ベーコン、パンチェッタなど：豚肉の塩漬け製品とその調理方法

私はいつも冷蔵庫にベーコンを一塊入れておくようにしています。

薄くスライスしてフライパンに放り込み、ゆっくり煮込むと、朝食になります。角切りにして鍋でカリカリに焼くと、スープストックを作るときに脂肪と風味の源になります。また、大きなヤギのチーズと一緒にサラダにも使います。この流行は（ありがたいことに）過ぎ去りましたが、キャラメル化したベーコンのかけらがクッキー生地やケーキ生地に使われていた時期もありました。ベーコンは、私が手元に持っている最も万能な食材の 1 つであることが常に証明されています。

しかし、その汎用性は私を一度や二度ではなく、間違った方向に導いた。私は過去に、グアンチャーレ、パンチェッタ、または他の多くの豚肉加工品を必要とするレシピでベーコンを代用した罪を犯したことがある。それ違う。パジャマとふわふわのスリッパを脱いで、巨大なパンチェッタの塊を探し出すなんて面倒なことなど誰ができるだろうか？代わりに、ハムホックの代わりにコラードグリーンにベーコンを加えたり、伝統的なローマのパスタ料理のグアンチャーレの代わりに使ったりするだろう。こうした代替策がうまく機能することもあります。しかし、不十分な場合も多々あります。

問題は、ベーコン、グアンチャーレ、パンチェッタなどの製品は肉屋では非常によく似ているように見えるかもしれませんが、切り方や調理法が異なり、味もかなり異なることです。それぞれの製品が動物のどの部分から作られ、どのように調理されるかについて少し知っておくと、代わりにベーコンを使用できるかどうか、または使用すべきかどうか、あるいは店まで足を運んで豚肉を買うかどうかを決めるのに役立ちます。

そこで、ここでは料理に使われる、より一般的に入手可能な豚肉の塩漬け製品について詳しく説明し、各製品の調理方法、盛り付け方、（場合によっては）入れ替え方について、当社の料理チームからのヒントを少し紹介します。スライス済みのパッケージ入りの製品に頼るのではなく、これらの製品を大きな塊で購入することをお勧めします。スライス済みの製品は品質が低く、用途が狭いことが多いからです。大きな肉片なら、豚肉をキューブ型、長いスライス、またはラルドン（調理するとカリカリになりますが、全体的にジューシーで歯ごたえのあるマッチ棒状の棒）に自由に切ることができます。また、これらの製品はすべて脂肪の割合が比較的高いため、冷凍保存に適しています。つまり、いつでも手元に置いておくことができます（偶然にも、冷凍するとスライスしやすくなります）。

これらの製品を大きな塊で購入することをお勧めする唯一の例外はベーコンです。ベーコンは自宅で薄くスライスするのが難しいからです。ベーコンを角切りにするつもりがない限り、あらかじめスライスされたものを購入する方が合理的です。

硬化とは何ですか?

塩漬けは、肉、魚、野菜を保存する最も古い技術の 1 つです。このプロセスの目的は、食品から水分を抜き、微生物が住みにくい状態にすることです。塩漬けに加え、塩漬けのプロセスには、肉を燻製にし、数日、数週間、または数か月かけてさらに乾燥させる作業が含まれることがよくあります。肉製品によっては、肉に水分が残るように塩漬け時間を短くする必要がありますが、塩漬け時間をもっと長くするものもあります。保存に加えて、このプロセスにより、風味が凝縮され、肉に濃厚でベルベットのような食感が生まれます。

豚肉製品に関しては、豚肉を食べる料理ごとに特有の塩漬け方法とスパイスのすり込みがあります。ここでは、グアンチャーレ、パンチェッタ、ベーコン、塩豚の4つの製品に焦点を当てます。これらは見た目が非常に似ており、時々塩漬けは、同じ意味で使用できます。これら 4 つの製品はすべて、生の肉に塩を塗ることから始まります。肉の周りに塩をしっかりと詰めたり、たっぷりとすり込んだりすることで、水分が引き出され、注意深く正しく行えば、タンパク質は基本的に腐らず、調理せずに安全に食べられます。塩には亜硝酸塩と硝酸塩が混ぜられることもあります。この 2 つの化合物は、ボツリヌス菌中毒の原因となる毒素を生成する細菌が増殖しないようにするものです。これらの化合物は、塩漬けのプロセスを早め、肉にピンクがかった赤色を与え、塩漬け中に肉に少し「ハムのような」風味を加えます。

