ポム・アリゴ（チーズマッシュポテト）のレシピ

ヨーロッパの山岳地帯で、ジャガイモとチーズを使った料理がこれほど多く生まれたのは偶然ではないでしょう。スイスのラクレットは、アルプス地方のチーズで、火などの熱源に近づけて表面が泡立ち溶けるまで置き、伸びる糸状に削り取って茹でたジャガイモやパンなどの料理にのせます。北イタリアのアルプスの麓では、ジャガイモをフォンティーナチーズでグラタンにして焼き、パターテ・アッラ・サヴォイアルダと呼びます。また、フランスのアルプスでは、ジャガイモとルブロションチーズ、ラルドンを組み合わせたタルティフレットという料理が人気です。

この組み合わせは理にかなっています。ジャガイモとチーズは自然なパートナーであり、その起源も同様です。ジャガイモは山岳地帯でよく育ち、グリュイエールからエメンタール、フォンティーナまで、多くの素晴らしい溶けるチーズの産地でもあります。

ポム・アリゴとは？

今日は、フランス中南部のかつて火山地帯だったオーブラックの、厚みがあり、伸びる、信じられないほど濃厚な料理、アリゴについてです。アリゴをまだ見たことがない方は、マッシュポテトとフォンデュの完璧な融合を想像してみてください。きっとぴったりの味がわかるでしょう。正しく作ると、鍋から天井まで伸びても切れないほどの弾力があります。決して新しい料理ではありませんが、多くのレストランのメニューで見かけるようになりました（現在は閉店しているレストランのタロイモベースのバージョンもそのひとつです）。ニューヨークで）。

アリゴを食べるためにレストランに行く必要はありません。自宅で作るのはとても簡単です。実際、マッシュポテトとフォンデュの両方の落とし穴は、アリゴに関しては問題になりません。マッシュポテトを練りすぎてベタベタになってしまうのではないかと心配したことがあるなら、アリゴが救世主です。ジャガイモの粘り気のあるデンプン質を増やすことは、最終的な伸びる食感に不可欠だからです。

フォンデュが壊れるかもしれないという不安から、フォンデュに挑戦するのをためらっているなら、もう一度言いますが、アリゴはあなたの味方です。ほとんどの硬いチーズは、デンプンや他の乳化剤がすべてを結びつけない限り、溶けると脂肪、タンパク質、水という構成成分に分解されます。（）その問題を解決する方法はたくさんあるが、ケンジはコーンスターチとエバミルクを使って、ルーを使って、そしてクエン酸ナトリウム（塩の一種）を。

アリゴットのマッシュポテトには天然のデンプンがたっぷり含まれているので、溶けたチーズをたっぷりかけても油っぽくなる心配はありません。ずっと滑らかでなめらかなままです。

ジャガイモを調理する

作り方の最初のステップは、ジャガイモを調理することです。アリゴのレシピのほとんどでは、ユーコンゴールドのような、より粘り気のある品種が使われます。ふわふわのラセットよりもクリーミーで濃厚なジャガイモのピューレが作れ、溶けたチーズの食感とよく合います。

私はジャガイモ全体にしっかり味がなじむように、塩をたっぷり入れたお湯でジャガイモを茹でるのが好きです。また、ニンニクやタイムの小枝など、ジャガイモの風味を高める香味野菜を鍋に加えるのも好きです。タイムの小枝は捨てなければなりませんが、ニンニクは潰して入れるとさらに風味が増します。

すすぎは省略

私たちの多くのレシピでは、ジャガイモが完全に調理された後に、余分な表面のでんぷん質を取り除くために、ジャガイモをすすぐように指示しています。こうすることで、後でジャガイモがべたつくリスクを減らすことができます。しかし、アリゴの場合は、でんぷん質が必要なので、ここではすすぐステップはありません。ライサーまたはフードミルを使用して非常に滑らかなピューレを作り、バターをたっぷり入れた大きな鍋でジャガイモをつぶすだけです。

クリームとバターを加える

次に、クリームを加えながら、ジャガイモをずっとよくかき混ぜます。これは、マッシュポテトのルールに反しますが、そこがポイントです。デンプン質を放出し、粘り気のある塊にしたいのです。

腕が疲れてジャガイモが厚く締まったら、チーズを溶かします。本物のアリゴは、新鮮なもの、この料理の発祥地である地域特有のチーズです。残念ながら、フランス以外ではなかなか手に入らないため、同様の溶ける性質を持つ他のチーズを使用する必要があります。私は、溶けやすさに優れたスイスチーズと深い風味のグリュイエールチーズをうまく組み合わせるために、スイスチーズとグリュイエールチーズの組み合わせを選びました。チーズを少しずつ加え、弱火でずっとかき混ぜながら溶かし、弾力のある食感を作り続けます。

チーズが全部溶けきる頃には、ジャガイモは絹のように滑らかになり、粒状感はほとんどなくなり、スプーンから無限に糸状に引き抜けるはずです。全体が、冷たい空気に流し込まれた溶岩のように、ゆっくりと流れるくらいに緩んでいるはずです。必要に応じて、クリームを追加して、完全に乳化するまで混ぜて、ゆるめてください。

ポム・アリゴの提供

盛り付ける際は、作った鍋から直接出すか、温めたボウルに移してすぐに出すかしてください。温めていないボウルにジャガイモを移すと、冷えて固まってしまいます。ポム・アリゴは、のみ熱々の状態で提供されます。

この料理がいかにボリュームたっぷりで、お腹にたまるものであるかは否定できません。これはまさに冬の食べ物であり、雪景色の中で食べるのが一番です。フランスでは、ソーセージや他の肉と一緒に出されることが多いですが、やりすぎだと感じる場合は、ロースト野菜と組み合わせたり、ポレンタの上にかけたりして、もっと軽めにすることもできます。

でも、考えすぎないでください。これは山の食べ物ですし、これからの寒い季節に備えてエネルギーが必要です。たくさん食べましょう。

ポム・アリゴ（チーズマッシュポテト）のレシピ