カントリー キャプテンは、あなたがまだ味わったことのない南部の象徴です

2009 年 4 月、フード ネットワークの制作チームがサウスカロライナ州チャールストンに到着し、地元の料理本作家マット リーとテッド リーを特集した特別番組を撮影しました。料理の実演も行われました。「チャールストンの真のオリジナル料理、カントリー キャプテンを味わってください」とプロデューサーは Craigslist で視聴者を募集するメッセージで発表しました。

この料理の背景を知るために、プロデューサーたちは地元の料理ライターや業界関係者に電話をかけた。その中には私の同僚ジェフ・アレンもいた。チャールストン・シティ・ペーパープロデューサーたちは共有できる情報をあまり持っていなかった。なぜなら、カントリー キャプテンが「真のチャールストンのオリジナル料理」であるかどうかは、新聞社のスタッフにとっては初めての情報だったからだ。

「料理として聞いたことはありました」とアレンさんは回想する。「しかし、チャールストン料理や植民地時代の古典的な料理と関連付けたことはありませんでした。」

私も同じ反応でした。名前はなんとなく知っていましたが、チャールストンに10年以上、サウスカロライナにほぼ一生住んでいたにもかかわらず、実際に食べたことがありませんでした。

サウスカロライナ州でカントリー キャプテンを誰も作らなかったというわけではありません。カントリー キャプテンは、トマトベースのカレー ソースで煮込んだ鶏肉の部位からなる、香り高くややスパイシーな料理です。このソースには通常、玉ねぎ、ニンニク、ピーマンが含まれ、アーモンドとカラントで仕上げられています。ほとんどの場合、プレーンな白米と一緒に出されます。

マット・リーとテッド・リーは、1980年代にチャールストンのすぐ北にある郊外のマウント・プレザントで、幼なじみの母親が彼らにこの料理を出したのを覚えています。「すぐに好きになりました」とマット・リーは言います。「9歳の子供でも好きになりました。チキンとグレービーですが、風味豊かなグレービーです。」彼らはこの料理がとても気に入ったので、最初の料理本にこの料理を載せました。リー兄弟の南部料理本。

フードネットワークの「料理デモンストレーション」は、仕組まれたものだった。リー兄弟はボビー・フレイの「対決」の犠牲者となった。この対決では、有名シェフが予告なしに現れ、自分の得意料理を料理人にぶつけ、直接対決で勝とうとする。リー兄弟が勝利した。

ローカントリークラシック？

しかし、リー兄弟の料理本に掲載されている何十ものレシピの中から、フードネットワークがカントリーキャプテンを選んだのはなぜでしょうか? (リー兄弟はプロデューサーがこの料理を選んだことを認めています。)

ジャーナリストのサム・シフトンが責任を負っているかもしれない。2009年1月、この対決が行われるわずか数か月前に、シフトンは書いたニューヨークタイムズマガジンカントリー キャプテンは、「[チャールストンとサバンナ] と、その周囲のローカントリー全域で、レストランでも家庭のダイニング ルームでも見られる料理です。正しく作られると、遠くから初めてこの地域に到着したときに感じる興奮の瞬間を正確に捉えます。南部ではすべてが本当に違うという感覚、それが米国で最後の真の地域文化であるという感覚です。」

シフトンの涙ぐんだ前置きは、カントリー・キャプテンがローカントリーの古典であるかのように聞こえる。とホッピン・ジョン。しかし、南部料理のサブ地域の細かい区分を無視する人がいても、ほとんど誰もが同じことをしているので、許せるだろう。（）

シフトン氏の記事の残りの部分は、ジョン・T・エッジ氏のような南部料理界の巨匠へのインタビューを交えながら、カントリー・キャプテンの起源を取り巻く曖昧さをうまく概説している。このレシピについて詳細に書いたほぼすべての人が、その起源はインドにあり、最終的には南部に伝わったと正しく認識している。しかし、それがどのようにして南部に伝わったかは難しい部分だ。

