アッサム（ボルネオの竹で炊いた鶏肉入りご飯）

新鮮な青竹に直火が当たると、独特の青臭い香りが立ち上ります。ボルネオ島を思わせる香りです。ボルネオ島は太平洋南西部に浮かぶマレーシアとインドネシアの領土に分かれた島で、ビダユ族が住んでいます。ビダユ族はボルネオに生息する多くの先住民族で、総称してダヤックと呼ばれています。竹で調理することが、ビダユ族の素朴でボリュームのある料理、アッサムを作る秘訣です。アッサムは、米と鶏肉にニンニク、ショウガ、レモングラス、黒コショウで味付けした料理です。材料をすべて竹の筒に詰め、パンダンの葉で密封し、直火でゆっくりとローストします。鶏肉の汁が米に染み込んで、ふっくらと水分がたっぷりで香り高い米になり、直火が一口ごとにほのかなスモーキーな香りを与えます。

アッサムは何よりも栄養があり、お腹を満たし、土地のシンプルな味と材料で心を温めます。私の祖母は、厳しい言葉を投げかけるが手先は器用な性格で、鶏肉と米の混合物を竹に上手に詰め、火をつけるよう大声で誰かに叫んでいました。母が子供時代を過ごした伝統的な田舎の家庭では、常に何かすることがあり、母は祖母のアッサム作りを手伝うという役割を担うことがよくありました。

ダヤク料理

ボルネオの先住民であるダヤック族は、伝統的に食料採集と農業に大きく依存しています。肥沃ではあるものの厳しい土地であるこの土地では、多くの田舎の村で食料採集と農業が生活の大きな部分を占めています。米、キャッサバ、サゴなどの炭水化物や淡水魚などのタンパク質はダヤック料理に多く使われ、鶏肉や豚肉などの肉は特別な日や祭りのときに食べる贅沢品とされています。

肉はめったに使われず、高く評価されているため、でんぷん質と野菜は肉料理のボリュームを増すのに役立ちます。アッサムはまさにその好例です。風味豊かな鶏肉のボリュームたっぷりのかけらと刺激的なスパイスが白米を豊かにし、すべてが竹の容器に詰められています。竹の容器は調理器と保存容器の両方の役目を果たします。たとえば、長いトレッキングに持ち運んで、好きなときに割って中身の食べ物を出すことができます。

騙される

初めての方は、竹で料理ができると知って、戸惑うかもしれません。しかし、竹ほどボルネオの伝統料理を象徴するものはありません。竹は、島中に巨大な雑草のように生い茂る草です。この島で火を使って料理をするようになって以来、竹は火のパートナーであり、時が経つにつれて、ダヤック族の料理、文化、建築、歴史の多くに欠かせない存在になってきました。

竹を見たことがある人なら、中空の茎、つまり植物学用語で「茎」が節と呼ばれる固い節で複数の節に分かれていることに気づいたかもしれません。節はそれぞれ節同士を密閉しています。竹の茎を調理用に収穫するには、片方の端に節が 1 つだけ付いた部分を切り取り、片方の端 (節がある側) が閉じ、もう片方の端が開いている筒を作ります。その結果、緑色で円筒形の容器が完成します。

ボルネオでは、ブルと呼ばれる種類の竹が料理に使われますが、多くの種類の竹が使えます。調理する食品の種類に応じて、さまざまな寸法とサイズの竹が選択されます。ブルの特徴'調理に最適なのは、比較的薄い壁で熱が素早く浸透するからです。完璧なブル'竹は若すぎず、古すぎず、火でなめても焦げないほど新鮮で、加熱しても破裂しないほど成熟している必要があります。この調理法を自分で試すために竹を探す場合は、壁の厚さが約 0.5 センチメートル、直径が 7 センチメートルの濃い緑色の竹を探してください。

ただし、竹の中には細かい白い毛で覆われているものもあり、肌に触れるとひどくかゆくなります。毛を取り除くには、竹の葉で茎を力強く拭いてください。また、ほこりを取り除くために茎の内側をすすぐことも重要です。すぐに使用しない場合は、茎の縁まで水を入れておくと、約 5 日間新鮮さを保つことができます。

アッサム（ボルネオの竹で炊いた鶏肉入りご飯）