コーヒーの科学: 自宅で最高のドリップコーヒーを作る方法

要点を述べる

コーヒーの淹れ方はバランスのとれたものです。焙煎のスタイル、淹れ方、新しいコーヒー器具など、さまざまな要素が混在する中で、自分に合った淹れ方を見つけるのは難しいかもしれません。そこで、コーヒーの淹れ方と淹れ方の違いについて、事前に理解しておくと役に立ちます。そうすれば、自分が飲みたいコーヒーの種類に最も適した器具と淹れ方について、十分な情報に基づいた判断を下すことができます。

ここでは、コーヒーの抽出を構成する物理的および化学的プロセスに焦点を当て、最も簡単な（そしてますます人気が高まっている）方法の 1 つであるポアオーバーから始めます。また、ポアオーバー抽出の手順ガイドと、おすすめの道具も紹介します。

必須のドリップツール

コーヒーや水を量るには、. ポアオーバーに真剣に取り組む人には、耐熱プラットフォームと内蔵タイマーを備えています。

長く弧を描く注ぎ口を備えたコーヒー粉を適切に抽出するために必要な同心円状に水を注ぐことができます。Fellow のお気に入りには保温設定があり、温度を 1 度単位で調整できます。

とても、とても淹れ方に関係なく、コーヒー豆は挽きたてのものを使うのが正解だと強く信じています。そのため、コーヒーを飲む人は誰でもOXO のこのモデルを含め、おすすめ商品はたくさんあります。このモデルは 100 ドル未満で、単一のスタート/ストップ ボタンとツイスト トップのグラインド調整により非常に簡単に使用できます。

携帯電話を使用するか、スタンドアロンのポアオーバーのプロセス、特にブルームの段階では時間が必要になります。

テストしたところカリタウェーブの性能、快適なハンドル、壊れない構造が際立っていました。醸造機を置くための何かが必要です。互換性のあるカラフェ。

ドリップコーヒーが他と違う理由

（浸漬醸造法とは異なり、) は、抽出サイクルの大部分でコーヒー粉を新鮮な水で継続的に浸します。これにより、より速く、より効率的に抽出できます。一方、新鮮な水は、粉の表面層からより多くのものを抽出する傾向があります。したがって、ドリップコーヒーを淹れるときは、抽出を均等にすることが重要です。その方法については、以下で説明します。シャワーヘッドの水を一回流すのではなく、) はまた、水がコーヒー粉の中を不均一に通過し、コーヒー層のある部分から他の部分よりも多くの水が抽出される可能性があることも意味します。

つまり、ポアオーバーのような手動の抽出方法では、コーヒーを作る人が直接、抽出の変数をより多く制御できるということです。つまり、経験豊富な抽出者にはカップの中の風味を操作できる余地が残されていますが、ポアオーバー初心者はすぐには期待した結果が得られないことに気付くかもしれません。

しかし、コーヒーの抽出の仕組みを理解すれば、ポアオーバーの謎が解けます。コーヒー抽出中に起こる 3 つの主な抽出段階について見ていきましょう。濡れる、解散、 そして拡散。

抽出プロセスの段階

濡れ

湿らせるというのは、その名の通り、コーヒーが乾燥していて、それを湿らせることです。これを 1 つの段階として考える必要があるのは、それが聞こえるほど単純ではないからです。コーヒーを焙煎する際の主な副産物の 1 つは二酸化炭素ガスです。浅煎りのコーヒーの場合、二酸化炭素はコーヒー豆の細胞構造に閉じ込められ、数週間かけてゆっくりと浸出します。深煎りのコーヒーの場合、焙煎プロセスによってすべての細胞に物理的に穴が開き、CO2 のほとんどはわずか数日で抜け出します。深煎り (「セカンド クラック」段階を過ぎて焙煎されたコーヒー) のこの特性は、焙煎レベルが抽出にどのように影響するかについて以下に注記されている理由でもあります。

コーヒーの粉に熱湯をかけると、二酸化炭素が抜けて泡が出てきます。問題は、二酸化炭素ガスが抜けると水が入らないことです。ブラックフライデーの買い物客を想像してみてください。パニックに陥った消火訓練が行われているのと同時に店を開けたら、大変なことになるかもしれません。ただし、店に入りたい人が全員、店から出たい人が全員出るまで待たなければの話です。

ドリップコーヒーの抽出を始めるときは、コーヒー粉全体を濡らすだけの量の抽出水を加え、その後、約 30 秒間停止してガスを逃がします。コーヒー粉の層が膨らんで広がるのがわかります。これは、コーヒーのプロが「ブルーム」と呼ぶものです。このステップは、コーヒー粉が完全に浸るのを助け、端だけでなく各粉の粒子の中心から可溶性物質を抽出するのにも役立ちます。

解散

「溶解」という言葉は「溶かす」という言葉によく似ていますが、まさにその通りです。コーヒーの粉が完全に湿ると、熱湯が豆の細胞内の可溶性物質（溶質とも呼ばれる）を溶かします。

