韓国のパントリーのストック方法：チョット、ジャン、その他知っておくべき材料

韓国料理は、常にマスコミで取り上げられる寸前にあるようだ。数年に一度、どこかの出版物が、韓国料理を次に流行る料理として取り上げているようだ。マアンチーはよく知られた名前であり、プロバイオティクスキムチ「腸内注射」ガイ・フィエリの韓国風バーベキューウィングソースと並んでスーパーマーケットの棚に並んでいる。私の近所のKタウン食料品店では、韓国人よりも韓国人以外の人の方が多く見かけることがある。米国では多くの人が、韓国料理にはキムチやバーベキュー以外にもたくさんのものがあることをすでに知っているようだ。しかし、韓国料理を食べることと、それを調理するための食料貯蔵方法を知ることは別の話だ。

私は韓国系アメリカ人の家庭で育ち、夕食のテーブルにはよくご飯とバンチャン、ピクルス、もやしの湯通し、アンチョビのソテーなど、小さくて風味豊かなサイドディッシュ。キムチはいつも感謝祭の七面鳥の付け合わせでした。でも、私が料理教室に通うまでソウルで韓国料理について自分が知っていることを再確認し、韓国の食材の基本について考えるようになりました。

ジョンさんは、米国でプロの料理人として働き始めて以来、韓国料理に対する世界の認識を広げるために尽力してきました。彼女のバックグラウンドはクラシックなフランス料理で、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカで学び、その後イレブン・マディソン・パーク、ロンドンのゴードン・ラムゼイ、オセアナなどの厨房で働きました。しかし、2011年にソウルに戻り、韓国の発酵食品業界で研究開発シェフとして働き始めました。余暇には、ジョンさんは韓国の食品安全委員会から認定資格を取得しました。韓国宮廷料理研究所朝鮮王朝の宮廷厨房で使われていた料理のレシピや技法が保存され、受け継がれています。

出会った後、彼女は私を一緒に行こうと誘ってくれました1年間のブログプロジェクト、田舎の農場や漁村を旅して、韓国の旬の食材をいろいろと探究しました。1年が3年になり、韓国料理は地域によって異なるものの（例えば、カプサイシンと塩が天然の防腐剤の役割を果たすため、暖かい南部の地域では辛くて塩辛い傾向がある）、ほぼすべての韓国のキッチンには共通の基本的な食材があることを知りました。当然、この必需品リストを作成するために、私はジョンの専門知識を求めました。

彼女が最初に強調する点の 1 つは、「唐辛子とニンニクは重要ですが、韓国料理はすべてが辛いわけではないことを皆さんに知ってもらいたいです」というものです。韓国料理には、素朴な味の豆ペースト スープ、マイルドなお粥、冷たいそば、軽く味付けした野菜のバンチャン、唐辛子の辛さがまったくない風味豊かな餃子など、他にもたくさんの種類があります。ジョン氏はまた、しばしば見過ごされがちな韓国の料理の伝統についても指摘する。例えば、宮廷料理は辛さが宮廷の厨房に運ばれる高品質の食材の自然な風味を覆い隠してしまうため、辛くすることはほとんどなく、寺院の食事では、スパイスやネギ類は感覚を刺激し、精神的な瞑想を妨げると言われているため、避けられている。

韓国の食糧庫は生きたものだということを心に留めておくべきもう 1 つのこと。「発酵は韓国料理に欠かせません」とジョン氏は言う。韓国の夏は暑く湿気が多く、冬は凍えるほど寒いため、保存食は自然に料理の要となった。キムチはおそらく韓国で最も有名な発酵食品だが、発酵大豆や発酵魚介類も同様に重要である。

