トライチップビーフローストとエシャロットジュのレシピ

「ローストビーフ」という言葉を聞いて、あなたは何を思い浮かべますか？私の頭にすぐに浮かぶのは、薄くスライスした赤身の肉を、ホースラディッシュをたっぷり塗った柔らかいロールパンにたっぷりと挟み、翻訳がうまくいかなかった「オージュソース」をラメキンに詰めたサンドイッチです。

しかし、この2つの単語の順序を逆にしたらどうなるでしょうか？「ビーフロースト」は「ローストビーフ」と同じイメージを思い起こさせるでしょうか？私にはそうではありません。「ビーフロースト」と聞くと、私は伝統的なイギリスのサンデーローストの寒い季節のごちそうを思い浮かべます。、グレービーソース、マッシュポテト、ローストした根菜類、そして私の夢の世界では、おいしい赤ワインが数本あります。

ちょっとした構文の切り替えで、世界が変わります。しかし、ローストビーフとローストビーフは互いに排他的な料理なのでしょうか、それとも同じものなのでしょうか? ある部位の牛肉が、日曜日の夜のディナーのメインディッシュになり、月曜日のランチにはコールドカットサンドイッチの主役になることができるのでしょうか? 私たちは、両方の長所を、しかも予算内で実現できるかどうかを調べたかったのです。

予算面は重要です。大きな肉の塊を焼くと、すぐに高くついてしまうからです。プライムリブや、特に冬の間は、休日の旅行やプレゼントの購入で銀行口座が大混乱に陥るので、定期的にそんな贅沢をする余裕はありません。また、肉に大金を費やす場合、通常はサンドイッチの具材は求めません。それを念頭に置いて、私はすべての用途に使える手頃な価格のロースト肉を探し始めました。

適切なカットの選択

まず、街中の肉屋を何軒か回って、サイドバイサイドのロースト対決に使う牛肉の異なる部位をいくつか調達することから始めました。最初に手に入れたのは、チャックローストとアイオブラウンドの 2 種類です。この 2 つの部位は予算に優しいですが、構造的にはまったく異なります。

チャックは、肩、首、上腕の筋肉を含む牛の前四半部から切り取られた原始的な部位です。これらは、コラーゲンが豊富な、重労働で体重を支える筋肉です。ダニエルが、コラーゲンは生の状態では硬くて噛みごたえがありますが、長時間じっくり調理すると、とろけるほど柔らかいゼラチンに変わります。そのため、牛肩肉はシチューや煮込み料理に最適です。

アイ オブ ラウンドは、牛の反対側の端にある原始的な部分、つまりラウンドと呼ばれる後ろ脚の上部から取れます。チャックと異なり、アイ オブ ラウンドは赤身の部位で、コラーゲンや結合組織がほとんどないため、長時間調理すると簡単に乾燥してしまいます。レアで調理すると、牛肉の風味がよく、コストパフォーマンスに優れています。デリで見かけるコールドカットのローストビーフは、アイ オブ ラウンドから作られていることが多いです。

私はテスト用にこれら以外の部位もいくつか欲しかったので、ラウンドに隣接するプライマル、サーロインから取った 2 つに決めました。1 つは、プライマルの上部 (ご想像のとおり) から取ったかなり大きなトップサーロイン ローストです。アイ オブ ラウンドと同様に、トップサーロインは霜降りがほとんどない非常に赤身の牛肉で、つまり焼き過ぎになりやすいということです。

このローストは、ニューヨークのウェストビレッジにある素晴らしい昔ながらの肉屋で買いました。肉屋は、顧客に高品質の製品（食料品店の肉屋では必ずしも扱っていない入手困難な商品を含む）を提供するだけでなく、肉に関する優れた情報源でもあるので、訪問するときはいつでもアドバイスを求めるべきです。

私の肉屋が、ちょうど切り分けたばかりのトップサーロインの筋肉内脂肪が足りないと嘆き始めたとき、私は彼に、この問題に対処するために何をするのか尋ねました。「私を信用できますか？」と彼は言いました。「お見せします。」肉屋があなたにこう言ったら、答えは常に熱烈な「もちろんです」であるべきです。

彼はフットボールほどの大きさの脂肪塊を取り出し、デリのスライサーで1/8インチの厚さに切り分け、それを羊皮紙の上に並べた。ローストを脂肪の層の上に置き、羊皮紙のようにしっかりと脂肪を巻き付けた。パイ生地の代わりに脂肪が使われています。

最終的なレシピではこの手順は不要だとわかっていたにもかかわらず、新しい親友が肉屋の紐でこの肉の塊を縛るのを見て、私は喜びの涙をこらえました。これが、常に肉屋を信頼すべき理由です。

