ピザを何十枚も焼いてベーキングスチールをテストしてみた。欠かせない存在だ

要点を述べる

数十枚のピザを焼いた後、私たちはベーキングスチール毎回完璧なピザ生地が保証されます。

私は早めに発表しましたベーキングスチール、当時はKickstarterモードで初回生産に十分な資金を集めようとしていた製品です。あなたのようなピザ好きのおかげで、彼らは初期投資要件を数千ドル上回ることができました。誰の言うとおり、創業者のアンドリス・ラグスディンは初回生産の需要に応えようと必死でした。これは彼にとって朗報であり、家庭でパイを作る人にとってはさらに朗報です。なぜなら、これは私がこれまでテストした中で最も印象的な家庭用ピザ製品だからです。ベーキングスチールをテストするために、私は12種類以上のパイとさまざまなレシピを作りましたが、どの場合も、標準的な石で作ったものよりも優れた結果を生み出しました。

テスト

ニューヨークスタイルピザテスト:2つ焼きましたベーキングスチールの説明書に従って、オーブンを最高温度に設定し、スチールをオーブンの底に置き、45 分間焼きます。比較のために、ベーキングストーンでピザも焼きました。
石と鋼のテスト:伝統的なピザ窯を模倣するために、ラックの上にベーキングストーンを置き、その下のラックにスチールを置きました。ストーンからの放射エネルギーによってピザの上部がより早く焼け、表面がよりよく焦げ、調理時間をさらに短縮できるというアイデアです。
ブロイラーテスト:ピザを焼くために、ベーキングスチールをブロイラーと一緒に使用しました。
ナポリ風ピザテスト:私はいくつか焼きましたベーキングスチールが薄いクラストに対してどのような性能を発揮するかを確認します。

学んだこと

ベーキングスチールとは何ですか?

上の人たちはピザメイキング.comフォーラムでは使用について話し合われている何年も前からピザを焼いていましたが、このコンセプトが本当に大ヒットしたのは、ネイサン・マイヒルボルドが彼の超料理本でそれを推奨したときでしたモダニスト料理プロセスのデモを見た後、トッド・イングリッシュのピザチェーン「フィグス」の元従業員であるアンドリス・ラグスディンは、おい、ここにビジネスチャンスがあるかもしれないこうして誕生したのが、従来のオーブンの代わりとして使用できる、厚さ1/4インチ、重さ15ポンドの食品用鋼板「ベーキングスチール」です。。

紙の上では、このアイデアは理にかなっています。金属は石よりも熱伝導率が高く、単位体積あたりの熱を石よりも多く蓄えます。これらは、良質なナポリタンやピザに求められる特徴的な穴構造と焦げ目を備えた、軽くてカリカリのピザを作るための重要な特性です。パイ。

石対鋼鉄：ニューヨークスタイルのピザ

シリアス・イーツ / ケンジ・ロペス＝アルト

まず、ベーキングスチールの指示通りにニューヨークスタイルのパイを2つ作りました。スチールをオーブンの底に置き、オーブンをフルパワーで45分間焼きました。私の基本的な500°Fのオーブンで石の上で焼くので、焼き時間は約12〜15分です。

石を使えば、オーブンを 550°F まで上げれば (すべての家庭料理人にできるわけではないので、レシピでは 500°F の温度に設定しています)、約 7 ～ 8 分でパイを焼くことができます。

ご覧のとおり、550°のオーブンに入れられた石は、約500～525°Fで安定します。

一方、鋼鉄は 450°F 付近で安定します (ただし、いくつかのテストでは 500°F 近くでピークに達しました)。これは鋼鉄の放射特性によるものです。鋼鉄は熱を吸収しながらも常に熱を放出しているため、周囲の空気よりもわずかに低い温度で安定します。

私は乾球温度計でオーブン内の空気の温度を測りましたが、オーブンのサイクルに応じて 500°F から 550°F の間を示しました。

あなたはこう思っているかもしれません。床温度が低いと調理時間が長くなり、ピザの品質も低下するのではないでしょうか?答えは「いいえ」です。これは 2 つの材料の相対的な伝導率に関係しています。鋼鉄は石よりも冷たいのですが、その上に置かれたものにエネルギーを伝達する能力は石よりもはるかに優れており、これが温度が低い理由を十分に説明できます。

これは、212°F のオーブンに手を突っ込んでも、212°F の沸騰したお湯の中に手を突っ込むと火傷してしまうのと同じ原理です。

ピザはニューヨークパイがいつものように（つまり、素晴らしい）出来上がりで、いい感じに泡立ち、チーズが溶け、少し黒ずんだ斑点のある黄金色の皮が、すべて約 8 分で出来上がりました。

シリアス・イーツ / ケンジ・ロペス＝アルト

一方、私が焼いたスチールパイは、わずか 6 分で茶色く泡立ち、より魅力的な斑点のある茶色の皮になりました。

Serious Eats / ケンジ・ロペス・オルト

ここで、いくつかの本物違い

石焼きなので、下地は比較的均一な茶色で、若干明るい部分と暗い部分の斑点が見られます。適度にサクサクしていて、噛みごたえも十分です。

Serious Eats / ケンジ・ロペス・オルト

一方、スチールで焼いたパイの下部は、まだら模様の茶色い皮とたくさんの暗い部分と明るい部分があり、ニューヨークのスライスがどうあるべきかをほぼ完璧に表した例だった。その上、非常にサクサクしていた。

