自家醸造のトラブルシューティング: 異臭の特定

良い香りも悪い香りも、自家製ビールの作り方について多くのことを物語っています。香りから酵母の特徴を拾い出すと、発酵が健全だったかどうかがわかります。細菌感染につながる衛生状態の悪さは、鼻で検出できます。煮沸の長さや強さによっても、最終製品に異なる香りが加わります。ビールのさまざまな香りを識別できれば、プロセスを改善し、自家製ビールで見つかった問題を解決するのに役立ちます。

ビールの匂いを嗅いだときに注意すべき基本的なものをいくつか紹介します。

フルーツの香り

発酵中、酵母はフルーティーな香りと風味の化合物を生成します。エステルこれらの香りは、バナナ、イチゴ、あるいはバブルガムを思い起こさせるかもしれません。ビールの種類によっては、強い特定のエステルの生成がトレードマークとなっています。良質のドイツのヘーフェヴァイツェンのバナナの香りは、完全に酵母によって生成されますが、すべてのバッチにチキータをブレンドしていると主張する人もいます。アメリカのエールは、特定の果物に起因するものではないが、単に「フルーティー」と表現される特徴を持つことがよくあります。

エステルの香りは、それ自体では悪い特徴とはみなされません。エステルの問題は、それがビールの残りの部分を圧倒し始めたときに発生します。自家製ビールのすべてがイチゴのバブルガムや切りたてのパイナップルのような香りであれば、醸造プロセスの発酵部分に調整を加える必要があるでしょう。

最初の48時間の温度管理発酵温度はエステル生成に最も大きな役割を果たします。エール酵母の場合、60°F ～ 63°F の範囲で発酵するとエステル生成量が少なくなり、67° ～ 70° の範囲で発酵するとエステル生成量が多くなります。酵母株はそれぞれ異なり、他の酵母株よりも自然にフルーツの特徴を多く生成するものがありますが、発酵温度が低いほどエステル生成量が少なくなります。

プラスチックや「バンドエイド」の香り

心地よいクローブのような香りから不快なプラスチックのような香りまで、フェノールも酵母によって生成されます。しかし、酵母が圧倒的なほどのフェノールの香りを生成することはめったにありません。自家製ビールに独特のバンドエイドのような香りがする場合は、おそらく細菌または野生酵母の感染症この種の感染症は、ビールに極度の濁りが生じたり、ボトル内の炭酸が過剰になったりする原因となることがあります。

適切な衛生管理を行えば、この問題は必ず解決します。発酵バケツやカーボイを消毒する前に、必ずすべてが清潔であることを確認してください。また、洗浄および消毒されていないものはビールに接触させないでください。発酵容器やボトルに漂白剤が残っていると、フェノールが形成されることもあります。醸造設備を消毒する際は、漂白剤の代わりに必ず Idophor または Star San を使用してください。

バターまたはバタースコッチの香り

電子レンジ用ポップコーンの風味付けに使われるのと同じ化合物であるジアセチルは、発酵の初期に酵母によって生成されます。イギリスのエールの中には、ジアセチルが低レベルであれば許容されるものもありますが、ほとんどのスタイルでは望ましくありません。この化合物は、酵母が発酵を開始するときに生成されますが、酵母が仕事を終えて休眠状態に入るときにも再吸収されます。

自家製ビールにバターの香りや風味が感じられるのは、酵母が生成したジアセチルを再吸収する機会がなかったことを意味します。この問題を解決するには、二次発酵容器に移す前、または瓶詰めする前に、発酵が完全に終わるまで待ちます。60°F 以下などの低温で発酵させた場合は、ビールを 1 日 10°F ほど温めて、酵母に不要な化合物を除去する動機を与えてください。

調理した野菜やクリームコーンの香り

この異臭については良いニュースと悪いニュースがあります。悪いニュースは、クリームコーンのような匂いのする自家製ビールを飲みたい人は誰もいないということです。良いニュースは、匂いを特定したら、今後の自家製ビールで簡単に修正できることです。この香りは、と呼ばれる化合物から生じます。ジメチルスルフィド略して DMS とも呼ばれます。淡色のビールに最も多く含まれていますが、黒ビールにも含まれることがあります。エキスを使った自家製ビールを作る場合は、DMS について心配する必要はないでしょうが、穀物ベースのレシピに移行する場合は注意が必要です。

DMSを生成する麦汁中の化合物は非常に早く蒸発するので、この異臭は単に麦汁をより激しく煮る醸造ケトルの蓋は常に部分的に開けたままにしておく必要があります。蒸発した化合物を逃がす煮沸中ずっと蓋を閉めたままにしておくと、冷め始めると成分が麦汁の中に戻ってしまいます。バーナーの制限により麦汁をもっと激しく煮沸できない場合は、通常の 60 分間の煮沸ではなく、90 分間煮沸することを検討してください。

自家製ビールに何か変な匂いがしますか?コメント欄でお気軽にご質問ください。