オンスとグラム: 質量が原材料を記載するのに最適ではない理由

リリース以来私の最初の本2 か月前、私はこれまでよりもはるかに多くのフィードバック (肯定的なものも否定的なものも) を受け取っています。大きなカテゴリの 1 つは、メートル法の質量単位 (グラム、キログラム) ではなく、帝国単位の体積 (大さじ、小さじ、カップ) を使用するという私の選択に憤慨している海外の読者です。ある有名なイギリスのテレビ番組プロデューサーは、私の決定に「激怒」していると公言するほどでした。激怒です!

一見すると、私のような本にとって、この不満はまったく正当なもののように思えます。質量の単位は、材料がカップにどれだけきつく詰められているか、または材料をどのような形に切り刻んでいるかといった、混乱を招く要因をほとんど無視するため、体積の単位よりも本質的に正確です。科学に基づいた本 (タイトルに「科学」という言葉さえ入っています) として、最も正確な測定システムを使用するべきではないでしょうか。

私はこの考え方に反対するだけでなく、料理において質量を計量単位として使用すると、実際には少ない一貫した結果。ほとんどのレシピでカップ、ティースプーン、オンス、ポンドの計量を混ぜて使うのは、はかりの使い方がわからないからでも、時代遅れの計量方法に固執しているからでもありません。実際、私は、精度が必要な場合に質量計量とメートル法の両方を使うことについて長々と書いてきました。

しかし、私は質量と体積の両方を混ぜて使っています。なぜなら、シャルキュトリーやベーキング以外のレシピの大半では、質量測定の精度はやりすぎであるだけでなく、実際には害の方が大きいからです。家庭料理人にとって最も優れ、最も再現性が高く、最も使いやすい測定システムは、質量と体積の両方の測定を組み合わせたものであると私は主張します。

始める前に、ここで全員が同じ問題に取り組んでいることを確認しましょう。明確に言うと、私はないオンスやポンドはグラムやキログラムよりも優れていると主張しています (実際、私は逆に、アメリカ人はメートル法に切り替える方法を考え出すべきだと考えています)。私は、パン焼きやシャルキュトリー以外のほぼすべての調理用途では、カップ、ティースプーン、テーブルスプーンで十分正確であると主張しています。

まず、料理の材料を質量（重量）で測ることが必ずしも最も正確で精密な方法ではないことを実証します。次に、ほとんどの料理の用途において、精度は実際には必要でも有益でもない（そうでないと偽ることは、料理に悪影響を与える可能性がある）ことを主張します。

望む精度と得られる精度

100%質量派の支持者が主張する主な利点は2つあります。測定が容易で、より正確であることです。これらの要素を見てみましょう。

パンを焼くとき、質量で作業するする計量を簡単にします。容量計では、複数のカップとスプーンを取り出し、最後にそれぞれを洗う必要があります。質量計では、1つのボウルと、各材料を加えた後に風袋引きするスケールだけが必要です（）。スケールを所有し、焼くときはいつでもそれを使用することを強くお勧めします。

ベーキングに質量を使うと、より正確になります。小麦粉 1 カップの重さは、詰め方によって約 4 オンス (113 グラム) から 6 オンス (170 グラム) までさまざまで、50% の差があります。これは、食品に実際に影響を及ぼします。小麦粉とその他の乾燥材料を計量すると、この差がなくなります。

一方、料理の場合、利点はそれほど明確ではありません。

精度はどの程度重要ですか?

実際の事例をいくつか見てみましょう。まずは玉ねぎです。私は現在、玉ねぎスープのレシピを考えています。最終的なレシピでは、「4つの大きな玉ねぎを細かく刻んだもの（約6カップ）」とします。これは比較的不正確な量です。イギリスで玉ねぎスープのレシピを検索すると、これはBBCからは、「1kg の玉ねぎ」という、はるかに正確な単位を要求します。実際、非常に正確なので、よほど運が良ければ、1 キログラムを正確に出すには、玉ねぎ 1 個の一部を使用する必要があります。このレベルの精度で何が得られるのでしょうか。

