科学的な料理から南部の象徴へ: ピメントチーズの本当の歴史

初めてピメント チーズの歴史を詳しく調べたとき、私は「ピメント チーズにはちょっとした秘密がある。『南部のパテ』は、実は南部のチーズではない」という書き出しの長い記事を書きました。

当時私が最も驚いたのは、細切りチーズ、マヨネーズ、角切りの赤ピーマンを混ぜ合わせたこのねっとりとした混合物 (今では典型的な南部料理の 1 つとみなされている) が、実はどこか別の場所で発明されたものだということを知ったときでした。結局のところ、作家たちはピメント チーズを「南部の主要な慣習」と呼び、「南部人にとって神聖なもの」であり、「多くの南部人の生活に深く根付いているため、この地域以外ではこの食べ物に対する私たちの情熱が存在しないことに気付いていない」としています。この最も南部的な食べ物であるピメント チーズが、どうして南部以外で生まれたのでしょうか。

数年経って、さらにたくさんの研究を重ねた今、なぜピメント チーズの発祥の地をそんなに重要視していたのか、よくわかりません。今日、南部の代表的な食べ物とみなされているものの多くは、実はこの地域以外で生まれたものです (今後の記事でさらにいくつか取り上げます)。結局のところ、食べ物の歴史全体は、材料とレシピが地球上の 1 つの場所から別の場所に移動し、文化間で伝わり、その過程でしばしば変化してきた物語です。ピメント チーズがなぜ違うのでしょうか。

いや、ピメントチーズのもっと興味深いところは、それがどこで生まれたかではなく、それが今日のような地位に至った経緯だ。アメリカの食文化を巡る過程で、それは他の多くの料理の物語に見られるような堕落のパターンを逆転させた。そしてホッピン・ジョン、そしてそれは「高度」の物語とはまったく異なる道をたどりましたは、質素な朝食として始まり、南部のシェフによって高級レストランのメイン料理へと高められました。

「いいえ、ピメントチーズは北部、実際はニューヨークで、工業的な食品製造と大量販売の産物として始まりました。」

いいえ、ピメントチーズは北部、実際はニューヨークで、工業的な食品製造と大量販売の産物として始まりました。その物語は、工場で育ったわがままな子供が南部の良き家庭に引き取られ、身なりを整えて日曜日の夕食に招待されるという救済の物語です。

「科学的な」家庭料理

今日のピメント チーズのレシピのほとんどには、すりおろしたチェダー チーズまたは同様の硬さのチーズに、角切りにしたピメント ペッパー、マヨネーズ、さまざまな調味料や特別な材料を混ぜたものが使われています。多くの料理人は自家製マヨネーズを使うことを強く主張しますが、新鮮な赤ピーマンを自分でローストする人もいます。オリジナルのバージョンは、クリーム チーズと缶詰のピメントという、食品産業で新しく登場した 2 つの人気商品を組み合わせた、まったく異なるものから始まりました。

1870 年代、ニューヨーク州の農家はフランスのヌーシャテルをモデルにした柔らかい未熟成チーズの製造を始めました。数十年以内に、少なくとも 5 つのニューヨークの会社がアメリカのヌーシャテルを販売し、すぐにクリームチーズを導入しました。クリームチーズは、クリームとヌーシャテルの凝乳を混ぜ、小さな長方形の木の型でブロック状に成型して作られるチーズです。

クリームチーズは主にニューヨークで生産されていたが、どういうわけかフィラデルフィア市と結び付けられ、ニューヨークを拠点とするフェニックスチーズが「フィラデルフィアブランドクリームチーズ」で市場リーダーとなり、後にクラフトチーズカンパニーに買収された。

同じ頃、スペインから輸入された甘い赤ピーマンがアメリカ大陸で初めて販売されるようになった。1887年版のミス・パーロアのキッチンコンパニオンマリア・パルロアは、これらのピーマンは緑色のときは「普通のピーマンよりずっとマイルドだが、見た目があまりにも似ているため、区別が難しいことが多い」と指摘した。彼女は、詰め物をして焼くことを勧めた。

10 年以内に、輸入されたスペイン産の唐辛子が大手食品メーカーによって缶詰にされて販売されるようになり、人気が高まっただけでなく、スペイン語で「ピミエント」という名前も生まれました。世紀の変わり目までに、ほとんどの印刷物は「i」を削除し、唐辛子を「ピメントス」と呼ぶようになりました。

「クリームチーズは家庭科学の感性にぴったりの食べ物でした。」

クリームチーズと赤ピーマンというこの 2 つの新しい最新製品は、家庭科学の実践者たちのお気に入りでした。家庭科学は「家庭経済学」としても知られ、家庭のあらゆる面に秩序と科学的正確さをもたらすことを目指した女性主導の社会改革運動で、特に科学的な調理ときれいな食卓を重視していました。クリームチーズは家庭科学の感性にぴったりの食品でした。クリームチーズは柔らかく、味はマイルドで、そのきれいな白い色は純粋さを暗示していました。家庭科学者たちは工業的な缶詰と科学的な食品包装の擁護者だったので、それが新しいものであり、現代の食品メーカーによって販売されていたことは、さらに魅力を増すだけでした。間もなく、彼らはクリームチーズをサラダやオードブルに取り入れる独創的な方法を考案しました。クリームチーズをボール状に丸めてレタスのカップに入れたり、ナッツやハーブと組み合わせたり、セロリのスティックやくり抜いた大根に詰めたりしました。

