トウモロコシの茹で方：私たちのテストで、誰も教えてくれないことがわかった

誰もが「完璧な」スイートコーンを茹でる方法を持っています。私の義理の両親は何年も前から、最高の方法は、沸騰したお湯の中にコーンを入れ、再び沸騰させてから火を止めることだと断言しています。この時点で、彼らは準備完了だと言いますが、翌日まで蓋をした鍋の中にコーンを入れたままにしておいても、まだおいしいと主張しています。

60種類以上のトウモロコシを調理した結果、彼らの方法がそれほど間違っていないことが分かりました。しかし、最も優れた、最も確実な方法は、まったく煮沸しないことです。ちょっと待ってください。待っておそらく皆さんの中にはこのセリフを以前に聞いたことがある人もいるでしょうし、なぜ私がこれを新しいことのように書いているのか不思議に思っている人もいるでしょう。知らない人のために言っておくと、「最高のトウモロコシは茹でないこと」というセリフは、クックのイラスト長い間与えられてきましたが、私の方法は小さいながらも重要な点で異なります。そして、沸騰させないと言ったとき、私は文字通り沸騰させないでください。トウモロコシを鍋に入れる前でも、入れた後でもありません。

しかし、私がいろいろ試した結果、とうもろこしを調理する価値のある方法が他にもいくつかあるという結論に至りました。その 1 つは、正直に言うと、私が家でとうもろこしを調理する最も頻繁な方法、特にファーマーズ マーケットに行った後に自分でとうもろこしを食べたいときに使う電子レンジです。比較テストで、この方法が優れた結果を生み出す優れた方法であることを確認しました。もう 1 つの非常に効果的な方法は蒸し調理です。この方法では沸騰させる必要がありますが、ありがたいことに使用する水の量ははるかに少なくて済むため、時間とエネルギーの両面でプラスになります。

「完璧な」とうもろこしとは？

「完璧な」とうもろこしとはどのようなものでしょうか。私は、少し火が通っていない方が好きで、時々生のとうもろこしを食べることもありますが、完全に火が通って柔らかいとうもろこしを好む人もいます。甘さが長持ちする現代のとうもろこしハイブリッド種を好む人もいれば、甘さが長持ちするようになったことで、古い品種のより濃厚なとうもろこしの風味が犠牲になったと断言する人もいます。

しかし、私たちが望んでいないのは、鍋と熱で風味が失われ、しわしわになってどろどろになるまで蒸し暑さにさらしたトウモロコシではないということに、私たち全員が同意すると思います。一般的に言えば、私たちが望むのは、甘くてでんぷん質ではなく、粒がふっくらと柔らかく、しわしわやどろどろがまったくないトウモロコシです。

トウモロコシの品質は、主に市場で決まります。そこで、調理方法に入る前に、調理を始める前に成功を確実にするために私が頼りにしている買い物と取り扱いのヒントをいくつか見ていきましょう。

とうもろこしの買い方と取り扱い方のヒント

トウモロコシは収穫するとすぐに甘味が失われ、自然の単純な糖分が、時間とともに甘味の少ない複雑なデンプンに変化することが知られています。実際には、最近のハイブリッド品種は、甘味の持続性に関しては、以前よりもはるかに優れています。もはや、糖分が失われる前に畑から調理鍋まで急いで行かなくても済みます。しかし、時間は依然として味方ではありません。そのため、市場で新鮮なトウモロコシを収穫し、調理するまで長く待たないようにする必要があります。

注目すべき点は次のとおりです:

