フードラボのグリルステーキの決定版ガイド

夏が来て、裏庭でバーベキューができるようになったので、牛肉のグリルについて私たちが知っていること（または知っていると思っていること）を再検討するには、今が最適な時期のようです。

もちろん、目標が何であるかについては、私たち全員が同意できます。完璧なステーキは、端から端まで、完璧なピンク色でジューシーで柔らかい肉の中心を、カリカリでカリカリでよく焦げた外側が取り囲んでいる必要があります。(ウェルドナーの皆さんは、誰かの庭でホッケーのパックを食べてください。) 完璧なステーキは、スモーキーでほとんど焦げた外側と、牛肉の風味がたっぷりの内側の間に、美しいコントラストがある必要があります。完璧なステーキは、あごから滴るほどジューシーで、口の中でとろけるほど柔らかい必要があります。

行きたい場所はみんなわかっています。本当の議論は、そこに行くための最良の方法は何かということです。50 ドルをかけて最高級の熟成牛肉を買ったばかりなのに、それを台無しにしてしまうのではないかと当然不安になります。結局のところ、そこにはたくさんの...えーっと、待って... ステーキ。

ステーキの焼き方を知りたいですか? これが私のアドバイスです。ステーキハウスでやっているようなやり方はしないでください。直感に反するように思えます。1 日に何百ものステーキを焼く経験を何年も積んだレストランなら、ステーキの焼き方について多少は知っているはずですよね? ええ、そうです。ステーキハウスでは、一貫性、品質、そして何よりもスピードが目標なので、ステーキの焼き方を知っています。お腹を空かせたお客様は、肉を待つ必要はありません。ステーキハウスには、そうしたニーズを満たすための設備と技術があります。

一方、自宅では一貫性と品質は重要ですが、スピードはそれほど重要ではありません。時間をかけて肉を適切に処理できるということは、どのステーキハウスで食べるよりもずっとおいしいステーキを自宅で調理できることを意味します。

飛び込む準備はできましたか？ さあ、行きましょう！

短縮版

これは長いので、すぐに成果を得たいなら、ここで12のヒントをお話しします。これらはすべてそしてこれら。

• 適切なカットから始めます（私はリブアイが好きです）。
• 霜降りかどうかを確認します（筋肉内の脂肪がたっぷりあることが望まれます）。
• 厚いステーキ（少なくとも1.5〜2インチ）を購入してください。
• 骨付きでも骨なしでも違いはありません。これは完全に個人の好みの問題です (私は骨付きの方が好きです)。
• ドライエイジングされた牛肉を購入しましょう（ドライエイジングされた肉の柔らかさや少し変わった風味が気に入らない場合は別）。
• 事前に塩をふり、しっかり塩を振ります。(私は 4 日前に味付けしますが、少なくとも 40 分前には済ませておく必要があります。)
• よりよく焼くには、ステーキを蓋をせずにワイヤーラックに置き、少なくとも一晩、最大 4 日間冷蔵庫で休ませます。
• 硬質木材の炭をお持ちの場合はそれを使用してください (ただし、練炭でも問題ありません)。そして、炭を 2 ゾーン パターンに配置して、すべての熱がグリルの半分に集まるようにします。
• 肉を軽く焼いて、最後に焼きます（こうすることで、肉がより均一に焼け、皮も良くなります）。
• 好きなだけ肉をひっくり返してください（一度だけひっくり返すというのはまったくのナンセンスで、それを証明できます）。
• ! 持っていない場合は、突いたり、切って覗いたりしても、ステーキに害はありません。
• 肉を休ませます。（余分な水分が失われるのを防ぐために、肉は調理にかかった時間の約 3 分の 1 の間休ませる必要があります。）

もっと詳しく知りたいですか? いいですね、あなた方は私にぴったりの人達です。もっと深く掘り下げていきましょう。

適切なカットの選択

まず定義から。ステーキとは基本的に「早く調理できる」部位の肉のことです。つまり、結合組織が少ないため「ゆっくり調理する」部位のように長時間調理する必要がない部位です。ステーキとローストの違いは、基本的にサイズです。おいしいローストはどれも個々のステーキに切り分けることができます（ただし、残念ながら、複数のステーキをまとめて大きなローストにすることはできません）。トランスグルタミナーゼ、または少なくとも、信頼できるタイムマシン）。

知っておくべき高級ステーキ4選

ステーキハウスの王様は今でも、とても昔のことそしてその大腰筋背最長筋は、肋骨の外側の、雄牛の背骨の両側を首から腰まで走る一対の長くて柔らかい筋肉です。ステーキの柔らかさは、雄牛の生涯における筋肉の働きの量と反比例します。背最長筋 (一般的には腰またはバックストラップと呼ばれます) は比較的使われない筋肉であるため、非常に柔らかく、ステーキに最適です (また、かなり高価です)。

大腰筋は、牛の背骨の約 3 分の 2 のところから始まり、肋骨の内側を走る 2 つの短い筋肉です。一般的にはフィレ ミニョンまたはテンダーロインと呼ばれ、牛の肉の中では群を抜いて最も柔らかい部位です。その小ささも相まって、肉屋では最も高価な部位となっています (需要と供給の関係ですね)。

