんどの場合、悲惨な失敗につながります。

私自身、認めたくないほど何度も同じ経験をしてきました。そして、これが私の仕事なのです。パン職人がどんなに注意深くても、その場で頭の中で計算するのは危険で、間違いが起きる可能性は高いのです。今日はそうではないかもしれませんが、いずれは間違いが起きるでしょう。避けられないことです。

質問 6: オーブンの温度はどのように調整すればよいですか?

これは簡単です。ダイヤルに触れないでください。レシピに記載されている温度が、そのケーキを焼くのに最適な温度です。以上です。

質問7: どれくらい焼けばいいですか?

生地を焼くのにどのくらいの時間がかかるかを数学的に予測するのは困難です。最善かつ最も安全な選択肢は、ケーキを注意深く見守り、色、質感、香りなどの物理的な手がかりを頼りにすることです。

一般的に、ケーキは内部温度が少なくとも 200°F (93°C) まで焼けていれば焼き上がりとみなされますが、温度計のプローブの配置の誤差範囲はケーキ自体の厚さによって異なるため、初心者にとっては信頼性の低い方法になる可能性があります。プローブがパンに近すぎたり、浅い角度で挿入されている場合、測定値はケーキの焼き上がりを反映しない可能性があります。

それでも、生地の量とパンの種類に基づいてレシピの焼き時間を大まかに見積もることはできます。オーブンで焼く時間がどのくらいかかるか、大まかに把握することができます。

8 インチの丸いケーキのほとんどは、生地 1 オンスあたり約 1.29 分で焼き上がります。大きいパンで焼くケーキは一般的に早く焼き上がります (10 インチのパンで生地 1 オンスあたり約 0.9 分)。一方、小さいパンで焼くケーキはより長くかかることがよくあります (6 インチのパンで 1 オンスあたり最大 2 分)。一方、チューブパンやバントパンで焼くケーキは、生地 1 オンスあたり 1 分しかかからない場合があります。

ここで挙げたガイドラインは、さまざまな型でケーキを焼く際に、パン職人が適切な範囲にケーキをまとめるための大まかな一般論であることを覚えておいてください。細かい部分まで気を配る必要があるため、時間をかけて注意深くメモを取り、代用品の使用を避け、テクニックに細心の注意を払い、タイマーが鳴るずっと前にケーキが焼かれているのを常にチェックしてください。

ゆっくりしていく！

ケーキを新しいバッチサイズとパンにうまくスケールするには、多くの計算が必要であり、そのたびに新たなエラーが発生する可能性があります。そこからさらに、正しい材料、正確な測定、生地を準備するための優れたテクニック、そしてケーキ自体を焼く際の個人的な判断と直感が必要です。

2019年5月