• しっとりとしたシルク：穂先は、穂がどれくらい最近摘み取られたかを示す最もよい指標の 1 つです。もろく乾燥していない、しっとりと柔らかいトウモロコシの穂先を探してください。
• 完璧に開発されたサイズ:ゴルディロックス ルールをトウモロコシの成熟度評価に適用します。小さすぎて未発達でも、大きすぎて発達しすぎでもない穂が欲しいものです。トウモロコシを購入する人の中には、袋に入れるかどうかを決める前に穂軸を引き裂き、殻を剥いで穂全体を調べる習慣があります。そんなことはしないでください。後から買う人のトウモロコシを台無しにして散らかすだけでなく、不必要です。穂の状態を確認したい場合は、穂の先端部分だけを殻からそっと引き戻し、先細りの先端の粒を覗いてみましょう。これで、粒が未発達の未熟な穂なのか、時間が経つにつれて塊状になって硬くなった古い穂なのかを見極めるのに十分です。多くの場合、殻越しに手で触るだけでもわかります。穂軸はゴツゴツしたレンガや痩せた軽量級の軽量級の穂ではなく、適度にしっかりした感じがしますか? 答えが「はい」であれば、あなたはおそらく良い耳を持っているでしょう。
• バグについては心配しないでください:虫だらけのトウモロコシを買うべきだと言っているのではない。しかし、甘いトウモロコシにも芋虫が入り込むだろうし、それで世界が終わるわけではない。むしろ、それはトウモロコシがおいしいというサインだ。芋虫は間違いなくそう思っている。

買い物が終わったら、上で述べたように、トウモロコシを調理するまであまり長く待たないようにしてください。私は通常、市場で買ったトウモロコシを、遅くとも 1 日か 2 日以内に食べきるようにしています。どうしても待たなければならない場合は、冷蔵庫の低温の方が糖分を長く保存するのに役立ちます。

テストの範囲

ここで私が尋ねたいのは、「トウモロコシを茹でる一番良い方法は何か？」ということです。これは文字通りの質問ですが、私が本当に求めているのは特定の方法ではなく、特定の結果です。そのため、私のテストには、茹でるだけでなく、茹でることと似た結果をもたらす他の方法も含まれています。つまり、電子レンジ、蒸し、沸騰温度未満での調理もテストしました。トウモロコシを調理する他のすべての方法はテストしなかったため、これはグリル、ロースト、エアフライ、揚げ物、ソテー、その他の方法のガイドではありません。

また、真空調理法も、煮沸調理法と同じような結果をもたらすにもかかわらず、テストには含めませんでした。真空調理法を除外した理由は2つあります。まず、すでに、そして第二に、それは非常に非現実的な方法であり、大量のプラスチックを無駄にしてしまうからです（ダブルバッグトウモロコシを真空調理したいなら、ぜひそうしてください。しかし、それにはより多くの計画、時間、材料が必要になるので、私が求めているような日常的な解決策ではありません。

トウモロコシの調理の科学

とうもろこしを調理する目的は 2 つあります。まず、とうもろこしの粒に含まれるデンプン質をゼラチン化して膨らませ、生のときの乳白色のデンプン質の風味をなくします。同時に、とうもろこしの細胞構造を形成する天然のペクチンの分解を最小限に抑えます。ペクチンの分解は、加熱しすぎたとうもろこしの粒がしわしわになる主な原因です。

問題は、煮沸や沸騰の高温では、デンプンの糊化がそしてペクチンの分解は同時に起こる。これがまさに課題だった。クックのイラスト特定した完璧に調理されたトウモロコシに関する記事そして、彼らはトウモロコシを沸騰温度より低い170～180°Fの温度で調理するのが最適だという正しい結論に達しました。デンプンをゼラチン化させるには十分高温ですが、ペクチンに過度のダメージを与えない程度に低温です。この基本的な事実は、ケンジが真空調理のトウモロコシのレシピを183°Fに設定した理由でもあります。ペクチンが分解する温度よりわずかに低いのです。

今日の私の目標も変わりません。この仕事に就く前から、同じ温度と方法を嗅ぎ回ることになるとわかっていました。クックのイラストそして私より前にも多くの人がそうしてきました。私はただ、それを終えた後、少し違った場所にたどり着いただけです。

トウモロコシを「茹でる」ための最良の方法

早速始めましょう。私が試したすべての方法とその結果は次のとおりです。(注: すべての Serious Eats テストと同様に、水の量やトウモロコシの量など、考えられるすべての変数を標準化しました。)