では、これ以上お待たせせずに、韓国料理を始めるために必要なものをすべてご紹介します。

3つの必須ジャン

「韓国料理を理解するには、ジャンを理解する必要があります」とジョン氏は言います。「韓国人はほとんどすべてのものにジャンを味付けに使います！」ジャンは、茹でた大豆を圧搾し、稲わらを使って野生のカビであるアスペルギルス・オリゼーやバチルス・サチリス（またはその両方）を接種した発酵大豆ブロック（メジュ）から作られるソースです。ジャンには多くの種類がありますが、韓国のどのキッチンにも、カンジャン（醤油）、テンジャン（味噌）、コチュジャン（唐辛子ペースト）の3種類があります。伝統的に、カンジャンとテンジャンは冬の初めに1つの陶器の壺で一緒に作られていました。ジョン氏はこの2つを「同じ母親から生まれた双子」と呼んでいます。メジュは塩水に浸され、寒い冬の間、カビとバクテリアが大豆タンパク質を分解するにつれて、風味豊かなアミノ酸が放出されます。 固形物を濾し取ると、テンジャンとして別々に発酵され、濃い色の風味豊かな塩水は発酵してカンジャンになります。コチュジャンは、砕いたメジュ粉を穀物粥、米シロップ、塩、唐辛子粉と混ぜて別の工程で作られます。

カンジャン

韓国の大手食料品店では、目が回るような種類の醤油を扱っているが、物事をシンプルにするために、チョンさんは、朝鮮カンジャン、ヤンジョカンジャン、ジンカンジャンという3つの基本的な種類を探すことを提案している。朝鮮カンジャン（クッカンジャン、またはスープ醤油とも呼ばれる）は、大豆、塩、水だけで作られ、通常約1年間発酵させる。その味は他のカンジャンよりも主張が強く、特に職人が作った製品では、より独特で肉のような香りがする傾向がある。チョンさんは、スープ、バンチャンなど、醤油が調味料として必要なあらゆるものに朝鮮カンジャンを使うのが好きだという。彼女は、その味に慣れるまで、少しずつ食べ物に味付けとして使うことを提案している。センピオの朝鮮ガンガンマイルドで手に入りやすいビールで、マックが朝鮮のカンジャンを作る韓国の大きな市場で見つけられるものです。

ヤンジョ カンジャンは朝鮮カンジャンと同じ方法で作られ、約 6 か月間発酵しますが、発酵混合物には日本統治時代の名残である小麦も含まれています。「小麦はヤンジョ カンジャンを甘くするので、調理するときはそのことを念頭に置いてください」とジョン氏はアドバイスします。ヤンジョ カンジャンは肉のマリネやディップ ソースに適しており、朝鮮カンジャンの強い味が苦手な場合は、朝鮮カンジャンの代用品として使用できます。チョン ジョン ワンのオーガニック ヤンジョ カンジャンを探してください。

最後に、ジン カンジャンは、大豆タンパク質を化学酵素で素早く徹底的に分解して作るソースで、非常に風味の強い単調な味付けになります。これは、一般的な市販の醤油とほぼ同じです。「『ジン カンジャン』という名前は、かつては 3 ～ 5 年熟成させた醤油を指していましたが、現在ではこの安価な大量生産品に使用されています」とジョン氏は説明します。「それでも、醤油漬けを作るなど、大量に調理する場合は、ジン カンジャンが役立ちます。」

テンジャン

他の発酵味噌と同様に、テンジャンは風味がよく、うま味がたっぷりです。味噌よりも色が濃く、独特の風味がありますが、黒豆ペーストほどの辛味はありません。テンジャンは伝統的に2年間熟成されますが、工業的な工程でははるかに短くなっています。また、カンジャンと同様に、テンジャンの中には小麦を使って作られるものもあります。そのため、より甘い製品になっています。そのため、ジョン氏は購入する前に原材料ラベルを確認するようアドバイスしています。彼女によると、最近では、韓国の若者のほとんどが甘いテンジャンで育ち、それを好むそうです。米国では小麦不使用のテンジャンを見つけるのは困難ですが、もし手に入れることができたら、より深く素朴な風味を試してみてください。ジョン氏は、セムピオのトグル・テンジャンは、非遺伝子組み換えの豆を使用し、洞窟で熟成させた自然発酵製品です。土瓶で醤を熟成させる職人的な製造業者である Jookjangyeon は、最近米国への製品の輸出を開始しており、いくつかの大手韓国食料品店でその醤を見つけることができます。

テンジャンはマリネやディップソースに使用でき、シチューやスープのベースとしてもよく使われます。「熟成チーズととてもよく合います！」とジョンさんは言います。また、、バーベキューやレタスのラップにかけるディップソース。ジョンさんのサムジャンのレシピでは、テンジャンとコチュジャンを1対1の割合（「もっと辛くしたいならもっと多く」）で混ぜ、すりおろしたローストゴマ、ニンニクのみじん切り、ゴマ油少々を加える。テンジャンは味噌に似ているところもあるが、味噌を使うレシピで代用する場合は、味噌の方が風味が強く、塩気が強いことを念頭に置き、適宜調整しよう。