インド料理がアメリカにやってくる

最も単純な説明は、ミシェル・カヤルが指摘しているように、直接的な経路を想定したものである。オックスフォード百科事典 アメリカの食べ物と飲み物: 「伝説によれば、インドでこの料理を提供したイギリス人の船長が、スパイスと船員に慣れた港町チャールストンかサバンナの地元の人々にこの料理を紹介した。」

「しかし、その道の残りの部分をたどることは価値があります。なぜなら、それは今日南部料理と考えられているものの進化について多くのことを教えてくれるからです。」

シフトンやカヤルのような作家は、この料理の歴史をもう少し深く掘り下げて、当然ながらこの伝説に懐疑的だ。彼らは、この料理は北部起源だと主張したセシリー・ブラウンストーンのような以前の作家を引用している。さらに、カントリー キャプテンはジョージア州ウォーム スプリングスでフランクリン D. ルーズベルト大統領に振る舞われ、彼の好物の一つとなり、1950 年代から 1960 年代にかけてジュニア リーグ クックブックの定番となったと述べている。そして、彼らは手を上げて、それで終わりにしている。しかし、その道筋の残りをたどることは価値がある。なぜなら、それは今日南部料理とみなされているものの進化について多くを語ってくれるからだ。

カントリーキャプテンの「カントリー」という部分は、南部の田舎を連想させるかもしれないが、この名前は、この料理がアメリカに伝わるずっと前からあった。そのルーツは明らかにインドにあり、少なくとも19世紀初頭にまで遡る。だからといって、この料理が伝統的なインドのレシピに準じているというわけではない。（バターチキン）、あるいは英語化された。

ウィリアム・C・ハンターは回想録の中で簡潔な説明をしている。 条約締結前の広州の「ファンクウェ」(1882)。ラッセル商会の共同経営者であったハンターは、1825年から1844年まで中国の広州に住んでいました。彼は著書の中で、インドと広州間の貿易について説明しています。「彼らの商売の現地での呼び名は『カントリー トレード』でした」と彼は書いています。「船は『カントリー シップ』で、船長は『カントリー キャプテン』でした。私の読者の中には、黄埔でこれらの船に乗って食事をしていたときによく出された料理を覚えている人もいるかもしれません。それは『カントリー キャプテン』です。」

1889年、ニューヨーク・タイムズ了解しましたインドで人里離れた場所をさまよった人々は、数時間以内に「さまざまな地方の『カントリー キャプテン』を知ることになるだろう」。そのすべては、何らかのカレーで調理された焦げた鶏肉の部位を伴うものだった。

20世紀初頭の数十年間、カントリーキャプテンは「インド」料理のままだったが、アメリカでも知られるようになってきた。1857年にエリザ・レスリーがアメリカの料理本に初めて登場し、ミス・レスリーの新しい料理本「これは東インド料理です」と彼女は言う。「とても簡単に作れるカレーです」。彼女のレシピは、まず丸鶏を茹でてから切り分け、カレー粉で味付けし、ラードかバターで玉ねぎと一緒に炒める。彼女は、すりおろしたココナッツを大さじ数杯カレーに加えて、ご飯と一緒に食べることを勧めている。

その後数十年にわたり、カントリーキャプテンのレシピは英語の料理本に時々登場した。インド料理の本（1880年）、イギリスの食卓にインド料理を（1910年）、そしてパンパシフィッククックブック（1915年）。レシピはどれもとてもシンプルです。鶏肉を切り分けて小麦粉をまぶし、玉ねぎとカレー粉と一緒に炒め、スープをかけて柔らかくなるまで煮込むだけです。

「実際、この時期に出版された『チキンカレー』と呼ばれるレシピの多くは、『カントリーキャプテン』と呼ばれるレシピとほとんど区別がつかないほどだ。」

20 世紀初頭のアメリカの料理人たちがこのようなレシピに魅力を感じたのは不思議ではありません。異国情緒が大流行していたからです。カレー粉は流行しており、「チキン カレー」は人気のレシピでした。実際、この時期に出版された「チキン カレー」と呼ばれるレシピの多くは、「カントリー キャプテン」と呼ばれるレシピとほとんど区別がつきません。

