バスブーサ ベル アシュタ (アシュタ クリーム入りセモリナ ケーキ)

なぜそれが機能するのか

朝のコーヒーと一緒に味わうバスブーサ ベル アシュタほど、エジプトに連れ戻してくれるものはありません。バスブーサと呼ばれるエジプトの伝統的なセモリナ粉ケーキをベースにしたこの「ベル アシュタ」のバリエーションには、濃厚なクリーム フィリングとバラの香りのシロップが加えられています。このお菓子は熱いうちにシロップに浸され、エジプト全土のパン屋で一口サイズのダイヤモンド型のバーとして販売されることが多いです。

伝説によると、この濃厚なクリーム入りバージョンは、1930 年代に設立されたエジプト最古のペストリー ショップの 1 つである Koueider で初めて作られました。今日に至るまで、Koueidar のバスブーサ ベル アシュタのレシピは厳重に守られた秘密のままです。子供の頃のお気に入りをエジプトの離散家族と共有したいと思い、私は独自のレシピを作りました。デザートの思い出がプロセス全体を導き、試行錯誤を重ねて、オリジナルを忠実に再現したこのバージョンにたどり着きました。

アラビア語で「アシュタ」は文字通り「凝固クリーム」を意味し、加熱した低温殺菌していない牛乳の表面に浮かび上がる厚いタンパク質のシートです。このデザートを開発する上での本当の課題は、オーブンの熱に耐え、ケーキを焼く間に濃厚なセモリナ生地の中に消えることなくふわふわのままであるアシュタの配合を見つけることでした。これは、私が初期の試みで何度も経験したことです。

私の解決策は、生クリームとクリームチーズを混ぜて、一緒に焼いてもケーキに染み込まずに、それ自体が持つ十分な構造を持つクリーミーな層を作ることです。これはエジプトの Koueidar のパン職人がやっていることではないかもしれませんが、うまくいっています。シロップ漬けのデザートの甘さのバランスをとるために、私はセモリナ生地にオレンジの皮を、シロップにオレンジの皮を加えます。これにより、ほのかな苦味と酸味が砂糖の味を和らげ、フィリングのコクを引き立てます。また、アシュタを甘くしすぎないように注意しています。シロップから十分な甘さが出るので、ケーキのすべての要素が同じように甘ったるくならないのです。

主原料のセモリナは、オンラインや中東の店で入手可能です。粗いセモリナ粉このレシピでは、ケーキのクラムに適切な食感を与えるために、生地を細かくしすぎます。細かすぎると、まったく異なる結果になってしまいます。

完成したケーキは、光沢のある艶出しの表面と、柔らかいセモリナケーキと濃厚でクリーミーなアシュタの層がはっきりしており、見事な見た目です。上に砕いたピスタチオを乗せてカリカリとした食感と、花やハーブ、柑橘系の複雑な風味を加え、あらゆる面で勝者です。

アシュタ（クリームフィリング）の場合：

• 1 カップ(237ml)全乳

• 1 カップ(237ml)ヘビークリーム

• 2 大さじ（16グラム）コーンスターチ

• 2 大さじ（16グラム）すべての目的小麦粉

• 1 大さじ（15グラム）グラニュー糖

• 2 マスチック樹脂、砕いたもの（小さじ1/2杯程度）、注記参照

• 1/4 カップ クリームチーズ（2オンス; 55g）

• 1 ティースプーン(5ml)ローズウォーター

シンプルシロップの場合:

• 1 カップ(237ml)水

• 1 カップ（200g）グラニュー糖

• 1つ 1 1/2インチのストリップ ネーブルオレンジの皮

• 3 カルダモン ポッド、打撲

• 1つ 3インチシナモンスティック

• 2 全体 クローブ

• 1 ティースプーン(5ml)オレンジブロッサムウォーター

バスブーサ・ベル・アシュタの場合:

• 無塩バター柔らかくした、フライパンの準備用

• すべての目的小麦粉、フライパンの準備

• 1 カップ粗いセモリナ（5.5オンス; 156g）

• 1/2 カップ グラニュー糖（3.5オンス; 100g）

• 1/2 ティースプーンダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト食卓塩の場合は、半分の量を使用してください