これら 2 つの筋肉からは、さまざまな部位が切り分けられます。一般的な肉屋で見つかる部位は次のとおりです。

リブアイ

別名でも販売:ビューティーステーキ、マーケットステーキ、デルモニコステーキ、スペンサーステーキ、スコッチフィレ、アントルコート。

味はこんな感じです:非常に霜降りで、ロンギシウムスとスピナリスを隔てる大きな脂肪の帯があります。脂肪は牛肉の独特の風味の多くを生むもので、リブアイは入手可能な部位の中で最も濃厚で肉質のよい部位の 1 つです。肉の中心部分はストリップ ステーキよりもきめが細かく、なめらかな質感であるのに対し、スピナリス部分はより緩い繊維と脂肪分を多く含んでいます。多くの人 (私を含む) は、スピナリスは牛の部位の中で最も早く調理できる、間違いなくおいしい部位だと考えています。

ストリップ

別名でも販売:ニューヨークストリップ、カンザスシティストリップ、トップサーロイン（牛のサーロインやサーロインステーキとは全く異なる部位）トップロイン、シェルステーキ（骨付きで販売される場合）、コントレフィレ

味はこんな感じです:ストリップステーキは、しっかりとした質感とはっきりした木目があり、適度に柔らかく、噛みごたえがあります。霜降りが​​よく、牛肉の風味が強いです。リブアイほど肉厚ではありませんが、脂肪の塊がないため切り取りがはるかに簡単で、調理しやすく、食べやすい部位です。ステーキハウスで人気の部位です。

テンダーロイン

別名でも販売:フィレ、フィレミニョン、フィレ、シャトーブリアン（2人以上で食べられる大きなセンターカットのローストとしてカットする場合）、トゥルヌド（リブプライマルに最も近いテンダーロインのより小さく先細りの部分からカットする場合）。

味はこんな感じです:非常に柔らかく、バターのような食感です。脂肪分が非常に少なく、それに応じて風味も控えめです。正直に言うと、低脂肪のカットや何よりも柔らかさを求めるのでなければ、他のより安価なカットの方が良いでしょう。

Tボーン/ポーターハウス

別名でも販売:ポーターハウス（テンダーロインの部分が1 1/2インチ以上の場合）

T ボーンは 2 つの要素を兼ね備えたカットで、テンダーロインと、T 字型の骨で区切られたストリップで構成されています。通常の T ボーンは、ショートロイン プライマルの前端、テンダーロインのすぐ後ろから切り取られ、小さめのテンダーロイン (幅 1/2 ～ 1 1/2 インチ) になります。一方、ポーターハウス ステーキは、さらに後ろから切り取られ、少なくとも 1 1/2 インチ幅のテンダーロイン部分があります。

2つのステーキがどのように組み合わされているかわかりますか?

味はこんな感じです:ストリップセクションはストリップのような味がし、テンダーロインは、まさにテンダーロインのような味がします。

知っておくべき6つの安価なステーキ

これらは肉屋やシェフが好んで使うステーキです。なぜなら、安価であるだけでなく、キャラクターその多くは丸ごとの筋肉で、ステーキとして調理するのに十分な柔らかさと大きさにするには、肉屋がちょうどいいように切り揃えなければなりません。また、雄牛から取れる筋肉は多くありません。雄牛から取れるリブアイとTボーンの20ポンドごとに、ハンガーステーキが2枚取れます。これは多くありません。

こうした肉屋の肉は、その仕事のせいで風味が凝縮されている傾向がありますが、一般大衆にはあまり売れず、正しく調理して提供するにはもう少し技術が必要なため、主流の肉よりずっと安価です。味とお金を最大限に生かしたい人にとっては、これは朗報です。

ハンガー

別名でも販売:肉屋のステーキ、格納庫（これは間違った綴りだが、頻繁に登場する）、ひったくるだろう（メキシコ）、フランクステーキのファヒータ（南テキサス）、ビストロステーキ、タブ（フランス）。

どこから切り取られたか:牛の腹板部分（腹部の前部）から横隔膜に「垂れ下がる」ため、この名前が付けられました。米国の肉切り分け分類は NAMP 140 です。

味はこんな感じです:強い牛肉の風味と独特のミネラル感があり、その味に敏感な味覚を持つ人には、時々レバーの味に感じられることがあります。私としては、この牛の部位の中では最も美味しい部類に入ります。ゆるい食感のため、マリネに適しています。私は通常、オリーブオイル、ニンニク、フレッシュハーブ、コショウの実を混ぜたものに、マリネした肉を 1 日ほどすり込んでから、拭いて水分を拭き取ってからグリルで焼きます。個々のステーキに解体すると、断面が三角形になるため、均等に火を通すのが少し難しくなります。強火によく耐え、ミディアムレア以上 (さもないと肉厚で水分が残ります)、ミディアム以上 (さもないと硬くてパサパサになります) に焼く必要があります。

スカート

別名でも販売:ファヒータ肉、ルーマニアストリップ（ニューヨーク）。

どこから切り取られたか:外側のスカートは、皿から切り取られた牛の横隔膜の筋肉です。これはファヒータの伝統的な部位で、通常はレストランで販売されています。内側のスカートは脇腹の一部で、スカートのより広く入手可能な形態です。

味はこんな感じです:非常に濃厚でバターのような味わいで、脂身が多く、ざらざらとした強い粒の食感。焼くとほとんど脂がのってしまいます。ハラミステーキは薄いので、中心部が焼き過ぎてしまう前に外側が焦げるように、非常に強火で焼く必要があります。正しくカットしないと、食べられないほど硬くて噛みごたえがあります。部位ごとに切り分け、繊維に逆らって薄くスライスする必要があります。スカートはキューバ料理のような煮込み料理にも使われる。、そこでそれは長い糸状の束に引き裂かれます。