基本的な沸騰

質問は「トウモロコシを茹でる一番良い方法は何か」なので、当然、直接茹でてみることにしました。大きな鍋に水を入れて沸騰させ、皮をむいたトウモロコシを鍋に入れて、すぐにタイマーをスタートしました (水が再び沸騰する前に)。約 2 分後に水が再び沸騰し、4 分 (茹でレシピで見た最短の推奨時間) から 10 分まで、1 分ごとにトウモロコシの穂を取り出しました。

目視検査だけでも、トウモロコシに高温の兆候が見られました。3 分および 4 分のサンプルでは微妙でしたが、すべてのトウモロコシの粒に目に見えるほどのしわが見られ、ペクチンが分解してトウモロコシが縮んでいることがわかりました。

4分経過のサンプルはかなり美味しかった。何も言わずに出されたら、私は喜んで食べ、二度と考えることはないだろう。しかし、5分経過したサンプルはどれもだんだんと加熱し過ぎで、甘みがなくなり、よりペースト状の風味と食感になっていた。

評決：トウモロコシを3～4分ほど煮ると（沸騰したお湯にトウモロコシを入れた瞬間から計算）、それなりに美味しいトウモロコシができますが、粒が縮む兆候が見られます。5分以上煮るのはお勧めできません。全体的に、実際には沸騰茹でたトウモロコシは理想的ではありません。

カットアンドウェイト：クックのイラスト推奨方法

私はこの方法を長年にわたり少しずつ変化させて見てきましたが、これはトウモロコシを煮続けるよりも火を止めて置いておく方が良いという考えに基づいたものです。その方法は次のようになります。鍋に水を入れて沸騰させ、火を止め、トウモロコシを加え、蓋をして調理するのを待ちます。熱を消すある最小時間からある最大時間まで。クックのイラストつまり、最短 10 分、最長 30 分です。

彼らの方法がうまくいく理由についての説明は、トウモロコシが沸騰したてのお湯の温度をすぐに約180°Fの理想的な温度まで下げ、その後、トウモロコシが完成するまでそこに放置できるというものだ。できる機能しますが、万能ではなく、柔軟性もありません。クックのイラストレシピでは、水の量（4クォート）とトウモロコシの本数（6）が指定されています。しかし、これは問題です。なぜなら、私たち全員が常に4クォートの水でトウモロコシの6本を正確に茹でたいわけではないからです。

この方法でテストを実行したとき、クックのイラスト方法だが、重要な点が欠けている6つの耳パート 1 では、沸騰したてのお湯を 4 クォートほど入れたダッチオーブンにトウモロコシ 4 本を入れ、水温が 180°F に近づくことすらできない様子を観察しました。1 分後には 200°F まで上がり、3 分後には 190°F まで下がり、5 分後もまだ 180°F 台後半でした。10 分経過して、最初のサンプルを取り出したとき、ようやく水温は 180°F に達しました。

実際の結果から言うと、このトウモロコシは茹でたトウモロコシよりはよかったのですが、完璧ではありませんでした。10 分間のサンプルはよかったのですが、11 分以上経つとトウモロコシに若干のしわが見られました。おそらく、6 本のトウモロコシを使ったほうがもっと良い結果が出ていたでしょう。しかし、この基本的な事実が、私が次のステップに進むことを決心させました。調理するトウモロコシの量に関係なく、また水の量にほとんど関係なく、一貫して機能する方法が欲しかったのです。

評決：制限されたパラメータに厳密に従えば、これは機能しますが、6 本のトウモロコシを 4 クォートの水で煮た場合にのみ機能する方法に固執する必要はありません。もっと良い方法があります。

コールドスタート（勝者）

沸騰温度を超える温度が「茹でた」トウモロコシにとって問題となるなら、論理的に次のような疑問が湧きます。「そもそもなぜ水を沸騰させるのか？」

それを確かめるために、私は耳を全部鍋の冷​​水の中に入れ、強火にかけて全部を合わせて華氏180度まで温めました。これは瞬時に読み取れる温度計で簡単に確認できました。それから鍋に蓋をして火を止め、そのまま放置しました。

この方法では、いくつかのことが達成されました。水を沸騰させて理想的な温度を超えてしまう必要がなくなり、時間とエネルギーを節約でき、また、冷えたコーンや室温のコーンを使って熱すぎる鍋を理想的な温度域に戻すという不正確な方法もなくなりました。私のコールドスタート法では、鍋の中のものはすべて同時に 180°F まで上がり、10 分後にサンプルを採取し始めて 25 分ごとに採取を続けるまで、すべてがその温度域に留まりました。

