ロブスターの殺し方、調理法、殻の取り方

今週、私たちはすでに議論しましたそして、ハードシェルロブスターとソフトシェルロブスターを盲目にして味見しました（私たちは）。さて、本当の質問です。一番良い調理法は？茹でる？蒸す？ローストする？調理する前に、このバカを殺してしまうのはどうでしょう？生きたまま茹でるべきでしょうか？凍死させるべきでしょうか？ゴム製の鶏で殴り殺すべきでしょうか？

大量のロブスターの殻を剥く最も簡単な方法は、流れ作業式にすることだと思います。まず殻を全部割って、それから身を全部取り出します。写真: J. ケンジロペス-アルト。ビデオ: ヴィッキーワシクとナタリーホルト

これらすべての質問を見てみましょう（鶏に関する質問は除きます、ばかげて）。

ロブスターを殺す最良の方法

一つはっきりさせておきたいのは、ロブスターは人間ではないということ。哺乳類でもなければ魚でもありません。ロブスターの体格は、海の底で重力に縛られない生活を送るため、巨大に成長するゴキブリやカブトムシによく似ているということです。

とはいえ、ロブスターには神経があり、外部の刺激に反応できる非常に現実的な（非常に原始的であるとはいえ）神経系があります。現在の研究では、ロブスターの脳が痛みなどの刺激を処理し、それが与えられたときに感情的なトラウマ（私たちが「苦しみ」と呼ぶ感情）を経験する能力があるかどうかは不明ですが、それでも多くの人は、食べる前にその生き物が苦しんでいる可能性を最小限に抑えたいと思っています。

ロブスターを殺す最も早い方法は、ゾンビを倒すのと同じ方法です。ウォーキング・デッドシナリオ：頭を刺す。

頭の目の少し後ろにある割れ目にナイフの先を押し込み、しっかりと素早く押し下げると、頭が完全に真っ二つになります。これにより、ロブスターの甲羅にある主要な神経節が即座に切断されます。ただし、体の残りの部分の神経節には影響がないため、ロブスターを仕留めた後も尾と爪が長い間動き続けます。また、重要な臓器のほとんども切断されます。

ロブスターは頭を切られた後も這い回り、ロブスターらしく行動し続けるが、これはロブスターの神経系の原始性をよく表している。ゴキブリのように、体を制御する中枢脳がなくても、ロブスターの体は動くことができる。

虫を茹でたり蒸したりするのも選択肢の 1 つですが、実際にはそれほど残酷なことではありません。ロブスターは数分間、反射神経で動き続けますが、水に触れてから最初の数分間は中枢脳の機能が停止します。

ロブスターの調理方法

ロブスターのおすすめの調理法はいくつかあります。それらを見て、本当に一番おいしい調理法を見つけてみましょう。

方法1: 沸騰させる

非常に古いロブスターのレシピでは、1ポンドあたり10分も調理する必要がありました。10分！1ポンドあたり！一体どうやってあのゴムボールを食べたのでしょう？今では肉を調理するとき、温度茹で加減は時間よりもずっと良い指標です。ロブスターの肉は、柔らかさと食感を最適にするには、約135°F（57°C）、最大でも140°F（60°C）にする必要があります。つまり、1ポンドから1.5ポンドのロブスターの場合、約4〜5分間茹でることになります。（それ以上熱くなると、輪ゴムのような状態になります。ロブスターをどのようにしてその完璧な最終温度にするかは、まったく別の問題です。

しかし、まずは興味深い余談から。ロブスターは調理すると、秋に葉が色づくのとほぼ同じように赤くなります。下地の色は最初から存在し、放出されるのを待っています。ロブスター（および他の甲殻類）の場合、鮮やかな赤色は、アスタキサンチンと呼ばれる熱に安定なカロテノイド色素によるものです。この色素が、サーモンの肉やフラミンゴ（甲殻類を大量に食べる動物）の羽を、おなじみのピンクがかったオレンジ色に変えます。（養殖サーモンは、肉の色を着色するために餌に色素が加えられています。色素がなければ、完全に白くなります。）

アスタキサンチンをロブスターの殻に含まれる他の多くの色素と混ぜると、生きたロブスターの青紫色から緑色、または濃いオレンジ色まで、おなじみの色が得られます。加熱すると、他の色素は分解され、カロテノイドだけが残ります。