おいしいコーヒーを淹れるのが難しい理由の 1 つは、コーヒーに含まれる有機物質の複雑なカクテルに、おいしいものとおいしくないものの両方が含まれていることです。幸いなことに、おいしくて好ましい可溶性物質は、おいしくない物質よりも水に溶けやすいというのは、コーヒーの化学における便利な事実の 1 つです。したがって、おいしいコーヒーを淹れるには、おいしい風味が溶けた後、まずい風味が支配的になる前に、完璧なタイミングで淹れるのが肝心です。

拡散

拡散は、溶けた物質をコーヒーの粉から取り出し、学校でしか聞いたことがないかもしれない「浸透」という用語によって運びます。コーヒーの粉の細胞壁構造は半透膜なので、浸透圧によって、コーヒーの粉の非常に濃縮された空間から、より水分の多い周囲の環境へと抽出液が押し出されます。

フレンチプレスのような浸漬抽出では、コーヒーが完全に浸され、抽出水の中にある間に、このプロセスが自然に起こります。ポアオーバー抽出では、フィルターに新しい水が追加され、溶解したコーヒー固形物で満たされた抽出済みコーヒーを下の容器に洗い流すときに拡散が起こります。

変数: 抽出を微調整する方法

焙煎したコーヒー豆の大部分、つまり豆の質量の約 3 分の 2 は不溶性のセルロースで、これは基本的に樹皮やタンポポの茎を構成するものと同じものです。残りの 3 分の 1 は水に溶けます。この溶ける 3 分の 1 のうち、ほとんどは良い成分です (特にさまざまな有機酸と糖)。残りは、渋みや苦みと関連付けられる長鎖分子です。風味のバランスがよいのは、抽出率が 19 ～ 22% のときです (つまり、コーヒーの質量の 19 ～ 22% を抽出)。それ以上になると、渋みと苦みが支配的になります。それより少ないと、風味は薄くバランスが取れなくなり、浅煎りのコーヒーでは異常に酸っぱくなります。

結局のところ、コーヒーの抽出に影響を与える、自分でコントロールできる主な変数は 5 つあります。コーヒーと水の比率、粉砕サイズ、醸造時間、抽出温度、 そして攪拌高品質の自動ドリップコーヒーメーカーは、均一に分散されたシャワーヘッドと、一貫した理想的な抽出温度 (約 198 ～ 202 ºF) と時間を組み合わせます。タンクに適切な量の水を入れ、適切な割合のコーヒーを計量し、適切な設定で挽く限り、おいしいコーヒーを繰り返し淹れることができます。

しかし、前にも述べたように、ポアオーバーでは抽出の変数はすべて抽出者の手に委ねられます。コーヒーと水の比率は変わる可能性があり、挽き具合や均一性は抽出者の好みに大きく左右されます。抽出時間は注ぐ速度に応じて変化し、温度は変動し、注ぐ強さに応じて攪拌が不均一になる可能性があります。

これらすべての変数は、コーヒーに含まれる風味成分が抽出される速度と均一性に影響する可能性があります。その点を考慮すると、何らかの機器に投資することが役立ちます。

すべてをまとめる: ドリップコーヒーの淹れ方

以下に、自宅でドリップコーヒーを作るためのステップバイステップのガイドと、詳細を説明する脚注を掲載します。なぜ各ステップの手順を順を追って説明します。また、各家庭のセットアップはそれぞれ異なることにも留意してください。コーヒーグラインダーはどれもまったく同じように挽くことはなく、水中のミネラル含有量のレベルが異なっても抽出に影響します。このガイドを出発点として、自分に合ったレシピを見つけるように調整してください。

1. 水を温めてください。
2. コーヒーの重さを量ってください。
3. 適切な挽き方を選択してください。
4. フィルターを洗い流してください。
5. フィルターにコーヒーを入れます。
6. あなたの開花を始めましょう。
7. 注ぐ時間を計ってください。
8. 滴らせてください。

ケトルにお湯を入れて温め始めます。

電気ケトル（私たちのお気に入りのグースネックモデルなど）フェローより) には温度調節機能が付いているので、205～210ºF に設定して、自分に最適な温度を探してみてください。温度が高いと、ダークローストのきついスモーキーな風味が強調される可能性がありますが、温度が低いと、ライトローストの甘い風味が引き出されない可能性があります。最適な開始温度を見つけるには、飲むのが好きなコーヒーと、それが求めている風味にどのような影響を与えるかによって異なります。ある容器から別の容器に水を注ぐたびに、約 10 度下がることに注意してください。したがって、理想的な抽出温度として 200ºF を目指す場合は、ケトルを沸騰直前 (210ºF) に設定し、泡が落ち着いた後 (約 30 秒) に注ぎ始めることを意味します。

注記：水質はコーヒーに劇的な影響を及ぼします。たとえば、軟水すぎると、コーヒーの成分からおいしい固形物を取り出すのが難しくなります。同時に、蛇口の化学組成を制御するのは非常に困難です。経験則としては、冷蔵庫に保管するピッチャーに収まるタイプのカーボン水フィルターから始めるのが良いでしょう。さらに詳しく知りたい場合は、コーヒーを淹れるためのカスタム水ミネラルブレンドに関する本が多数あります。