私は、それでは食べ物がおいしくなるわけではなく、実際には存在しない精度の誤った感覚をユーザーに与えるだけだと主張します。「みじん切りにした玉ねぎ 100 グラム」または「黒コショウ 5 グラム」と指示すると、みじん切りにした玉ねぎと黒コショウはバッチごとに変化しない完全に均一な製品であり、これらの材料を同じ重量で使用すれば毎回まったく同じ結果が得られるという誤った印象を与えます。実際には、風味、水分含有量、糖分含有量などは玉ねぎによって大きく異なる可能性があります。つまり、そのレベルの精度を心配することで時間を無駄にしているだけでなく、舌や他の感覚ではなくスケールに頼ることで一貫性の低い製品を作っていることになります。

まず、6 カップの玉ねぎにどのくらいの差があるのか​​を確かめてみましょう。まず、玉ねぎの袋を数個用意し、さまざまな大きさにさいの目切りにして、2 クォート計量カップに移し、6 カップの線まで入れました。さいの目切りにした玉ねぎは、粗くさいの目切りにした玉ねぎよりも容器にしっかりと詰められるので、細かくさいの目切りにした玉ねぎ 6 カップは、粗く刻んだ玉ねぎ 6 カップよりも重量が重くなります。現実的な範囲で、この差は約 20% になります。特定のレシピで、玉ねぎが 20% 多いか少ないかによって、どの程度の違いが生じるでしょうか。

私は2回に分けて先週、8 オンスのタマネギで作ったバッチと、10 オンスのタマネギで作ったバッチがあり、その差は 25% でした。並べて味見しても、両者の区別はつきませんでした。実際、同じ量のタマネギで焦げる時間を 25% 長くしたり短くしたりするだけで、はるかに多くの風味の変化が得られます。

もっとはっきりしたデモンストレーションがお望みですか? 私は別の簡単な実験をしました。地元のホールフーズで数ポンドのタマネギを購入し、それから数マイル先のセーフウェイ スーパーマーケットまで車で行き、そこでタマネギをいくつか購入しました。家に帰ってから、スライスしたタマネギを沸騰したお湯に 10 分間浸して、タマネギ「茶」を 4 回分作って味見しました。

• バッチ 1:200 グラム* の水と、紙のように薄くスライスしたホールフーズの玉ねぎ 100 グラム。(これは、他のバッチと比較するためのコントロール バッチです。)
• バッチ2:セーフウェイの玉ねぎ 100 グラムを紙のように薄くスライスし、水 200 グラムを加えます。
• バッチ3:200 グラムの水に、Whole Foods の玉ねぎ 125 グラムを薄くスライスしたものを加えます。
• バッチ 4:200 グラムの水と、1/4 インチの厚さにスライスしたホールフーズの玉ねぎ 100 グラム。

*精度が重要な実際の実験を行うときは、正確なメートル法の質量単位を使用していることに注意してください。

実際に試してみると、対照バッチとの風味と香りの差が最も少ないバッチは、実は100グラムではなく125グラムの玉ねぎを使ったバッチだということがわかります。言い換えれば、玉ねぎをどこでいつ買うか、どのように刻むかは、どれだけ使うかよりも、その味に大きく影響する。これが、優れたシェフが食材の調達と包丁の使いこなしを非常に重視する大きな理由の1つです。欲しい人々が食材の量を不正確に測るのは、人々が食べ物や味覚に注意を払い、場所や季節による変化に対処するために感覚に頼ることを積極的に奨励したいからです。大規模農業の最善の努力にもかかわらず、肉、穀物、農産物は世界中で年間を通じて完全に均一ではないため、人間はロボットよりも料理が上手になる可能性があります。

この実験を自宅でも繰り返してみることをお勧めします。もっと良いのは、友人を呼んで、ブラインド テイスティングでこのタマネギ水を評価してもらうことです。(もちろん、友人が味よりも科学を重視する場合、またはあなたが友情よりも科学を重視する場合のみ、これは良いアイデアです。)

ボリュームがより正確になるのはいつですか?

