フクシア・ダンロップが語る中国料理のヒーローと最高の中国料理本

フクシア・ダンロップは、私たちが頼りにしている中華料理ガイドの一人です。私たちは彼女の素晴らしい料理本を何度も読み返します。豊かな土地四川料理を楽しめる革命的な中国料理の本、湖南省に焦点を当てたコレクション、そして米一粒一粒は、家庭で本格的な中華料理を作るというシンプルな側面を称賛している。彼女の回想録、フカヒレと花椒は必読です。

私はダンロップさんに、彼女が憧れる中華料理の達人、お気に入りの料理本、そして私たち全員がもっと知っておくべき中国の地方料理について尋ねました。

中国料理を学ぶようになったきっかけは何ですか?私は昔から料理が好きでしたが、BBCの編集補佐の仕事を通じて中国に関わるようになり、それがきっかけで中国を訪れ、中国語を学び始めました。私が初めて四川省の首都である成都を訪れたのは1993年で、地元の知り合いとその妻が私を世話し、魚の香りのするナスや火で爆発させたインゲンの花などの四川の屋台料理や料理を紹介してくれました。最後の日に川岸で一緒に座ってお茶を飲みながら、私は必ずこの街に戻ることを誓いました。

翌年、私は四川大学で学ぶための奨学金を獲得し、すぐに地元の料理の多彩な味に魅了されました。それはとても刺激的で、イギリスのレストランで食べたどの中華料理とも全く違いました。私は中国人の友人のキッチンや大学周辺の小さなレストランで非公式に料理を学び始め、後に四川高等料理学院にフルタイムの学生として入学しました。

あなたの中華料理のヒーローは誰ですか?私が初めて中国料理の世界に足を踏み入れたのは、香港生まれの作家ヤンキット・ソー（以下参照）の本を通してでした。中国に行く前に、彼女の料理を豆板醤で煮込んだ四川風魚料理として作ったのを覚えています。彼女はやがて私の友人であり、師匠となり、私は彼女の素晴らしい料理と仕事に対する学究的なアプローチの両方にいつも感銘を受けていました。

成都では、シェフのユー・ボー氏と彼の妻でありビジネスパートナーでもあるダイ・シュアン氏が、中国料理の伝統に対する深い知識と献身において並外れており、私は彼らから多くのことを学びました。

近年、私は杭州のレストラン経営者である戴建軍（別名阿戴）氏に特に刺激を受けています。彼は地元の農業と美食の伝承と技術を保存し、復活させようとしています。一般的に、私に教え、励まし、刺激を与えてくれた中国の友人や知人、そして全く知らない人たちは数え切れないほどいます。

あなたが好きな中国料理の本は何ですか、またその理由は何ですか?ヤンキット・ソ古典的な中国の料理本そして中国の伝統料理前者は中国料理の基礎を学ぶための優れたガイドであり、後者には中国の料理の歴史と文化の優れた概要を示す序文が付いています。スープの伝統：中国の珠江デルタの味テレサ・M・チェン著の『広東風滋養強壮スープ』は、広東風滋養強壮スープに関する素晴らしい本です。

成都の料理学校に通っていた頃の、角が折れた古い教科書は、レシピだけでなく、当時の生活を思い出させてくれるので、私にとってとても大切なものです。私はユアンメイの水源師団、18世紀後半の魅力的で面白い料理本です。私は一般的に、中国で出版された料理本を使う傾向があり、ほとんどが中国語です。私のお気に入りの1つは、1980年代に出版された、中国の地方料理を豪華にイラスト化したシリーズで、写真を眺めているだけで何時間でもよだれが出てきてしまいます。

「『中華料理』という概念だけでは、中国の料理スタイルの地域による大きな違いが見えにくくなる傾向がある。」

英語圏の読者がもっと知る必要がある、あまり知られていない中国の料理や料理は何だと思いますか?どこから始めたらよいのかわかりません。単に「中華料理」という概念だけでは、中国の料理スタイルの地域的な違いがわかりにくくなります。たとえば、西安北部で夕食をとり、翌日に杭州南部に飛行機で向かうとしたら、食べ物の面では別の国にいるのと同じかもしれません。省や地域内であっても、多くの都市、町、小さな地域には、独自の名物料理だけでなく、独特の料理スタイルがあります。私の個人的なお気に入りは、広東省北東部の「潮州」料理、上海、浙江省、江蘇省を含む揚子江南部地域の繊細な料理です。 雲南省南西部のさまざまなスタイル...仏教寺院（玉ねぎやニンニクなどの刺激の強い野菜を使わないベジタリアン料理）、回族イスラム教徒（羊肉や牛肉を多く使う）、そして中国料理と中央アジアの料理をつなぐ魅力的な架け橋である新疆ウイグル自治区のウイグル族などのさまざまな少数民族に関連した料理学校もあります。一生のうち毎日違う「中国」料理を食べても、同じものを食べることはおそらくないでしょう。

中国の地方料理に関する英語での良質な情報はまだ不足していますが、状況は変わり始めています。クリーバー・クォータリーは、中国の食文化を主流メディアよりも深く掘り下げている、中国料理を専門とする比較的新しい雑誌です。1、2 冊の新しい中国地方料理の本が出版されたか、近々出版される予定です。そしてもちろん、ロンドンやニューヨークなどの大都市では、中国料理の多様性を垣間見ることができる興味深い地方の中国料理レストランが増えています。

中華料理を作らないときは何を作りますか？最近は中華料理を中心に生活していますが、以前はトルコ料理をよく作っていました（20代の夏にトルコ人の家族と一緒に暮らし、キョフテや詰め物野菜などの料理の作り方を学びました）。イタリア料理、フランス料理、イギリス料理も少し作ります。そして、どこへ旅行しても、自分の料理に影響を与えるレシピやアイデアを持ち帰ります。

あなたが本当に好きになった最初の料理本は何ですか?プルー・リースとキャロライン・ウォルデグレイブのリースの料理教室は、ハードカバーの分厚い本で、古典的なイギリス/フランス料理の入門書です。11 歳のときにイタリア人の下宿人にもらい、10 代のころはずっとこの本で料理をしていました。この本では、シュー生地やパティスリークリームの作り方、鮭の茹で方、キジの羽むしり方など、あらゆる役に立つレシピや技術を教わりました。今でもキッチンに置いてあります。

ディナーパーティーのインスピレーションとしてお気に入りの料理本は何ですか?私はマルセラ・ハザンとサイモン・ホプキンソンのレシピが大好きで、クラウディア・ローデンの料理を習って育ちました。私はファーガス・ヘンダーソンの料理と執筆の大ファンです。鼻から尾まで完全調理：イギリス料理の一種私のお気に入りの一つです。シェ・パニースのデザートリンジー・レモリフ・シェア著の「ブラッドオレンジタルト」は素晴らしいです。特にブラッドオレンジタルトのレシピは、私が本から作ったものの中で最も絶品でおいしいものの一つです。