ブラジルのコーヒーの木からカップまで: パート 2、収穫

著者注:6月初旬、私はブラジルのペドレグリョで、大手スペシャルティコーヒー生産者とともにコーヒーの収穫に参加しました。オクタビオ カフェそしてダリスコーヒー、オクタビオが最近買収したニューヨークのコーヒー焙煎業者。オクタビオのノッサ・セニョーラ・アパレシーダ農園で、私はコーヒーが木からフレンチプレスに至るまでの過程を学びました。何百万本ものコーヒーの木が摘まれ、ふるいにかけられ、種が蒔かれ、乾燥され、焙煎され、淹れられて、毎朝目覚めさせてくれるコーヒーに仕上がるのです。ここでは、第 2 段階、収穫についてお話しします。—

このオンラインメディアがうまくいかなかったら私はコーヒー収穫者としてブラジルに移住します。

少なくとも、ブラジルのペドレグルーリョ郊外にあるノッサ・セニョーラ・アパレシーダ農園のコーヒーの木からチェリーを剥ぎ取った朝の後に、私の頭に浮かんだのはそういうことだった。

骨が折れるほどではないにしても、大変な労働です。畑で 1 時間働けば、この比較的健康な著者は間違いなく汗だくになります。しかし、熟練の収穫者がスキットルズ レインボーのコーヒー豆を袋に詰める優雅さは、彼らの仕事が雑用であると同時に少なくとも芸術であるように思わせます。(緑豊かな絵葉書のような景色と 70 度の冬の太陽も、決して悪くはありません。)

豆について

ブラジルのこの地域のコーヒーは、条件に応じて 5 月から 8 月の間に収穫されます。年間の収穫量には多くの気候要因が影響しますが、降雨量は最も重要な要因の 1 つです。11 月になると、ブラジルの夏の雨季が始まります。11 月から 3 月の間に十分な雨が降らないと、コーヒーの収穫量は最大 40 ～ 50% 減少する可能性があります。これはほぼすべての種類の農業に共通するテーマです。気候条件の変化は作物に劇的な影響を及ぼします。この場合、干ばつにより農場の生産量が半分に減少する可能性があります。

6月初旬に訪れたとき、貴重なブルボン種がちょうど収穫されたところだった。ブラジルの生産量のわずか1％に過ぎないブルボン種は、ブラジルのコーヒー協会が認めるコーヒーの3分の1以上を占めている。カップ・オブ・エクセレンス・プログラムそして、このプログラムで最も評価の高いコーヒーの 50% 以上がここで栽培されています。この農園で栽培されている他の品種には、ブラジル固有のチェリーであるカトゥアイや、1930 年代に開発されたブルボン種とティピカ種の交配種であるムンド ノーボなどがあります。

なぜこんなに多様なのでしょうか?もちろん、栽培品種が異なれば、加工や焙煎といった要素が加わる前であっても、淹れたてのコーヒーの味は大きく異なります。しかし、これらの栽培品種は成熟速度も異なる傾向があるため、収穫はより長い期間にわたって分散され、ピーク時の労働需要は抑えられます。

「理想的なシナリオでは、作物はより緩やかなペースで成熟するだろう。」

今年、ノッサ セニョーラ アパレシーダでは、一度に多くのコーヒー豆が収穫できる状態にあり、私たちが訪問した時には、300 人以上の作業員ができるだけ早く収穫物を運び込むために働いていました。理想的なシナリオでは、収穫物はもっとゆっくりと成熟するはずです。とはいえ、この農園には年間を通じて働く労働力があり、近隣の町から短期の季節労働者を引き入れることができるという利点があります。

中南米の多くの地域では、コーヒーの収穫期が近づくと、コーヒー農園から農園へと移動する出稼ぎ労働者である。このモデルで農園が急速に成熟したり、一斉に成熟したりすると、期待される労働力の多くが他の農園（または他の国）で拘束され、摘むのにちょうどいい熟したサクランボだが、摘む人がいない。

手摘み

オクタビオの収穫の40％以上は手摘みです— 労働者が木から果物を摘み取る方法は、何世紀にもわたって基本的に変わっていません。機械による摘み取りは、より効率的で、労力も少なく、後で説明するように、手作業による収穫に比べて他の大きな利点もあります。しかし、若い木 (重機の負荷に耐えられない) や非常に古い木 (重機を収容できるほど広い列に植えられていない) の場合は、手摘みが最善の方法です。

作業員は厚手の手袋と長袖を着用し、枝をきれいにリズミカルに剥ぎ取ります。1分以内に木半分のチェリーを枯らし、枝を残して、熟していないチェリーも収穫を免れることはない。オクタビオの加工技術は、緑色のチェリーと、プレミアムな黄色、赤、黒のチェリーを選別できるほど洗練されている。硬い緑色の果実は、その後選別され、ダリス副社長ジョン・ムーアが「「バス停のコーヒー」（味見は忘れてください。低品質の醸造酒に使われる悲しい果物を見れば、安物の醸造酒を永久にやめることになるでしょう。）

木の下の防水シートには、剥がれたものを集めます。しかし、手がこんなに素早く動くと、小枝や葉っぱが混ざってしまうのは避けられません。

そこで労働者は収穫物を幅広の丸いスクリーンの中に積み上げます...

