デトロイトのコンビーフエッグロールを味わう

デトロイトのコンビーフエッグロールを味わう

地域特産品になるには何が必要ですか?

毎日午後、デトロイト都市圏のブレッド バスケット デリの厨房では、サイ ギンズバーグ ブランドの漬け込み牛肉ブリスケット 30 個が茹でられ、スライスされるために並べられる。加工肉業界で働いたことがない人にとっては、厨房に並ぶ 12 ポンドのピンク色や茶色の塊は印象的な光景だ。ブレッド バスケットのオーナー、アル ウィンクラーは大量のブリスケットを消費する。毎週約 24,000 ポンドで、これは国内のどのレストランよりも多いという。

コンビーフエッグロールの中身

そのコンビーフの多くは、9オンスに積み重ねられ、ライ麦パン2枚の間に挟まれたり、オニオンロールに埋め込まれたりします。しかし、サンドイッチには見栄えがしない切れ端や削りくずは、別の用途に使われます。それは、まさにその名の通り、塩漬けした肉をエッグロールの皮で包み、揚げたコンビーフエッグロールです。

かつては廃棄物とみなされていたものを包み紙に詰めることは、ウィンクラー氏が言うところの「見つけたお金」を意味する。しかし、最初のエッグロールを包んでから 5 年が経ち、削りかすだけでは需要の増加に対応できず、需要に応えるために 12 ポンドのブリスケットをさらに買いだめしている。

「4、5年前にメニューに載せ始めたのですが、あっという間に売れました。週に5,000～6,000個売れています」とウィンクラーさんは言う。

デトロイトでコンビーフエッグロールを見つける

彼は一人ではありません。Lou's、Mr. Fo-Fo's (RIP)、D-Dee's など、デトロイトの昔ながらのコンビーフ中心のデリの多くでは、独自のエッグロールを巻いています。また、主にアフリカ系アメリカ人の居住地区のデリで発明されましたが、今では McShane's、Old Shillelagh、Pop'n Smoked BBQ などのアイリッシュ パブ、バー、バーベキュー店のメニューにそのバージョンが載っています。

実際、コンビーフエッグロールはデトロイトの食の世界のさまざまな場所で大きな話題を呼んでおり、デトロイト都市圏の次の素晴らしい料理の誕生を目撃しているのではないかと信じる理由があります。もしそうだとしたら、いくつかの疑問が浮かび上がります。それはいったい何なのか？どこから来たのか？そして、もっと一般的に言えば、食材が地域料理になるには何が必要なのか？

名前が示すように、コンビーフエッグロールは、塩漬けした極薄の牛肉をエッグロールの皮で巻いて折り畳んだものです。次に、この包みを華氏 350 度の油に浸し、カリカリになるまで揚げます。モッツァレラのようなねっとりとした白くてマイルドなチーズと酸味のあるキャベツが、通常は材料として使われますが、必ずというわけではありません。ロールにはさまざまなサイズがあります。平均的な客が 2 枚で食事が作れる店もあれば、4 インチのラップをぎっしり詰めた 1 枚で十分な店もあります。どのバージョンでも、コンビーフエッグロールがうまく機能するのは、塩と脂肪という昔ながらの信頼できる組み合わせに頼るというシンプルさのおかげです。

コンビーフエッグロールの歴史

最初のコンビーフエッグロールは、ベトナム移民でかつてはデリの従業員だったキム・ホワイトが1978年に作った。コンビーフの切れ端が大量に余るということは、ありそうもない問題のように思えるかもしれないが、1960年代後半から70年代にかけて、デトロイトにはユダヤ系デリやコンビーフ店が至る所にあり、コンビーフ文化が根付いていた。ホワイトの創作は、多くの点で、デトロイトの由緒あるコニードッグの起源の物語を反映している。ちょうど100年前の1917年、ブルックリンのコニーアイランドに新しく到着したマケドニア移民が、薄いビーフハートのチリをフランクフルトソーセージと蒸しパンにほぼ溢れんばかりにかけ、その上に一握りの刻んだ玉ねぎとたっぷりのマスタードの筋をのせた。 そうすることで、彼らはギリシャ人とマケドニア人のダイナーオーナーによってデトロイトに移植されたときに非常に愛される食べ物を作り上げ、今では街のあらゆる街角に「コニーアイランド」と呼ばれる小さなダイナーのようなレストランがあるほどです。これは、象徴的なホットドッグにちなんで名付けられました。同様に、ホワイトが作ったコンビーフエッグロールは、すでに人気のある定番料理に少し移民のひねりを加えたものです。

ホワイト氏はその後、アジアン・コンド・ビーフを立ち上げ、同社は 1 軒のレストランから 4 店舗を構える小さな帝国に成長した。愛称で「ACB」と呼ばれるこの店では、現在 5 ドル以下でロールを販売している (より高価なロールには、ステーキや七面鳥などの他の材料とともに、コンドビーフとチーズが入っている)。