スイス生まれのシェフ、アレッサンドロ・フィリッピーニが登場します。彼はニューヨークの有名なレストラン、デルモニコのパインストリート支店を経営しており、カントリーキャプテンのレシピに目が留まりました。フィリッピーニは、この料理を彼の国際料理本（1906年）に、彼は独自のアレンジをいくつか加えました。鶏肉と玉ねぎと一緒にピーマンとニンニクを炒め、カレー粉と一緒にタイムとパセリを加えました。そして、ローストしたアーモンドとドライカラントを添えて料理を仕上げました。

こうしたニューヨーク風の華麗なスタイルは、やがてアメリカ版カントリー・キャプテンの標準となるだろう。

インド料理から南部の象徴へ

カントリーキャプテンは20世紀を「インド」のレシピとしてスタートしましたが、南部のレシピとして終わりました。アレッサンドロフィリッピーニはチェーンの重要なリンクでしたが、または当時、原動力となっていたのはシェフではなく、家庭料理人だった。実際、カントリー・キャプテンが南部の象徴としての地位を築いたのは、重要な役割を担った少数の女性たちによるところが大きいが、実際に料理を作ったのは誰かという問題は複雑だ。

メアリー B. ブラードは、ジョージア州コロンバスの尊敬される医師、ウィリアム L. ブラードの妻でした。ブラード博士は 1925 年に亡くなりましたが、彼の妻 (皆から「ミス マミー」と呼ばれていました) とその娘や孫娘は、コロンバスの社交界で重要な存在であり続けました。1920 年代のある時期に、ミス マミーは、もてなしのときに出す名物料理、カントリー キャプテンを決めました。

彼女の娘の一人が実際にレシピを発見したのかもしれない。ジョージアの伝統: 貴重なレシピ(1979)、ブラード夫人の孫娘メアリー・ハート・ブランビーは、母のミラ・ブラード・ハートが第一次世界大戦の頃にアレッサンドロ・フィリッピーニの料理本を注文したことを思い出した。「フィリッピーニの素晴らしい料理の中で、母が根本的に変えたのはこれだけです」とブランビーは書いている。「当時はカレー粉さえ地元では手に入らず、私の知る限り、ジョージア州でこの種のパーティー料理が出されたのはこれが初めてです。」

ブラード家のレシピは基本的にフィリッピーニのレシピと同じだが、鶏肉を調理する際に No. 2 缶のトマト 2 個が加えられた点が「根本的な」変更点のようだ。

ブラード家はウォーム スプリングスの近くに夏の別荘を持っていましたが、隣人の 1 人がフランクリン デラノ ルーズベルトでした。ルーズベルトは 1924 年からポリオの治療のためにこのリゾートに通い始めました。ルーズベルトはミス マミーを含む地元の社交界の人々と親しくなり、ウォーム スプリングスでのディナー パーティーでミス マミーはルーズベルトにカントリー キャプテンをふるまいました。この料理はすぐに将来の大統領のお気に入りの料理の 1 つになりました。

「しかし、カントリー・キャプテンを普及させたのはパットンやルーズベルトのような有名人ではなく、軍人の妻たちだった。」

コロンバスはフォート ベニングの本拠地であり、そこに駐留していた士官の多く​​もブラード家の社交界の一員となった。その中にはジョージ S. パットンも含まれ、彼はルーズベルトと同様にカントリー キャプテンのファンとなり、砦を訪れるたびにその称号を求めた。しかし、カントリー キャプテンを普及させたのはパットンやルーズベルトのような有名人ではなく、軍人の妻たちだった。

陸軍の妻の特製料理

マミーさんは1944年に84歳で亡くなったが、彼女の食卓の主役だったこの料理は、フォート・ベニングに夫が駐留していた女性たちのおかげで、その後も長く生き続けた。これらの将校の妻たちの多くは、コロンバスのブラード家からレシピを習い、その後、国内の他の基地に派遣される際にもそれを持ち歩いていたようだ。