...そして、コーヒーの収穫全体の中で間違いなく最も楽しくてやりがいのある行為として、コーヒー豆を空中に投げ上げ始めます。

硬くて球形のさくらんぼは飛び上がってまっすぐ下に落ちます。葉や小枝は軽くて表面積が大きいため、そよ風に運ばれます。

熟練した収穫者が網をつかみ、数回素早く投げるだけで、風の角度を感じ取り、それをうまく利用して、果物を残骸からきれいに分けるのを見るのは驚くべきことです。（特に、自分の網を渡され、その作業に必要な強さと筋肉組織を突然理解すると。）

そのうちコツをつかんで、袋の中の果物を全部投げることができました。5歳児のように、きれいな色の果物を空中に投げて大喜びしました。（落ちてくる途中で果物をキャッチできたかどうかは別として。）しかし、この分野の専門家には、遊び心や不正確なところはまったくありません。20秒で山はきれいになります。

結果？さくらんぼだけ。

これは、確かに大変な肉体労働を美化しているわけではない。しかし、どんな仕事でもうまくやれば、その分野の専門家を見るのも美しい。そして、技術には報酬がある。オクタビオの現場労働者の中で最も生産性の高い人は、機械による収穫、車両のメンテナンス、その他の分野の訓練を受けることも選択でき、その分野ではしごを上ることができる。農場には50以上の家族が、裏庭のあるスカットハウスで暮らしている。収穫期には、ペドレグルーリョからさらに何百もの家族がやって来る。季節労働者でさえ健康保険が受けられ、会社は町で積極的に活動している。巡回診療所を後援したり、住民を政府の医療サービスにつなげたり、限られた公教育を放課後プログラムで補ったりしている。オクタビオは、誰の目にも、社会貢献に徹した場所である。

「これは良いビジネスだ」とオクタビオの若き最高経営責任者（CEO）マルセロ・クレセンテ氏は言う。「町の健全さは、我々の従業員の健全さにかかっている」

機械ピッキング

オクタビオの作物の60％以上は機械で収穫されています。小規模農業と反アグリビジネス感情の時代では、機械による収穫よりも手摘みの方が常に好ましいとまず考えるかもしれないが、後者の方法にも利点がある。もちろん、手摘みの方がはるかに効率的で、農民のチームが達成できるよりも早く木々の間を耕すことができる。しかし、もっと重要なのは、機械による収穫の方が果物を木から加工場に運ぶのがさらに早いということだ。わずか1時間半で。手摘みされたチェリーが加工施設に届くまでには、最長 6 時間かかる場合があります。これは、他の施設で許容される時間よりは短いですが、機械による収穫に比べれば大したことではありません。

巨大な車両が畑を通り抜ける。2列に1組ずつの車輪が、1列のコーヒーの木をまたいでいる。高速で動く金属棒が木を揺らし、チェリーの実だけでなく葉や小枝も落とす。破片は後ろから飛び出し、チェリーの実は横を走るトラクターの荷台に流れ込む。

そして、さくらんぼは出荷され、すぐにテクニカラーの殻が剥がされます。

追記: チェリーは残さない

手摘みのチームが機械のあとをついて歩き、大きな房が木にしがみついていないか確認する。しかし、サクランボは（収穫前であろうと後であろうと）木から落ちて、列に並ぶ土や葉の層の中に消えてしまう。

この果物を瓦礫の中から取り出すのは労力に見合わないかもしれない結局、土に埋もれたチェリーがオクタビオのプレミアムコーヒーに使われることはない。しかし、残された果実は害虫を引き寄せる。ブローカ、またはコーヒーノキの無慈悲な破壊者、コーヒーノキクラゲは、近年コロンビアの収穫量の10％を壊滅させています。ソリューション？害虫駆除の自然な方法。ブロカの食料源であるコーヒーチェリーを排除することで、ブロカを駆除します。農場から最後の果実まですべて取り除くという極端な手段をとります。

手摘みの作業で見たように、作業員は網にゴミを積み上げ、葉や土を捨て、乾燥して縮んだ実だけを残す。ダリスの副社長ジョン・ムーアでさえ、土の山のように見えるものから何百ものコーヒーチェリーが出てきたことに驚いた。そして、その実も売られる。未熟な緑の実を買い取る同じ低品質の焙煎業者に。

ガソリンスタンドのコーヒーをやめるのにこれで十分でないなら、何が十分か分かりません。