私の中国のお母さんのワンポットビーフシチューは平日の命の恩人です

広東の古典のリフ。

なぜそれが機能するのか

大きなステーキでブリスケットを焼くと、効率的に茶色にすることができ、肉が蒸して調理しすぎないようにします。
風味のないゼラチンは、ソースに体を加えます。
シチューは、大豆、ニンニク、生inger、ゴマで作られた中国の調味料であるChu Houソースからおいしい風味をもたらします。
蓋をしたオランダのオーブンでブリスケットをゆっくりと煮込んだので、煮込みが煮ることを保証し、牛肉が熱くなりすぎて調理を受けないようにします。

私が成長していたとき、私の家族は毎晩一緒に夕食に座っていました。多くの中国人家族のように、私たちは家族スタイルを食べました：常にありました、揚げ物または、および煮込みまたは蒸しご飯を伴う。シンプルで、快適で、ホームスタイルの料理でした。私のお母さんが頻繁に作った料理の1つは、ダイコン大根とチューホウペーストで味付けされたニンジンで煮込んだブリスケットの香ばしいシチュー、発酵黄色の大豆、ゴマ、ガーリック、生ingerの甘くて風味のあるブレンドです。この料理は広東語の古典であり、その使いやすさは香港に住む多くの家族にとって人気のある平日の食事になります。

伝統的に、シチューは生ingerとスターのアニスを香りがするまで炒め、立方体のブリスケットと野菜をチャックすることで準備されてから、ロックシュガー、オイスターソース、醤油、チューフー貼り付け、ワインの削り、水を柔らかくするまで煮込みます。しかし、シチューの作り方は、家庭ごとに異なる可能性があります。私の母を含む一部の料理人は、ブリスケットと腱の組み合わせを使用しています。腱が調理されると、それは溶けて柔らかくなり、コラーゲンがゼラチンに分解し、ソースの体を与えます。 Daikon Radishは通常使用されている唯一の野菜ですが、一部の世帯は単なるニンジンを選択するか、私のように両方のブレンドを使用する場合があります。

世代から世代へと渡される多くのレシピの場合のように、私はクラシックに自分のスピンをかけました。私のバージョンには、中国のブレイズのレシピには通常は見られない西洋料理のテクニックがいくつか組み込まれています。蒸し煮の前に肉をsearし、ゼラチンを組み込み、体を追加し、シチューをオーブンで低く浸します。伝統的なものではありませんが、オーブンが残りのハードワークを行うまでに約30分間のアクティブな時間を必要とする深く風味豊かなシチューになります。

焼けるか、焼けないのですか？

ほとんどの中国風のブレイズやシチューは、多くの西洋スタイルのレシピで人気のあるステップである焼き付くことを必要としません。確かに、私は疲れ果てて料理をしないような材料、牛肉、牛肉、野菜などを捨てました。おいしいですが、肉を焼くのに数分余分にかかったとき、私はシチューを好みます。何も悪いことはありませんない肉を茶色く塗り、より多くの柔らかさを望んでいるときや、肉を茶色にブラウニングすることの風味を高める他の断定的に風味のある成分を持っているときなど、いくつかの文脈でそのステップをスキップするという強い議論があります。しかし、料理の学校と専門的に料理をした後、私は自分が時間とエネルギーを持っているときにそれをしていることに気づき、焼け付くことの効果に感謝するようになりました。

searingはを許します- 熱がタンパク質と糖を変換するときに発生する一連の化学反応を起こし、新しい、より複雑な味と香りを生み出します。牛肉のシチューのレシピには肉を焦げた後、肉にキューブにしてもらうことがありますが、キューブに良い焼きsearを取得するには、茶色に表面積が増えているため、肉が水を吐き出して蒸しる前により多くの機会を提供するため、長い時間がかかる場合があります。

その問題を回避するために、私は元編集者からページを取り出します本：ブリスケットを3つのステーキに分割し、2インチのチャンクに分割する前にそれぞれを焼きます。「表面積が低いため、キューブの一部の数分の1のステーキが茶色になります」とケンジは彼に指摘します。「一方、私たちの牛肉はあらゆる表面に茶色に焦げていませんが、調理中にシチューポットの周りに混ざり合う茶色の味がたくさんあります。」また、牛肉の各小さな立方体のすべての側面を茶色にしているわけではないので、より多くの優しさを維持します。

真面目な食事 /アマンダ・スアレス

チューフーペーストのすべて（中国の発酵黄色の大豆ペースト）

発酵した豆ペーストの領域では、doubanjiang（発酵チリビーンペースト）、味o（koji-fermented日本の大豆ペースト）、およびdoenjang（韓国発酵大豆ペースト）がすべての愛を得ます。しかし、アメリカのほとんどの家庭料理人がパントリーに持っていない可能性が高い別の豆ペーストがあります：チュフーペースト。中国の調味料は、ニンニク、生inger、エシャロットを香りをつけるまで炒め、挽いたビーンソース（発酵大豆から作られたモキジャン）、発酵豆、セサムペースト、砂糖、砂糖、砂糖ソース、ホイシンソース、5つのスパイスの混合物をかき混ぜることで作られています。少し入り、混合物は泡立ち、色が暗くなるまで調理されます。それを作ることは難しくありませんが、ここでは、簡単に店で購入したバージョンを選択しました。