泡立つ生地を焼き上げた

ベーキング面は穴の構造にどのような影響を与えるのでしょうか。生地の穴は、生地のマトリックス内に閉じ込められた空気と水蒸気が加熱時に突然膨張し、オーブンスプリングと呼ばれる現象によって発生します。生地にエネルギーを速く伝達できればできるほど、素晴らしい泡は大きくなり、生地はより空気を含み、より繊細になります。

ストーンはここで、野外で得られるものの 99% よりも優れた、まともな構造を示しましたが、縁に向かってまだ少し平坦でした。

鋼鉄で何が得られるか見てみましょう:

わあ、泡だ！あの穴を見てください。これは確かに素晴らしいクラストで、隣人の骨を拾って食べたくなるような種類です（PS、そんなことはしないでください、失礼です）。

箱から出してすぐに指示通りに使用すれば、通常の石に比べて明らかにいくつかの利点があることがわかります。

ピザストーンとベーキングスチールの使用

オーブンのラックにベーキングストーンを置き、どうなるか見てみようと別のパイを投げました。パイを移すときにパイが皮に少しくっついてしまい、完全な丸型にはなりませんでした。こんなことが起こるのは嫌ですよね。

それでも、焼き色は確かに最高で、パイの端の部分はよりふっくらとしていて、ふくらんだ泡もいくつかありました。残念ながら、ほとんどの人は石を 2 つ持っていません。でも、パイを焼くにはもっと良い方法があります。

ベーキングストーン＋ブロイラー＝勝利のコンボ

ここで事態は本当に好転しました。フライパンとブロイラーを使った方法は、パイを調理する私の定番の方法でしたが、正式にベーキングスチールとブロイラーを使った方法に転向したと考えていただいて構いません。

このパイ（およびそれ以降のパイ）を作るために、オーブンの上から2番目の棚にあるベーキングスチールを 550°F に設定して、安定した温度になるまで加熱しました（これには約 30 分かかりましたが、スチールの温度は約 500°F で安定していました）。次に、パイをオーブンに入れる直前に、ブロイラーを強火にしました。（私のオーブンは最上段にブロイラーが付いています。ブロイラーがオーブンの下にある場合は、スチールをブロイラーの下で予熱する必要があります）。

ブロイラーが停止しないようにするため（オーブンが熱くなりすぎると停止するサーモスタットが付いています）、金属製のスプーンでオーブンのドアをわずかに開けた状態にしておきました。

私が最初に焼いたパイは 4 分弱で焼き上がり、それ以来この方法で焼いた 6 個のパイはすべて 3 分半から 4 分半の範囲で焼き上がりました。

おいしいナポリ風ピザが焼けました

問題は、あなたが一度もない家庭用オーブンで完璧なナポリ風パイを作ることは不可能です。単に十分に熱くならないのです。伝統的なナポリ風パイは、床温度が700～800°F、ドーム付近の空気温度が1,000°Fに達する薪オーブンで焼かれます。パイは約90秒で焼き上がります。必要最高級のナポリの店が作り出す、最高にふっくらとした、ふわふわの、白黒の美しさを手に入れるには、このような臨時雇用が必要です。

そうは言っても、できるだけ近づこうと努力しても害はないですよね？

私はパイを何個か焼きました材料はごく基本的です。細かく挽いた小麦粉、水、イースト、塩。それだけです。前回のニューヨークスタイルのパイと同様に、上から 2 番目の棚で (一番上の棚にスチールを置いたらパイを置くスペースがなくなるため)、ブロイラーをフルパワーにして焼きました。

トッピングはシンプルで伝統的なもので、ソース（砕いたサンマルツァーノと塩で作ったもの）、水牛のモッツァレラ、オリーブオイル、塩、新鮮なバジルの葉です。

ここでも、ベーキングスチールが真価を発揮します。すばらしいパリッとした薄い斑点のあるクラストが作れます。

穴の見た目もとても素敵です。薄い層の焦げ目がついた皮の中に、とてもふわふわで柔らかい泡がたくさん入っています。

評決

ベーキングスチールを手に入れて以来、これまで作った中で最高の室内オーブンパイを作っています。1インチの厚さの石で作るよりも美味しいです。（私の以前のお気に入り）。そしてもちろん、これも素晴らしいやかんピザ屋外グリルに挿入します。誰が見ても、これは箱から出してすぐに、一貫して素晴らしいピザを何度も作れる、私が待ち望んでいた答えです。

ボーナスポイント：明らかに優れた耐熱性に加えて、はるかに耐久性があります（ピザストーンを割ったことがある人は手を挙げてください）。そして、パイ作りの初日にコンロの上に置いたときにわかったのですが、2つのバーナーにぴったり収まり、コンロのグリドルとしても使えます。もちろん、ベイキングスチールはそれをよく知っており、それ以来、1つのリバーシブルグリドル。