もちろん、まれな例外はあるものの、大量生産を好む国のレシピライターが「玉ねぎ 1 キログラム」と指示した場合、それはおおよその値であり、誰も計量器を取り出す必要はないことが理解されています。玉ねぎ、ニンジン、セロリなど、私たちがいつも使う主食については、ほとんどの家庭料理人が頭の中で簡単に換算できます。1キログラムは大きな玉ねぎ3個分に相当する、 または大きな玉ねぎ1個は約12オンスの重さです、 または中くらいの角切り玉ねぎ1個は約1カップ。

人間は本質的に視覚的な生き物であり、他の条件が同じであれば、質量で近似するよりも体積で近似する方が一貫性があり正確な結果が得られると個人的には信じています。しかし、他の条件が同じというわけではありません。このような場合、近似することが求められると、質量と体積のどちらを重視するかは、主に個人の快適ゾーンと、より慣れているものに左右されます。この議論に勝てる人は誰もいません。

しかし、量りが小さいほうになると、この計算は成り立たなくなります。シナモンパウダー 10 グラム、クミン 5 グラム、クローブパウダー 2 グラムなどです。ここで、質量を量ると困ったことになるだけでなく、正確に量るのがほぼ不可能だということが分かります。標準的な家庭用の秤では、単純に精度が足りません。私の秤は、家庭料理人に人気の中級デジタル版ですが、最大読み取り分解能は 1 グラムです。つまり、0.51 グラムから 1.49 グラムの間であれば、どの点においても同じ数字が表示されます。実際、精度は ± 2 グラムしか保証されていないため、状況はさらに悪くなります。シナモンを 5 グラム欲しいですか? 申し訳ありませんが、宝石商の秤を使用しているのでなければ、2.51 グラムから 7.49 グラム (300% の範囲) が最も近い値になります。 レシピにシナモンを一度に 3 倍加えると、風味に重大な影響が出ます。

少量の材料の体積測定ははるかに正確です。シナモン小さじ 1 杯の重量のばらつきは、約 35% 程度になります。(私は、0.1 グラムの分解能と ± 0.1 グラムの精度を持つ、より高級なスケールを使用してこれをテストしました。) 完璧ではありませんが、300% よりははるかに優れています。

面白いアメリカのもの：オンスとバター

アメリカの計量システムに関して言えば、2 つの大きな問題があります。液量オンスとスティック状のバターです。1 つは擁護できますが、もう 1 つは擁護できません。では始めましょう。

世界で最も混乱している単位「オンス」

一般的な計量単位にアイデンティティの危機があるとすれば、それはオンスでしょう。オンスをポンド、カップ、パイント、クォートに変換するだけでも十分混乱します**。特にレシピのスケールを合わせるときにはなおさらです。しかし、同じ計量システムであっても、オンスは質量を表す場合もあれば (通常のオンス)、体積を表す場合もあります (液量オンス)。そしてもちろん、どちらのことを言っているのかが常に明確であるとは限りません。これは問題です。

** クイックリファレンス: 大さじ 1 杯につき小さじ 3 杯、オンス 1 杯につき大さじ 2 杯、カップ 1 杯につき 8 オンス、パイント 1 杯につき 2 カップ、クォート 1 杯につき 2 パイント、ガロン 1 杯につき 4 クォート。

平私は液量オンスと通常のオンスの使用法に一貫性がありません。米国のシステムでは、一般的な経験則として、液体計量カップで計量するもの（水、生クリーム、蜂蜜など）について書く場合は、体積の単位である液量オンスを使用します。固形物（小麦粉、ナッツ、米、牛肉など）について書く場合は、質量の単位である通常のオンスを使用します。*** 幸いなことに、ほとんどが水である液体の場合、液量オンスは通常のオンスとほぼ同じ重さです。非常に精密なレシピ以外では違いが出ないほど近いです。

*** さらに混乱を招くのは、食品の計量に使うオンス（常用オンス）の重さが 28.3 グラムで、金やその他の貴金属の計量に使うトロイオンスの 31 グラムよりも軽いことです。そこで疑問が湧きます。金箔を使うレシピを量り売りする場合、常用オンスとトロイオンスのどちらを使うのでしょうか。

