乾燥熟成、真空調理、炙り焼きの骨付きリブアイ（別名究極のステーキ）のレシピ

すでに、それが可能であるだけでなく、非常に簡単であることも示しました。ミニ冷蔵庫、扇風機、そして少しの忍耐力だけを使って。

柔らかくて霜降りで、とんでもなく高価で、変な匂いのする厚切りステーキを手に入れました。これを調理する最良の方法は何でしょうか？私が言っているのは、単に「最良の」調理方法ではありません。全力、一切の制限なし、容赦なし、これが人生で食べる最高のステーキです調理方法。それはどういう意味でしょうか? これまでよりも良い調理法を取らなければならないということです。

きれいに均一な黄金色の皮ができます。でも、こんなにおいしいステーキを焼くなら、本物のステーキハウス並みの焦げ目をつけたいですね。骨の端が軽く黒くなり、肉が焦げた脂の香りで香ばしくなるようにしたいです。この香りは、熱々のグリルか華氏 1,200 度のブロイラーで焼くことでしか実現できないものです。

そこで疑問になるのが、フライパンで焼いたステーキの風味とジューシーさを、グリルまたは炙ったステーキの焦げ目と両立させながら、同時に端から端まで完璧に均一に調理するにはどうすればよいかということです。

これには特別な装備と慎重な計画が必要です。

フェーズ 1: スロースタート

端から端まで均一に調理するには、低温でゆっくり行うことが鍵です。ステーキに熱源を当てると、肉は外側から内側に調理されます。この事実は、公式の「言うまでもないほど明白なこと」リストでかなり上位にランクされるかもしれませんが、重要なのはこの発言の意味です。熱は外側から内側に伝わり、比較的ゆっくりと伝わるため、外部の熱源が高ければ高いほど、肉の中心と肉の外側の間の温度勾配が大きくなります。

たとえば、ステーキ全体が一貫して 40°F に保たれているとします。これを 500°F のフライパンに入れると、外側の層はほぼすぐに 212°F に達し、ステーキ表面の水分が蒸発し始める温度になります。やがて水分は​​すべて蒸発し、ステーキの外側の層の温度は上昇し続けます。外側の層の温度が 200°F を超えるのは簡単です (ステーキのウェルダンの 160°F を超える温度です)。その一方で、中心温度はまだ変化していません。中心が 130°F (ミディアムレア) に達する頃には、外側の層は完全に焼きすぎです。

一方、同じステーキを 130°F の環境で調理するとどうなるか想像してみてください。確かに、中心部分が 130°F に達するまでには長い時間がかかりますが、最終的にはそこに到達しますし、その間に外側の層が焼き過ぎることはありません。

真空調理とはまさにこのことです。肉を気密性の高い真空パックに密封し、水に浸すことで、水の温度を非常に正確に制御しながら、熱エネルギーをステーキに非常に効率的に伝えます。その結果、肉は端から端まで均一に調理されます。

味付けしたステーキを袋に入れたら、あとは水の中に入れ、温度が上がるまで少なくとも 1 時間待ちます (ビールクーラーを使用している場合は、ときどき沸騰したお湯を足す必要があるでしょう)。その後、取り出します。これで、牛肉は完璧に調理されました。ほぼ完成です。

まだ、取り組むべき地殻が残っています。

フェーズ2: 地殻の構築

真空調理法で調理したステーキは、均一に調理されるという利点がありますが、メイラード反応を起こすほど熱くなりません。カラメル化* (砂糖を加熱すると起こる現象) と混同しないでください。メイラード褐変反応は、タンパク質と糖の間で起こる一連の化学反応で、よく焦げた肉によく合う、深みのある風味豊かな複雑な味を生み出します。メイラード褐変反応は 200°F を超えるまで始まりませんが、300 ～ 400°F を超えると本格的に反応し始めます。

*他のステーキハウスのシェフが、自分の肉はキャラメル化されていると言っているのを聞いたら、肋骨で誰かの目を突き刺してやると思う。

高温は必要ですが、覚えておいてください。高温では、肉の外側の層が焼きすぎるリスクがあります。したがって、目標は、ステーキにできるだけ早く皮をつけて、内側が焼きすぎないようにすることです。私はステーキの側面を焼く時間の上限を 2 分に設定しました。