テーマの変奏

コンビーフエッグロールは比較的シンプルな料理ですが、街中で見つかるさまざまなバリエーションには重要な違いがあります。最高のエッグロールは注文を受けてから作られ、高品質の材料がぎっしり詰まっていて、コンビーフとチーズの比率が完璧です。ただし、チーズなしでもこのコンセプトを実現する方法を見つけた店もあります。最高のエッグロールは、柔らかい肉、カリカリの皮、溶けたチーズ、そしてリクエストに応じてザワークラウトまたは生のキャベツの千切りが織りなす魅力的な食感の相互作用を提供します。

アジアン・コンド・ビーフのロールは皮が厚く、チーズは、デトロイトでかつては最高のロールを提供していたミスター・フォーフォーズのような他の店で売られているロールに比べると、比較的小さな役割しか果たしていない。細かい点を知るために、ミスター・フォーフォーの共同経営者でミスター・リーと呼ばれていたオーティス・リーが、コンド・ビーフ・エッグロールの組み立てのデモを見せてくれた。きれいな油の重要性を強調するため、彼はロールをフライヤーから取り出して切り開き、中身と皮の上部の間に空気の層があることに気づいた。彼によると、油が汚れていると、殻が崩れて、全体がふやけて重くなってしまうという。ミスター・リーによると、正しく揚げると、皮は軽くてパリパリしていて、驚くほど油っぽくないという。確かに、彼が作ったサンプルのエッグロールは、沸騰した油から取り出したばかりなのに、私には予想外にパサパサしていて、まるで桃の産毛で覆われているようだった。 ミスター・フォーフォーズでは、ほとんどの店よりも多くの細切りチーズを肉に混ぜており、たっぷりの牛肉と相まって、このロールはデトロイトで最大のロールとなっている。ただし、値段も少しだけ高い。サイズが大きいため、ミスター・フォーフォーズではこれを「エッグロール」とは呼ばず、「フライドグラインダー」または「サンドイッチ」と呼んでいた。「それがまさにエッグロールそのもの」だからだと、リー氏の息子キース氏は説明した。

コーンビーフエッグロールがミシガン州南東部の次の定番になるかと私が尋ねると、リー氏は叫びそうになった。「コニードッグと同じくらい大きい！間違いなく、それ以上の人気商品になるだろう！これはすごい。私の店に来るお客さんは、一度に5個、10個、15個と注文するよ。」

彼の予言が当たるかどうかを知るには、デトロイトの他の代表的な食べ物を見てみるのが役に立つ。コニードッグの発明は素晴らしいが、多くの店がそれを再現して初めて、それが地域の名物となり、以来デトロイトの人々の間で誇りとなり、私たちが同意するだけでなく、絆が深まるものとなった。

コンビーフエッグロールはまだ偉大な統一者ではない。むしろ、現在の開発段階は、これは、第二次世界大戦直後、かつては隠れ家だったバー兼ピザ屋に変わったバディーズ ピザで発明されました。デトロイトらしいやり方で、バディーズのシェフは、地元の自動車工場の部品保管用に設計された再利用されたブルースチールのユーティリティトレイでピザを焼きました。現在、市内で最高のピザ屋は、直接的または間接的にその店とつながっており、今でもそのトレイを使用しています。バディーズの企業マネージャーがかつて私に言ったように、「デトロイトスタイルのピザは、実際にはバディーズのピザです。」

しかし、数十年の間に、バディーズの野心的なシェフやマネージャーは独立し、70年代初頭にルイズのような素晴らしい店をオープンした。これらのキッチンからはさらに多くのシェフが生まれ、デトロイト風ピザをファストフード風にアレンジしたジェッツなど、全国的なブランドも誕生している。ルイズのような2代目の店の方が、ウィスコンシン・ブリック・チーズをふんだんに使い、細切りではなく角切りにしているため溶けが良いという点で優れていると主張する人もいる。ルイズの客はまた、生地がより軽く、フォカッチャに似ているが、同時に1ポンドのチーズを支える土台として十分に厚くて丈夫だと指摘する。ルイズが優れているのは、オーナーが拡大しないことを選んだからであり、バディーズのピザは地元チェーンに成長したため品質が低下したと言う人もいる。 これはどのピザが一番美味しいかを議論する場ではありませんが、デトロイト スタイルのピザのさまざまな形態の相対的な長所と短所に関する継続的な議論は、重要な地域料理についてのみ聞かれる類のものです。

コーンビーフ エッグロールの販売店についても、同様の議論が聞かれるようになりました。デトロイトのピザ職人の後継者と同様に、この地域のさまざまな場所で、シェフのユニークな痕跡がエッグロールに見られます。レストランによっては、このエッグロールを「ルーベン」または「アイリッシュ」エッグロールと呼んでいます。後者の 1 つであるマクシェーンズ アイリッシュ パブのエッグロールには、ポテトが入っています。ポテトはほんの少し加えられたもので、根底にあるのはコーンビーフ エッグロールですが、明らかにマクシェーンズのロールです。このような進化は、デトロイト独自のエッグロールが、ただの地元の人気グルメ以上のものに成長しつつあることを示しています。南東ミシガン州の次の郷土料理になる道を着々と歩んでいるのです。

2017年12月