このトウモロコシは最高でした。すべてのサンプルは、甘くてジューシーな弾力があり、ふっくらと柔らかくなっていました。25分経過したサンプルを除いて、どのサンプルもしわの兆候は見られませんでした。25分経過したサンプルには、ごくわずかなしわの兆候が見られました (25分経過時点で、水は華氏155度まで下がり、この時点でトウモロコシはほとんど調理されておらず、単に水の中で温かく保たれていました)。

評決：この方法が一番で、完璧に調理されたトウモロコシが出来上がり、茎から離れたところからでも活力にあふれています。さらに良いことに、より正確な温度制御に基づいているため、幅広いバッチサイズや鍋のサイズで使用できます。トウモロコシと水を 180°F まで温め、その水に少なくとも 10 分間浸しておけば、完璧な仕上がりになります。この方法は、素晴らしい結果が出るまでの時間がはるかに長いため、時間に関して優れた柔軟性を提供します。トウモロコシを水に浸す時間は 25 分から 30 分以上は避けた方が良いでしょうが、その後でもおそらくかなり良い状態です。

蒸し焼き（もう一つの勝者）

もう一つのよい質問は、トウモロコシを水に浸すという作業を省略して、代わりに蒸したらどうかということです。それを調べるために、私は鍋を蒸気で満たし、トウモロコシを蒸し器のラックに入れて、3分後に最初のサンプルを取り出し、その後1分ごとに最大7分まで蒸しました。

このトウモロコシがこんなにうまくできたことに驚きました。蒸気は沸騰したお湯と同じ温度 (海抜 212°F) で、エネルギーレベルも高いのですが、水よりも密度が低いため、非常に均一で、より優しい調理になります。実際、これは、蒸気がトウモロコシを茹でる理想的な温度よりも高温であっても、特に 3 ～ 4 分という短い時間で成功することを意味します (より長く調理したサンプルも良好でしたが、鮮やかさが失われ始めました)。

評決：これは効果的で効果的なオプションです。必要な水の量が少ないため、従来の沸騰に比べて調理時間が短縮されます。鍋全体を加熱するよりも、1 インチの水を沸騰させる方がはるかに早くなります。調理時間の誤差が大きく、理想的な調理温度範囲内で全体的に正確であるため、私は依然としてコールドスタートの方が好きですが、蒸し調理も有効な代替手段です。

電子レンジ（またもや勝者）

最後に、トウモロコシの天然水以外に、なぜ水を使うのでしょうか。ここで電子レンジの出番です。トウモロコシを皮つきのまま電子レンジに入れ、高出力で数分間加熱するだけです。正確な時間は調理するトウモロコシの本数と電子レンジのパワーによって異なりますが、1 本のトウモロコシなら 2 ～ 3 分、4 本のトウモロコシなら 5 ～ 6 分で十分だと思います。

トウモロコシの茎のすぐ上の底を切り落とすという手順を追加する人もいます。こうすると、調理後に穂先がほとんどなくなるため、穂を殻から簡単に取り出せるようになります。私はこの小技であまりうまくいきませんでしたが、それは私だけかもしれません。もう少し練習すれば、うまく取り外せるようになるかもしれません。

また、この方法は 2 つの方法で推奨されているのを目にするでしょう。1 つはトウモロコシを皮つきのまま電子レンジで加熱する方法、もう 1 つはトウモロコシの皮をむいてから、電子レンジで加熱する間、穂を湿らせたペーパー タオルで包む方法です。ここで時間を節約しましょう。まず皮をむく方法は避けてください。ペーパー タオルを無駄にするだけでなく、穂ごとの完璧な天然蒸気ジャケット (穂自身の皮) を、効果の低い人工のものに置き換えることになります。