伝統的に、真空調理したステーキは、次の 3 つの方法のいずれかで仕上げられます。

グリル

• 利点:高温にすると焦げ目が早くつき、風味がよくなります。
• デメリット:グリルが必要です。ステーキは脂で水分と風味が失われます。
  

フライパンで焼く

• 利点:簡単で、屋内ででき、フライパンの油が常に肉に付着したままになります。
• デメリット:超強力なバーナーがないと、クラストが形成されるまでに時間がかかり、その下の肉が少し焼きすぎてしまう可能性があります。
  

トーチ

• 利点:非常に高い熱で簡単に焦げてしまいます。それをやっているあなたはすごい人ですね。
• デメリット:焦げ目が不均一になり、ステーキの残りの部分が茶色くなる前に一部が黒くなってしまうことがあります。注意しないと、ステーキが燃えていない燃料のような味になってしまうこともあります。
  

では、3 つの一般的な方法のどれもが単独では完璧ではない場合、なぜ 1 つだけに決めるのでしょうか?

フライパンで焼く技術とトーチで炙る技術を 1 つのハイブリッド技術に組み合わせることで、どちらか一方だけの欠点をすべて解決しました。

まず、ステーキの片面を熱い油とバターで焼き始めました（焦げたバターの固形分がその面の焦げ目をつけるのを助けます）。焦げ目がつき始めたら、ステーキをひっくり返し、すぐにその表面をオーブンの強火で焼き始めました。表面に付着した油とバターの層が炎の熱を均等に分散させ、全体に美しい焦げ目と焦げ目をつけ、記録的な速さでステーキハウスのブロイラー品質の最高のクラストを作り出します。

最後に、ステーキを裏返して、もう片面も炙りました。

燃焼しなかったプロパンが独特の匂いを残すという問題はどうでしょうか? この場合は問題にならないようです。下にあるフライパンの熱と、フライパンの熱の移動によって生じる対流の増加により、プロパンは十分な酸素と熱を得て完全に燃焼し、甘くてジューシーな焦げた牛肉だけが残ります。

そして私が言ったように、それをやっているあなたは本当にかっこよく見えます。

あなた見た目はかっこいい。一方、私はただ見ているだけ... 実際のところ、言葉がありません。

フライパンから取り出す前に、脂っこい部分もカリカリに焼いておきましょう。

休息：大論争

私たちは皆、それが重要であることを知っていますサーブする前に、肉汁が落ち着いて少し濃くなるまで待ちます。そうすることで、ステーキを切ったときに肉汁が漏れ出ることを防ぎます。

しかし、2009年にその記事を公開して以来、多くの賢明な人たちが、ないステーキを休ませる。つまり、ステーキは、休ませた後よりも、コンロから出したばかりの時の方が、よりしっかりした、カリカリした、パリパリとした、ジュージューとした皮になります。この食欲をそそる皮は、その後唾液の分泌を促し、ステーキを噛んだときに口の中でよりジューシーな感覚をもたらす、というのが理論です。

確かに、これにはメリットがあります。ステーキを火から下ろした直後にジュージューと音を立てる皮には非常に魅力があり、休ませる間は我慢しなければなりません。

ステーキを真空調理し、このように超高温で仕上げると、長時間休ませる必要はほとんどありませんが、それでも私はステーキを数分間休ませて、内部の熱を均一にするのが好きです。

つまり、トレードオフは、休ませないこと = クラストは良くなるが、内部のジュースは柔らかくなる、ということです。休ませること = 内部のジュースは安定し、クラストは柔らかくなります。

百万ドルの価値がある質問は、最高のものを提供する単一の技術があったら素晴らしいと思いませんか？両方世界を揺るがし、この議論に終止符を打つことができるだろうか？

幸いなことに、それはあります。

コツは、ステーキを通常通り休ませ、提供する直前にフライパンから出た脂を煙が出るまで再加熱し、ステーキに直接注ぐことです。

ステーキはジュージューと音を立ててカリカリに焼け、中は完璧に火が通っていてジューシーです。フライパンから落ちた脂に香味野菜を加えるのも悪くありません。油を集めて小さなピッチャーに入れてステーキと一緒に出すと、ソースが完成します。

私は、世界中の休憩する人もしない人も、ジューシーでカリカリのジューシーなステーキを囲んで団結し、祝うことを提案します。

2013年3月

乾燥熟成、真空調理、炙り焼きの骨付きリブアイ（別名究極のステーキ）のレシピ