「ヤギのチーズ」、別名「シェーブル」は誰もが知っています。白くて砕けやすく、80 年代に北カリフォルニアの料理人によってビーツのサラダによく使われるようになりました。
良質で新鮮なヤギのチーズは特別で大切なものです。しっとりとしてクリーミーで、粒状感はまったくありません。味はすっきりと新鮮で、食欲をそそる酸味がありながら渋みはなく、レモンの風味がありながらミルクの風味があり、バランスが取れている必要があります。熟成されていないチーズには欠点を隠す余地がありません。
残念ながら、市場には金属臭くて酸っぱくてニュアンスのない、不良品で粘着質なヤギのチーズがたくさんあります。そして、それがヤギ乳チーズをまったく敬遠させる原因になっているのではないかと思います。しかし、シェーブル以外にも試してみる価値のあるヤギチーズはたくさんあります。
ある意味、ヤギ乳チーズは牛乳とは正反対です。熟成期間が長いほど、飲みやすくなる傾向があります。ヤギ乳チーズの中には、バターのようなまろやかさがあり、レモンの風味がほのかに感じられるものもあります。硬く、熟成され、皮をむいた種類は、ナッツの皮と加熱したミルクの風味があり、ピリッとしたヤギの風味が強い若い種類よりはるかに繊細です。新鮮なシェーブルは、実際にはかなり濃厚です。
新鮮なもの以外にどんなヤギのチーズを探すべきでしょうか？私の精神ではそして私の調査ここでは、探してみる価値のあるヤギのチーズを 10 種類紹介します。
ヤギのブリーチーズ
出典:フランスとカナダ
低温殺菌
香り：ほとんどない、焼いていないタルト生地
風味:レモンの香りがする甘いクリーム
テクスチャ:粘り気のあるものから流動性のあるものまで
キャラクター：簡単
推奨：シェーブル ダルジャンタル (ウーリッジ)
フランスのブリーチーズのようなチーズは、ヤギのミルクで作られ、ブリーチーズの産地（イル・ド・フランス）で作られることはありません。代わりに、ローヌ＝アルプ地方やポワトゥー＝シャラント地方で作られることが多いです。証拠はありませんが、フランス人はヤギのブリーチーズをチャンスと捉え、アメリカの消費者向けに、ヤギのミルクでバターのような濃厚なチーズを作り、フランスの伝統的なロワールやポワトゥーのヤギのチーズに付随するピリッとした動物的な風味を常に避けてきたアメリカ人に提供したのではないかと思います。
ヤギのブリーチーズは、牛のミルクから作られたものよりもさらにマイルドです。皮は驚くほど薄く、中のペーストはクリームのようで、味は甘く繊細で、ほんの少しだけ柑橘系の酸味が漂い、ヤギ由来のチーズであることが分かります。
バーモント クリーマリーのボンヌ ブーシュ
出典:私たち
低温殺菌
香り：酵母の入った湿った干し草
風味:牛乳、レモン、パン生地
テクスチャ:クリーミーからトロトロまで
キャラクター：優しい
プロデューサー：バーモント クリーマリー
この小さな灰の丸いチーズは、フランスのロワール渓谷の伝統的なヤギのチーズの1つであるセル・シュル・シェールによく似ています。このチーズの低温殺菌バージョンは米国で入手できます。フランス風のチーズとは異なり、ボンヌ・ブーシュ（ちなみに「おいしい一口」という意味）は、酵母のみで作られた皮を持っています。白いジオトリッヒは、甘くてまろやかな風味で知られています。バーモント クリーマリーの他の熟成ヤギチーズとは異なり、ボンヌ ブーシュは灰も使用しているため、霧のような灰色になっています。
ジオ リンドは波打った脳のような外観をしており、内部のチーズに対するリンドの比率が高いため、ペーストはより速く分解され、数週間以内ににじみ出て塗りやすい質感になります。フランスのロワール渓谷のチーズは、熟成されずに灰にまぶされていることが多いですが、その下には基本的に新鮮なヤギのチーズがあります。ボン ブーシュでは、発達したリンドが保証されています。このチーズは市場で 8 週間熟成され、ピリッとした黒クルミの風味が生まれますが、ほとんどの場合、レモンの酸味がかすかに残る、滴り落ちるように塗れるチーズです。
ナボ
出典:イタリア
低温殺菌
香り：パン生地
風味:酵母、核果、チョークのような後味
テクスチャ:柔らかく、滑らかで、滑りやすい
キャラクター：臭くない臭いチーズ
推奨：セーラムのチーズショップで購入可能
より有名で伝統的なロンバルディアの兄弟であるタレッジョと同様に、ナバッボは悪臭の世界への素晴らしい入り口です。主な理由は、それほど臭くないからです。実際、私はこれを二重の入り口だと考えています。なぜなら、多くの人がヤギのミルクに嫌悪感を抱くクエン酸も欠いているからです。
