ウクライナのおばあちゃん風の餃子の作り方

私を含め、多くのウクライナ人にとって、ヴァレーヌィキは家族やコミュニティの行事であり、家庭の食事と同義です。ふっくらとした柔らかいこの団子は、生地、具材、トッピングのバリエーションが豊富で、ウクライナ全土で愛され食べられています。私の最も古い記憶の 1 つは、マリウポリで祖父母の小さな台所のテーブルの周りに家族が寄り添ってヴァレーヌィキを作り、食べていたことです。祖母は姉妹たちと私に、具材の詰め方や形の作り方を教えてくれました。今でも、座ってヴァレーヌィキを 1 杯食べると、祖母の賑やかでおしゃべりが絶えない台所で家族と一緒に団子を作り、食べたことを思い出します。私は米国で、夫と妹とともにこの伝統を守っています。

ヴァレヌィキとは何ですか?

「ヴァレヌィキ」は「茹でる」という意味の動詞「varyty」から来ています。伝統的に、ヴァレヌィキは三日月形または半月形です。今日では、多くのウクライナの家庭では三角形の餃子も用意しています。ヴァレヌィキは通常茹でられますが、ウクライナの地域によっては蒸したり揚げたりすることもできます。野菜、チーズ、肉を詰めた風味豊かなヴァレヌィキはメインコースとして出され、甘いフルーツ入りの餃子はデザートとして食べられます。ウクライナ西部の一部の地域では、ヴァレヌィキは「ピロヒ」と呼ばれ、これは餃子を意味するポーランド語「ピエロギ」に由来しています。（「ピエロギ」は、ごちそうを意味するスラヴ祖語の「pir」に由来します。

ヴァレーヌィキは人気があるにもかかわらず、日常的に食べられるものではありません。むしろ、この団子は結婚式、出産、葬儀、収穫、季節の祭りなど、特別な機会に食べられるものです。たとえば、春を歓迎する祭りであるマスリャーナでは、リコッタチーズやカッテージチーズに似た新鮮なカードチーズであるシルを添えたヴァレーヌィキが必ず食べられます。また、この団子は、クリスマスイブに伝統的に食べられる12品のウクライナ料理、スヴィアタ・ヴェチェリアにも欠かせない一品です。この小さなヴァレーヌィキには刻んだキノコが詰められており、かなり小さく、ビーツのコンソメで提供されます。この料理はヴシュカと呼ばれ、これは「春」を意味します。「「小さな耳。」

ヴァレヌィキは繁栄の象徴であり、健康、多産、豊作をもたらすことを願って作られ、食べられることが多い。多くのウクライナ人は、収穫期にヴァレヌィキを食べると幸運がもたらされ、収穫に必要な力も得られると信じていた。

ウクライナ各地で餃子のレシピは大きく異なり、使用される材料は、地域や季節によって入手できるもの、および地元の料理の伝統によって決まることが多い。ウクライナの料理本を読めば読むほど、ウクライナ人の数だけヴァレーヌィキのバリエーションがあることに気付く。ウクライナ西部のザカルパッチャ地方では、地元のチーズであるブリンザを餃子の具材として使う。ポーランド国境に近い都市リヴィウでは、ボリュームのあるスペルト小麦の生地で作るヴァレーヌィキが人気。北部のチェルニヒウでは、キャベツとマッシュルームが餃子の主役となり、ほとんどの場合、料理人はヴァレーヌィキにベーコンの皮を添える。ベラルーシとの国境に接する北部のポリシア地方では、ヴァレーヌィキに麻の実とインゲン豆を詰める。

一般的なヴァレヌイキの具材とトッピング

ヴァレーヌィキの入門編として、ジャガイモとシルという2つの最も一般的なベジタリアン用塩味の詰め物がおすすめです。その他の人気の材料は、肉、キノコ、ザワークラウトです。塩味のヴァレーヌィキは、揚げたサロまたはシュクヴァルキ（ウクライナのベーコン）、ベーコンの脂、ソテーした玉ねぎ、そしてもちろん、スメタナ（ウクライナのサワークリーム）の入ったバケツと一緒に出されることが多いです。国中で食べられているその他のあまり一般的ではない塩味の詰め物には、ケシの実、ザワークラウト、レバー、豚肉、イラクサ、そばの実などがあります。甘い詰め物もあり、最も人気があるのはサワーチェリーとブルーベリーで、デザートとしてサワークリーム、蜂蜜のしずく、または砂糖をふりかけて出されることが多いです。

ヴァレーニキ生地

小麦粉が市販される前は、料理人はスペルト小麦、そば、トウモロコシ、大麦、ライ麦など、挽きたてのあらゆる種類の小麦粉を使ってヴァレーヌィキを調理していました。今日では、ヴァレーヌィキの生地を作るのに主に白い小麦粉が使われています。他に同意されている材料は塩と水だけです。残りの材料は料理人によって異なります。ウクライナの古い料理本を読んでいると、生地の材料にさまざまなバリエーションがあることに気付きました。しかし、最も一般的な材料は牛乳、ケフィア、サワークリーム、バター、ジャガイモ、シル、卵です。