コチュジャン

コチュジャンは韓国では比較的新しい存在で、1600 年代まで唐辛子は朝鮮半島では広く使われていませんでした。コチュジャンは、通常米を原料とする穀物のお粥、コチュガル (詳細は後述)、メジュ粉、塩から作られ、発酵した穀物から出る自然な甘みがあります。この甘みと、魅惑的なフルーティーな辛みにより、コチュジャンは韓国で最も人気のある発酵食品の 1 つとなっています。ジョン氏は、伝統的に使用されているチョチョン (米シロップ) よりも甘みが強いコーンシロップを含むコチュジャンを購入しないよう警告しています。必要に応じて、後で甘みを足すことができます。私たちはジョンワンの親友です韓国産の米シロップを使用しており、添加物は一切使用していません。マックの甘米コチュジャン韓国の大手食料品店では、少量生産品のコチュジャンを販売しています。コチュジャンは、、そしてバンチャンの味付け。ビビンバにゴマ油をたっぷりかけたり、酢と混ぜて刺身にしたりしてみて下さい。

ガジュンヤンニョム（「万能調味料」）

「韓国のお母さんはみんな、カジュンヤンニョムに入れる調味料を自分なりにブレンドしているんです」とジョンさんは言う。この「万能調味料」は、パンチャンやマリネに風味をつけるのに欠かせない、あいまいな材料のひとつだ。ジョンさんによると、典型的な韓国のお母さんのレシピでは、カジュンヤンニョムを使ってパンチャン（特に湯通しした野菜）に味をつけるよう指示されている。カジュンヤンニョムには、ジャンなどの塩辛いものや、たいていは砂糖や梅シロップなどの甘いものも含まれるが、必ずとは限らない。基本バージョンは、ジャン、コチュガル、つぶしたニンニク、みじん切りにしたテパ（ネギ）、砕いた煎りゴマを混ぜ合わせたものだ。

Gochugaru

コチュガル、またはチリパウダーは、西洋のスーパーマーケットの棚によく並ぶチリパウダーとは風味が異なります。「辛くてきついというわけではありませんが、フルーティーな香りがして、辛さがずっと長く続きます」とジョン氏は言います。唯一の例外はチョンヤンコチュガルで、これは辛さが数段階アップした品種です（米国ではなかなか見つかりません）。一般的に、コチュガルには2種類の挽き方があります。粗挽きは一般的によく使われるもので、コーヒーで言えば、フレンチプレスで挽く粗挽きに近いものです。グンコチュガルはエスプレッソ挽きに近く、コチュジャンを作ったり、水キムチの塩水に色を付けたりするのに使われる細かい粉です。

韓国人は唐辛子粉にこだわりがあり、多くの人が初秋に自家栽培した唐辛子を天日干しし、それを地元の製粉所に持ち込んで挽いてもらったり、製粉所で乾燥唐辛子を購入してその場で挽いてもらったりする。飛行機に乗って自分で韓国から挽きたてのコチュガルを買うことができない場合は、韓国産の鮮やかな赤色の唐辛子粉を探すことをジョンさんは勧める。「天日干しの唐辛子、テヤンチョは色が鮮やかで香りもよりナチュラルですが、色の濃いコチュガルは加熱乾燥されている可能性が高いため、風味が変わってしまいます」。ジョンさんは、コチュガルを一年中最高の鮮度を保つために冷凍庫に保存することを勧める。

つぶしたニンニク

韓国料理ではニンニクを頻繁に大量に使うため、一度に一束を潰して冷蔵庫や冷凍庫に保存するのが一般的です。ジョンさんはニンニクを数分間常温の水に浸して皮をむきやすくします。「私たちの祖母の世代はニンニクを、より多くのジュースを生成し、ニンニクの特性を発達させます」とユングは言います。「しかし、も問題なく使えます。」彼女はまた、細かく砕いたり刻んだりしたニンニクをプラスチックのジッパー付き袋に入れて平らに押し、ナイフの背で切り込みを入れてから冷凍するのが好きで、そうすれば後で必要な分だけ凍ったニンニクを簡単に切り取ることができます。次回韓国のスーパーに行くときは、韓国の料理用ナイフを探してみてください。ハンドルには平らな金属の底が付いていることが多く、まな板の上でニンニクを叩くことができます。

