酸に身を委ねましょう。緑に身を乗り出してください！

ワインの組み合わせに関しては、サラダは難しい場合があります。酸味のあるもので和えられたサラダは、楽しもうとしているワインの風味を打ち消してしまう可能性があります。私たちは全国のソムリエ数名に、サラダと一緒に出すのに最適なワインと、組み合わせるときに考慮すべきすべての要素についてのヒントを聞きました。彼らが言わなければならなかったことは次のとおりです。

「ここでの主な関心事は、ワインの酸がサラダドレッシングの酸と一致するか、それを超えるかどうかです。」

あなたの酸を追跡する

「ロワール渓谷のソーヴィニヨン・ブラン（新鮮なパセリとカットピーマン）でも、オーストリアのグルーナー・フェルトライナー（エンドウ豆やパースニップなど）でも、草本や植物の成分を含むワインはサラダとよく合います。ここでの主な関心事は、ワインの酸がサラダドレッシングの酸性度を満たすかそれを超えるかどうかです。酸味のあるビネグレットソースをかけた酸味のあるワインは、圧倒的に酸っぱいと思われるかもしれませんが、これら 2 つの高い酸性成分が一緒になって洗浄されます。また、ドレッシングの重さをワインの重さに合わせることも必要です。クリーミーなドレッシングを使用したサラダの方がよいでしょう。そして最後に、サラダに甘い要素がある場合は、多少の砂糖が残っても心配しないでください（ハニービネグレット、砂糖漬けのナッツ、または新鮮なフルーツなど）。史上最高のサラダの組み合わせの 1 つは、フランソワ カザン クール シュヴェルニー キュヴェ ルネッサンス (例外的な年に彼が作るオフドライの瓶詰め。そのワインが手の届かない場合は、良質のヴーヴレ セックまたはドゥミ) を添えた古典的なウォルドルフ サラダです。 -ドメーヌ・ユエ、フィリップ・フォロー、フランソワ・シデーヌのような生産者のセックなら大丈夫です!)。—ミア・ヴァン・デ・ウォーター（ノースエンドグリル)

「サラダは真のワインキラーになる可能性があります。中程度の酸味を持つワインが、ピリピリとしたサラダドレッシングに直面すると、突然たるんだものになってしまいます。これは、ワインに自然に含まれるどの酸よりも酢の方がはるかに酸味が強いためです。この問題に対処する方法は 2 つあります」 1 つ目は、酸味の強いワイン (つまり、酸味が強いワイン) を選ぶことです。このカテゴリーで検討すべきワインには、次のようなものがあります。スペイン北部の伝統的に赤身の白ワイン）、ミュスカデ（フランスのロワール渓谷西部の爽やかなメロン・ド・ブルゴーニュ品種をベース）、ピクプール・ド・ピネ（南フランスのラングドック地方の白ワイン）、ピクプールは大まかに「唇」を意味します。スティンガーとは、自然に酸味が強いことを表すニックネームです。適切な酸味を持つ赤ワインを入手するのは困難ですが、バラやスパークリングローズなら問題なく使えます。サラダとワインを組み合わせるという問題に対処するもう 1 つの方法は、酸味の少ない柑橘類（みかんやバレンシアオレンジなど）やヴェルジュ（熟していないブドウの果汁）などを代用して、酸味をわずかに抑えたサラダドレッシング。ブドウはブドウが好きなので、ベルジュは次のビネグレットソースの楽しい代替品になります。」—ルル・マカリスター（いいえ)

「いつも助けてくれる品種はリースリングです。リースリングはドレッシングに合う酸が多いですが、数グラムの砂糖が料理をより完成させるのに大いに役立ちます。ここ数か月間、私はリースリングをたくさん飲んでいます。カルトハウザーホフ、ヴァイザークンストラー、ピーター・ラウアー。」—エリック・レールバック (商人)