1953 年、ワシントン DC で参謀総長をもてなした陸軍の妻に関する記事には、その機会に彼女が作った「カントリー キャプテン」という、昔から陸軍で作られていた鶏肉と米にアーモンドをトッピングした料理が紹介されていたと記されている。1955 年、ダンカン ハインズは、広く読まれているシンジケート コラム「Adventures in Good Eating」でカントリー キャプテンのレシピを発表した。彼は、このレシピはバージニア州の新聞の料理コラムニスト、ミルドレッド ウィリアムズから教えられたもので、ウィリアムズはジョージア州コロンバスの WL ブラード夫人からこのレシピを受け取ったと記している。

1958 年、全国紙の料理コラムの著者モリソン・ウッドは、自分のコレクションにあるどの料理本にも載っていない「チキン カントリー キャプテン」を読者に紹介するよう呼びかけました。ウィスコンシン州プレーリー デュ サックの HF クリリアス夫人が、彼に「ジョージア州コロンバスの有名な 70 歳の黒人料理人、エア マレンが作ったチキン カントリー キャプテンのオリジナル レシピ」を提供しました。

「私は軍人の妻です」と彼女は手紙に記している。「フォート・ベニングに駐留しているときはいつも、エアーが私のためにこの有名な料理を作ってくれました。でも、私は遠く離れた多くの場所でこの料理を振る舞いましたが、いつも大好評でした。」（エアー・マレンという名前を覚えておいてください。彼女については後ほど触れます。）

陸軍大佐の妻であるナンシー・シーは、将校の配偶者が移動の多い軍隊の独特の社会慣習をうまく乗り越えられるよう支援するために書いたガイドブックシリーズにカントリー・キャプテンを収録した。1951年版の陸軍の妻シェイは夕食会のルールを詳しく説明しました。「上級士官による正式な夕食会は、下級士官によるビュッフェ形式の夕食会で返されることが多い」と彼女は指示しました。「…招待客は 12 名までに制限してください。この頃には、料理の習得に真剣に取り組んでいるのであれば、何か得意料理を持っているはずです。おそらく、あなたはかつて「カントリー キャプテン」やイタリアン スパゲッティを作る達人になっているでしょう。」

「カントリー キャプテンは、このような重要な社交行事に最適な、リスクの少ない料理です。事前に作っておくことができるので、失敗してもやり直す時間がたっぷりあります。また、カレー粉とカラントがエキゾチックな優雅さを添えています。」

カントリーキャプテンは、このような重要な社交行事にふさわしい、リスクの少ない料理でした。事前に作っておくことができ、失敗してもやり直す時間がたっぷりあります。また、カレー粉とカラントがエキゾチックなエレガントさを添えています。空軍の妻（1954年）シェイは、彼女が定めた「南部の夕食」のメニューの中に、フライドチキンと並んでカントリーキャプテンの2つの選択肢を挙げた。

実際、1950年代に出版されたカントリーキャプテンのレシピのほとんどすべては、軍人の配偶者かブラード夫人に直接関係している。チャールストン領収書（1950年）は、市内の家庭の台所からレシピを集めた有名なジュニアリーグクックブックであり、フードネットワークのプロデューサーが言うように、カントリーキャプテンは「真のチャールストン料理」であると結論付けても許されるかもしれない。

結局、その寄稿者は「E・H・デソシュール夫人（エレノア・チャールトン）」であり、彼女の夫はエドワード・ハーレストン・デソシュールで、第一次世界大戦と第二次世界大戦に従軍し、平時には南軍のさまざまな基地に駐留していた職業軍人だった。

さて、先ほど触れたエア・マレンという名前に戻りましょう。彼女は誰だったのでしょうか?

