赤ピーマン、トマト、玉ねぎのチキンカッチャトーレのレシピ

チキンカッチャトーレは、私が今まで出会った料理の中で最も不可解なものの一つかもしれません。私が知る限り、それは実際には存在しません。それはおかしいように聞こえるでしょう。なぜならもちろんチキン カッチャトーレは存在します。しかし、何十ものレシピを分析した後、私は、どのバージョンにも、この料理を明確に定義できるような共通の要素は一つもないことに気が付きました。漠然とした前提がいくつかあるだけです。つまり、常に鶏肉が入っていて、常に煮込まれているという事実です。しかし、それ以上に、「カッチャトーレ」が確実に意味するものはあまりありません。

イタリアでは、アラ カチャトーラは「ハンター スタイル」で調理される料理を指します。ウサギやキジなどの他の肉でも作れますが、今日では特に米国では鶏肉が最も一般的な選択肢の 1 つです。米国のほとんどのバージョンではトマト、赤ピーマン、玉ねぎが使われますが、イタリア全土でそうであるとは限りません。ニンニクとオリーブ オイルは私が見たほとんどのバージョンで使われていますが、他のイタリア料理のほとんどにも使われているので、それほど意味はありません。

赤ワインでも白ワインでも、この料理にはよく使われるので、ほとんどのカチャトーレのレシピに野生の食材がほとんど使われていないことを考えると、この料理には「チキン・アロエノロジスト」という名前の方がふさわしいと主張する人もいるかもしれません。結局のところ、森から鶏肉、玉ねぎ、ニンニク、トマトを持って帰ってくるハンターはどんな人でしょうか?

マルセラ・ハザンは、クラシックイタリア料理の基本は、カチャトーレの無限のバリエーションについて説明している。「イタリアのほぼすべての家庭には常に狩猟者がいたため、イタリアの料理人は皆、その説明にふさわしい料理を作っている」と彼女は書いている。私にはその説明は理にかなっており、私の結論を裏付けている。チキン カチャトーレの表現があまりにも多すぎて、この言葉は意味をなさないほどだ。このチキンを「平均的なジョー」または「ジュゼッペ」と呼んでもよいだろう。なぜなら、文字通り料理人が望むままに作れるからだ。

このような曖昧さは、一部の人にとっては腹立たしいことかもしれないが、私はそれが好きだ。なぜなら、料理を好きなようにアレンジできるし、誰にもそうではないと指図されないからだ。あなたも同じ理由でそれを好きになるはずだ。なぜなら、煮込んだ鶏肉が使われている限り、チキン・カッチャトーレはどんな料理でもいいからだ。あなた私も欲しいです。

ステップ1：鶏肉を焼く

チキンカッチャトーレのレシピの最初のステップは、肉の煮込み料理のレシピと同じです。肉を焼くことです。しかし、その前に、鶏肉を選ぶ必要があります。多くのレシピでは丸鶏を使うように指示されていますが、私は脚だけを使うことを好みます。脚は脂肪とゼラチンの含有量が多いため、長時間調理しても柔らかくジューシーになります。一方、赤身の胸肉はパサパサになってしまいます。

しかし、これらの脚を焼くときには、重要な選択があります。小麦粉をまぶすかまぶさないかです。

両方の方法で試してみましたが、結果は予想通りでした。小麦粉は焦げ目がつきにくく、鶏肉がフライパンにくっつく可能性が低くなります。また、後で煮汁が濃くなりますが、小麦粉特有のくすんだデンプン質の風味も加わります。正直に言うと、私は時々その風味が好きなことを認めます。心が安らぎ、家庭的な味がするのです。このレシピでは、夏野菜の風味を台無しにしたくないので小麦粉を省きました。しかし、私はそれを使用しました。寒い季節に欲しくなる、さらにボリュームのある、お腹にたまる料理になりました。

そしてもちろん、焦げ目をつけるときはフライパンに詰め込みすぎず、必ず数回に分けて作業してください。肉を詰め込みすぎると水分が多すぎて焦げ目がつきにくくなります。水分があると焦げ目がつきません。

ステップ2：野菜を炒める

鶏肉に焼き目がついたら、脇に置きます。この時点で、フライパンの底にきれいな焦げ目（フォンド）ができているはずです。次のステップは、フライパンに野菜を加えて、柔らかくなり、場合によっては焦げ目がつくまで調理することです。

フライパンに薄くスライスした玉ねぎ、赤ピーマン、ニンニクを加え、野菜から汁が出るにつれて焦げた部分をこそぎ落としながら、すべてが柔らかくなるまで炒めます。鶏肉の焦げた風味はすでに十分にあるので、それ以上野菜を炒めると後で野菜が柔らかくなりすぎるので、それ以上は炒めません。

ステップ3：ソースを煮詰めて他の材料を加える

この時点で、フライパンに辛口のワインをかけて、焦げるのを止めます。私は白ワインを使いますが、赤ワインでも風味を出せます。覚えておいてください：ワインは私は安い箱入りワインを使いましたが、これは料理用ワインとして最適です。

また、この段階で、トマトや新鮮なハーブの小枝、オリーブやケッパーなど、フライパンに入れたいその他の材料など、水分のある材料を加えることもできます。私は缶詰のトマトを使い、手でつぶしてゴツゴツとした食感に仕上げました。トマトソースで煮込んだチキンのような感じにしたくなかったので、缶詰の汁はほんの少しだけ使いました (ただし、トマトを使わずカチャトーレを作るのもまったく問題ありませんし、他のどんな方法でも構いません)。

私はローズマリーの小枝を数本と月桂樹の葉も入れましたが、これらは後で捨てました。タイムとセージもカチャトーレ マルチバースの素晴らしい選択肢です。

また、このタイミングで塩とコショウで味付けをします。鶏肉を鍋に戻すと、塩とコショウを均等に混ぜるのが難しくなります。

ステップ4：鶏肉をフライパンに戻して調理する

後は、鶏肉を、溜まった肉汁とともに、煮立った液体と野菜と一緒に鍋に入れて、調理するだけです。私のようにオーブンで調理することもできます。オーブンの乾いた熱のおかげで、表面がさらに焦げ目がつき、風味が増すからです。

素晴らしいのは、この部分に時間がかからないことです。鶏もも肉の場合は、350°F (180°C) で 30 分もあれば十分です。それでも、その短い時間でも、まるで弱火のオーブンで一日中じっくり煮込んだかのような味の料理が完成します。

おそらくそれがチキン・カッチャトーレと呼ばれる理由でしょう。当時のハンターたちは、できるだけ多くの時間を野外での狩りに費やし、キッチンで過ごす時間をできるだけ少なくしたかったのですが、それでも結局は違った味の食事になってしまいました。

私もそれに賛成です。

2016年10月

赤ピーマン、トマト、玉ねぎのチキンカッチャトーレのレシピ