それで、ここには、辛味の始まりとほんのりとした酸味の、親しみやすい生地の味があります。ナバッボは、塩と酵母、そして少しのフルーツ酸味が特徴的です。最後には、多くの熟成したヤギのチーズの柔らかなミネラル感を感じます。心地よいことに、ベビーパウダーの柔らかさを思い出させる品質です。ナバッボは、伝統的な牛乳のタレッジョからヒントを得て、ヤギのミルクのブロックに作り変えた新しいイノベーションです。
ガロッチャ
出典:スペイン
低温殺菌
香り：わずかにカビ臭く、ベルベットのような皮
風味:ヘーゼルナッツの皮、乾燥した夏の草
テクスチャ:口の中で柔らかくなるしっとりとした噛み心地
キャラクター：コンバーター
推奨：マレーズチーズ
ガロチャは、ヤギのチーズを嫌う人々を魅了する、いつも私を感動させてくれるチーズです。濃厚で熟成されたヤギのミルクのレモンのような酸味は、トーストしたヘーゼルナッツとその皮のような風味を残して和らぎます。スペイン産チーズの典型的なモルスキンのような質感の外皮は、子猫の毛皮のようにふかふかで柔らかいです。中身はまとまっていますが、しっとりとしていてしなやかで、ピレネー山脈の麓に生える低木や草の深い香りがします。
チーズにはほんのりとした酸味があり、牛乳のチーズよりも繊細で、常にバランスが取れていて、驚くほど美味しいです。ガロチャはまだ保護チーズではありませんが、このプロセスが進行中だと聞いています。ガロチャは常にカタルーニャ産で、常に低温殺菌された牛乳で作られています。
ティックルモア
出典:イングランド
低温殺菌
香り：粉っぽくて繊細
風味:花と緑のハーブ
テクスチャ:しっとりとしたクランブル
キャラクター：淑女らしい
プロデューサー：ティックルモアチーズ
ロビン・コンデンは、この絶妙な空飛ぶ円盤のようなチーズを発明しました。現在、このチーズはデボンでデビー・マンフォードによって作られています。ミルクは、牧草地や生垣でヤギが草を食んでいる近隣の農場から購入しています。この牧草が、ティックルモアを素晴らしいものにしている花や草の香りに貢献していることは間違いありません。
ティックルモアには、カードが作られ、水切りされるプラスチック製の型の跡が残っています。2 つの半分が厚い継ぎ目で合わさり、独特の受け皿の形を作ります。ゴツゴツした白い外皮はミネラルと土の香りがし、その下の厚いクリームの層はリッチでありながら繊細です。しっとりとした花の香りとアイスクリームのような後味が期待できます。
ムルシアチーズとPDOワイン
出典:スペイン
低温殺菌
香り：ぶどうジュースと赤ワインの間
風味:滑らかで甘い、ワインのような
テクスチャ:紫色の皮と柔らかい雪のような内側
キャラクター：フルーティー
推奨：酔っぱらいヤギ
これが私のお気に入りのチーズの 1 つだと言ったら嘘になります。そもそも私は風味のあるチーズを好まないし、ワインウォッシュされたチーズはしばしば不快なほどブドウの風味があります。それでも、チーズ初心者をヤギのチーズに誘い込む Queso de Murcia al Vino の力は高く評価しています。もっと具体的に言うと、アメリカの市場で最も一般的なブランドである魅力的な Drunken Goat です。
素晴らしい名前で、人々の注目を集めています。ほとんど固くない熟成ヤギのチーズで、つぶせるようなしなやかな食感です。ムルシア産の赤ワイン (フミーリャ、イエクラ、ブジャス) で洗うと、より親しみやすくフルーティーな味わいになります。最も重要なのは、ワインで完全に洗い流されるのではなく、チーズがヤギのミルクの柔らかく粉っぽい風味を保っていることです。
サイプレス グローブ シェブルからのフンボルトの霧
出典:私たち
低温殺菌
香り：カビの臭いがするヨーグルト
風味:サワークリームと柑橘類
テクスチャ:砕けやすいケーキ
キャラクター：明るい
プロデューサー：サイプレス グローブ
多くのチーズ売り場は、このチーズの名前はカリフォルニア州ハンボルト郡で栽培される高級な雑草に由来すると主張しています。実際にはそうではありませんが、チーズの起源は奇抜で素晴らしいので、この考えは適切です。サイプレス グローブの創設者メアリー キーンは、1980 年代にフランスから帰国する飛行機の中でハンボルト フォグを夢見、背の高いケーキのような形から、フランスの山岳チーズ モルビエへのオマージュとして含まれている青灰色の植物灰の揺れる線まで、細部まで念入りに想像しました。このチーズを初めて知る人は、それが「ブルー チーズ」の青カビだと思っていますが、灰は単なる装飾であり、あるアメリカ人女性を感動させたフランスのチーズ作りの伝統を日々認めているものです。