しかし、シャルキュトリーやベーキングについて話す場合、量はほとんどの場合、体積ではなく質量で表されます。私のレシピでは、小麦粉22.5オンスと水15オンスが必要とされています。どちらも質量の単位です。紛らわしいですよね？ 液量オンスにまったく別の名前を与えて、このばかげた混乱を終わらせるよう働きかけましょう。あるいは、もっといいのは、イギリス人のようにカップとスプーンを使いながら、アメリカ人が重量の測定にメートル法を採用する方法を考えましょう。さらにいいのは、全て私たちの多くは、簡単に割り切れるグラム数に目盛りが付けられたカップとスプーンを使用するオーストラリア式を採用しています。

バターバトル

アメリカ人はバターをスティックで買いますが、他の国ではバターを容器やブロックで買います。この点で、アメリカのシステムの方が使いやすく、用途が広く、迅速だと思います。バターは通常、1 パックに 4 本のスティックが入っています。バター 1 本の正確な寸法は地域によって異なりますが、どこにいても次のことは当てはまります。1 本のスティックの重さは 1/4 ポンド (4 オンス、約 113 グラム) で、パッケージの側面には大さじを表す 8 つの目盛りがあります。これにより、バターの分量を計るのが非常に簡単になり、質量測定でも体積測定でも、計量器具は一切必要ありません。レシピにバター 2 オンスが必要と書いてある場合は簡単です。真ん中の目盛りに沿ってスティックを切るだけです。大さじ 3 杯の場合は、3 行目です。****

****ヨーロッパのほとんどの国では、バターのブロックが 25 グラム単位に区切られていることがわかりました。これは良いことです。

バター 32 杯が 1 ポンドとまったく同じというのは奇妙な偶然だと思うかもしれません。それは、そうではないからです。バター自体は均一な製品ではなく、実際には水、バター脂肪、乳タンパク質と糖の混合物であり、ブランドによってその組成 (したがって密度) が異なる可能性があるのに、どうしてそうなるのでしょうか。

ヨーロッパ産バター（平均で約 83% のバター脂肪）とアメリカ産バター（約 80% のバター脂肪）の密度の違いを計算しました。ヨーロッパ産バターは 1 立方センチメートルあたり約 0.909 グラムですが、アメリカ産は 1 立方センチメートルあたり約 0.911 グラムです。つまり、1 立方センチメートルあたり 0.02 グラムの違いです。これは料理に違いをもたらすでしょうか？おそらくないでしょう。

もし私が望むなら、世界中にオンス、大さじ、そしてグラム。

測定リストの理想的な形

これらすべてにおいて最後に考慮すべき要素は、使いやすさです。ほとんどの人は、自分や家族を養うため、または単に料理を楽しむために料理をします。実際、ほとんどの家庭料理人は科学者ではなく、科学者になりたいとも思っていません。多くの人は科学を理解し、料理を上手にするための基本的な科学原理を理解しているかもしれませんが、ハードサイエンスに必要な精度のレベルを気にする人はほとんどいません。

一部の人々、つまりエンジニアや几帳面な人々、そして何よりも両者の中間に位置する人々にとって、正確さは（私たちが実証したように、たとえそれが偽りの正確さであったとしても）心地よく、安心できるものです。しかし、ほとんどの人々にとって、それは威圧的で、うるさいものです。家族や友人のために夕食を作る場合、正確さが必要なときが明確であるだけでなく、もっと重要なことに、良い結果にたどり着くまで逸脱したりリラックスしたりしても大丈夫なときが明確にわかるレシピが欲しいのです。

つまり、私はできた私の本やこのウェブサイトに掲載されているレシピをすべて正確な質量単位で書くと、私の主な読者層である平均的な家庭料理人をすぐに遠ざけてしまうでしょう。それだけでなく、私が示したように、それらのレシピの結果に関して何のメリットもありません。

