熟練のタケロが教える、パリパリのバハフィッシュタコスの作り方

カリカリに揚げた魚に甘いキャベツのコールスローとスパイシーなセラーノ サルサを添えたバハ フィッシュ タコスは、暑い日のランチにぴったりです。私はバハ カリフォルニア スル州の州都ラパスへの旅行で数え切れないほどのおいしいフィッシュ タコスを食べましたが、私が住んでいるマサトランにもおいしいフィッシュ タコスがあります。マサトランはバハ半島の先端からカリフォルニア湾を渡ったところにあります。私はフィッシュ タコスは海風が吹く場所で食べるのが好きですが、以下のレシピを使えば陸地でも楽しめます。ピルスナーやラガーなどのライト ボディのビール、または多くのマサトラン タケリアで好まれるコーラと一緒にどうぞ。

バハフィッシュタコスの歴史

これらのタコスは、1960年代初頭にバハカリフォルニア州エンセナダで初めて提供されたとされています。エンセナーダの元市の歴史家アルヌルフォ・エストラーダ氏などによると、このタコスは、エンセナダの有名なメルカド・ネグロ魚市場で働いていた「エル・バチグアラート」というあだ名のシナロ人男性から始まった。バチグアラート氏は、仕事中にその日の獲物を自分で食べるために揚げていた。時が経つにつれ、漁師や他の市場客が彼に揚げた魚を頼むようになり、彼はそれをトルティーヤに挟んでみんなと分け合った。魚のフライのタコスは、この地域では新しいものだったが、すぐに広まったことから、明らかにおいしかった。

今日、魚のタコスはバハ・カリフォルニア州とバハ・カリフォルニア・スル州、そしてメキシコ本土と米国全土で見つけることができます。ここで紹介するレシピは、シナロア州マサトランの2代目タケロ、パコとして知られるフランシスコ・ヘラルド・ガステルム・ラレドによるものです。パコは教師を目指して教育学の博士号を取得し、その後家族の有名なタケリアを引き継ぎました。タコス エル ヴェネーノ、数年前にマサトランで。彼は、バハ・カリフォルニア・スル州への旅行もあって、このほんのり甘いバハ風のフィッシュタコスをよく知っているが、魚のタコス（メキシコの多くの地域で一般的）を揚げる方法は、家業を営む中で学んだ。そして、一貫してカリカリのフィッシュタコスを作る知識は、家族から教わったと大いに感謝している。

バチグアラートのオリジナルの魚のタコスは、味付けした魚を揚げて温かいトルティーヤに乗せただけのものでした。しかし、それ以来レシピは進化しました。バハの魚のタコスは、ドライドレッジ、グリルなどの調理法で提供され、クリーミーなコールスローとスパイシーなフレッシュサルサが定番のトッピングオプションが豊富に用意されています。

このバハ スタイルのタコスのレシピでは、バハ地方特有のパンケーキ ミックスで作った衣を使用します。パコは、バハ地方では、この地域を頻繁に訪れるアメリカ人観光客の好みに合わせて、衣をつけて揚げるこのスタイルのタコスが開発されたと指摘しています。乾燥したミックスはソーダ水で薄められ、揚げると魚に軽くてパリッとした衣ができます。素早く簡単に作れるコールスローと、新鮮なセラーノ チリの辛いサルサを添えて出されます。

パコのサルサ デ チレ セラーノは、彼が私に惜しみなく教えてくれたタコス エル ベネーノの特別なレシピです。シナロア州中のサルサのレシピは、私の故郷であるオハイオ州の州フェアのチリのレシピと同じくらい厳重に守られていることが多いので、私たちはラッキーです。これはシンプルですが、揚げたセラーノ チリに塩、ニンニク、タマネギ、オイルを加えた素晴らしいソースです。

マヨネーズ ケチャップ ソース、アボカド、そしてさまざまなトッピングでタコスは完成します。揚げた魚とすべてのトッピングの組み合わせにより、一口ごとにサクサク、クリーミー、スパイシー、そして鮮やかな味わいが保証されます。レシピを理解するために、私はまずパコが作るのを見てから、彼の指導のもとで何度も自分で作りました。自宅でタケロにふさわしいバハ フィッシュ タコスを作るためのパコのヒントと完全なレシピについては、以下をお読みください。

おいしいバハフィッシュタコスを作るためのパコのコツ

骨のない、しっかりした魚の切り身を選びましょう。バチグアラートは、初期のフィッシュタコスでは、当時でも異例な選択だったエンゼルシャークを使っていました。しかし、その身は硬く、揚げても持ちがよく、鋭い魚の骨に噛みつく心配もありませんでした (サメは骨ではなく軟骨です)。このレシピでは、サメは使いません。代わりに、タラ、ハドック、ヒラメ、ティラピアなどの硬めの白身魚なら何でも使えます。メカジキも、シナロア州全体で使われる伝統的な魚です。