ショートリブ

これは、最も過小評価されている牛のグリルステーキです。ほとんどの人は、煮込んだ形でしか知りません。グリルして薄くスライスしたこのステーキは、これまで味わった中で最もジューシーで風味豊かなカットの 1 つです。

別名でも販売: ハートランド(韓国語)、ジェイコブス・ラダー (イギリス、骨を横切って切った場合)、ストリップロースト（アルゼンチン）

どこから切り取られたか:リブ。ショートリブはさまざまな切り方がありますが、リブステーキやストリップステーキ（背中のより上方からとる）よりも、少し下の方、腹部に近いリブの部分からとります。約 6 ～ 8 インチの長さの骨の付いた長いスラブにカットすると、「イングリッシュ カット」と呼ばれます。骨を横切ってスライスし、1 枚のスライスに 4 ～ 5 本の短い骨のセクションが付くようにすると、「フランケン スタイル」と呼ばれます。韓国料理店では、骨に付いたまま肉をバタフライ カットすることがよくあります。これにより、肉が長くて薄いピースに広がり、マリネがよく絡み、リブ全体よりもはるかに柔らかくなります。

味はこんな感じです:非常に濃厚で肉質が豊かでジューシーなこの肉は、この動物の中で最も霜降りの多い部位の1つです。味は脊椎筋—のリブアイステーキの最も美味しい部位です。人によっては、ほとんどあまりにも濃厚ですが、個人的には適度な大きさで提供される味が大好きです。繊維に逆らって非常に薄くスライスしない限り、ショートリブは非常に固くなります。ほとんどの人は、主に煮込み料理に使用される、ゆっくりと調理される部位としてショートリブを知っています。私のお金で、ショートリブは入手可能なステーキの中で最高の価値を持っています。最高のリブアイステーキの味をすべて、おそらくその 4 分の 1 のコストで味わえます。

フラップ（サーロインチップ）

別名でも販売:フェイクハンガー、よだれかけ(フランス)、サーロインチップ (ニューイングランド)。

どこから切り取られたか:下側のサーロインバット。トライチップが採れる部位とほぼ同じです。

味はこんな感じです:非常に柔らかい食感で、甘く牛肉のようなミネラル感があり、真空パックで保存されている場合は特に、レバーのように見えることもあります。フラップは粗い繊維で、生またはレアの状態でドロドロになるほど柔らかいため、少なくともミディアムレアに調理する必要があります。スカートやハンガーと同様に、硬さを最小限に抑えるために繊維に逆らってカットする必要があります。

フランクステーキ

別名でも販売:ロンドンブロイル、過腹（コロンビア）。

どこから切り取られたか:脇腹は雄牛の腹部の一番後ろの端、腹部が後ろ足と接する部分にあります。

味はこんな感じです:肉屋のカットとしては比較的マイルドな風味で、きつく、密度が高く、非常に強い繊維質です。これは簡単に見分けられるはずです。フランクは、1 インチの厚さで、切り口がきれいな正方形の一枚で提供されるため、長年にわたって人気が高まっており、高価なロース肉と同じくらい高価であることがよくあります。ほとんどの肉屋のカットと同様に、柔らかくするには繊維に逆らって薄くスライスする必要があります。

フランクステーキは特に、風味と食感の両方を加えます。

トライチップ

別名でも販売:サンタマリアステーキ、ニューポートステーキ（個々のステーキにカットした場合）、アギヨット・バロンヌ（フランス）、ヒップチップ、ソロモポイント、 または尻尾（ラテンアメリカ）、牛ランプ（ブラジル）。

どこから切り取られたか:ボトムサーロインは、雄牛の後ろ足を制御する筋肉群から得られます（雄牛の膝頭に力を加えます）。

味はこんな感じです:非常に赤身で、アイラウンドを彷彿とさせるマイルドな風味ですが、よりジューシーでビーフの風味が際立っています。極端に先細りの形状のため、全体を通して適切な焼き加減に調理するのが難しい場合があります。小さい方の端は必然的にある程度焼きすぎてしまいます。トライチップはサンタマリアで非常に人気があり、レッドオークの薪で調理されます。スモークやスパイスの擦り込みによく合い、チリなどの煮込み料理に使用する場合を除き、ミディアムレア以上に調理しないでください。

おいしいステーキの買い方

Q: Prime、Choice、Select とはどういう意味ですか?

牛は屠殺後、霜降りの度合いと牛の年齢に応じて等級分けされます。

米国で販売される牛肉はすべて、米国農務省によって柔らかさと霜降り度合いに応じて等級分けされています。最高級の牛肉はプライム42ヶ月齢未満の牛の霜降り度合いを表す。国内で販売される牛肉のうちプライムに指定されるのはわずか2%で、そのほとんどはレストラン、専門肉屋、高級スーパーマーケットに出荷される。それ以下は選択、 に続く選択するこれらは、ほとんどのスーパーマーケットで見つかる 2 つのグレードです。

成績はどんどん下がり続け、缶詰業者これは通常、非常に年老いた牛からとれる肉で、脂肪分がほとんどなく、肉質が硬い。幸いなことに、このグレードの牛肉は店頭では見かけない（学校給食やドッグフードなど、風味のよい用途にのみ使われる）。

等級を確認することは肉の品質を素早く簡単に示す指標ですが、本当にチェックすべきなのは霜降りの度合いです。霜降りとは、肉全体に白いクモの巣状に現れる間質脂肪のことです。