フンボルト・フォグはブリーチーズのように粘り気があって滑らかではありませんが、それを見ると不思議の国のブリーチーズが成長薬を飲み込んだような気分になります。新鮮なヤギのチーズとは異なり、フンボルト・フォグは植物灰をまぶし、P. カンディダム食べられる白い皮を発達させるため。ブリーチーズよりも塩味が強く、酸味が少なく、動物的な風味はありません。代わりに、サクサクしたチーズケーキの食感と、柑橘系のフルーツの風味が際立つバターミルクの風味があります。霧の中に輝くレモンの輝き。
ベルデカプラ
出典:イタリア
低温殺菌
香り：バターミルク
風味:ピリッとした、食欲をそそる発酵フルーツ
テクスチャ:パンナコッタ
キャラクター：塗りたくれる
プロデューサー：デ・アンブローズみたいに
ロンバルディアのタレッジョ生産者 Ca De Ambros が、ゼラチン質のブルーチーズを製造しています。重くて湿った凝乳は、穴を開けるとすぐに崩れるため、カビの跡は見つかるかもしれませんが、青カビや緑カビはほとんど見られません。ゴルゴンゾーラ ドルチェを想像するかもしれませんが、このチーズはすべてヤギのミルクでできており、乳製品が使われていないことが、きめ細やかで雪のように白いペーストと、ゴルゴンゾーラにはない発酵フルーツの風味に反映されています。
そうでなければ、違いを見分けるのは難しいでしょう。このチーズは、何よりもまず、手に取って食べたくなるような、絹のような柔らかさで柔らかい食感の驚異です。
ル・シブロ
出典:フランス
低温殺菌済みと非低温殺菌済み
香り：干し草とヤギのミルク
風味:甘酸っぱい
テクスチャ:ベルベットにつながるクリーム
キャラクター：ヤギのアップグレード
ヨーロッパは、伝統と手作りの技術を今でも重視する、比較的大規模な「工場」生産者からインスピレーションを受けています。この場合、セーヴル・エ・ベル協同組合はフランスで 6 番目に大きいヤギチーズ生産量を誇りますが、それでもすべての凝乳を小さな型に手で注ぎ、冷凍凝乳ではなく新鮮なヤギ乳のみを使用しています。ポワトゥー・シャラント県のセル・シュル・ベルの町に拠点を置く同社は、アメリカ市場向けに低温殺菌チーズを製造していますが、同じ施設で同じチーズの生乳バージョンも製造しています。そして、その風味と一貫性は驚くほど高いです。
ル・シェヴロは私にとって扉を開くチーズでした。カビや酵母で熟成したヤギのチーズは、新鮮な乳酸とレモンの風味を持つシェーブルとはまったく異なるものであることを証明してくれました。それはアーモンドミルクのような色の美しい小さなドラムで、しわが寄った脳のような外皮で覆われており、それが酵母の特徴です。ジオトリクムしたがって、その風味は甘くまろやかで、ナッツの風味がほのかに漂い、チーズの中心部分は真っ白で、食欲をそそる風味があります。
この組み合わせは強迫観念的なものとなり、外側の皮、内側のペーストを何度も食べ続け、8オンスの丸いチーズが全部なくなるまで食べ続けます。最大の危険は、チーズが乾燥するにつれて、その知性ある隆起が萎んで縮み、ピリッとした、石鹸のようなエッジが付くことです。しかし、それが最悪のシナリオであれば、あなたはかなり良い状態です。
熟成ゴーダチーズ
出典:オランダ
低温殺菌
香り：ジューシーフルーツガム、バターピーカンアイスクリーム
風味:焦げかけたキャラメル
テクスチャ:しっかりとしたベルベットのような質感
キャラクター：パイナップルアップサイドダウンケーキ
推奨：ブラバント州
熟成ゴーダチーズは、一般的に、おいしいクレヨンのような、サクサクとした結晶のような食感が魅力です。バタースコッチとバーボンの風味が加わり、誰もが好むチーズとして実用的であることは言うまでもありません。熟成ヤギゴーダチーズには、さらにひねりが加えられており、ヤギのチーズを嫌う人にとっては完璧なレトルトです。
熟成用に作られたヤギのチーズは、時間が経つにつれて甘くなり、まろやかになります。ゴーダチーズの個性が加わり、舌触りがベルベットのようになめらかで骨のように白いペーストが出来上がります。チーズの形をした贅沢なドゥルセ・デ・レチェで、甘くて風味豊かで、かじりやすい小さなタンパク質の結晶が入っています。