それは甘くて深く風味があり、中国の黒豆ソースほど塩味やファンキーではありません。成分は、多くの広東語の家族のためのパントリーの定番であり、ブライズや炒め物でそれを使用しています。オンラインまたはアジアの食料品店で見つけることができます。私の家族の頼りになるブランドであるLee Kum Keeを使用することをお勧めします。

ゼラチンのピンチを追加します

上で述べたように、私の母はいつもブリスケットと腱の両方でシチューを作りました。肉、特に腱のコラーゲンはゼラチンに溶け、ソースにそのビロードのようなテクスチャーを与えます。腱はほとんどのアメリカのスーパーマーケットでは簡単には見られないので、ここでスキップすることにしました。腱が提供するコラーゲンの不足を補うために、私はケンジと私たちの編集ディレクターの両方である、風味のない粉末ゼラチンでソースを強化することにしましたソースを彼らの中に与えるために何度もやった非常にゼラチンが豊富なストックを必要としない絹のようなテクスチャー。小麦粉とは異なり、ゼラチンは皿の風味を泥だらけずにスープを厚くするのに役立ちます。

それを低くスローで調理します

究極のセットアンドフォーゲットイットの食事のために、私はオーブンに私のために大変な仕事をさせました。この煮込みはほとんどの場合、細胞岩で準備されていますが、シチューを穏やかでオーブンの熱で均一に調理すると、より柔らかい肉が生まれることがわかりました。それが加熱しすぎて熱すぎるのを防ぐために、私は蓋をひび割れたままにします。これにより、安定した温度が維持され、液体の一部が蒸発してスプーンコーティングソースに減少します。これは、私の母親と彼女がこれを作った方法の完全に忠実な再現ではありませんが、今日の私の人生の正確で美味しい表現のように感じます。

私の中国のお母さんのワンポットビーフシチューは平日の命の恩人です

クックモード（画面を目覚めさせてください）

3 カップ（709 ml））水
3つのパケットは粉砕されていませんゼラチン（3/4 オンス;22 g））
3 大さじ（45 ml）野菜またはその他のニュートラル油
3 ポンド（1.4 kg）牛肉ブリスケット、穀物を入れてカットします3 ステーキs
1（3インチ）ピースジンジャー、皮をむき、薄くスライスします
3 スターアニスポッド
1（2インチ）ピースCassia Barkまたはシナモンスティック
3 大さじ（45 ml））チュフーソース（メモを参照）
1 1/2 大さじ（22 ml））カキソース
1 大さじ（15 ml）中国語軽い醤油
1 大さじ（15 ml）中国語暗い私はソースです
3 大さじ（45 ml）shaoxingワイン
1 オンス暗いブラウンシュガーまたは岩sugar（28 g;について2 大さじ））
1 ポンドダイコン大根（16 オンス;454 g）、皮をむき、2インチの立方体にカットします
3大きいニンジン（9 1/2 オンス;300 g合計）、皮をむき、2インチのキューブにカットします

オーブンラックを中間位置に調整し、オーブンを300°F（150°C）に予熱します。
大きなボウルまたは計量カップに水を入れ、ゼラチンを振りかけます。約10分間、完全に水分補給されるまで放置します。
大きなダッチオーブンでは、中程度の強火で油を輝かせるまで油を加熱します。牛肉を塩とコショウで味付けし、ダッチオーブンに追加します。バッチで作業し、ステーキを調理し、時々、牛肉が約10分間、2つの側面で十分に茶色になるまで回します。牛肉を縁のある天板または大きなプレートに移し、脇に置きます。
真面目な食事 /アマンダ・スアレス
大さじ1杯を除くすべてのオイルを注ぎます。生inger、スターアニス、カッシアの樹皮を加え、香ばしいまで約2分間炒めます。大根とニンジンを加えて、野菜が茶色になるまで約4分間攪拌しながら調理します。
真面目な食事 /アマンダ・スアレス
チューホーソース、オイスターソース、明るい醤油、濃い醤油、砂糖を加え、木製のスプーンを使用して、砂糖が溶けるまで茶色のビットをかき混ぜて削ります。水とゼラチンの混合物を加え、混ぜ合わせて混ぜます。
真面目な食事 /アマンダ・スアレス
シアリングステーキを2インチのチャンクにカットします。牛肉と蓄積されたジュースをダッチオーブンに加えます。混ぜ合わせて、中火で煮る。オーブンに移動し、蓋を部分的に開いた状態で覆い、牛肉と野菜が柔らかくなり、スープがわずかに3時間厚くなるまで調理します。液体は、ずっとゆっくりと安定した煮物を保持する必要があります。調理中に必要に応じてオーブンの温度を調整します。
真面目な食事 /アマンダ・スアレス
オーブンからシチューを取り除きます。塩こしょうで味わって味付けします。必要に応じて、中国の緑とご飯を添えてください。
真面目な食事 /アマンダ・スアレス