なぜ霜降りが重要なのかと疑問に思うかもしれません。理由は 2 つあります。水分と風味です。霜降りの肉は調理すると脂肪がゆっくりと溶け、肉自体にジューシーさが加わります。霜降りでない肉は外側に脂肪がたっぷりあるかもしれませんが、ステーキの味を引き立てる効果は同じではありません。チョコレート ミルクを飲むのと、ミルクを飲んでからチョコレート シロップをかけるのとの違いに似ています。

味に関して言えば、舌が「おお、牛肉の味がする」と感じさせる成分のほとんどすべてが脂肪に含まれています。実際、牛肉から脂肪を取り除いてラムの脂肪に置き換えると、ラムの味がします。鶏肉風味の牛肉がお望みなら、赤身の牛肉を鶏の脂肪で調理してください。

風味を重視するなら、脂肪が頼りになります。霜降りの多い肉を探しましょう。

Q: 霜降りは風味や調理にどのような影響を与えますか?

私は、チョイス グレードの牛肉とプライム グレードの牛肉をブラインド テイスティングで比較しました。どちらもまったく同じ調理法で、同じ温度で調理しました (科学の名の下に、私は恐ろしい結果に耐えました!)。その場にいた 8 人のテイスターのうち、プライム グレードの牛肉が圧倒的に好まれ、全員一致でした。ただし、チョイス グレードの牛肉も非常に美味しかったです。

プライムは一般的にチョイスより 1 ポンドあたり約 25% 高く、かなりの金額ですが、私にとってはそれだけの価値があります。あまり良くない肉が増えるよりは、少し良くない肉のほうがましです。

牛の脂は室温では固まり、不快なワックスのような食感になる可能性があるため、私は一般的に、霜降りの牛肉ほど、より長く調理することを推奨しています。霜降りのプライムステーキは、少なくともミディアムレア、またはミディアムの領域まで焼きます。一方、非常に赤身の多い牧草飼育のセレクトまたはチョイスステーキは、ミディアムレアよりも冷めている方がよいかもしれません。これは、極端に赤身の多い牛肉を食べるフランス人が、ステーキを好んで食べる理由を説明するかもしれません。ブルー、または中心部分はほぼ生の状態です。

Q: 牧草飼育か穀物飼育かどちらがよいでしょうか?

健康の観点から見ると、多くの研究が牧草飼育の牛肉の方が健康的であることを示しています。しかし、夕食にステーキを食べるのなら、誰をだましているのでしょう? 消化器系が草を分解するように進化した反芻動物である牛にとっては、牧草飼育の牛肉の方が健康的であることは間違いありません。ニューヨーク大学のマリオン・ネスル教授によると、牧草飼育の牛は大腸菌のレベルが低く、抗生物質の必要性が少なく、糞便中の危険な細菌のレベルが低い傾向があるため、全体的に見て、より安全に食べることができます。また、オメガ3脂肪酸(健康に良いもの)のレベルが高く、トランス共役リノール酸(CLA)のレベルも高い傾向があります。

味については、本当に誰に聞くかによって異なります。平均的なアメリカ人の味覚では、穀物飼育の牛肉の脂身が多く、霜降りの食感は、ほとんどのステーキハウスや高級ホテルが最高に評価する基準です。しかし、100%牧草飼育の牛肉の一般的に獣臭さが強い味も確かに評価できます。さらに詳しい情報を得るには。

Q: ステーキの厚さはどのくらいがよいでしょうか?

ステーキの厚さはただポーションコントロールについて。ステーキが十分に厚くなければ、外側と内側のコントラストがうまく出ません。非常に薄いステーキは、どんなに熱い火で焼いても、良い皮が出来上がる前に焼きすぎてしまう傾向があります。

私は少なくとも 1.5​​ インチ、できれば 2 インチの厚さのステーキを買うようにしています。これは、ステーキ 1 枚あたりの重量が 12 オンスから 1 ポンドになることを意味します。赤身の肉が大好きな人にとっても、これは大きいです。しかし、覚えておいてください。2 人分で 1 枚の大きなステーキを焼く方が、2 枚の小さなステーキを焼くよりも良いのです。シェアする方法を学びましょう。

Q: あらかじめカットされたステーキを買うべきでしょうか、それとも自分で切るべきでしょうか?

ストリップロインを丸ごと買うのは、高価なステーキの費用を節約する素晴らしい方法であるだけでなく (たとえばコストコでは、プライムグレードのニューヨークストリップロインを、ホールフーズやプライム肉を扱っている他のスーパーマーケットで個々のステーキを購入する費用の半分以下で見つけることができます)、各ステーキの厚さや脂肪層のサイズを管理できるため、最終製品をより細かく制御できます。

必要なのはシャープなまたはそしてそれを成し遂げるには、基本的な屠殺の技術も必要です。

1枚のストリップは10～15ポンドで、好みの厚さに応じて10～20枚のステーキができます（私は1000枚以上をお勧めします）。少しでもステーキを切ったら、真空パックにするか、冷凍用バッグに入れて最大 2 か月冷凍保存できます。

Q: 骨付きですか、それとも骨なしですか?