具材の多さと生地の微妙な違いにかかわらず、すべてのヴァレーヌィキに共通する重要な特徴がいくつかあります。生地は柔らかく、団子は生地と具材の比率が適切で、具材がしっかり詰まっている必要があります。ヴァレーヌィキのふっくら感は、使用する具材によって決まります。ヴァレーヌィキの種類をすべて考えるのは大変に感じるかもしれませんが、生地の柔らかさ、具材の風味、そしてトッピングの濃厚さという重要な特徴があれば、おいしい団子になることは間違いありません。

自宅でおいしいヴァレヌィキを作る方法

生地が充実していることを確認してください。他の多くの餃子の生地は小麦粉、水、塩、そして時には卵だけでできていますが、ヴァレヌィキの生地はほとんどの場合サワークリーム、バター、牛乳、ケフィア、または油で味付けされています。これらの脂肪は生地をコーティングするため、柔らかい生地を作るのに不可欠です。グルテニンとグリアジンが鎖状に固まるのを防ぎ、硬くて噛みごたえのある生地になるのを防ぎます。

ヴァレヌィキを作る人の間では、卵を入れる必要があるかどうかで意見が分かれています。しかし、卵黄の脂肪分と上記の材料によって、生地は柔らかくなり、十分なグルテンが発達して、生地が破れずに簡単に伸ばせるようになります。以下の私のレシピでは、バター、卵、サワークリームを使用しており、しっかりとした柔らかい生地になります。

生地を手でこね、小麦粉を少しずつ混ぜ合わせます。餃子の皮に構造を与えるためにグルテンがいくらか発達することは必要ですが、グルテンが発達しすぎるリスクを最小限に抑えるために生地を手でこねることをお勧めします。ここでは、小麦粉を少しずつ混ぜることをお勧めします。一度に小麦粉を加えすぎると混ぜにくくなり、こねこねしているうちに生地が硬くなりすぎてヴァレーヌィクになりません。小麦粉を少しずつ加えていくと、粘り気の違いを感じ始め、生地が少し硬すぎると感じ始めたら小麦粉を加えるのをやめることができます。

このレシピは、タンパク質含有量が11.7%のキングアーサーベーキング社の万能小麦粉を使って開発しました。元シリアスイーツ編集者のクリスティーナ・ラゾンが書いたように、小麦粉のタンパク質含有量が高いほど、生地にグルテンが多く発生する可能性があります。タンパク質含有量の低い小麦粉を使用している場合は、小麦粉を追加して、もう少し長くこねる必要があるかもしれません。完成した生地は、上腕二頭筋やふくらはぎなどの曲げていない筋肉をつかんでいるような感触になるはずです。生地は柔らかく、ほんの少し抵抗があるはずです。

可能であればフレッシュチーズを使用してください。このレシピでは、最も伝統的な餡であるシルを使って作ることをお勧めします。この餡は、私が子供の頃に食べていた餡に最も近いものになります。ここでの敵は水分です。水っぽい餡は避けたいので、餡からできるだけ水分を取り除く必要があります。水分が多すぎると、餡をきちんと密封するのが難しくなります。また、生地が湿ってべたつくようになり、調理中に餡の構造が損なわれる可能性があります。餡が固いと、よりコンパクトで扱いやすくなり、皮の中により多くの餡を詰めることができます。

シルが手に入らない場合は、ファーマーズチーズ、クワルク、カッテージチーズが素晴らしい代替品です。カッテージチーズは、できるだけ水分を取り除くために、フィリングを混ぜる前に少なくとも 24 時間濾しておくことをお勧めします。フィリングは冷たく保ち、ヴァレーヌィキを形作る準備ができたら冷蔵庫から取り出してください。冷えている方がチーズの扱いがずっと楽だからです。この伝統的なフィリングに人気のアレンジは、ディルなどの新鮮な刻んだハーブをフィリングに加えることです。これは多くのウクライナ人に好まれています。

調理水に塩を入れます。パスタと同じように、水に塩をたっぷり入れてください。この一見重要でないステップが、一生懸命作った餃子の最終的な味に影響を与える可能性があります。餃子を沸騰したお湯に入れるときは、鍋の底に生地がくっつかないように、水を軽くかき混ぜてください。

ヴァレーヌィクは愛情のこもった仕事であり、特に友人や家族が関わっている場合は、最初から最後まで楽しく作ることができます。私はもうウクライナに住んでいませんが、祖母の精神を継いで友人に餃子の作り方を教えています。愛する人たちと食事を分かち合う最も楽しくておいしい方法だと思います。

ヴァレヌィキ（ウクライナの詰め物入り餃子）