ビーフローストチャレンジの最終候補として、トライチップローストを選びました。これは、サーロインのプライマルの下端から取った小さな三角形の筋肉です。ビーフトライチップは中央カリフォルニアで人気があり、グリルで焼いて食べます。しかし、国内の他の地域では見つけるのが少し難しいかもしれません。その理由の一部は解剖学によるもので、トライチップの重さはわずか約2.5ポンドで、牛1頭あたり2枚しかありません。

トライチップは、一般的に高く評価されている部位ではないため、肉屋にとって大きな利益をもたらすものではないと言っても過言ではありません。リブアイのような濃厚で脂ののった肉の味や、ビーフテンダーロインのような高級感はないかもしれませんが、探してみる価値は間違いなくあります。

脂肪層のあるトライチップローストを見つけたら、それを購入し、誰もそれを切り取ろうとしないように注意してください。トライチップは牛肉の切り方の範囲では赤身寄りですが、トップサーロインやアイオブラウンドよりもはるかに良い霜降りを誇り、結合組織やコラーゲンもほとんどありません。テスト用に購入した他の 3 つのローストの食感と風味の完璧な中間点になることを期待していました。

ローストを置き、ひっくり返し、逆さに焼く

テストキッチンに戻り、並べてテストする作業に取り掛かりました。まず4つのローストすべてに塩をふり、蓋をせずに一晩冷蔵庫に入れました。このステップにより、塩が肉に浸透し、同時にローストの表面が乾燥するため、最終的には焼くときにより良い皮目が形成されます。

料理に関しては、ケンジのこの方法は、ステーキを調理するのと同じくらいローストを調理するのにも理想的です。非常に低い温度で肉をゆっくりとローストすることで、肉の端から端まで均等に火が通るようになり、さらに表面の水分が減るため、最後の焼き付け工程が楽になります。

私の目標は、完璧なミディアムレアの牛肉を作ることだったので、最初のゆっくりとした低温でのローストのステップでは、4 つの部位をそれぞれ 120°F (49°C) に達するまで調理しました。これにより、焼き付けステップ中に調理が持ち越される余裕が少しでき、最終的な内部温度は約 130°F (54°C) になります。

予想通り、トライチップの調理時間は最短で、1時間半でした。アイオブラウンドとトップサーロインはどちらも2時間かかり、チャックロースト全体には2時間45分かかりました。

私はローストを焼いてから、試食用にスライスし、翌日の冷たいローストビーフサンドイッチ用に薄くスライスできるように、各ローストの半分を残しました。上の断面写真でわかるように、端から端まで完璧なミディアムレアに仕上がったものはなかったので、次のテストではオーブンでローストする目標温度を 115°F (46°C) に下げることにしました。

味については、トライチップが大方のお気に入りで、私たちが求めていた牛肉の風味がしっかりしていて、噛みごたえもよかった。チャックローストは風味が評価されたが、結合組織が噛みごたえを強めていた。試食者は、アイオブラウンドが伝統的なデリスタイルのローストビーフに風味と食感が最も近いと述べたが、だからといってお気に入りにはならなかった。スライスした脂肪の助けがあったにもかかわらず、トップサーロインローストは結局かなりパサパサで味気なく、全員の評価は最下位だった。

ローストビーフ：冷たくして食べるのが一番美味しい料理？

次に、ローストビーフ サンドイッチ用に取っておいた冷えたローストをスライスしました。デリのローストビーフは薄くスライスするのが一番です。厚切りの冷たいローストビーフをかみ砕くのは大変な運動ですし、ハイエナのようにサンドイッチを裂いて食べなければならないので、かなり不快な光景です。しかし、デリのスライサーなしで、自宅で紙のように薄い牛肉のスライスを作るのは大変なことです。

私はローストを冷凍庫に入れて固めてから、鋭いナイフでスライスしようとしました。ご覧のとおり、ナイフできれいに切った肉 (まな板の底の牛肉) ではなく、細切れの肉片 (まな板の上のぐしゃぐしゃになった牛肉の切れ端) になってしまいました。

鋭いナイフを使うのが最善策でしたが、最も薄く切った肉でも電動肉スライサーの出来には及びませんでした。それでも、私は4つのローストをスライスし、別の試食会を開き、肉をそのまま、またはクリーミーなホースラディッシュソースを添えたサンドイッチにして提供しました。

冷えた状態で食べると、トライチップの霜降りの脂は食べにくく、コールドカットではアイオブラウンドが人気を博しました。とはいえ、自宅で適切な薄さにスライスするのがほぼ不可能なのなら、デリのローストビーフを作るためにローストを調理する価値はないと思います。コールドカットを購入する場合は、イライラせずにデリカウンターの後ろにいるプロに任せましょう。