ミンチダエパ

デパ、またはネギは、基本的に巨大なネギですが、「ニラと間違えないでくださいね」とジョンさんは笑う。ネギはより硬く、調理するとかなり甘くなるが、デパはよりニンニクの香りが強く、通常はニンニクと一緒に使われる、と彼女は説明する。韓国人は、白くて薄緑色の硬い部分を調味料として使い、柔らかくて濃い緑色の部分をスープストックに使う。「緑の部分は通常、より粘り気があって辛く、白い部分はより甘いです」とジョンさんは言う。彼女は新鮮な刻んだデパが好みだが、大量に冷凍する場合は、ドロドロにならないように最初に完全に乾かしておくようにと言う。緊急の場合は、デパの代わりにネギを使うことができる。このビデオでは、デパを細かく刻む簡単な方法を紹介します。

ゴマ

砕いて煎ったゴマは「ケソグム」と呼ばれます。ジョンさんはゴマを丸ごと購入し、煎っていない状態で冷凍庫に保存します。その後、ゴマを洗って水切りすることから始めて、一度に少量ずつ煎ります。「洗うと大きな違いが出て、ゴマがふっくらします」と彼女は言います。乾いたフライパンで中火から弱火で「パチパチという音がするまで」やさしく煎ります。突然！ 突然！「ゴマを炒める音」がします。ゴマの種が薄い黄金色に変わり、フライパンからやさしく炒ったゴマの香りが漂ってくるのがわかるはずです。ユンさんは炒ったゴマを瓶に入れて保存し、使う直前に乳鉢と乳棒でやさしく挽きます。（面倒な場合は、スプーン一杯を両手のひらでつぶしてもかまいません。）

プラムシロップ

梅シロップは、過去30年ほどの間に、砂糖の代替品として人気が高まった。その理由の1つは、砂糖漬けにした青梅が健康に良いとされていることにある。「いずれにしても、梅シロップは酢で仕上げるのと同じように、本当に良い味を加えてくれます」とジョン氏は言う。「料理に華やかさを与えてくれます。」

春に青梅が手に入ったら、自分で作ることを彼女は勧めている。種を取った梅と砂糖を同量瓶に入れて混ぜ（カビが生えやすい暖かい地域に住んでいる場合は、砂糖を1.2量まで使用）、数か月かけて自然にシロップができるまで待つ。「または、新鮮なクランベリー、リンゴ、玉ねぎでチョンを作ってみるのもよいでしょう」

胡麻油

搾りたてのごま油、通称チャムギルムは素晴らしい香りがしますが、米国ではなかなか手に入りません。* 次善策としては、入手可能な最も新鮮な油の賞味期限を確認し、購入後は冷蔵庫に保管することです。ジョンさんはまた、チャムギルムのよりマイルドな親戚である、トゥルギルム、つまりシソの実油も気に入っています。どちらも煙点が低いため、料理に使うときはグレープシードなどの他の食用油と混ぜることもありますが、通常は仕上げ油として使用するのがベストだと言います。(また、あらゆる料理の調味料に使うこともできます。)

*チョンズ食料品店ロサンゼルスでは、搾りたてのごま油（16オンスで13ドル）とえごま油（16オンスで19ドル）を販売し、発送しています。韓国語の話せる人に電話をかけてもらい、注文手順を記載したテキストメッセージを受け取るのが一番簡単です。

お酢

酢を少し常備しておくと便利です。酢は、バンチャン調味料のカンジャンとコチュジャンの両方とよく合います。酢入りのチョコチュジャンは、生魚や軽く湯がいた野菜によく合う人気のディップソースです。彼女は、米酒から醸造したマッコリ シクチョを勧めていますが、米国では入手が難しい場合があります。玄米酢 (玄米酢) は、次善の選択肢です。

