わずか 10 分で完成する、エレガントな (そしてバターたっぷりの) フレンチ フィッシュ ディナー

手間をかけずに印象に残る平日の夜のディナーを考えたとき、最初に頭に浮かぶ料理はトラウト アーモンジンではないでしょうか?まあ、おそらくそうではありませんが、そうあるべきです。驚くほど簡単に準備でき、数分で調理でき、適切なテクニックを使えば毎回感動するレシピです。

トラウト アーモンディーヌは、フランス語で「アーモンドと一緒に調理する、または添える」を意味するアマンディーヌに由来しています。フランス料理では通常、アマンディーヌはドーバーソールで作られますが、高価で見つけるのが難しい場合があります。ここ米国、特にニューオーリンズのクレオール料理では、アマンディーヌ法がより広く入手可能なまだらのマスで人気になりましたが、薄い白身魚であればこのレシピで使用できます。 1960 年代に、アマンディンの手法はニューオーリンズから全米のレストランに広がり、そこではトラウトを使って調理を続けながら、インゲン、ヒラメ、ホタテなどさらに多くの食品にアーモンド処理を拡張しました。

アマンディーヌの準備は、古典的なアラのバリエーションです。、薄いタンパク質、多くの場合魚が、レモン色に焦げたバターパンソースにトッピングされています。伝統的には、味付けした魚に小麦粉をまぶし、フライパンで焼き色をつけ、調理した魚を皿に移し、その上に濃厚な焦げ目付きバターソースとトーストしたアーモンドをスプーンでかけることから始まります。魚、ソース、アーモンドをすべて 1 つのフライパンで調理すると、柔らかくてサクサクした魚が最高においしいナッツのようなバター ソースの中で泳ぎます。とても香りが良いので、数軒隣の人もその匂いを嗅ぐかもしれません。自宅で完璧に仕上げる方法は次のとおりです。

薄い魚の切り身を上手に調理する秘密

トラウト アーモンディンのために魚をフライパンで揚げる主な目的は、魚の内部に火が通ると同時に、外側をカリっと軽く黄金色にすることです。魚を焼きすぎたり、フライパンにくっついたりするのを避けながら、美しく完全に無傷の切り身が必要です。素晴らしい結果を保証する最初の方法は、調理する前に魚をでんぷんに軽く浸すことです。伝統的なアモンディーヌやムニエルの調理法では、味付けした魚に小麦粉をまぶしてから調理します。これにより、乾燥したでんぷん質の外側が得られ、魚自体よりも早く茶色になります。

ここでは小麦粉が役に立ちますが、魚にしっかりと焼き色がついて適切に調理されている場合でも、小麦粉が魚に固まってどろどろのままになることがあります。これを避けるために、私はフィレにコーンスターチをまぶすことを好みます。調理が完了すると、コーンスターチが薄いフィレの上に、より軽くてサクサクした衣を作ります。切り身は小麦粉でまぶしたときほど茶色にならないことは認めますが（コーンスターチには中力粉に含まれる褐変タンパク質が含まれていないため）、それでも魚は魅力的な明るい黄金色を帯びており、利点があると思います。カリカリとした食感は、焼き色がわずかに欠けていることを上回ります。そして実を言うと、魚を焦がしバターとアーモンドのソースに浸すと、違いはほとんどわかりません。

このレシピで使用する薄くて赤身のマスの切り身は、フライパンにくっついて簡単に割れてしまうため、フライパンで焼くのが難しいことで有名です。これを避ける最善の方法は、焦げ付き防止のフライパンを使うことです。十分にシーズニングされた鋳鉄製のフライパンやカーボンスチール製のフライパンをお持ちの場合は、代わりにそれを使用できますが、鋳鉄製のシーズニングのレベルに疑問がある場合は、代わりにテフロン加工のフライパンを使用するのが最善です。

私は魚の皮面を下にして、調理の開始時にフライパンにそっと押し込みます。これにより、平らで鍋との接触が良くなり、より均一な調理が保証されます。ほんの数分以内に、皮がパリパリになり、ほんのり茶色になります。各フィレの側面の半分ほどの肉が不透明になったら、ひっくり返す準備が整います。慎重にひっくり返し、切り身が全体的に不透明になるまで調理を続けます。大きなヘラが 2 つあります。

ソースを作る

バターを焦がし、アーモンドをトーストするという 2 つの調理法は、手間がかかり焦げやすいため、悪い評判を受けています。しかし、フライパンを回して絶えずかき混ぜているのであれば、焦げることを恐れる必要はありません。

おそらく、完全に焦げたバターとトーストしたアーモンドを同時に作るための最大の技術的注意点は、タイミングに関係しています。フライパンでバターをスタートさせ、乳固形分が明るい黄金色になるまで調理するのが最善です。すると、こんがり焼けたバターの香りが漂い始めます。これが始まったらすぐに、スライスしたアーモンドを鍋に入れます。こうすることで、バターがより深いヘーゼルナッツの色になるのと同時に、アーモンドが完璧なトーストナッツの状態に達するはずです。

すべてがよく茶色になったら、すぐにフライパンを火から下ろし、レモン汁と皮、パセリを加えてソースを完成させます。これらの材料をフライパンに入れてかき混ぜると、バターが冷えて、調理が持ち越されたり、バターが溶けたりする危険性があります。それに伴って燃焼も減少します。

残っているのは、カリカリのアーモンドと焦がしバターソースを魚の上にスプーンですくうだけです。それは、おそらく必要だとは思っていなかった平日の夜の簡単なディナーですが、おそらく今では心に残るでしょう。

わずか 10 分で完成する、エレガントな (そしてバターたっぷりの) フレンチ フィッシュ ディナー