フレンチオニオンスープタルトタタンのレシピ

寒い季節がやってくると、心温まるボリュームのある料理が食べたくなりますが、フランス料理はそのカテゴリーをカバーしています。休暇中にパリ旅行の食事を計画していたとき、私の頭には次のような古典的なビストロ料理が浮かび始めました。。

こうした空想の瞬間は、私にとってはレシピのブレインストーミングセッションになることが多く、すぐに頭の中にアイデアが浮かびました。クラシックなタルト・タタンを、クラシックなスープ風味の風味豊かなオニオンタルトに仕上げてみませんか?

正直に言うと、私はフレンチオニオンスープが好きではないまたはアップル タルト タタン。スープが重すぎると感じることが多く、数口食べたら飽きてしまいます。また、柔らかく煮たリンゴはあまり好きではありません。特にキャラメルでさらに甘くなったリンゴは好きではありません。でも、このタルトのアイデアなら賛成できます。

私はキャラメル玉ねぎの苦味と甘味の相互作用が大好きです。バター風味のタルト生地が嫌いな人がいるでしょうか? グリュイエールチーズと肉のスープを加えれば、私は完全に夢中になります。そこで、このおいしいフランコスタインモンスターを作る最良の方法を考え出すことにしました。

クラスト: パイかパフか?

タルト・タタンの皮は、生地を一から作るか、または、私はプロのパン職人ではないし、店で買ったパンを批判するつもりもありませんが、喜んでBraveTartのアジェンダを推進したいと思います。ステラの最高のフレンチオニオンタルトタタンを作ります。

レシピ開発の過程で両方を試しましたが、試食者は全員一致でパイ生地で作ったタルトの方がパイ生地で作ったタルトより好みでした。パイ生地のタルトの方がまとまりがあり、生地はしっかりしていて噛みごたえがあり、キャラメル玉ねぎととろけるグリュイエールチーズと見事に溶け合います。

パイ生地バージョンは、少しばらつきがあります。焼く過程でタマネギが生地の中でうまく固まらず、多孔性の少ないパイ生地はタマネギからの蒸気をより多く閉じ込めるため、焦げ目がつきにくくなり、焼く過程でタマネギが柔らかくなります。とはいえ、パイ生地で作ってもタルトはとてもおいしいです。パイ生地とパイ生地のどちらでも、生地を準備するプロセスはほぼ同じです。

まず、生地（ステラのパイ生地の半分または解凍したパイ生地 1 枚）を小麦粉をたっぷりまぶしたボードの上で、10 インチの円形に切り取れる大きさになるまで伸ばします。生地の円形を切り取るには、逆さまにしたフライパン（タルトを作るときに使用するものと同じもの）が便利です。

生地から余分な小麦粉を払い落とし、めん棒を使って、丸めた生地を、クッキングペーパーを敷いた天板に逆さまにして移します。

生地の端の周りを作業しながら、生地の 1/2 インチの縁を折り曲げ、つまんで盛り上がった縁を作ります。これにより、玉ねぎがタルトの中に収まり、所定の位置に置かれます。この手順を完了すると、クラストの直径は 9 インチになります。

焼いている間に蒸気が逃げるように、生地を「ドッキング」（パン焼き用語で穴をあける）することが重要です。パイ生地を使用する場合は、生地の表面に 3 か所切り込みを入れます。パイ生地の場合は、生地全体にフォークで穴を開けます。玉ねぎの詰め物をしている間、シートトレイを冷蔵庫に入れて生地を冷やします。

玉ねぎ：甘い、小さい、それとも風味が強い？

ダニエルはフレンチオニオンスープのレシピで、最も複雑な味のスープを作るために、複数の種類のネギを混ぜることを勧めています。私はこのタルトに複数の種類のネギを混ぜてみようかと一瞬思いましたが、それはすでに複雑なレシピをさらに複雑にするだけだとすぐに気づきました。私はできるだけシンプルにして、1種類のタマネギを使う必要があったので、ダニエルが勧める万能品種、黄タマネギでテストを始めました。

ゴルディロックスとは違い、私は最初の選択が正しかったことにすぐに気付きました。黄玉ねぎは中庸なアリウムの風味で、甘すぎず、きつすぎず、水分含有量が比較的少ないためキャラメル化に適しており、扱いやすいサイズはタルト作りに最適でした。

最初のテストタルトを作るために、何十個ものかわいいチポリーニとエシャロットの皮をむくのに長い時間を費やした後、涙を誘う単調さを人々に見せるのは残酷だと分かりました。もっと魅力的で、皮をむく手間の少ないものを作りたかったのです。小さなアリウムは無理だったので、黄玉ねぎとビダリアを使ったタルトを並べて比較テストを行いましたが、予想通り、ビダリアのタルトタタンは甘すぎる領域に突入しました。

フィリング: キャラメルかキャラメル化か?