調理用アルコール

韓国人は肉や魚の強い臭いを抑えるために料理用のアルコールを使います。「私たちは血の味が好きではありません。「肉を一晩冷水に浸して血抜きをします！」とジョンさんは説明する。料理に使うアルコールとして彼女が最初に選ぶのは、清酒。清酒は日本酒に似た中程度のアルコール度数の醸造酒だ（クックスーンダンのイェダムを試してみてください）。清酒がなければ、焼酎やウォッカでも代用できる。

ジョット（塩漬け、発酵させた魚介類）

韓国の塩漬け発酵魚介類調味料である塩辛は、料理に風味とうま味を加えてくれます。塩漬けにしたアサリ、イカ、魚の内臓など、160 種類以上あります。塩辛は、ほとんどのキムチレシピにも欠かせない要素です。「塩を使うと塩辛さしか出ませんが、塩辛を使えば、はるかに深い味わいになります」とジョンさんは言います。塩辛は、濾した液体とペースト状の固形の両方で販売されています。液体塩辛の 2 つの人気タイプは、ミョルチ塩 (アンチョビソース) とガナリエクチョ (砂の中に潜る小魚から作られたイワシソース) です。「魚の風味が大好きなら、イワシ塩よりも強いアンチョビ塩を選んでください」とジョンさんはアドバイスします。 液体の醤油は醤油と混ぜたり、醤油の代わりに使うこともできます。特に海藻スープのような魚介類ベースのスープでは効果的ですが、魚臭くなるので注意してください。チョン氏によると、韓国の魚醤はタイやベトナムの魚醤よりもシャープでクリアな味ですが、必要なら韓国の魚醤の代わりにタイやベトナムの魚醤を使っても構いません。ただし、作るときには必ず味見をしてください。

魚醤を買いだめするなら、発酵させたエビのペースト、セウ魚醤を選べば間違いありません。小さなピンク色のエビが何百匹も瓶に詰められており、冷蔵庫で何年も保存できます。「セウ魚醤は3つの中で最もマイルドで、エビが入っているので一番甘いです」とジョンさんは言います。魚醤を初めて使う場合は、この万能魚醤から始めることを勧めています。キムチ、蒸し卵料理、ソテーしたカボチャに使ったり、次に作るパスタソースに少し入れてみてもいいでしょう。「独特の風味と塩辛さ、そして甘さが一度に味わえます。」

スープストックの材料

韓国にはさまざまなスープストックがありますが、最も一般的なものの一つはアンチョビベースのスープです。これらの材料を一緒に煮込むことは、ほとんどのスープやシチューのレシピの最初のステップです。

干しアンチョビ

干しアンチョビにはさまざまなサイズがありますが、スープストックには小指くらいの大きさかそれ以上の大きめの魚を使うことをジョンさんは勧めています（小さめのアンチョビはバンチャン用です）。皮が破れていない、銀色に輝く、ふっくらとした魚を選びましょう。本気で作るなら、内臓と頭を取り除いて苦味を取り除きましょう。やり方を紹介したビデオはこちらです。

ダシマ

だしは、日本名で昆布とも呼ばれています。グルタミン酸を豊富に含むこの乾燥昆布は、平らなシート状、または小さな四角形や細長い帯状にあらかじめカットされた状態で購入できます。使用前に、ジョンさんは湿らせた布で残った白い粉を拭き取ります。「すべて天然のものなので心配はいりませんが、だしに不純物やほこりが付いていないか確認するようにしています」とジョンさんは説明します。拭いた方がよいとジョンさんは言います。なぜなら、だしをすすぐとぬるぬるになってしまうからです。ジョンさんの秘密のだしのコツは、「だしのスープは必ずアンチョビなどのタンパク質と一緒に作り、昆布だけではダメです」とジョンさんは言います。「昆布に含まれるグルタミン酸とタンパク質分子がうま味の相乗効果を生み出し、うま味が本当に増します！」

やる気があるなら（またはキッチンに余っているものがあれば）、乾燥した椎茸、大根、緑の大葉、干しスケトウダラ、玉ねぎなどを入れてスープに複雑さを加えましょう。しかし、結局のところ、良いスープを作るのに必要なのはアンチョビと昆布だけだとジョンさんは言います。面倒な人は、冷蔵庫で簡単に作れるスープストックのレシピをチェックしてみてください。ここ。

2018年2月