比類のない快適さをもたらす、このフィリピン風ビーフスープの蒸しボウル

なぜ機能するのか

スープの場合:

• 5 ポンド(2.25kg)牛骨、約 2 インチのディスクに切ります (注を参照)

• 中性油骨を磨くための植物油やキャノーラ油など

• 6 ねぎ、2インチの小片に切ります

• 1つ2インチピースの新生姜

• 6 クローブニンニク、軽く潰した

スープの場合:

• 4 ポンド(1.8Kg)牛すね肉、骨付き

• 4 小さじ ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト、分割して、さらにお好みで追加してください。食卓塩の場合は半分の量を使用してください

• 1/2 大さじ新鮮な挽いた黒胡椒

• 7 大さじ(105ml)ニュートラルオイルキャノーラや野菜などを分けて

• 1 ポンド(453g)牛すじ、2インチの長さに切ります

• 1 リーキ、トリミングされ、緑色の上部はみじん切りにされ、白と薄緑色の下部はみじん切りにされます（注を参照）

• 1/4 カップ(25g)みじん切り生姜

• 2 大さじ（について6 クローブ)潰して細かく刻んだニンニク、分割

• 2 耳のトウモロコシ、皮をむいた

• 1ポンド(453g)黄色いジャガイモ、1インチの小片に切ります

• 1/2 頭 緑のキャベツ（について1 ポンド;453g）、半分に切り、芯を取り、1インチの塊に切ります。

• 1 ポンド(453g)ベビーチンゲンサイ、端を切り落とし、芯まで半分に切ります

• 1 中くらい 黄玉ねぎ(8 オンス;226g）、みじん切り

• 1/4 カップ(60ミリリットル)魚醤、さらにお楽しみください

• 1 ねぎ、飾り用にバイアスで薄くスライスします。

1. 牛肉ストックの場合:大きなストックポットに冷水を半分まで入れます。骨を加え、上部に泡が立ち、骨から血液やその他の不純物が取り出されるまで強火で約5分間沸騰させます。骨の水を切って残ったアクを洗い流し、軽くたたいて乾燥させます。

2. オーブンラックを中間の位置に調整し、オーブンを 400°F (200°C) に予熱します。骨に油を軽く塗り、縁のある天板またはローストパンに均等な層に並べます。骨を1〜2回回しながら、きつね色になり始めるまで30〜40分間ローストします。
   

3. ローストした牛骨をコンロまたは電気圧力鍋（インスタントポットなど）に移します。鍋に溜まった脂肪を注ぎ出して廃棄します（または別の用途に保存します）。まだ熱いローストパンに熱湯を薄く注ぎ、焦げた部分をこすり取ります。鍋汁を圧力鍋に注ぎます。調理器の最大充填ラインに水位が来るように十分な量の冷水を加えます。一部の固形物が浸っていない場合でも、水を最大充填ラインを超えないようにしてください。

4. 圧力鍋の蓋を閉めて高圧にし、2時間30分煮ます。炊飯器を自然に減圧させます。クッカーを慎重に開き、ストックを細かいメッシュのストレーナーで濾し、大きなポットに入れます。固形物は捨ててください。ただし、すね肉が入っている場合は、スープに加えるために必ず取っておきます。 (この段階で、レシピを続行する前に、スープを冷却して冷蔵で最大 5 日間、または冷凍で最大 3 か月間保存できます。)

5. 牛すね肉と牛筋の場合：牛すね肉を軽く叩いて水気を切り、塩大さじ1とコショウ大さじ1/2を全体に均等にふりかけます。大きな皿またはシートパンに置き、蓋をせずに冷蔵庫で1〜12時間冷やします。
   

6. ステップ4でスープを準備したら、大きな鋳鉄またはステンレス鋼のフライパンで、油大さじ1を強火で煙が出るまで加熱し、必要に応じて牛すね肉を数回に分けて加え、茶色になりカラメル状になるまで四方を焼きます。所要時間は約10分。
   