ほとんどのシェフに話を聞くと、骨付き肉を調理する方が風味が増すので常に良いと答えるでしょう。私はいくつかの理由から、この説には常にかなり懐疑的でした。まず、骨の外側にはほとんど風味がありません。骨にたどり着くには骨髄まで掘り下げる必要があります (私の犬に聞いてみてください)。次に、肉の筋繊維は、分子がその中で動き回ることに関してはかなり手強い相手です。

一晩漬け込んだマリネ液が肉に数ミリしか浸透しないのであれば、比較的風味のない骨から抽出した風味が大きな違いを生む可能性は低いでしょう。

実際、数か月前にプライムリブローストをいくつか試してみました。1つは骨付きでローストし、もう1つは骨を取り除いて再び結び付け、3つ目は骨を取り除いて間にアルミホイルを挟んで再び結び付け（風味が移るのを完全に防ぐため）、4つ目は骨なしでローストしました。

骨付きのローストは 3 種類とも、食感も風味もまったく違いがなかったので、この神話は打ち砕かれました。一方、骨なしのローストは、骨のない部分が少し乾燥していました。実際、骨には 2 つの役割があります。ステーキの表面積を減らすことで水分の損失を防ぎ、絶縁体としてステーキのその部分が焼き過ぎるのを防ぎます。見た目が本当に素晴らしいことを達成とみなすなら、3 つの役割です。

私は骨の周りのサクサクした脂身を噛むのが好きなので、選択肢がある場合は今でも骨付き肉を選びますが、興味がないなら誰にも強制されないでください。

ドライエイジング

Q: ドライエイジングとは何ですか?

ドライエイジング肉は、温度と湿度が管理された部屋で 1 週間から 10 週間以上保存された肉です。この間に、2 つの大きなことが起こります。

• 柔らかくするこれは、肉に自然に含まれる酵素が働き、硬い筋繊維の一部を分解するときに起こります。
• フレーバーの変更酵素や細菌の作用など、さまざまな理由により、適切に乾燥熟成された肉は、ナッツやチーズのような深い香りを放ちます。脂肪も酸化され、風味に深みが増します。

昔から言われているように、乾燥熟成した肉は水分も失われ、風味が凝縮されます。しかし、徹底的にテストした結果、そうではないことがわかりました。乾燥熟成したプライムリブ全体が、熟成前よりも約 30% 軽くなるのは事実ですが、水分の損失は、ほとんど肉の外側、つまり調理前に切り取られる部分だけに集中しています。実際に調理されて食べられる部分は、新鮮なステーキよりも密度が高くも乾燥もしていません。

Q: ウェットエイジングとドライエイジングの違いは何ですか?

熟成には 2 つの種類があります。いわゆるウェットエイジング肉は、真空パックに入れられ、数週間 (通常は梱包工場から流通業者、そしてスーパーマーケットへの輸送中) 寝かされた肉です。ウェットエイジングされたステーキは、柔らかさの点で、標準的な非熟成ステーキよりもいくらか改善されています。肉には、時間の経過とともに硬い結合組織を分解する酵素が含まれていますが、風味に変化はありません (実際、ウェットエイジングされた肉には「血清のような」風味があると感じる人もいますが、これは良いことではありません)。

Q: ドライエイジングは価値がありますか?

熟成肉が好みかどうかは個人の好みの問題です。私は個人的に、非常に古い熟成ステーキの独特のブルーチーズの香りが大好きで、20 ～ 25% の追加料金を払うつもりです。新鮮な牛肉のすっきりとした風味を好む人もいます。私が行ったブラインド テイスティングでは、ほとんどの人が 28 ～ 45 日間熟成させたステーキの少し独特の風味と柔らかさを好みました (それより短いと、味の違いはわかりません)。さらに長い熟成を好む人もいます。60 日間熟成させると、ブルーチーズの独特の香りが強くなり、そこからさらに長く熟成されます。

Q: ステーキを自分でドライエイジングできますか?

はい、できます！でもないどのような情報源から得た情報に関わらず、ステーキを熟成させるのは危険です。ステーキをチーズクロスで包んで冷蔵庫に1週間入れておくと、焼き色がつき、焼き目がつきやすくなりますが、ない新しい風味を生み出したり、測定可能な方法で柔らかさを改善したりします。

一方、ミニ冷蔵庫、扇風機、そして少しの忍耐力があれば、牛肉を丸ごとドライエイジングすることは自分でできます。。

ステーキの準備と焼き方

Q: どのようなツールが必要ですか?

実はそんなに多くはありません。必要なのは、クラシックなウェーバーケトルグリルのような良いグリル（私は炭火が好きです）、炭火チムニースターター（ないステーキにガソリンのような味がしたくなければ、自動着火する炭かライター用燃料を使用してください。。 それでおしまい。

Q: 堅材、練炭、それともガス?

風味と焼き目の付け所の点では、炭火グリルはガスグリルより優れています。それだけです。ガスは炭ほど高温にはならず、本当においしいグリル肉の焦げたスモーキーな風味も出ません。しかし、便利なので、初めてグリルを購入する場合は、その点に留意してください。

炭の種類をめぐる議論では、グリル愛好家の多くが、焼き上がりの味が優れているとして、広葉樹炭のみを使うことにこだわるでしょう。これは本当です。同じ量の炭を使い、まったく同じ手順で調理した場合、広葉樹炭で焼いたステーキは、よりおいしく、よりカリッとした焼き目と、よりスモーキーな風味が楽しめます。この違いは、主に 2 つの製品の相対的な密度に関係しています。

堅木は練炭ほど密度が高くないため、燃焼時の通気性が優れています。そのため、より高温で、より速く燃焼します。練炭で満たされた煙突と堅木で満たされた煙突のグリルレベルでの熱を測ると、その差は 100 度以上になることがあります。

一方、木炭のブリケットは見つけやすく（私のアパートから半径 20 ブロック以内では本物の堅木は手に入らない）、安価で信頼性が高く、燃焼時間が長い（長時間のグリル料理に最適）です。

とはいえ、ブリケットからもっと風味を引き出す簡単な方法があります。ブリケットをもっと使うだけです。私は通常の塊炭を使う場合の約1.5倍の量を使い、多くの熱い。

Q: 熱源はどのように設定すればよいですか?