しかし、ローストビーフを最高のサンドイッチにできないというわけではありません。ただ、冷たいまま出す必要はありません。私は、最初の試食会で一番人気だったトライチップローストにしてみることにしました。

エシャロットジュを添えたトライチップビーフローストの作り方

ステップ1：トライチップに味付けしてローストする

ローストを調理する前日に、コーシャーソルトを全体にたっぷり振りかけ、(肉屋がすでにその処理をしていない場合)。トライチップは不規則な形状のため、筋肉の細い末端部分が太い部分よりも早く調理されるため、調理が不均一になりがちです。ローストを紐で縛ると、この問題を最小限に抑えることができます。

縁付きのベーキングシートにワイヤーラックを敷き、ローストを一晩冷蔵庫に置きます。ローストを調理する準備ができたら、105°C (225°F) に設定したオーブンに移します。次に、トライチップを最も厚い部分で 115°F (46°C) になるまでゆっくりとローストします (ローストの薄い部分は少し火が通っていますが、それでも逆焼きのステップの後、私たちが求めているミディアムレアの温度になります)。これには約 1 時間半かかります。

ステップ2：ジュを始める

おいしいローストには、おいしいソースが欠かせません。私は、牛肉の濃厚な味を、シャープでクリーミーなホースラディッシュソースや、鼻腔をすっきりさせるマスタードで和えるのが好きですが、日曜日のローストにはソースが必要です。

トライチップをオーブンで焼いている間に、私は簡単で素早いソースの準備を始めます。（または) と赤ワイン 1 カップを鍋に入れて弱火で煮込み、少しとろみが出て 2 カップほどになるまで煮詰めます。ストックと赤ワインの混合物を煮詰めている間に、後から加えるエシャロット 1 ポンドを薄くスライスします。

ステップ3：ローストを焼く

トライチップをオーブンから取り出す直前に、焼く準備を始めます。鋳鉄製またはステンレス製のフライパンに大さじ 2 杯の植物油を入れ、強火で熱します。油が煙を出し始めたら、ローストをフライパンに入れて、すべての面を焼きます。

このステップの鍵は、牛肉と熱いフライパンを均等に接触させながら、肉を頻繁に回転させて、端が焦げたり焼きすぎたりしないようにすることです。私はローストを重しで押さえて、均等に焼き目をつけるのが好きです。

重いフライパンまたは（底にアルミホイルを巻いて、不要な炭素の残留物がローストの表面に付着するのを防ぐ）でも十分ですが、私はシェフズプレス下のレシピに写っている重りです。コンパクトで積み重ねることができ、ハンドルが付いているので調理中に簡単に操作できます。

焼いている間は、ローストの脂身に特に注意し、均等に焦げ目がつくようにします。十分に火が通っていない、脂身が柔らかいと、噛むのが楽しくありません。フライパンから煙が激しく出始め、ローストが焦げるのではなく焦げ始めたら、火を少し弱めて中強火にします。

このステップでは、ローストの厚い方の端の方が表面積が大きいため、焦げ目をつけるのに自然と時間がかかります。こうすることで、ローストの内部温度を均一にするのにも役立ちます。トライチップのすべての面が十分に焦げ目がついたら、まな板に移して数分間休ませます。

ステップ4：ジュを仕上げる

牛肉を休ませている間に、スライスしたエシャロットをローストした牛脂と焦げた肉片が入ったフライパンに加えます。柔らかく焦げ目がつくまで炒めたら、赤ワイン 1/4 カップでフライパンの焦げを落とし、フライパンの底に残った焦げを必ずかき出します。

最後に、エシャロットの混合物を煮詰めたスープと赤ワインの入った鍋に移し、弱火で煮ます。私はソースの牛肉のうま味を引き立て、赤ワインとエシャロットの甘みとバランスをとるために、醤油を大さじ 1 杯加えて仕上げるのが好きです。

ステップ5：スライスして盛り付ける

いよいよスライスする時間です。まずは肉屋のひもを切り、ローストの筋を探します。トライチップの筋はローストの半分くらいで方向が変わることに気づくでしょう。つまり、スライスするときにローストの位置を変えて、常に正しい方向を保てるようにする必要があります。。

これをローストビーフとして出す場合は、トライチップを 1/4 インチの厚さにスライスすると、テーブルでステーキナイフで切り分けやすくなります。サンドイッチの場合は、肉をもっと薄く一口サイズにスライスしてください。トライチップをたっぷりのソースと一緒に、日曜日や休日のロースト スプレッドの一部として、または温かいフレンチ ディップ サンドイッチの散らかっておいしいバージョンとしてお出しください。

2018年11月

トライチップビーフローストとエシャロットジュのレシピ