優勝した玉ねぎができたら、使用する量を考えなければなりませんでしたが、小さめの黄色い玉ねぎ 3 個で十分でした (1 個あたり約 0.5 ポンドの重さで、直径約 3 インチの玉ねぎを探してください)。伝統的なタタンのフルーツの代わりになる、表面が平らな大きめの玉ねぎのかけらが必要だとわかっていたので、まず 2 個の玉ねぎを根元からくさび形に切り、根は付けたまま、一番端のぼさぼさした部分を切り落としました。玉ねぎ 2 個からくさび形に 16 個でき、10 インチのフライパンにぴったりの量です。

伝統的なタタンでは、果物をコンロで調理するとペクチンを豊富に含んだ果汁が放出され、フライパンのバターと砂糖で光沢のあるねっとりとしたキャラメルが作られ、タルトの中で果物が結びつきます。タマネギはリンゴほどペクチンが豊富ではなく、調理してもすぐには縮まないので、タルトを甘くしすぎずにその結びつき効果を再現する方法を見つける必要がありました。

最初のテストでは、この結果を得るために 2 つの異なる方法を試しました。1 つは、水の代わりにタマネギジュース (生のタマネギを少量の水でピューレにするか、ジューサーを使用) を使ってウェットキャラメルを作り、それをチキンストックでゆるめるというものでした。これは、私が働いていたレストランの 1 つで学んだちょっとしたコツで、そこではタマネギキャラメルチキンジュを作っていました。

玉ねぎのキャラメルをレストラン風の濃厚なソースと組み合わせると、キャラメルの甘さと、極限まで煮詰めたワインで味を強化したスープの風味の強さがバランスを取り、すべてがうまく調和します。この手軽な家庭バージョンは、市販のチキンスープではキャラメルに負けないほど風味が強くないため、甘くなりすぎてしまいました。このタルトはデザートとして作るつもりはなかったので、玉ねぎのキャラメルは省きました。

2 つ目のアプローチは、ジャムのようなキャラメルオニオンフィリングを作り、タルトのオニオンウェッジの間の隙間に詰め込むことでした。フレンチオニオンスープの他の風味、つまり肉の風味のあるストック、シェリー、タイムをタルトに取り入れる方法も見つける必要がありましたが、このキャラメルオニオンミックスは、それらの風味をも伝える媒体であることがわかりました。

まず3つ目の玉ねぎを薄くスライスし、鍋にバターを少し入れて炒めます。通常、私は時間をかけてじっくりと時間をかけて炒めます。ただし、玉ねぎを 1 個だけ調理する場合は、調理時間を短縮できます。

玉ねぎに軽く塩をふり、水分を出し、中火から強火にかけてよくかき混ぜながら炒めます。玉ねぎがくっつき始め、鍋の底に茶色い固まりができます。大さじ 1 杯か 2 杯ずつ水を加え、鍋の底と側面についた茶色い固まりをこそげ取ると、固まりがほぐれます。

この工程を、玉ねぎが柔らかく、甘くなり、濃い黄金色になるまで繰り返します。最後に、水の代わりに辛口のシェリー酒でデグラゼします。次に、スープ（チキンまたはビーフ、これについては後ほど詳しく説明します）を加え、玉ねぎがジャム状になり、液体が玉ねぎを覆う程度になるまで煮詰めます。

最後に、リンゴ酢と魚醤（風味をプラスするオプション）を少々、刻んだタイムの葉を少々加えます。鍋に残った液体がほとんどなくなったら、タルトを作る間、玉ねぎを冷まします。

ストック: 鶏肉か牛肉か?

このタルトにはどんな種類のストックを使うべきかについて少し余談します。簡単に答えると、手に入る肉のストックなら何でもいいです。私は市販のチキンストックとビーフストックの2種類も用意しました。

どれもうまくいきましたが、試食者は違いを区別できませんでした。これは、玉ねぎに使うスープの量が（フレンチオニオンスープの1バッチ分の量と比べて）非常に少ないことを考えると当然です。市販のスープの場合は、必ず低塩分のものを選んでください。そうしないと、タルトが塩辛くなりすぎないように、味付けにもっと注意する必要があります。