私は、2 ゾーン ファイアと呼ばれるものを使います。これは、グリルの片側の下に炭をすべて積み上げるとできるものです。2 つの独立した調理ゾーンを作り、1 つは焼くための熱いゾーン、もう 1 つはより穏やかに調理するための冷たいゾーンを作るという考え方です。これにより、肉の内部と外部の調理を最適に制御できます。

Q: ステーキに塩を振るタイミングはいつですか?

肉に塩を振るのは、調理する直前、調理するかなり前、それとも調理した後のどれでしょうか。これは家庭料理人やシェフの間でも論争の的となっている論点の 1 つで、ステーキハウスのやり方が証拠としてよく挙げられる論点の 1 つです。ほとんどのステーキハウスでは、ステーキをグリルやブロイラーで焼く直前に塩を振るので、家庭でもそれが最善の方法であるはずですよね。

ステーキハウスで、お客さんが巨大なステーキを注文すると、牛肉の海岸、それは時間がかかるだろう最小中心部分がミディアムレアになるまでに 20 分かかります。レストランで料理が来るのを待つ時間としては、かなり長い時間です。塩を振るのは調理直前です。塩を振った肉をそのまま置いておく時間がないからです。

実のところ、肉をグリルに入れる 40 分ほど前に塩を振るべきです。塩が最初にステーキに当たると、表面に留まります。浸透のプロセスにより、塩はゆっくりとマットから液体を引き出し、小さな水滴となって溜まります。水滴が大きくなるにつれて、塩は肉汁に溶け、濃縮された塩水を形成します。この段階 (約 25 ～ 30 分後) では、ステーキはグリルするには最悪の状態です。水分はすぐに蒸発し、硬くて糸を引くクラストが残ります。

もう少し時間を置くと、最終的に塩水が肉の筋肉組織の一部を分解し始め、肉汁が再吸収され、塩も一緒に吸収されます。

これは何をもたらすのでしょうか？味付けがより良くなった肉そして調理するとより柔らかく、しっとりします。

私は個人的に、ステーキを食べる少なくとも数日前には塩をふり、肉に塩が最大限に浸透するようにしています。ステーキハウスがなぜこれをしないのか、私には不思議です。

通常の食卓塩ではなく、コーシャーソルトを使用してください。より大きな粒のコーシャーソルト（塩自体は常にコーシャーなので、より正確には「コーシャーソルト」と呼ぶべきでしょう。コーシャーソルトはコーシャー化の過程で使われる粗い塩です）は、指で均等に振りかけやすく、食卓塩よりも肉からより多くの水分を引き出し、溶かします。。

Q: ステーキにはどれくらいの量の味付けをすればよいですか?

かなりたっぷりです！厚いステーキは外側だけに味付けをするので、味を全体に行き渡らせるには十分な塩が必要です。塩の量をどのくらいにしたらよいかいつも説明に困りますが、一番いいのは暗いアスファルトの駐車場に小雪が舞っている様子です。完全に白くはありませんが、非常にはっきりと見える程度の塩が必要です。

私はまた、ステーキと一緒に出すためにマルドンやフルール・ド・セルのような高品質の粗い海塩をテーブルに置いておき、食べるときに個々のスライスの内側に振りかけるのが好きです。

Q: ステーキを調理する前に、オーブンから取り出して室温に戻した方が良いと聞いたことがあります。それには何かメリットがありますか?

肉は端から中心まで均一に焼きたいものです。したがって、最終的な食べ頃の温度に近いほど、より均一に焼き上がります。カウンターの上に 20 ～ 30 分置いておくと、ステーキは室温まで上がります。表面の冷たさを取るためにフライパンのエネルギーを無駄にする必要がないため、肉が温かいほどよく焼き色がつくと考えられています。これは理にかなっているように思えます。残念ながら、テストではこの考えは当てはまりませんでした。

厚いステーキの場合、室温で2時間放置した後でも、ステーキの中心部の温度はわずか19度ほどしか上昇しておらず、最終的な目標温度の15%にも達していないことがわかりました。それだけでなく、冷蔵庫から出したばかりのステーキと並べて調理した場合、最終的な結果はまったく区別がつきませんでした。

問題は次の通りです。ステーキは、肉の表面に近い層から水分のほとんどが蒸発するまでは焦げ目がつかず、水分を蒸発させるには膨大なエネルギーが必要です。わかりやすく言うと、1グラムの水を蒸気に変えるには、その水の温度を氷のように冷たい状態から沸騰する状態まで上げるのに必要なエネルギーの5倍のエネルギーが必要です。つまり、ステーキを焼くときに使われるエネルギーの大部分は、表面層から水分を蒸発させるのに使われます。そのエネルギー要件に比べれば、肉の表面温度が20度、30度、あるいは40度も違うのは取るに足らないことです。

要点: ステーキを室温で放置する必要はありません。

Q: ステーキを調理する前に他に何か準備すべきことはありますか?