彼女の本当の名前はアリー・マリンズでした。コロンバスのブラード・ハート・サンプソン・ハウスの外にある歴史標識には、フランクリン・ルーズベルト大統領やパットン将軍などの有名な客が「『カントリー・キャプテン』という、家族の料理人アリー・マリンズが考案した人気の郷土料理を食べた」と記されています。その標識を除けば、アリー・マリンズの名前はカントリー・キャプテンの物語からほとんど消えています。

どうやら、客が大喜びしたカントリー キャプテンを実際に調理したのは、ブラード夫人とその娘たちではなかったようです。1963 年、マミー ブラードの娘の 1 人であるルイーズ ブラード マクファーソンが、シンジケート フード ライターのクレメンタイン パドルフォードにこの料理の起源について語りました。ブラード夫人は、ウォーム スプリングスの隣人であるフランクリン デラノ ルーズベルトのためにディナーを催していました。「この特別なディナーに」とパドルフォードは書いています。「ルーズベルト氏は著名な客を招いており、ブラード夫人は最も豪華なディナーを振る舞いたいと考えていました。彼女と家族の料理人であるアリー マリンは、古いレシピ本をめくり、これらを組み合わせてカントリー キャプテンを考案しました。」

パドルフォードは、後にこの料理がコロンバスのプライベートな夕食クラブ、ビッグ エディ クラブの名物料理になったと伝えている。「ブラード夫人の娘がアリーと他の召使をクラブに派遣し、カントリー キャプテンを世界的偉人たちの街訪問に備えさせた。その名もジョン パーシング将軍、ジョージ パットン将軍、ドワイト D. アイゼンハワー将軍、オマール ブラッドレー将軍、ジョージ マーシャル将軍といったスター揃いの人物たちだった。」

国勢調査の記録によると、マリンズは 1880 年頃にジョージア州で生まれたアフリカ系アメリカ人女性でした。彼女は運転手として働いていたトビー・マリンズと結婚し、残りの人生をコロンバスで一緒に過ごしました。1940 年、彼女は 60 歳で、年収 260 ドルの「客室係」として働いていました。アリ・マリンズは、彼女が普及に大きく貢献した料理が人気絶頂を迎えようとしていた 1959 年 12 月 5 日に亡くなりました。

陸軍から大南部へ

「1960年代、カントリー・キャプテンは『古い陸軍料理』から『南部の伝統料理』へと飛躍しました。」

1960年代、カントリー キャプテンは「古い陸軍料理」から「南部の定番」へと飛躍しました。その10年間の新聞記事では、「ジョージアの有名なカントリー キャプテンのレシピ」として言及されるのがよく見られます。その10年間に、ライターたちはレシピとその名前の起源を説明しようとし始め、最終的には「カントリー カポン」などについて多くの大胆な推測をしました。1968年の新聞の記事では、オーガスタクロニクルこれは、私が見つけた船長の起源に関する神話の最初の出版された例です。「スパイス貿易船の船長がサバンナに航海し、カントリー キャプテンのオリジナルのレシピを友人に残していった。」

一人の料理ライターが、カントリー キャプテンのこの南部化に不満を表明した。ニューヨークを拠点とする AP 通信の料理編集者、セシリー ブラウンストーンだ。ブラウンストーンは、この料理が北部起源であると主張し、フィラデルフィアで出版されたエリザ レスリーの料理本に載っていることや、ニューヨークで最も有名なシェフの一人、アレッサンドロ フィリッピーニがこれを採用していることを指摘した。

ブラウンストーンは、レスリーのシンプルなバージョンよりもフィリッピーニのシェフ風バージョンを好んだ。彼女はそれを何百もの新聞に掲載した奇妙なことに、ブラウンストーンはパセリを省き、トマト煮の缶詰を加えた。これは、コロンバスのブラード家のキッチンでアリー・マリンズがマスターしたレシピと本質的に同じものだった。

ブラウンストーンはジェームズ・ビアードと協力し、彼女が考えるこの料理の最も純粋な形を広めた。ビアードはブラウンストーンのバージョンを自身の料理学校で教え、イルマとマリオン・ロンバウアーはそれを非常に影響力のある彼らのレシピに取り入れた。料理の喜び「何年もの間、あらゆる変化が私を動揺させてきました」とセシリー・ブラウンストーンは言う。モリー・オニールに語ったニューヨーク・タイムズ1991年「料理のイメージが損なわれ、人々が間違った印象を持つのではないかと心配していました。」もしレストランや料理本で、骨付きの鶏肉の代わりにクリームや鶏の胸肉などの材料が使われているバージョンを見たら、彼女はシェフや著者に大声で抗議しただろう。