フライパン：ステンレス鋼か鋳鉄か？

タルトを作るには、オーブンで使用できる 10 インチのフライパンが必要です。視力と腕の強さに応じて、鋳鉄製かステンレス鋼製のどちらを使用するか決めることができます。フライパンで砂糖がカラメル化するときに、砂糖がどのくらい黒くなるかを見守る必要がありますが、これは鋳鉄製の黒いマット仕上げよりも、ステンレス鋼の光沢のある灰色の方がはるかに簡単に追跡できます。

焼き上がった後は、フライパンをお皿の上にひっくり返せるようにする必要があります。鋳鉄はステンレス鋼よりもはるかに重いので、タルトを作り始める前に、フライパンで上腕二頭筋カールをして、快適かどうかを試してみる価値があります。

鋳鉄は重くて中が見えにくいですが、タルトの玉ねぎのキャラメル化がより深く均一になります。重さに耐えられるなら、鋳鉄をお勧めします。ステンレススチールも期待を裏切らず、タルトを素晴らしい仕上がりにしてくれます。残念ながら、フレア形状のため、10 インチのカーボンスチール スキレットはほとんどのステンレスや鋳鉄のスキレットほど表面積が広くなく、レシピを変えずに交換することはできません。

お好みのフライパンを用意したら、柔らかくしたバターを大さじ数杯塗り、その上に砂糖大さじ 1 杯を均等に振りかけます。

軽く塩とコショウで味付けした後、フライパンに玉ねぎのくさび​​をきつく並べ、フライパンに均等に接するようにします。フライパンにバターと砂糖を溶かしてから玉ねぎを並べるよりも、温めていないフライパンに並べる方がはるかに簡単です。上の写真のコラージュの1つでお気づきかもしれませんが、私はステラのタルトを試しました。より深い風味とより均一なカラメル化につながるかどうかを確認しました。レシピには大さじ 1 杯の砂糖しか入っていなかったので、効果は目立ちませんでした。パントリーにトーストした砂糖が余っている場合は、もちろんそれを使用してもかまいませんが、タルトの出来を左右することはありません。

フライパンをかき混ぜずに、玉ねぎのくし形切りを強火で、砂糖が濃い琥珀色になるまで炒めます。コンロのバーナーは均等に熱くならないので、均等に焦げ目がつくようにフライパンを動かす必要があります。

玉ねぎのくさび​​の間にキャラメル状の玉ねぎの混合物をスプーンで入れ、すべてが混ざり合うまで調理を続けます。

玉ねぎの上にグリュイエールチーズの細切りを一掴み乗せ、生地の蓋を全体にかぶせます。生地がフライパンの側面にくっついてしまうと、焼いた後に型から外すのが難しくなるので注意してください。

タルトにほのかな酸味と歯ごたえが欲しい場合は、フライパンに入れる前にタルトの裏側にディジョン マスタードを塗ってみましょう。マスタードありとなしのタルトを試食しましたが、マスタードのほのかな辛さが玉ねぎの甘さをいくらか和らげているのが気に入りました。

焼いてひっくり返す: 黄金色か黒色か、冷たいか温かいか?

このタルトでは、生地を濃い黄金色になるまで焼くことが重要だとわかりました。生地がまだ明るい色をしているときにオーブンから取り出すと、タルトをひっくり返して玉ねぎの重みを支えなければならなくなったときに生地がべたべたになってしまいます。そのため、タルトをオーブンから取り出す前に、生地が十分に色づくまで待ちましょう。

残念ながら、このレシピで最もストレスのかかる部分は、最後にフライパンをひっくり返してタルトをお皿に出すときです。ひっくり返す前にフライパンの中でタルトを完全に冷やしたくなるかもしれませんが、やめてください。タルトを冷やす時間が長すぎると、砂糖が固まってしまい、型から外すのがずっと難しくなります。

フライパンを数分間冷ましてからひっくり返します。ここで重要なのは自信です。フライパンが外れることを知っていると、タルトチャンピオンになれます。大きなお皿を用意し、フライパンの上に固定し、自信を持ってひっくり返します。すぐに外れなくても、振って外そうとするのではなく、重力に任せましょう。お皿が重くなったときに、傑作が出てくるのがわかるでしょう。

頭上の荷物棚に置いた荷物と同様に、飛行中に玉ねぎが動いてしまうこともあるので、落ちてしまったものは今が整理するときです。タルトをワイヤーラックに滑り込ませて完全に冷まします (そうしないと、底の生地が蒸れてしまう恐れがあります)。タルトが冷めたらスライスできますが、サーブする前にゲストにタルト作りの腕前を披露しましょう。その後、タルトのコスチュームを着てフレンチスープを披露し、みんなを驚かせましょう。

2019年10月

フレンチオニオンスープタルトタタンのレシピ