はい！ステーキをおいしくする最も良い方法は、少なくとも一晩、最大で数晩、冷蔵庫のラックに蓋をせずに置いておくことです。このプロセスは、一部の人が信じているような「ドライエイジング」ではなく、むしろ外側を乾燥させるというまったく別の目的を達成します。調理の初期段階でステーキに投入されるエネルギーの大部分は、表面の水分を蒸気に変換することに費やされます。表面の水分がなければ、ステーキはより効率的に焦げ目がつき、表面下の肉が焼きすぎにくくなります。

Q: ステーキはどのように調理すればよいですか?

この段階では、「焼くと肉汁が閉じ込められる」という古い言い伝えがまったくのナンセンスであることは、皆さんに説明する必要はないと思います。同じローストを 2 つ調理すれば、これは簡単に証明できます。1 つは最初に焼いてから低温で仕上げ、もう 1 つは低温で始めて最後に焼くというものです。焼くことで本当に肉汁が閉じ込められるのであれば、最初に焼いた方が水分を多く保持するはずです。実際には、まったく逆のことが分かります。

実際には、ステーキから失われる肉汁の量は、焼く温度に正比例します (注意: 焼く温度ではありません)。では、なぜゆっくりと始め、最後に焼くローストの方が水分の損失が少ないのでしょうか。それは、良いカリカリの焼き目をつけるのにかかる時間の長さに関係しています。生のステーキをグリル (またはフライパン) に放り込むと、冷たくて湿った肉が適切に焦げ目がつき、カリカリになるまでに長い時間がかかります。よく焼ける頃には、最も外側の層はすでに焼き過ぎていて、ステーキの中心まで焼き始める前に戦いに負けています。

一方、ステーキをグリルの冷たい側で焼き始めるときは、常にカバーをかぶせておくと（もちろん、ひっくり返すとき以外は）、適切な最終温度から数度以内に達する頃には（これについては後で詳しく説明します）、外側はすでに焦げ目がつき、カリカリになる段階に入っています。グリルの熱い側で少し焼くだけで、カリカリになります。

こうすることで、期待通りのカリカリの肉が出来上がり、端から端まで完璧に均等に焼けます。私はこの方法を「リバース シーア」と呼んでいますが、これでステーキの作り方が永遠に変わります。

また、ガスグリルの場合は、蓋を閉めると増加グリル内の温度は、石炭グリルの場合は蓋を閉めると石炭に酸素が行き渡らなくなり、減少温度。ステーキを焼く前に、必ず蓋を閉めた状態でガスグリルを予熱してください。

Q: ステーキには詰め物をするべきですか、それともマリネするべきですか?

私の記事をチェックしてくださいそしてその方法について詳細については。

Q: ステーキはどのくらいの頻度でひっくり返すべきですか?

ステーキは一度だけひっくり返すべきだとよく言われます。いろいろな人が言いますが、すべてが真実というわけではありません。

実際には、ステーキを何度もひっくり返すと、最大30％早く焼けるだけでなく、より均等にも同様です。これは、フードライターのハロルド・マギーが説明しているように、頻繁にひっくり返すことで、どの面の肉もひっくり返すたびに著しく熱くなったり冷めたりすることがなくなるためです。ステーキを無限に速くひっくり返すことができると想像すると、ステーキを両面同時に、しかしよりゆっくりと調理しているのとほぼ同じことが起こることがわかります。よりゆっくりと調理する = より均一に調理されます。

*...そして私たちは、一瞬、空気抵抗、摩擦、そして光の速度などの物理的特性が存在することを忘れてしまいます。

複数のひっくり返しで焼いたステーキで、同じレベルのクラストを作るにはグリルの熱い側で焼く方が少し時間がかかるのは事実ですが、より均一に焼けるということは、中心が焼ける前に外側が焦げるリスクを負わずに、熱い側で少し長く焼くことができることを意味します。また、ひっくり返さずに熱い側で完全に焼いた場合のように、肉の内部に厳しい温度勾配が生じるのを避けることもできます。

さらに、ラス・パーソンがLAタイムズ紙で取り上げられるまた、調理中に脂肪や結合組織が肉よりも早く縮むことで発生する可能性のある、カールやカップ状の変形の問題も最小限に抑えられます。

1 回ひっくり返す方法には、2 つの利点があります。1 つ目は、きれいな焼き目がほしい場合、何度もひっくり返しても焼き目がつかないことです。2 つ目は、グリルに大量の肉がある場合、何度もひっくり返すのは面倒なことです。

あなたはしない持っているステーキを何度もひっくり返すのは簡単ですが、何度もひっくり返すとステーキが台無しになると誰かに言われたとしても、科学があなたの味方だと断言できます。

Q: ステーキが焼きあがったかどうかはどうやってわかりますか?

肉を突くように言う人もいますが、これは冗談ではありません。

熟練した料理人は、ステーキを指で突くことで、ステーキの焼き加減がわかるというのが理論です。レアなら、親指を人差し指に当てたとき、親指の付け根の肉厚な部分のような感触があるはずです。ミディアムなら中指に当て、ウェルダンなら薬指に当てます。わかりますか？

しかし、現実には、この分析には制御できない変数が多すぎて、それが正確だと考える人がいるとは考えにくい。まず、すべての手が同じように作られているわけではない。私の親指は妻の親指よりも柔らかい。ステーキの焼き加減は妻の親指を基準にすべきか、それとも私の親指を基準にすべきか。あるいは、ハリー・ポッター風の普遍定数によって、妻のステーキは妻の手のレオロジー特性に、私のステーキは私の手に合うようになるかもしれない。*