• 2 小さじ ベーキングパウダー

• 1/8 ティースプーン 重曹

• 1 カップ プレーン全乳ヨーグルト（8.3オンス; 235g）

• 3 大きい 卵室温（6オンス; 170g）

• 1 大さじ オレンジの皮（中サイズのオレンジ2個分）細かくすりおろしたもの

• 1 ティースプーン(5ml)バニラ抽出物

• 3/4 カップ（177ml）キャノーラまたはその他中性油

• 2 カップ アシュタ（16.2オンス; 460g）、上記のレシピより

• 1/2カップ（120ミリリットル） シンプルシロップ（上記のレシピ）

• 1/4 カップ 刻んだ生の無塩ピスタチオ、飾り用（1.2オンス; 35g）

• オレンジの皮のカール、 付け合わせに

1. アシュタ（クリームフィリング）の場合：中くらいの鍋に牛乳、クリーム、コーンスターチを入れ、弱火でコーンスターチが完全に溶けるまで泡立てます。小麦粉を加えてよく混ざるまで約 1 分間泡立てます。砂糖を加えて溶けるまで泡立てます。

2. 砕いたマスティックとクリームチーズを、マスティックが溶けて滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。火力を中火に上げ、絶えずかき混ぜながら沸騰させます。混合物がカスタードのような濃厚な状態になるまで、約 2 分間沸騰させます。ローズウォーターを加えてかき混ぜ、火から下ろします。

3. アシュタをボウルに移し、表面に直接ラップを置き（皮が張るのを防ぎます）、約 1 時間置いて完全に冷まします。

4. シンプルシロップの場合：中くらいの鍋に水と砂糖を入れて弱火にかけ、よくかき混ぜながら砂糖が完全に溶けるまで約 5 分間加熱します。

5. オレンジの皮、カルダモン、シナモン、クローブを混ぜます。火力を中火に上げ、シロップを沸騰させます。3 ～ 5 分間、かき混ぜずに、少しとろみがつくまで煮ます。(シロップは水よりは濃く、蜂蜜ほど粘り気があってはなりません。)

6. オレンジブロッサムウォーターを加えてかき混ぜ、すぐに火から下ろします。蓋をして温かいまま置いておきます。

7. バスブーサ・ベル・アシュタの場合:オーブンのラックを中央の位置に調整し、350°F (180°C) に予熱します。9 インチのスプリングフォームパンにバターと小麦粉を塗り、余分な小麦粉を叩き落とします。

8. 大きめのボウルにセモリナ粉、グラニュー糖、塩、ベーキングパウダー、重曹を入れて混ぜます。ヨーグルト、卵、オレンジの皮、バニラエッセンス、キャノーラ油を加え、生地が完全に滑らかになるまで混ぜます。

9. 型に生地を 2 カップ (473 ml) 入れます。表面が固まって触って乾き、ケーキが型の側面から離れ始めるまで、10 ～ 15 分間焼きます。バスブーサをオーブンから取り出します。

10. オフセットスパチュラを使用して、アシュタをバスブーサの上に均等に広げ、残りの 1 1/2 カップ (355 ml) のバスブーサ生地をその上に慎重に注ぎます。ケーキが黄金色になり、触ると弾力がありながら乾燥していて、型の側面から離れ始めるまで、30 ～ 40 分間焼きます。

11. バスブーサをオーブンから取り出し、ワイヤーラックに置きます。すぐに温かいシロップを上に注ぎ、ケーキが均等に浸るようにゆっくりと作業します。バスブーサが完全に冷めるまで約 90 分間待ち、蓋をして少なくとも 3 時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やしてからお召し上がりください。

12. サーブするときは、バスブーサを型から外してサーブ皿に移します。バスブーサの表面にシロップを薄く塗ります。刻んだピスタチオとオレンジの皮のカールで飾ります。冷やしてシロップを添えてサーブします。

特殊装置

泡立て器、9インチのスプリングフォーム型、オフセットスパチュラ

ノート

事前準備と保管

アシュタは1〜2日前に作って冷蔵庫に保存しておくことができます。

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