なぜ私がこれらすべてを知っているのか？それは、毎年恒例のクリスマスのロブスターコースのときに、この時点ですでにマティーニを2杯、シャルドネを数杯、そしてヴァン・ジョーヌを半分ほど飲んでいる祖父が、私にそれを伝えたがるからだ。

このちょっとした情報は確かに興味深いが、完璧に調理されたロブスターの肉を求める私の探求にはまったく役立たない。しかし、役に立つのは、彼が毎年クリスマスに天から授けなければならないと感じているもう一つの知恵、つまりロブスターを調理する最良の方法だ。

彼が煮沸に関して問題視しているのは、次の点です。大きな鍋に水を入れてロブスターを茹で、鍋から取り出して中を覗くと、何が見えますか? そうです。濁った水で、その上に奇妙な白い汚れが浮かんでいます。そこに鼻を突っ込んで吸い込んでみてください。どんな匂いがしますか?うん。ロブスター。そして一つだけ保証できるのは、この鍋に入っているのはないあなたのロブスターの中に。

ロブスターの体内を循環する大量の水は、肉の内部にある風味豊かな成分の多くをかなり効率的に洗い流してしまいます。それだけでなく、大型のロブスターの場合、高温で沸騰させると、外側が加熱されすぎて、内部が生のままになることがあります (大型のロブスターが、調理時間が短い小型のロブスターよりもずっと硬く見える理由の 1 つです)。

したがって、沸騰したお湯に浸すのは得策ではありません。

方法2：蒸す

一見すると、蒸す方が煮るよりも優しい調理法だと思うかもしれません。212°F (100°C) の非常に密度の高い水は、212°F のそれほど密度が高くない蒸気よりも早く加熱されるはずです。媒体の密度が高いほど、熱伝導が効率的になりますよね?

確かにそうですが、これは水の蒸発潜熱を考慮していません。水を蒸気に変えるには、水または蒸気の温度を 1°C 上げるのに必要な熱エネルギーの約 5 倍の熱エネルギーが必要です。このエネルギーは蒸気分子に蓄えられ、蒸気分子が調理中の食品の表面に当たって水に再凝縮すると、蓄えられたエネルギーが食品の表面に放出され、食品を加熱します。

蒸すと、煮る場合のように風味が薄まらないという利点はありますが、早く調理しなければならないという問題を解決することにはつながりません。

これでようやく...

方法3：焙煎

今これどうやらこれは有望な方法のようで、祖父がいつも勧めていた方法でもある。祖父によると、ロブスターの肉の風味成分を薄めたり洗い流したりする代わりに、ローストすることでロブスターを温め、調理すると同時に余分な水分を蒸発させるという。その結果、もっと風味は強烈で、弱まることはありません。

彼の言う通りです。オーブンでロブスターを焼くと（350°Fのオーブンで135°Fまで加熱するととてもうまくいきました）、非常に香りがよく、より濃厚で甘い味の肉ができます。また、ローストは蒸したり茹でたりするよりも調理に時間がかかるため、肉がより均一に調理されます。

私はゴム、あなたは接着剤

しかし、バラには棘があり、カウボーイは悲しい歌を歌うように、この優れた方法にもいくつかの問題があります。まず気づくのは、ローストしたロブスターの身は、茹でたロブスターの身よりも殻から取り出すのがはるかに難しいことです。これは、肉のタンパク質がゆっくりと加熱されると、殻の内側と化学的に結合するためです。一方、急速加熱すると、タンパク質が急速に収縮し、結合が形成されなくなります。

「ロブスターを蒸すか茹でて、肉の外側が固まるまで（約1分）、蒸し器から取り出し、オーブンで仕上げます。」

こうなると、かなり厄介な状況に陥ってしまいます。蒸し焼きにして調理する速度が速すぎると、肉の一部がゴムのようになってしまいます。ローストして調理する速度が遅すぎると、肉が殻にくっついてしまいます。

解決策は？ロブスターを蒸すか茹でるかただ肉の外側が固まるまで（約 1 分）蒸し、蒸し器から取り出してオーブンで仕上げます。

殻が簡単に剥け、均等に火が通り、濃厚な味の肉ができたら、もうすぐ完成です。あとは乗り越えるべきハードルが 1 つだけあります。問題は、中央の甲羅にある暗い肝臓に主に含まれる酵素です。これらの酵素はロブスターの筋肉のタンパク質構造を分解し、ロブスターが死んだ後に非常に活発になります (常に生きたロブスターを探す必要がある主な理由)。特に気温が高いときに顕著です。調理が遅すぎると、これらの酵素が働く時間が長くなり、甲羅の端に近い尾の肉がドロドロになります。