ちなみに、これは私が自宅で最もよく使う方法です。簡単だし、早いし、夏の一番暑い日に台所の流し台に立ってトウモロコシを一穂ずつ食べるときにも使えます。

評決：これは、少量のトウモロコシを素早く調理するための、もう 1 つの優れた、手間のかからない、高効率の方法です。トウモロコシを皮つきのまま電子レンジで加熱することが不可欠です。これは、各穂の周りに蒸気を閉じ込める、より優れた、より自然な、無駄の少ない方法です。この方法では、自宅で電子レンジとトウモロコシを少しいじる必要があるかもしれませんが、好みの調理時間を見つければ、結果に非常に満足するでしょう。

塩と香料

テストを終える前に、小さな疑問が一つ残っていました。それは、トウモロコシを水に浸す方法の茹で水の味付けに関するものでした。実際のところ、大きな疑問は塩を加えることが理にかなっているかどうかでしたが、私はまた、（少し奇妙な）考えもしました。それは、トウモロコシの皮を穂先と一緒に鍋に入れると、より深い風味が加わるのではないか、というものでした（おそらく、トウモロコシを皮ごとグリルするととても美味しく風味豊かになるという事実にならって、それが他の調理法にも当てはまるかどうかを見てみたかったのだと思いますが、それは無理があると思います）。水にはハーブなど、他の無数のもので風味をつけることもできますが、私はそのテストには踏み込みませんでした。それは、質素な茹でたトウモロコシにとっては、あまりにも気難しいし面倒だと感じたからです。

もう一度それを見てクックのイラストトウモロコシに関する記事（彼らを批判するつもりはありません。彼らはトウモロコシの茹で方について最も詳細かつ科学に基づいた議論をしているので、ここでも引用しないわけにはいきません）によると、トウモロコシの茹で汁に塩を加えても違いはないそうです。彼らのテストでは、穂を長時間水に浸さない限り、塩は粒に浸透できないことがわかりました。彼らの説明によると、塩はまず穂軸から吸収されて初めて粒に浸透しますが、これはゆっくりとしたプロセスです。彼らの結論は、水に塩を入れる手間はかからず、トウモロコシを盛り付けるときに味付けすればいい、というものです。

これを確かめるために、私は2%の塩水を作り、私がすでにお気に入りだと特定していたコールドスタート法に従ってトウモロコシを調理しました。調理後、トウモロコシを一切れ味見したところ、味がよく染み込んでいました。おそらく、塩は表面に付着しているだけで、穂軸を洗えば味はしなくなるだろうと思いました。それは、クックのイラスト見つけました。それで、トウモロコシを流水に約 10 秒間浸し、もう一度味見してみました。そして、まだ明らかに塩で味付けされていました。

これは何のことでしょうか？クックのイラスト塩が粒にすぐにまたは簡単に入り込むわけではないという点については、ほぼ正しいのですが、たとえ正しいとしても、私のテストでは、表面処理として塩がトウモロコシにくっついて粒の間の狭い隙間に入り込み、洗っても完全には取り除けないことが示されています。表面処理だからといって、水に塩を入れるのは無効だという意味でしょうか? 私にはそうは思えません! 塩が多すぎる部分や溶けていない塩のかけらが散らばることなく、トウモロコシ全体に均一に味付けできる良い方法のように思えます。

しかし、同時に、水に塩を加えることは必須ではないと思います。調理水に塩を加えることは塩の無駄です。なぜなら、十分な塩味を得るには、トウモロコシだけでなく水全体に塩を加える必要があるからです。鍋を捨てるときに、その塩のほとんどは水と一緒に排水溝に流れてしまいます。

また、調理水に塩を入れることによる悪影響は見られなかったことも付け加えておきます。これは、すでにしかし、トウモロコシの穂を調理する時間は、トウモロコシが乾燥しない程度に短いようです。

トウモロコシを皮ごと水に入れて煮るというのは愚かな考えだった。試したことすら忘れよう。

評決：塩は表面処理に過ぎず、トウモロコシの粒に十分早く浸透しないかもしれませんが、それでも表面処理としては効果があります。 必要に応じて調理水に塩を入れてください (パスタと同じように、水がうまく味付けされていることを確認してください)。または、塩を入れずに、盛り付けのときに塩を取っておいてください。 どちらの方法でも効果があります。