*バーベキューでそれがどれだけ楽しいか想像できますか?ジェフ、ちょっとこっちに来て、親指を突っついてもいいかな？ うん、ステーキが焼けてるか確認してるだけだよ。あ、ついでにモリーも連れてきて親指を突っついてもらって。彼女のは焼きすぎたかもしれないから。はい！

次に、肉そのものについて考えてみましょう。厚いステーキは薄いステーキのように圧縮されません。脂身の多いステーキは赤身のステーキのように圧縮されません。テンダーロインはリブアイのように圧縮されません。おわかりでしょう。マッチョなグリル料理人が、見慣れない肉の切り身を取り、突き刺しテストを行い、ステーキをスライスしたときに完全に的外れになるのを、私は何度も見てきました。*

*これは通常、例えば超高価で霜降りの多い本物の神戸牛ステーキを初めて扱うときに起こります。神戸牛ステーキは、赤身のステーキと圧縮特性がまったく異なります。その結果、ステーキは台無しになり、自尊心も台無しになります。

実のところ、よく似た肉の部位を定期的に調理するレストランで働いていると、最終的には、肉を突いて焼き加減を判別する能力が身に付きます。そこに多少の不規則性が加わると、その能力はすぐに失われます。

肉が毎回完璧に調理されることを保証する 100% 信頼できる方法は、私が知る限り、温度計を使うことだけです。

正確な即時読み取り温度計ぜひ購入してください。少し高価ですが、どんなに大きくても、どんなに脂っこくても、親指が柔らかくても、高価な肉を焼き過ぎなくて済むので、すぐに元が取れます。

サーマペンにお金をかけたくない場合は、価格はほんのわずかで、同じ機能の多くをほぼ同じようにこなします。強くお勧めします。2つの製品の。

最後に、もしあなたがいいえ温度計（恐ろしい！）を使ってステーキにナイフで切り込みを入れ、焼き加減を確認します。少し切り込みを入れても、それほどダメージはありません。ただ、休ませて肉汁が染み込んだ後は、実際よりもレアに見えることが多いので、思ったよりも早めに引き抜くことを覚えておいてください。

Q: ステーキにもっとスモーク風味を加えたい場合にはどうすればいいですか?

肉にもっとスモーキーな味をつけたいですか？ 木の塊を使って、火をかなり弱めて調理時間を長くする必要があります。 私は、ポーターハウスのような大きな肉から始めて、横に並べて串に刺し、肉を垂直に立てて、より多くの煙が周囲を循環するようにしています。

ごく弱火で数時間煮込むと、完全に火が通ります。あとは、食べる直前に強火で炙るだけです。

ステーキの提供

Q: ステーキを寝かせる必要はありますか? どのくらい寝かせる必要がありますか?

前回肉を休ませることについて書いたときから、その科学的根拠の妥当性について疑問が投げかけられています。ステーキを休ませることがなぜ重要なのか、一般的な理論は次のとおりです（):

「ステーキが焼けるにつれて、外側の筋繊維が引き締まり、表面から肉汁が絞り出されます。これにより、肉の内部に不均衡が生じ、肉の中心部にほとんどの液体が集中します。グリルから取り出してすぐにステーキを切ると、肉汁が行き着く場所はただ1つ、つまりお皿の上だけです。一方、ステーキの温度が正常になるまで休ませる。すると肉汁が肉の内部に均等に行き渡ります。ステーキを切っても、肉汁はまさにあるべき場所、つまり肉の中に留まります。」

しかし、2012年のジェームズ・ビアード・クックブック・オブ・ザ・イヤーのネイサン・マイアボルドはモダニスト料理（見る）はそうではないと主張している。彼の主張は、水分の再分配というよりも、熱い液体と冷たい液体の相対的な粘度が問題だということだ。ジュースは冷えるにつれて少し濃くなるため、その場にとどまる。

どちらの場合でも、事実は次の通りです。肉を休ませるととはいえ、リバースシーア法を使用する場合、休ませる必要はほとんどありません。ステーキは十分に穏やかに調理されるため、内部に大きな温度差はありません。

Q: ステーキは出す前にあらかじめ切り分けておくべきでしょうか?

私は通常、少なくとも 2 人分の大きさのステーキを調理するため、大きなステーキを事前に切り分けておくのが好きです。切り分けると、肉が酸素に触れて美しいバラ色に発色する時間も生まれます。もちろん、欠点はステーキの熱が早く失われることです。ステーキをサーブする前に切り分ける場合は、サーブする直前に行い、温かいサービング プレートまたは木製のまな板 (どちらも冷たい陶器の皿よりも長く熱いままです) に肉を置きます。

きれいじゃないですか？

Q: お気に入りのステーキナイフやサービングツールはありますか?

はい！私はラギオール ステーキ ナイフが大好きです。バランスが良く、スタイリッシュで、長持ちし、使うのが本当に楽しいです。ステーキ愛好家の中には鋸歯状のナイフを嫌う人もいます。私は特にマイクロ鋸歯状のナイフは気になりません。研がなくても簡単に切れますし、口に入れるステーキの切り口が鏡面仕上げかどうかなんて、誰が気にするでしょうか。

Q: グリルしたステーキに添えるおいしいサイドディッシュはありますか?

ステーキを出すときは、すべてをかなり原始的でシンプルにし、サイドディッシュは前もって、または最後の瞬間に簡単に準備できるものにします。特別なことはせず、、グリーンサラダと、そしてそれだけです。ステーキは前面と中央に置くべきです。あなたはそれに多大な労力を費やしました。

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