これを防ぐには、私が知っている 2 つの方法しかありません。非常に素早く調理するか (これはすでに問題外です)、調理する前に尾と爪を甲羅 (および問題の肝臓) から完全に取り除くかです。後者の方がより賢明な選択肢のようです。また、肝臓を食べるのが好きな人であれば、肝臓を別に調理することもできます。

隔離しておく

尾と爪を甲羅とは別に調理することには、他にも明確な利点があります。まず、尾は爪や指の関節よりもずっと厚いため、調理にもう少し時間が必要ですが、この方法ならその問題に対処できます。また、甲羅をそのまま保存して、必要に応じて使用することもできます (私は甲羅でパエリアのスープを作ります)。

ついに、厄介な巻き尾の問題を解決します。ロブスターの尾がダンゴムシのように丸まってしまうのをご存知ですか？等脚類非常によく似ていますか？

左側はまっすぐな尾、右側はカールした尾。私は左側が欲しいです。

味に大きな違いはありませんが、見た目の美しさのために、まっすぐな尾が残っている方がよい場合もあります。

やり方は次のとおりです:

そうです、板の上で平らにしてください。ロブスターの体から完全に切り離された後でも、尾が突然カールしたり動いたりし続けても心配しないでください。これは反射反応です。ロブスターの残りの部分が死んでから最大 2 時間までこの反応が続くのを見たことがあります。

板の上に平らに置いたら、硬い木の串を数本使って、身の端から尾の端の近くの関節まで刺します。もちろん、筋肉の損傷を最小限に抑えるために、串はできるだけ殻に近いところに刺します。

ナイフで頭を刺したロブスターの爪と尾を引きちぎるのに寒気がしたなら、最初に蒸し焼きにする手順を必ず実行し、その後キッチンタオルで死んだロブスターをつかんでバラバラにしてから、ローストの手順を続けることができます。（ちなみに、この方法ではまっすぐな尾は得られません。）

皮剥ぎに過ぎない...

簡単には説明できませんが、ロブスターの殻を剥くのは面倒で骨の折れる作業です。

硬いか柔らかいかに関わらず、ロブスターの殻を剥く一番良い方法は尾から始めることです。まず、側面からしっかりと押し、尾の下で殻の端を押し合わせて、パキッと音がするまで押します。

これで尾の下の軟骨組織の大部分が折れたり、折り目がつくはずです。次に、殻の端を引っ張って外します。簡単に外れるはずです。（外れない場合は、軟骨を慎重に切り取り、もう一度引っ張ってみてください。) 殻が割れると、殻の肉が簡単に飛び出るはずです。

爪は少し扱いにくいです。ソフトシェル（新殻）のロブスターなら、たいていキッチンバサミで切り分けることができます。私はまず小さな爪を折り（中の肉を一緒に切り取らないように慎重に！）、次にキッチンバサミで爪の底を切り開きます。目標は、ただ爪を下方に引っ張るだけで肉が取り出せるほどです。ボトルからシャンプーの最後の一滴を取り出すときの動きを思い浮かべてください。

殻が非常に硬いロブスターの場合は、もう少し力が必要です。まず、きれいな布巾でロブスターを包み、重い包丁の背で全体を強く叩きます。ここでの目標は、粉々に砕くことではなく、卵の殻のように割ることです。

カリカリに焼けたら、指の関節を折り（清潔な布巾で手を守ります。はい、私は布巾をたくさん使います）、小さなハサミをそっと折ります。運が良ければ、または才能に恵まれていれば、爪の残りの部分から肉を剥がすことなく、ハサミから殻を剥がすことができます。たいていは、串か箸を使って小さな塊を取り出さなければなりません。

最後に、キッチンバサミと箸、または木の串の先端を使って、関節の肉を取り出します。

最終的に得られるのは、大きくてきれいな尾、しっかりした爪肉、そして 4 つの小さな指関節です。脚は事前に殻をむく必要はありませんが、殻付きのまま添えて提供すれば、甘い肉を歯で直接取り出すことができます。

ロブスターの肉は準備完了です。切り刻んでドレッシングをかけましょう。、それを投げ入れるまたは、バターを加えて温め、レモンを添えてお召し上がりください。

選別したロブスターの肉は冷蔵庫で最大2日間保存できます。