ベーコン

「ベーコン」の意味は人によって異なり、その意味は主に出身地によって決まります。英国では、ベーコンは「バックベーコン」、つまり豚ロース肉を塩漬けして燻製にした豚肉製品を指します (ただし、切り身に少し腹肉が含まれることもあります)。英国では、米国でよく知られているベーコン (塩漬けして軽く燻製にした豚バラ肉) は、「ストリーキーベーコン」または「サイドベーコン」と呼ばれています。

同様に、米国では、「カナディアンベーコン」は、ロース肉から作られる、完全に調理され、塩漬けされ、燻製されたハムのような丸い肉を指します。

他の料理の伝統にも独自のベーコンがあります。例えば、ドイツでは燻製と非燻製の両方のベーコンが作られ、食べられています。。

米国のベーコン（塩漬け、燻製、筋状のもの）は、調理してそのまま食べても十分にマイルドで、脂肪分も十分にあるので料理に使うのにも最適です。また、ベーコンは他の製品よりも塩分が少ないので、ベーコンを加えることで誤って料理が塩辛くなりすぎる可能性は低くなります。とはいえ、塩分が少ないということは、ベーコンはパンチェッタ、グアンチャーレ、塩豚よりも早く腐るということです。（ただし、私のような人なら、ベーコンを買ってから冷蔵庫に1、2日以上置いておいても心配する必要はありません。）

フライパンでゆっくり調理すると、脂肪が溶けてベーコンはカリカリに黄金色になり、スープ、サラダ、パスタ料理に食感と塩味を加えます。同じベーコンをスープやソースで煮込むと、脂っこく肉厚でとろけるような食感になります。

ベーコンは、ウェット ブラインまたはドライ ブラインで塩漬けにすることができます。塩漬けは通常、塩、何らかの形の砂糖 (蜂蜜、糖蜜、黒砂糖など)、スパイス、合成亜硝酸ナトリウム、またはいわゆる「未塩漬け」ベーコンの場合は、セロリ パウダーから得られる天然の硝酸塩と亜硝酸塩で構成されています。パンチェッタなどの製品は単に塩漬けにされるだけですが、ベーコンは塩漬け後に燻製にされます。

脂肪分はパンチェッタと比較的似ていますが、ベーコンとパンチェッタはどちらもグアンチャーレよりもかなり脂肪分が少ないため、代用を検討する際にはこの点を考慮する必要があります。ベーコンはスモーキーな風味があるため、パンチェッタやグアンチャーレが必要な料理では、むやみにベーコンを代用しないでください。ベーコンを使うことに決めたものの、スモーキーさを抑えたい場合は、軽く湯通しすると風味が弱まります。これは、スモークベーコンをラルドンなどに使用する場合に最適です。または元シニア料理編集者ベーコンは、スモーキーな風味が料理の味を邪魔しない程度に、背景の風味として代用することを提案しています。ニンニクたっぷりのミルポワやトマト風味たっぷりのパスタソースを想像してみてください。

パンチェッタ

このイタリア産の豚バラ肉の塩漬け製品は、アメリカのベーコンのスモーキーさやグアンチャーレの独特のパンチの効いた風味とは違い、独特の風味があります。また、アメリカのベーコンよりも塩味が強く、塩漬け加工もしっかりしています。

パンチェッタには、アロトラータとテサの2種類があります。アロトラータのパンチェッタは丸太状にしっかりと巻かれており、テサはベーコンに似た板状になっています。アメリカのベーコンと同じように、パンチェッタは豚の腹から切り取られますが、パンチェッタが燻製にされることはほとんどありません。パンチェッタが燻製にされるのはまれなことです。は燻製にするとパンチェッタ・アフミカータとして知られています。類似点があるにもかかわらず、パンチェッタ・アフミカータはアメリカンベーコンよりも塩漬けがしっかりしているため塩分が多く、風味が異なります。パンチェッタの塩漬けに使用される塩に加えて、肉は通常、ニンニク、黒コショウ、ジュニパーベリー、タイムの混合物で味付けされます。