国内科学者たちも缶詰のピメントを好んでいた。特にそのマイルドで無害な味と鮮やかな赤色が気に入った。1899年、ボストンクッキングスクールマガジン8月の月曜ディナーメニューにカリフラワーとピメントのサラダを加え、「鮮やかな色のおかげで、ピメントは多くのサラダに心地よく添えられ、控えめに使用すれば、甘くてマイルドな風味が楽しめる」とコメントしている。

新しいパッケージ食品

この2つの要素が融合するのは時間の問題でした。1908年に、グッドハウスキーピングソフトクリームチーズ、マスタード、チャイブ、刻んだピメントを混ぜたサンドイッチがお勧めです。翌年、エヴァ・グリーン・フラーの最新のサンドイッチブックピメントチーズサンドイッチのより基本的なバージョンを紹介した。「ピメントの小缶2つとヌーシャテルチーズ2個をすりつぶし、塩少々で味付けする。バターを薄く塗った白パンに塗る。」第一次世界大戦の前後の数年間、同様のレシピが雑誌や料理本に何十も掲載された。

間もなく、チーズ製造業者は消費者の手間を省くため、工場でチーズに味をつけることにしました。彼らは、機械式チョッパーにピメントを通し、チーズを成型する直前に、赤唐辛子をひとつまみ加えてヌーシャテルカードに混ぜました。市販のピメントチーズは 1910 年頃に市場に登場し、すぐに全国に広まりました。1910 年 3 月、ミネソタ州の食料品店は「ピメントチーズ - 何か新しいもの」と宣伝し、4 月にはノースダコタ州の新聞が「ピメントチーズ、何か新しいもの、1 瓶あたり 20 セント」という広告を出しました。1 年も経たないうちに、ピメントチーズは西はオレゴン州ポートランド、ニューメキシコ州アルバカーキ、南はアラバマ州やサウスカロライナ州でも販売されるようになりました。製造業者のほとんどは、ニューヨークかウィスコンシン州に拠点を置いていたようです。

「南部はピメントチーズを発明したわけではないかもしれないが、国内のピメント栽培と缶詰産業の中心地となった。」

南部はピメント チーズを発明したわけではないかもしれませんが、国内のピメント栽培と缶詰産業の中心地となりました。1911 年頃、スペインから輸入されたピメントは高価ながらも需要のある珍味だったため、ジョージア州グリフィン郊外のジョージア実験ステーションに所属する農家が国産のピメントの栽培を始めました。彼らは「トゥルーハート パーフェクション」ピメントを開発し、ピーマンの皮むきを容易にする焙煎機を発明しました。1920 年代までには、グリフィンとその周辺でピメント産業が栄えました。1938 年は最盛期で、25,000 エーカーの耕作地がありました。国内最大のパッキング業者であるグリフィンのポモナ プロダクツ カンパニーは、年間 1,000 万缶のピメントを生産していました。

ジョージア州のピメントの大量生産が、ピメント チーズが国内の他の地域よりも南部で人気を博した理由であると主張する人もいます。しかし、ジョージア州のピメント生産のピークである 1920 年代から 1940 年代は、全国的なピメント チーズのブームと直接一致しています。ジョージア州のピメントは缶詰にされて全国に出荷され、その入手しやすさが全国でピメント チーズの人気を高めたようです。

第二次世界大戦前、ピメントチーズは何百もの新聞記事や広告で取り上げられていましたが、南部の食べ物として紹介されているものはありませんでした。代わりに、ピメントチーズは現代の最新式の食事の一例として紹介され、特にソーダファウンテンやサンドイッチショップと関連したものとして紹介され、そこではピメントチーズサンドイッチはランチタイムの定番となりました。ピメントチーズは料理本に載っていますが、料理人が一から作るものではなく、店で買ってフィンガーサンドイッチやピメントチーズ入りキュウリなどのレシピに使う材料として紹介されています。

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第二次世界大戦後、ピメントチーズの人気は衰え始め、ブルーヒルやクローバーヒルなどのブランドは食料品店の棚から姿を消しました。しかし、いつの間にか、南部の料理人たちは、もともとは工業製品だったこのチーズを、一から作る独自のレシピを作り始め、その過程で、南部と非常に密接に結びついた本当においしいものに変化させました。

どうしてそうなったのかははっきりしない。第二次世界大戦前に南部人が自家製のピメントチーズを作っていたという直接の記録は見つけられなかったが、回想録で当時を振り返る著者の中にはそれを鮮明に思い出す人もいる。テキサスで育った新聞コラムニストのオードリー・ブルックス・パーカーは、母親が学校給食に手作りのピメントチーズサンドイッチを作っていたことを覚えており、「ママの手作りサラダドレッシングを混ぜて」いたと述べている。アラバマ州ガズデン：大恐慌の物語ロバート・ウィルバンクスは、その時代は「パッケージ済みの材料はほとんどなかった」こと、そしてサンドイッチ用の「ピメントチーズは店で買ったものではなく、瓶入りのフープチーズとピメントを切り混ぜて自宅で作ったものだった」ことを思い出す。