オニールのニューヨーク・タイムズインタビューでブラウンストーン氏は「カントリー キャプテンについて初めて聞いたのは 1950 年代だった」と述べている。1960 年頃、彼女はこの料理の起源を調べ始め、その時にレスリー版とフィリッピーニ版を発見した。「当時、この料理は米国南部の名物料理として広く認識されていましたが、ブラウンストーン氏はその思い込みを覆しました」とオニール氏は書いている。

それとも、そうだったのだろうか？ブラウンストーンがカントリー キャプテンを発見した頃には、それはすでに米国南部、具体的にはジョージア州コロンバスの名物料理となっていた。ニューヨークの料理界に影響力のある仲間がいたにもかかわらず、ブラウンストーンはカントリー キャプテンを脱南部化できなかった。1991 年にモリー オニールが彼女にインタビューした頃には、ブラウンストーンはレシピのバリエーションを以前より受け入れるようになっていた。しかし、その時点ではカントリー キャプテンの人気はピークを過ぎており、かつてはエキゾチックで今や家庭料理となったこの料理は、かつてのディナー パーティの定番だったビーフ ストロガノフやターキー テトラジニと同じように、上品で無名な料理へと転落しつつあった。

カントリー・キャプテンの復帰？

近年のカントリー・キャプテンの南部の象徴としての復活は、南部原産ではないが、第二次世界大戦後の数年間に南部の料理人に受け入れられ、新聞のレシピ欄やジュニアリーグの料理本に刺激されて、多くの南部の家庭の台所で家庭料理の定番となった。

近年、マット・リーやテッド・リーのような南部の料理ライターたちは、子供の頃に食べた記憶のある食べ物を取り上げ、現代の味覚に合わせてアレンジしています。

「以前にも調理したことはありました」とマット・リーは言う。「しかし、リー兄弟の南部料理本] 自分たちで作らなければならないと思いました。オレンジ色のニンジン、黄色のピーマンなど、より面白くてカラフルになる材料を選びました。」

「シェフらしいタッチが必要でした」とテッド・リーは付け加える。彼らの料理はガラムマサラだった。ガラムマサラは北インドのスパイスミックスで、2006年当時はスーパーマーケットの棚で見つけるのは難しかった。「おそらく今よりも当時の方がシェフらしいと思われていたでしょう。10年で物事は大きく変わったのです」

「第二次世界大戦後、カントリーキャプテンは高級料理でしたが、信頼できる高級料理でした。」

私の考えでは、このような「シェフらしい」タッチは、チキンカレーの飾り立てバージョンとして南部のキッチンに最初に登場したこの料理の精神に完全に合っています。第二次世界大戦後の数年間、カントリー キャプテンは高級料理でしたが、信頼できる高級料理であり、重要な人物 (知事、将軍、あるいは夫の指揮官) が夕食に訪れ、自分の社会的評判がかかっているときに主婦が事前に十分に準備できるものでした。もちろん、公民権運動以前の南部では、実際に食事を用意したのはアフリカ系アメリカ人の料理人だったかもしれません。

東インド貿易船からデルモニコのシェフ、コロンブスの社交界の名士と彼女のアフリカ系アメリカ人のコック、そして歴代の陸軍の妻まで、カントリー キャプテンの歴史は、遠くからレシピを携えて南大西洋の港に航海する船長たちのロマンチックな神話が許すよりもはるかに複雑で曖昧です。しかし、この料理は、南部料理の物語を構成する重要な糸の多くを 1 つの料理にまとめています。そして、それが私にとって、この料理を南部料理の象徴にしているのです。たとえ多くの南部人が味わったことのない料理であっても。