リコッタ アルボンディガス (アルゼンチン産リコッタ ボール)

初めてアルボンディガ デ リコッタを食べた時は、偶然でした。夕食の相手と私は、ブエノスアイレスの中心にある、60 年の歴史を持つイタリア系スペイン料理レストラン、アルバモンテという近所の店にいました。ワインを半分ほど飲んだところで、ウェイターがテーブルに近づき、キッチンのラザニアがなくなったと告げました。何か他のものを注文する必要がありました。ウェイターはテーブルの頭にしっかりと座り、満員の客の喧騒の中で、メニューにある料理を一つ一つ列挙しながら、ぼんやりとダイニング ルームを見つめていました。さまざまなパスタ、ソース、前菜、パン粉をまぶした肉、貝類、ピザの世界が互いに溶け合い、料理の名前がどこで終わって次の料理が始まるのか、私たちにはわかりませんでした。私は「アルボンディガ」と「リコッタ」を聞き、「¡ese!」と叫びました。 ウェイターがキッチンに歩いて戻ってくると、胃のつかえが解けていくのを感じました。

「ごめんなさい。プレッシャーに負けちゃったの」私はエヴィに言いました。「リコッタチーズはそんなに好きじゃないのに。」

私たちはアルボンディガスを注文するつもりだった欠点スペイン語の前置詞「con」と「de」の重要な違いをよく考えずにリコッタチーズと呼んでいます。リコッタチーズを使ったミートボールは「con」、リコッタチーズで作ったボールは「de」です。ミートボールはブエノスアイレスの伝統的なレストランでは一般的な料理です。スペイン風の店ではご飯の上に乗せて食べますが、イタリア風の店では赤いソースをたっぷりかけて食べます。

ウェイターはすぐに、後者のような金属製の皿を持って戻ってきた。パン粉をまぶしたボール3個と泡立つトマトソース。リコッタなし。

「待って、でも？」エヴィは言い始めた。彼女が言い終わる前に、ウェイターはすでに姿を消していた。

食べてみると、フォークでほとんど抵抗を感じず、ふわふわの卵殻のような白い中身が現れ、間違いに気づきました。ミートボールはリコッタチーズと、私たちは笑いました。それは絶品でした。柔らかく、ハーブとナツメグの風味があり、濃厚でニンニクの効いた赤いソースを味蕾に流し込むのにぴったりでした。私たちは、ウェイターが次の皿を持って戻ってくるとすぐに食べ終えました。

たくさんの疑問がありました。この料理はどこから来たのか？なぜ今まで見たことがなかったのか？リコッタチーズをつなぎ合わせるのに何を使っているのか？パン粉とリコッタチーズは同じスパイスで味付けされているのか？私はさらに質問を続けることもできましたが、ウェイターは肩をすくめて「ええ、とても美味しいですよ」と言い、隣のテーブルに移動しました。

自宅で初めて作って味気ない味に仕上がった後、リコッタチーズはテンペや豆腐に似ていることがはっきりと分かりました。リコッタチーズは風味よりも食感を出す食材です。派手なハーブやスパイスで味を圧倒し、同じように派手なソースをかける必要がありました。私は、3代目のパスタ職人でビーガンパスタ店 Potoca のオーナーであるマリア・アントニエタ・ブリニャルデッロに電話しました。彼女は、アブエラ風アルゼンチン料理の聖なる三位一体、ナツメグ、白コショウ、パプリカから始めることを勧めてくれました。Potoca では、さまざまなハーブで風味付けした栄養酵母を使ったパスタも提供しています。このアイデアに触発されて、リコッタチーズにはない塩味のあるチーズをもう 1 つ加えることにしました。

いろいろなチーズを試して、どれが一番おいしいか確かめました。フレッシュチーズや柔らかいチーズは、熱を加えると溶けて崩れてしまうので、避けたいと思っていました。ミートボールの食感をしっかり保つ必要があります。融点の高いペコリーノ ロマーノは、崩れたりミートボールの構造を損なったりすることなく、適度なシャープなチーズの風味を出してくれます。風味を高めるという私のミッションを完了するために、リコッタ ミックスに新鮮なパセリ、レモンの皮、レモン汁を加えました。

元の料理はシンプルな赤いソースで出されましたが、私は風味をさらに引き立てるために、トマト、粗い黒オリーブ、ケッパーが入ったプタネスカ風のソースを添えることにしました。最終的な結果は、アルバモンテで最初に食べたときとまったく同じではありませんでしたが、それでも驚きのおいしさは変わりませんでした。

リコッタ アルボンディガス (アルゼンチン産リコッタ ボール)

（栄養情報は成分データベースを使用して計算されており、推定値として考慮する必要があります。）