魚を塩と酢の溶液に浸します。パコは魚を衣で包む前に、塩と酢の塩水にさっと漬け込みます。この短時間の漬け込みにより魚全体に塩が均等にかかり、魚臭さが最小限に抑えられ、揚げた魚はマイルドでジューシーで味付けもしっかりしたものになる、とパコは説明します。ただし、魚を酢に10分以上漬け込まないように注意してください。そうしないと、酢が魚のタンパク質構造を変性させ、魚を「調理」してしまい、肉が固くなりすぎてしまいます。。

生地にはパンケーキミックスを使います。パコから最初に教わったのは、市販のパンケーキミックスを生地のベースに使うことです。生地を一から作るよりも簡単なだけでなく、材料を分けたりすくったりする手間が省けます。また、あらかじめミックスされているので、砂糖が適量加えられているため、揚げた魚に独特の甘みが加わり、これがバハスタイルのタコスを他のタコス カペアドス デ ペスカド (揚げた魚のタコス) と差別化するのだとパコは説明してくれました。ただし、実際のパンケーキを作るときのように、箱入りのミックスを牛乳と卵と一緒に泡立てるのではなく、ここでは乾燥ミックスを炭酸水と少量のイエローマスタードと混ぜて、魚に均等にくっつくかなり濃い生地を作ります (生地の濃度は実際のパンケーキの生地より少し薄めです)。

揚げ油を監視および調整します。揚げ物に共通する重要なことは、たっぷりの油（鍋に2インチほどの深さまで）を使い、油が熱い: 約 350 ～ 375 ℉。油の温度をモニターするには温度計の使用をお勧めしますが、パコは温度計を使わずに、衣をつけた魚を揚げ始める前にトルティーヤの切れ端を油の中に落として温度をチェックしています。鍋に落としたときにトルティーヤが膨らみ、周りの油が泡立つと、油が十分に熱くなったことがわかります。油が適温になると、フライパンの奥深くまで熱の波紋が見えました。

油は、衣をつけた魚の切り身に同じように反応するはずです。つまり、繊細な泡が爆発しますが、衣の中の水分が蒸気に変わって泡が消えるにつれて、徐々に勢いが弱まります。パコは、魚の切り身を加えたときに特徴的な泡の爆発が起こらなくなったら、火を強めて油が最適な温度に戻るまで待つべきだと言います。

パコさんはプロなので、トルティーヤ ストリップのテクニックを使って油の温度を監視できますが、自宅で揚げる油の温度をチェックするにはデジタル温度計をおすすめします。揚げている間は油の温度が 375 ～ 350 ℉ になるように必要に応じて火加減を調整してください。魚のストリップが黄金色になり、気泡が少なくなったら、揚げたての魚の出来上がりです。

スパイシーで新鮮なグリーンサルサをトッピングします。パコのサルサの秘訣は、材料をさっと揚げて柔らかくしてから混ぜ、風味を深めることです。すべての材料を油と混ぜると、クリーミーでなめらかなホットソースに変身し、タコス全体にスプーンでたっぷりとかけることができます。揚げることでタマネギが甘くなり、ニンニクの風味が和らぎ、唐辛子の生の辛さが和らぎます。また、中性油と混ぜると、セラーノの揚げた風味とスパイスが際立ち、揚げた魚の味を邪魔しません。

コールスローも忘れないでね。シンプルで新鮮なキャベツをベースにしたコールスローは、バハ スタイルのタコスには欠かせません。パコ氏によると、プロのタケロのほとんどは、安いという理由で緑のキャベツを使用していますが、土っぽい紫のキャベツの方が風味も色も際立っています。パコ氏は、スパイシーなセラーノ サルサに対抗するため、コールスローにニンジンの千切りとレーズンを加えて甘さをプラスしています。

さまざまなトッピングを添えてお召し上がりください。エンセナダのタコスは元々はトルティーヤの上に揚げた魚を乗せたものでした。しかし、時が経つにつれ、他のほとんどのタコスと同様に、さまざまなトッピングを添えて提供されるのが標準になりました。セラーノサルサの辛さを和らげるために、パコはバハ全域のレストランのテーブルでよく見られるマヨネーズケチャップソースを添えて提供しています。しかし、お好みで、スモーキーな風味が加わります。アボカドはスライスして、または、より薄いタケロ風カラフルなトッピングを添えるには、および/または、ライムを絞り、お好みのホットソースをかけます。すべてを温かいコーントルティーヤに盛り付け、冷たいドリンクと一緒にお召し上がりください。

バハフィッシュタコスのレシピ