7. 濾したビーフブロス（約2 1/2クォート）を圧力鍋に戻し、焼いたすね肉と腱を、取っておいた青ネギの上部、ネギ、生姜、ニンニク大さじ1/2、塩小さじ1とともに加えます。高圧で1時間15分煮ます。約 30 分間自然に圧力が解放されるまで放置し、すねと腱を大きなボウルまたは皿に移し、脇に置きます。ビーフブロスを大きなスープポットまたはダッチオーブンに濾します。濾した芳香物質は捨ててください。調理済みのすね肉と腱を大きな鍋のスープに加えます。脇に置きます。
   

8. トウモロコシとジャガイモの場合:オーブンラックを上部中央と下部中央の位置に調整し、オーブン温度を 425°F (220℃) に設定します。縁のあるベーキングシートにトウモロコシを並べ、油大さじ1を全体に塗ります。別の縁のあるベーキングシートにジャガイモを大さじ2杯の油で炒め、塩とコショウで味付けし、均等な層に広げます。両方のシートパンを、トウモロコシを上部中央のラックに、ジャガイモを下部中央のパックに置き、トウモロコシが全体に茶色になるまで20〜30分間ローストし、ジャガイモに火が通って端が茶色でカリカリになるまで約20分間、食品をひっくり返しながらローストしますシートトレイが半分くらいになったところ。シートトレイを脇に置きます。
   

9. トウモロコシが十分に冷めたら、穂軸から粒を切り取り、粒を取っておきます。 （穂軸は別の野菜ストックを作るために取っておくことができます。）
   

10. 揚げニンニクの場合：小さなフライパンで、残りの大さじ3杯の油と残りの大さじ1 1/2のニンニクを中火で加熱し、頻繁にかき混ぜながら、ニンニクがカリカリで茶色になるまで3〜5分間調理します。脇に置いておきましょう。

11. スープの仕上げに：ビーフストックと肉が入った大きなスープ鍋に、ネギの下、キャベツ、チンゲン菜、玉ねぎ、魚醤を加え、中火で穏やかに沸騰させます。火を中弱火にして、玉ねぎ、キャベツ、チンゲンサイが柔らかくなり、半透明になるまで約20分間煮ます。必要に応じて、追加の魚醤または塩で味を整えてスープを味付けします。

12. トウモロコシを加えてかき混ぜ、完全に温まるまで約5分間調理します。肉を分けてスープを個々のボウルに均等に分け、ローストポテトの一部をトッピングします。ネギと油で揚げたニンニクを添えてお召し上がりください。

特別装備

大きなストックポットやダッチオーブン、、ストレーナー、小さめのフライパン

注意事項

スープの場合は、牛骨が圧力鍋に収まる程度に短くカットされていることを確認してください（そうでない場合は、肉屋に短くカットしてもらいます）。肉屋が持っているあらゆる種類の骨を使用できますが、肉片がまだ付いている骨はより風味を与え、関節や足などの結合組織が豊富なオプションは、より多くのゼラチンをストックに供給します。子牛の骨を加えてゼラチンをさらに増やすこともできます。必須ではありませんが、牛すね肉をクロスカットすると風味がさらに高まります。肉を無駄にしないようにスープに加えます。

キャベツ、チンゲンサイ、ネギ、生姜、玉ねぎを準備するときに、切り取った部分を取っておくことをお勧めします。それらを（ローストしたトウモロコシの穂軸と同様に）使用して、別の用途の野菜ストックを作ることができます。

骨なしシャンクを使用したい場合は、2 インチの立方体に切り、骨付きシャンク用に記載されているレシピに従ってください。

お好みに応じて、レシピの野菜の代わりに、またはレシピに加えて、インゲン、ニンジン、白菜、キノコなどの他の野菜を使用することもできます。煮る時間を監視し、ちょうど柔らかくなるまで調理します。

事前準備と保管

• ビーフストックは、レシピを続行する前に冷却して冷蔵で最大 5 日間、または冷凍で最大 3 か月間保存できます。
• また、すね肉とすじ肉を事前に圧力調理し、スープ、すね肉、調理済みのすじ肉を蓋をして冷蔵保存し、最長 3 日間保存し、加熱してスープと一緒に食べることもできます。
• 残り物は密閉容器に入れて冷蔵庫で最大4日間保存できます。
  

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