パスタ専門家によると、これは家庭で作るのに最も簡単な手打ちパスタだという

家庭で生パスタを作ることを考えるとき、多くの人は、小麦粉がキッチンの周りを飛び回り、卵生地の粘着性の塊がカウンタートップに貼り付けられ、指に接着され、パスタマシンを何時間も回転させてゆっくりと生地を紙のように薄く提出することを思い浮かべることが多いです。しかし、丸めたり、卵さえも使わない、まったく別の種類のパスタ作りもあります。南イタリアのパスタ、そして私の個人的なお気に入りの 1 つであるカヴァテッリの世界へようこそ。

繊細でつやのある卵パスタとは異なり、「小さな空洞」を意味するカヴァテッリは素朴で噛みごたえがあり、驚くほど満足感があります。中空のナゲット状の麺を作るのはとても楽しいです。必要なのは自分の両手だけです。フェットチーネ、パッパルデッレ、ファルファッレのような、生地を薄いシート状に丸めて形を切り出すことで作られるのとは異なり、カヴァテッリは、柔軟な水ベースの生地の小さな塊から手作業で形成されます。生地を混ぜてこねたら、手でロープ状に丸め、細かく切り、最後にカウンターや溝のある手打ちパスタ台の上で押して転がし、短くて太くてコシのある麺を作ります。

私はプーリア州の小さな町コンヴェルサーノに住んでいたときに、生のカヴァテッリやあらゆる種類の南イタリアのパスタの作り方を学びました。そこで私はミシュランの星付きレストランでフルタイムで働き、同僚やシェフ仲間から生パスタの作り方を学び、完成させました。イタリアで料理の学生で料理人として働いて以来、私の生パスタへの愛はますます強まり、今では自分のパスタ ビジネスを立ち上げ、私が住んでいるマーサズ ヴィニヤードのファーマーズ マーケットで、さまざまな種類の生麺をパッケージ化して販売しています。パスタを愛する私は、自家製カヴァテッリの作り方について多くのことを学びました。ここでは、自宅で印象的な新鮮なカヴァテッリを作るための洞察をいくつか紹介します。

カヴァテッリに最適な小麦粉

南イタリアのパスタの大部分と同様、カヴァテッリ生地はセモリナ粉と水から作られ、場合によってはごく少量のオリーブオイルが加えられます。材料が少ないため、風味豊かなパスタを作るには、使用する小麦粉の品質と種類が非常に重要です。二度製粉した（「リマチナータ」とも呼ばれる）セモリナ粉を探したいとします。セモリナ リマシナタは細かく粉砕された硬質デュラム小麦で、タンパク質含有量が高く、淡黄色で、水分を吸収しやすい柔らかい食感を持っています。パスタ生地に練り込み、しなやかでしっかりとした麺を作るのに最適です。

生地を粒状ではなく滑らかにするために、穀物を非常に細かく粉砕する必要があるため、二度製粉した小麦粉が重要です。 Caputo ブランドなどのセモリナ リマシナータは、専門市場やオンラインで購入できます。私はいつもプーリア産のセモリナ粉を探していますが、それは個人的な好みです。レシピにある二度挽いたセモリナ粉を中力粉に置き換えようとしないでください。得られた生地はペースト状で接着剤のような質感を持ち、硬くなります。

カヴァテッリのさまざまなスタイル

カヴァテッリはイタリアのモリーゼ地方とプーリア地方が発祥ですが、このタイプのパスタは南イタリア全域に深く根付いており、地域ごとに微妙な違いがあります。プーリアで私が学んだ女性たちは、滑らかな「リスチ」カヴァテッリの形を作る方法を教えてくれました。生地の各ナゲットは、木製のカウンター上で親指だけで生地を押したり引きずったりして、生地が丸まり、貝殻のような「小さなくぼみ」が形成されるまで形成されました。カヴァテッリのもう 1 つのスタイルは、隆起、または「リガティ」で、特殊なパスタボードまたは手回しパスタメーカーを使用して成形されます。

カヴァテッリの成形に必要なツール

滑らかなカヴァテッリは形を整えるのが最も簡単で、特別な器具は必要ありません。バターナイフや親指だけを使って平らな面で生地をこすって、中空のカールした形にするだけです。以下のレシピにその手順を記載しました。

しかし、私はパスタソースが隅に絡みつくのが好きなので、カヴァテッリを尾根で作ることを好みます。うねのあるカヴァテッリの形を整えるのに使用できるさまざまなパスタツールがありますが、シンプルなニョッキボードが最も効果的であることがわかりました。手持ちのニョッキボードはかなり手頃な価格で、多くのイタリア食料品店またはオンラインで入手できます。ガルガネッリやマロレッドゥス ボードなど、他の特製パスタ ボードも使用できます。または、芸術的な実験に興味がある場合は、さまざまな種類の木材から作られ、さまざまなエッチングデザインが施された職人技のカバロロ ボードを探してください。生地をボードに押し付けて転がすと、パスタに模様が刻まれます。

カヴァテッリを成形するためのもう 1 つのオプションは、クランク操作のカヴァテッリ マシンです。この小さなパスタメーカーでは、手で丸めた生地のロープを 2 つのローラーの間に置き、ハンドルを回し、機械が麺をカットして成形します。使うのがとても楽しいツールなので、自宅で頻繁にカヴァテッリを作る予定がある場合は、購入を検討することをお勧めします。

カヴァテッリにはどんなソースを添えるべきですか?

では、時間をかけて愛情を込めて作った手作りカヴァテッリに合うソースについてお話しましょう。凹凸のあるものでも滑らかなものでも、カヴァテッリは素晴らしいソースホルダーです。内側の空洞のくぼみは、親指で形を整えても、きつく重なり合う折り目に丸めても、ソースをしっかりキャッチして保存します。凹凸のある板の上で生地を転がして「リガチ」スタイルに成形すると、ソースが尾根の内側に絡みつくので、一口ごとにさらに多くのソースが得られます。

パスタとソースを組み合わせるときの一般的なルールは、メランジがボウルから口までどのように移動するかに注意を払う必要があるということです。たとえば、パッパルデッレのような長い麺がフォークの上でくるくると回転し、小さな巣のように移動します。そのためには、よく絡み、渦巻きに絡まってパスタと一緒に口に運ぶ成分（細切り肉を入れてゆっくり調理したラグーを想像してください）を含む濃厚なソースが必要です。しかし、カヴァテッリのような短くて素朴な団子のような形のパスタの場合、フォークではなくスプーンに手が伸びるかもしれません。スプーンに溜まり、各麺の小さなくぼみに押し込める、ゆるめのソースが必要です。

フレッシュトマト、じっくり煮込んだトマトソース、さらにはラグーも素晴らしい選択肢です。以下にそれらを含めました。インゲンなどの季節の野菜を柔らかく煮込んだものや、リコッタ サラタのような塩気のあるチーズの削りくずを最後の皿に盛り込むこともできます。最終的には、手作りのカヴァテッリの純粋なシンプルさを反映したソースが必要になります。良い材料を使えば失敗することはほとんどありません。

パスタ専門家によると、これは家庭で作るのに最も簡単な手打ちパスタだという