では、レシピはどのように書けばよいでしょうか。レシピの計量表示の理想的な形式は、体積ベースのシステムと質量ベースのシステムの中間にあると思います。以下は、ベーキング以外の用途で、メートル法とヤードポンド法のどちらが使用されるかに関係なく、このサイトで一般的に採用している私の簡単な計画です (主な例外は「液量オンス」の使用ですが、今後はこれを使用します)。

• 野菜には混合した体積単位を使用し、大量に使用する場合にのみ質量を記載します。玉ねぎ 1 個の場合、「中サイズの玉ねぎ 1 個、さいの目切り (約 1 カップ)」で十分です。大きなスープ鍋の場合は、「玉ねぎ 3 ポンド、皮をむいて粗く刻む (中サイズの玉ねぎ約 6 個)」と書きます。
• 通常、単位ではなく重量で購入される食品の場合は、重量の測定単位を使用します。「牛ひき肉 1 1/2 ポンド」など。
• 乾物の場合、大さじ数杯以上の量が必要な場合は重量で、それ以下の場合は体積で表します。質量で表す場合は、秤を持っていない人のために、おおよその体積を括弧で囲んで記載します。例: 「中力小麦粉 5 オンス (約 1 カップ)」、「粉末ゼラチン 1 オンス (約 3 大さじ)」、「粉末シナモン 1/2 ティースプーン」。
• 液体の材料は、液量オンスでもミリリットルでも、体積で測ります。体積について話すときは、常に「液量」オンスを指定します。

そして、パンやシャルキュトリーに関しては、私としては、みんなが100%メートル法に切り替えることができればいいのにと思います。そうすれば、計算が簡単になります。私の小麦粉の重量の 3% で、メートル法の単位を使用すると簡単に計算できます。小麦粉が 500 グラムありますか? よし、塩を 15 グラム追加します。オンスとポンド、またはカップとスプーンでは、この変換はそれほど簡単ではありません。

グラム単位で計量するのがベストな方法は、実は3つしか思い浮かびません。パンを焼くとき、シャルキュトリーを作るとき（パンやシャルキュトリーでも、少量のスパイスはまだ体積で測るのが最適ですが、スケーリングが必要な工業環境で大量に調理する場合にも適しています。

科学はおいしい食べ物への道しるべ

質量を基準として使うことは、ほとんどの自然科学のやり方かもしれませんが、これはすべての優れた科学には質量が必要だと言っているのとはまったく違います。科学は、物事を説明するのに難しい言葉を使うことと同じではないのと同じように、常に可能な限り最も正確な手段を使うことではありません。

科学は、A 地点から B 地点まで行くのに役立つ地図です。地図は、あなたがそこにどうやってたどり着くかには関心がありません。あなた自身の動機と乗り物があなたを駆り立てます。科学には最終目的地や定められた道はありません。科学は単に地形を示す手段です。科学は宇宙の Google マップの「ズーム」ボタンです。これから向かう道のカーブや、途中の景色の良い迂回路を示します。

レシピにグラム単位の精度を要求するということは、道路に出発する前に正確なルートを計画し、高速道路に赤い線を引いてそれに従うことと同じです。日々の交通状況や天気、あるいはコネチカットの小さなホットドッグスタンドのことを忘れていたけれどぜひ立ち寄りたいと思ったことなど、現実の動的な要因を無視しているのです。最終目的地に到着し、そこへ至るプロセスを楽しめている限り、必要な正確な道をたどっていることになります。よく描かれた優れたロードマップ、つまり料理の背後にある科学と技術を理解することで、途中で迂回路をいくつ通ったりホットドッグを食べたりしても、目的地に到着できるようになります。

だから、次に誰かが集団優越感を持って私に襲い掛かってきたら、私はその人のコメントを 0.00048 グラムの塩で受け止めることにします。もちろん、秤で測ったものです。

**** Cooking Lightによると、平均的な塩ひとつまみの重さは0.48グラムで、ベンディアン一度に約 1,000 粒の塩が入ります。質量測定がいかに便利で正確なのかおわかりいただけたでしょうか。