「白ワインはサラダに合わせやすいですが、それは話の半分にすぎないと思います。酸の高い赤ワインはサラダとの相性が抜群だと思います。これについてはイタリアに注目します。ケールとバルサミコから始めます。いくつか加えてください。」コショウ、クランベリー、クルミ、そしておそらくペコリーノ チーズ。E. ピラ エ フィギリのピエモンテのバルベーラ ダルバにふさわしい食事のように聞こえます。これらのワインは驚くほど新鮮でありながら、チーズのボリュームと風味を備えています。 「酸は酸を好む」という古い格言を考慮すると、ケールを酸味の少ない緑のブドウに置き換えると、バルサミコのドレッシングが完璧に調和します。ロメーヌやマッシュなどの白ワインを求めるかもしれませんが、私は地中海沿岸の国に滞在して、トーマス・ティベールのドメーヌ・ド・ロリゾン「パトリオット」を楽しむためにフランスのルシヨンに向かいます。 " 2011年。カタルーニャに住むこのドイツ人は、モーゼル川に恋しい、非常に鮮明なミネラル感とフローラルな白への憧れを満たすために、マカベウとマスカットからこのキュヴェを作りました。このペアリングでは、古典的なダークバルサミコ酢を白バルサミコに置き換えます。これは、私たちが大好きな同じ甘酸っぱい組み合わせをもたらしますが、白ワインのペアリングに適した、ややニュートラルな風味プロファイルを備えています。」—ケイレブ・ガンザー (イレブン マディソン パーク)

「非常に酸性のドレッシングの場合、私はよりふくよかな白、おそらくオーク熟成のシャルドネを選びます。超クリーミーなドレッシングの場合は、辛口のリースリングや北イタリアの白など、より酸があり、より痩せた白を選択します。繰り返しますが、ステーキやチキンサラダがある場合は、ボジョレーやフランスのアルボワなどのライトボディの赤ワインを合わせてください。」—ジェシカ・ブラウン（マトウダイそしてブレスリン)

ジェニファー・シーガル

緑の色合いはサラダの友達

「グルーナー、グルーナー、グルーナー！ 野菜、ビネグレットソース、野菜たっぷりのサラダと言えば、これが私の頼りになるサラダワインです。クラシックなグルーナーのセロリアックと白胡椒の香りを伴う風味豊かなグリーンの色合いは、ワインに完璧にマッチします。」サラダは、素晴らしいサラダのすべての農場で新鮮な風味を高め、仕上げに明るさをもたらします。グリルした鶏肉や卵とのバランスを整えるのに十分な熟成感があります。サラダに合わせてサーモンやブルーチーズが好きな場合は、酸味も加えて、サンセール、シャブリ、アルネイ、さらにはブラン・ド・ブラン・シャンパーニュなど、サラダによく合う、美しく新鮮な緑色をした素晴らしいワインを選びましょう。」—ジューン・ロディル（誰が)

「ケール、アスパラガス、アーティチョークのような難しい組み合わせの場合、ワインについて考える簡単な方法は、次のように考えることです。これらの野菜を調理するなら、何を加えるだろうか？私はアスパラガス、アーティチョーク、ケールにはレモンと塩を使用します。 , 私は、柑橘類と塩分を感じるワインに傾く傾向があります。リグーリア州のピガトス、またはサルデーニャのヴェルメンティーノス、ミュスカデなどの塩気のある海辺のワイン、またはシャープで酸があり、辛口のリースリング（もちろん、グルーナー・ヴェルトリーナーです）。 (火ではなく) 煙で遊ぶのも楽しいです。素晴らしいフィアーノやグレコ ディ トゥーフォのようなスモーキーな火山性ワインは、特にルッコラのようなピリピリした緑や青のサラダと組み合わせると、サラダに食感と深みを加えることができます。同じ柑橘類のサラダを、ピエモンテ産のフレイザのような明るい赤と組み合わせるのも楽しいです。オレンジの酸味がすでにあり、そこにワインに含まれる新鮮で素朴なベリーを加えるのを思い出します。素晴らしいサングリアを。」—セリ・スミス (ビオンディヴィーノそしてトスカ)

「ドレッシングにはビネガーやマスタードを使うことが多いので、タルトワインはサラダに最適です。ロワール渓谷の白ワインやロゼワインであれば、ほとんど何でも飲めます。ここがル・ジャルダン・デュ・フランスと呼ばれているのには、それなりの理由があります。ペピエールのミュスカデやトロトロローのクインシー」イタリアの白ワインの多くは、野菜に好まれる微妙な中立性を持っています。リグーリア州のピガート (ヴェルメンティーノ) は、サラダによく合います。私が特に気に入っているのは、プンタ クレーナのヴェルメンティーノです。ガーリック風味のドレッシングの辛みを和らげ、すっきりと仕上げてくれるから、素晴らしいサラダワインです。私のお気に入りの組み合わせのひとつは、コマンドリー・ド・ペイラソールのロゼとほうれん草のサラダ、オリーブ、卵、ディジョン・ヴィネグレット添えです。」—ジャクソン・ロールボー (アラゴン)