パンチェッタは燻製にされることがほとんどないため、料理に望ましくない燻製の風味を加える可能性があるベーコンよりも、グアンチャーレの代用品として適しています。とはいえ、サーシャは、彼のレシピのような料理でグアンチャーレを代用しようとするのは危険だと警告しています。グアンチャーレの濃厚でナッツのような脂が主役のこの料理。のレシピより柔軟性が高く、前述の豚肉製品のうちどれでも 3 つ使用できます。

一般的に、スライス済みまたは小分けされたパンチェッタの購入はお勧めしません。ほとんどの食料品店で簡単に入手できますが、品質が低く、風味の大部分が失われていることがよくあります。残念ながら、真空パックされたスライス済みのパンチェッタは、スーパーマーケットで最もよく見かけるものです。使用することはできますが、これらの製品は理想的ではありません。イタリアの専門市場や、高品質の塩漬け肉を調達している可能性のあるその他の業者から、高品質のロールパンチェッタまたは平らなパンチェッタを見つけるようにしてください。

塩漬け豚肉

塩豚は、ほとんどの場合、豚の腹の下部から切り取られます。これはほとんどが脂肪で、薄い赤身のタンパク質の層しかありません。豚の背中から切り取った厚い脂肪層である背脂から作られた塩豚も時々あります。かつてほど一般的には使われていませんが、塩豚は今でも次のような象徴的なレシピに使われています。フランス語、この塩漬け豚肉製品がベーコンとどう違うのかを知っておくと役に立ちます。肉が贅沢品とみなされ、食料が不足していた時代に、塩漬け豚は豚バラ肉や肩肉の切り身の切れ端や端の部分を使って作られました。名前が示すように、この肉はベーコンよりも塩漬け（乾燥または湿った塩水漬け）されており、船で運ばれたり、国中を何週間も何ヶ月も運ばれたりしても腐りません。

現在、塩豚は豚バラ肉の最も脂肪分の多い部位である下半分のみを使って作られています。そのため、塩豚はほとんどのベーコンやパンチェッタよりも脂肪分が多いのです。塩豚のスライスが卵やトーストの横に並べられているのを見かけることはないでしょうが、ニューイングランドの定番料理の多くのレシピでは重要な風味の源となっています。そしてこの部位は塩分と脂肪分が非常に多いため、ミルポワやスープストックの代用品としては適していますが、ソースやパスタに使う他の豚肉製品と 1:1 で代用すると、その塩気が最終的な料理の味を圧倒してしまいます。

あご

グアンチャーレという言葉はイタリア語から来ています頬グアンチャーレは、豚の頬肉という意味です。名前が示すように、ベーコン、パンチェッタ、塩豚とは異なり、グアンチャーレは豚の頬肉から作られます。高級肉屋では、グアンチャーレの塊が丸ごと売られており、肉屋に小分けにしてもらってもいいでしょう。サーシャはよくグアンチャーレを丸ごと買って、その晩に使う分だけ切り分けて調理し、残りは個別に小分けして冷凍保存し、後日食べるようにしています。このようにしておけば、グアンチャーレは無期限に保存できます。

グアンチャーレの味は独特で際立っているため、その代用品を見つけるのは難しい。グアンチャーレは、黒コショウとローズマリー、セージ、月桂樹の葉などのハーブを組み合わせて味付けされることが多いが、この記事で紹介した他のどの製品とも明らかに異なる味をするのは肉そのものだ。グアンチャーレは脂身が非常に多く、脂身と肉の両方が、どんな料理にも驚くほど濃厚でナッツのような、少し変わった風味を加える。サーシャに、余分な脂身をどう処分するかと尋ねると、彼はほとんどあごが落ちそうになった。サーシャによると、脂身こそが「グアンチャーレのすべて」だという。この部位とその脂身は、料理にバターのような深みを与え、それは真似できない。ダニエルは、ローマの伝統的な料理のレシピに濃厚なグアンチャーレを使っている。、グアンチャーレの独特な風味が調理したトマトの風味と溶け合います。緊急の場合は、グアンチャーレの代わりにパンチェッタを使うこともできますが、同じ味にはなりません。