当社の料理ディレクターが語る、一般的なハーフ＆ハーフの代替品に関する驚くべき真実（ミルクと生クリームの半分ではありません）

よく宣伝されるハーフ・アンド・ハーフのスワップはたくさんありますが、実際に機能するのはどれでしょうか?

私の家族は乳製品の大嫌いです。私たちの冷蔵庫には、いつでも牛乳、生クリーム、ラブネ、そして少なくとも 5 種類のチーズ (通常はそれ以上) がストックされています。必要なときに決して手に入らない乳製品のひとつが、ハーフアンドハーフです。私たちはキッシュやマッシュポテトのような、牛乳より濃厚でクリームより軽い材料が必要なレシピでそれを使用するのが好きですが、それらのレシピは頻繁に作るものではないので、通常は半分ずつ保存しません。半分は手元にあります。

レシピではハーフアンドハーフが必要なのにそれが手に入らないときのために、どの代替品が最適かを知りたかったのです。の上級シェフ兼インストラクターであるスティーブン・チャベス氏に話を聞いた。調理教育研究所のロサンゼルスキャンパス、および編集ディレクター、乳製品の代替方法について詳しく学びましょう。

ハーフ・アンド・ハーフとは何ですか?いつ使用されますか?

ハーフアンドハーフはクリームと全乳の混合物であり、食品医薬品局乳脂肪分は10.5～18％含まれています。そのため、牛乳よりは濃厚ですが、生クリームよりは薄いです。ハーフアンドハーフという名前は、ミルクとクリームを同じ割合で混ぜ合わせたものであることを暗示していますが、必ずしもそうではありません。ハーフアンドハーフの法的要件は、ミルクとクリームの特定の比率ではなく、脂肪の割合に帰着します。おそらくおわかりかと思いますが、ミルクとクリームを同量で使用すると、効果が期待できます。

「ハーフアンドハーフは、通常の牛乳に含まれる脂肪分を超える余分な脂肪分が必要なレシピに使用できます」とチャベス氏は言います。「しかし、ヘビークリームの高脂肪分には使用できません。この組み合わせは、次のような軽いカスタードに最適です。またはエッグカスタード混合物を使用します。ハーフ＆ハーフは食感も最高です、フレンチトースト、そして濃厚イタリアンプリン「ブディーノ」。チャベス氏は、次のようなデザートでさらに濃厚な食感を実現したい場合には、生クリームが好ましいと述べています。。

ハーフアンドハーフの最高の代替品

ハーフアンドハーフは法的には牛乳とクリームの量ではなく脂肪の割合で定義されているため、目標に到達する方法はたくさんあります。ここでは、さまざまな脂肪率の牛乳 (全乳から無脂肪乳まで) と生クリームを混ぜて、ハーフアンドハーフで代用するためのガイドラインをいくつか示します。注記：ライトクリームのような低脂肪クリームを使用する場合は、ミルクに対してクリームの量を増やす必要があります（ハーフアンドハーフの名前が示すように、基本的な体積比1：1に近づけます）。

全乳と生クリーム：実用的な観点から見ると、レシピで要求される正確な量の半分と半分の代わりに、全乳と生クリームを同量混合するのが一般的には機能しますが、技術的に市場で販売されているハーフアンドハーフよりも脂肪含有量が高い混合物を作ることになります。
これは、全乳には脂肪分が 3.25% 含まれており、生クリームには脂肪分が少なくとも 36% 含まれているためです。これら 2 つを同量混合すると、少なくとも 19.625% の脂肪を含む製品が得られます。これは、FDA が定義するハーフアンドハーフの最大脂肪量より 1.625% 高くなります。
この 1.625% の差はレシピにおいて本当に重要でしょうか?おそらくそうではありませんが、こだわりがあり、自宅で実際に半分と半分を忠実に再現したい場合は、全乳とクリームの比率をおよそ 2:1、つまり牛乳 1 に対して使用する方が良いでしょう。クリームの1/2を加えます。これにより、FDA の脂肪の半分と半分のゾーンに適切に到達します (FDA ガイドライン内でより濃厚な結果を得るには、3/4 の割合のクリームも機能します)。