フープ チーズは、カッテージ チーズからホエーを取り出し、丸い型で凝乳を押し固めて、マイルドな風味の半硬質の「フープ」チーズを作ることで作られる白いチーズです。20 世紀前半に南部の田舎の店で売られていましたが、私の推測では、広く入手できるチーズと缶詰のピメントを使って、市販のピメント チーズに似たものを作った家庭もあったようです。これは大恐慌時代の節約策だったのでしょうか。おそらくそうだったでしょう。フープ チーズ 1 ポンドが約 40 セントで手に入り、ピメント チーズ 5 オンスの瓶は 20 ～ 25 セントでした。しかし、農家向けの田舎の小さな店では、パック入りのピメント チーズがほとんど手に入るかどうかは明らかではありません。

いずれにせよ、クリームチーズをフープチーズ（そして後にはチェダーのような店で買える他の硬いチーズ）に置き換えることは、今日の南部の象徴を生み出す上で欠かせないステップだったようです。すりおろしたチーズはそれをまとめる何かが必要で、マヨネーズはまさにその条件にぴったりです。そこから、玉ねぎやマスタードからレモン汁やハラペーニョまで、他のさまざまな強化剤を加えることで、新しい風味が加わり、より興味深いスプレッドを作ることができます。

20 世紀の残りの期間、ピメント チーズは南部の食卓の裏側にありふれた、しかしあまり知られていないスプレッドとして存在し、親戚の集まりや葬儀、その他家庭料理人がオードブルを出す集まりのサンドイッチに使われていました。その多くは店から容器や瓶詰めで持ち帰られ、1990 年代以前にはピメント チーズのレシピが料理本にほとんど掲載されていなかったため、一から作る料理人は独自の配合で作っていたと思われます。

「私たちは子供の頃、間違いなくピメントチーズを食べました」とビビアン・ハワードは回想する。彼女はノースカロライナ州キンストンにあるシェフ・アンド・ザ・ファーマーのシェフ兼共同オーナーで、PBSドキュメンタリーシリーズの主人公でもある。シェフの人生彼女はノースカロライナ州のタバコ栽培地域の中心にあるディープ・ランとして知られる地域で育ちました。

「食料品店で買ったものですが、いつも食べていました」と彼女は言う。「叔母が手作りのピメントチーズを作ってくれて、彼女の家に行くたびに食べていたのを覚えています。」叔母のレシピは複雑なものではありませんでした。細切りチェダーチーズ、瓶入りのピメント、マヨネーズ、パプリカ、少量のカイエンペッパーだけでしたが、ハワードはその違いを鮮明に覚えています。「食料品店で買ったものよりずっとおいしかったです」と彼女は言う。

10 年ちょっと前、南部の作家やシェフの間で、母親や祖母、叔母が作ってくれていた素朴な料理を称賛する人が増え、レシピを公開したり、レストランのメニューに載せたりし始めました。2003 年、南部フードウェイズ アライアンスは、ミシシッピ州オックスフォードで毎年開催されるシンポジウムの一環として「ピメント チーズ インビテーショナル」を開催しました。300 名を超える参加者が、レシピとともに、その料理を自分にとって特別なものにした思い出を綴ったエッセイを提出しました。(ナン デイビスは、叔母レラのピメント チーズを自家製マヨネーズでアレンジし、オニオン パウダー、赤唐辛子、ウスターソース、ひとつまみの砂糖で味付けして優勝しました。)

「ピメントチーズは今や、どんな料理にもすぐに南部の風味を加えることができる、一種の高級な万能調味料に変身しました。」

ピメントチーズは、今では、どんな料理にもすぐに南部の味を添えられる、一種の高級万能調味料に変身しました。シェフは、ピメントチーズをウズラに詰めたり、オムレツの中に挟んだり、揚げたグリーントマト2個の間にたっぷりと塗って、現代的な南部料理のスナックを作ります。これは、20世紀の南部では見られなかった創作料理です。

昨年、ヴィヴィアン・ハワードと夫のベン・ナイトはボイラールーム オイスターバーは、キンストンの2番目のレストランで、ソーセージとクラッカーと一緒に焼いたピメントチーズを出したり、チリバーガーの上に塗ったりしている。「当時は冒涜的だったでしょう」とハワードは認める。「いつも白いパンとごく薄い層のピメントチーズでした。」

自家製ピメントチーズは比較的新しい南部料理の象徴かもしれませんが、それでも象徴的な存在です。私の考えでは、この基本的なサンドイッチは今でもピメントチーズを楽しむ最高の方法です。本当に凝ったものにしたい場合は、パンの耳を切り落とし、斜めに4等分して小さな三角形を作ります。それを一番おいしい大皿に高く積み上げ、ビュッフェの列に並べ、消えていくのを眺めてください。