低脂肪乳またはスキムミルクと生クリーム:低脂肪乳またはスキムミルクと生クリームのブレンドは、全乳と同様に効果があり、技術的には、これらの低脂肪オプションのいずれに対しても全乳とまったく同じ比率を使用しても、FDA が要求する半分以内の結果を得ることができます。脂肪の半分の範囲は10.5〜18％です。ただし、これらの牛乳は全乳よりも脂肪がわずかに少ないため、結果はその範囲の下限になります。
クリームを増やして比率をわずかに調整するだけで、混合物を FDA の脂肪範囲の真ん中に近づけることができます。脂肪が美味しいことを考えると、これはおそらく良いことです。低脂肪乳またはスキムミルク 1 に対してクリーム 3/4 の割合が適しています。

機能しない一般的なハーフアンドハーフの代替品

シリアス・イーツ / アマンダ・スアレス

以下はハーフアンドハーフの代替品に関する一般的な提案ですが、チャベス氏やシリアス・イーツの料理チームによって推奨されているものではありません。

全乳と溶かしバター：「バターはクリームから脂肪を分離して作られます」とダニエルは言います。「牛乳とクリームは、脂肪が水に懸濁し、タンパク質と糖分が混合されたエマルションです。バターを作るとき、クリームをかき混ぜることによって脂肪が合体し、エマルションが壊れます。次にバターを溶かして牛乳と混ぜようとすると、半分と半分にはならず、液体の乳脂肪が表面に浮かんだ牛乳が得られるだけで、通常は次のようなものと同じ性能を発揮しません。半分と半分、脂肪はまだ乳化状態にあります。」
このため、バターに頼って脂肪を牛乳に再導入し、適切なハーフアンドハーフ混合物を形成することはできません。
バターミルク:バターミルクの粘度はハーフアンドハーフと同じかもしれませんが、実際にははるかに脂肪が少なく、ハーフアンドハーフの脂肪含有量は 10.5 ～ 18% であるのに比べて約 1% です。これは、酸味のある発酵乳製品でもあります。実際、発酵によってバターミルクに粘度が生まれます。牛乳がヨーグルトに濃くなるのと同じです。
「バターミルクは酸味があるため、風味だけを考えてもハーフ＆ハーフの代替品としては適していません」とダニエルさんは言います。「バターミルクの pH は約 4.4 ～ 4.8 と低いため、生地やその他の混合物の挙動が大きく異なる可能性があります。さらに、粘度は似ていますが、その理由は異なります。バターミルクは酸性度の変化により凝固したタンパク質から粘度を得るのに対し、バターミルクは脂肪から半分ずつ粘度を得るのです。その結果、すべての状況で同じように機能するとは限りません。」

牛乳とコーンスターチ：「この組み合わせは、とろみをつけるために煮る必要があります。つまり、レシピに使用する前に鍋で調理する必要があります」とチャベス氏は言います。「調理するとでんぷんは濃くなりますが、ハーフアンドハーフのような滑らかで絹のような食感ではなく、でんぷん質のプリンのような食感が得られます。」ダニエルもこの代役についてのチャベスの躊躇に同調する。「でんぷんで濃厚な牛乳は、ハーフアンドハーフのようなものとはレシピで異なる動作をする可能性があります」と彼は言います。「デンプンを使用して同様の粘度を作り出すことはできるかもしれませんが、脂肪含有量が異なるため、最終的な調理結果に違いが生じる可能性があります。安全な代替品ではありません。」

半分と半分を冷凍できますか？

常に手元に置いておくために、半分と半分を冷凍したくなるかもしれませんが、チャベス氏はそれをお勧めしません。「水分含有量の多い食材はよく凍りますが、問題が起こるのは解凍プロセスです」と彼は言います。乳製品を解凍すると脂肪が分離し、製品がザラザラした食感になることがよくあります。場合によっては、これは最終的なレシピに目立った影響を与えないかもしれませんが、他の場合には影響します。