コーヒーの量を量ってください。

使用する水とコーヒーの量を選ぶ際には、考慮すべき点がいくつかあります。コーヒーが足りないと、水の流れを遅くするのに十分な深さのベッドがないため、抽出したコーヒーは薄く、味も薄くなります。コーヒーが多すぎると、コーヒーメーカーから溢れてしまう恐れがあります。ほとんどのドリップコーヒーメーカーでは、コーヒー 30 グラムと水 500 グラムが適切な開始点です。コーヒーと水の比率は、水1リットルあたりコーヒー55～65グラム（質量比は1:16～1:14）

醸造時に、一貫した比率を維持する最も正確な方法は、醸造装置全体をこうすることで、コーヒーに加える水の量を正確に測定できます。カップに数グラムの水を入れても大きな違いは生じませんが、ダーツでは、的の中心を狙うと大きなスコアを獲得しやすくなります。

コーヒーを挽いてください。

コーヒーの粉の大きさは、コーヒーの風味と濃さに最も大きな影響を与えます。粉が粗すぎると、水が大きな粒子の内部から風味の固形物を抽出できず、抽出したコーヒーは薄く、わずかに酸味のある味になります。粉が細かすぎると、渋みがあり、苦く、濃いコーヒーになります。粉が細かければ細かいほど、抽出水が抽出する表面積が大きくなります。適切に調整されたバーグラインダーは、幅広い粉サイズのオプションがあるだけでなく、均一な抽出を促進するために正確で均一な粒子サイズを備えている必要があります。

そのため、コーヒーの味を調整するときは、挽き具合に注目するのが最適です。他の抽出条件を一定のパターンに設定できれば、挽き具合を少し粗くしたり細かくしたりすることで、コーヒーの味を微調整できます。まずは、グラインダーの中程度の粗さから始め、粗い砂糖の結晶のような状態から始めてください。

フィルターをすすいで醸造装置をセットアップします。

フィルターをドリッパーにセットし、コーヒーを入れる前にお湯ですすぐと、次のような効果が得られます。

1. 抽出液に混入する可能性のある紙のような風味を洗い流すのに役立ちます。
2. 注ぎ始めるときにフィルターが形状を維持できるように、フィルターが適切に固定されるようにします。
3. ドリッパーと抽出容器を事前に加熱しておくと、抽出温度と提供温度の両方を調節しやすくなります。

フィルターが完全に濡れるくらいの水を使い、淹れる前に必ずすすぎ水を捨ててください。

コーヒーを加え、注ぐ準備をします。

これは、挽いたコーヒーを入れる前にドリッパーと抽出容器をスケールに乗せてゼロにし、コーヒーの重量が正しいことを再確認する絶好の機会です。最初の一口を飲んで、コーヒーが足りないことに気づいたときに起こる特定の種類の失望は、あまり意味がありません。ああ、コーヒーはまだグラインダーの中に残っている。またはちょっと待って、ちょっと眠かったから、実際コーヒーはどれくらい量ったの？

咲かせましょう。タイミングを計りましょう。

これから抽出プロセスを開始します。コーヒーの量の約 2 倍の水 (コーヒー 30 g に対して水 60 g) を加えて粉を湿らせ、CO2 の放出を促し、タイマーをスタートします。コーヒー抽出の時間を計る際は、お湯が粉に触れた瞬間から滴りが止まるまでを計測します。

抽出時間の合計を測ると、基準値を設定するのに役立ちます。2 分半未満でドリップ コーヒーから抽出したいものをすべて抽出するのは困難です。同時に、抽出が 5 分を超えると、渋みのある風味が引き込まれ始める可能性があります。ドリップ コーヒーのほとんどの抽出では、3 分から 4 分あたりが最適な抽出時間です。抽出時間を一定にすれば、後は挽き具合を主な変数として頼りにすることができます。

最初の量の水を加えると、コーヒーが CO2 ガスを放出して膨張し始めるのがわかるはずです。これはコーヒーを湿らせる段階なので、コーヒーを膨らませるのに適した時間を決める必要があります。30 秒から 60 秒の間であればどこでも良いですが、時間を一度決めたら、全体的な抽出時間を一定に保つためにそれに従うのが最善です。

醸造を続けます。

コーヒーの抽出過程で撹拌が加えられると、可溶性物質がより速く抽出される傾向があります。レモネードに砂糖を混ぜるのを想像してみてください。かき混ぜるほど、砂糖はより速く溶けます。注ぐことによって、抽出ベッド内でさまざまなレベルの撹拌が生じる可能性があり、水がコーヒーの一部をより強力に通過し、その部分から不均一に抽出される可能性もあります。抽出がコーヒーベッドの外側の端よりも中央から多く行われる場合、カップに渋みと苦みと酸味があり、バランスの取れた甘さがないと感じるかもしれません。これは、中央では利用可能な可溶性物質がより多く抽出され、外側のリングではより酸味のある有機酸のみが溶解されているためです。抽出プロセス中にコーヒーベッドが均一に浸っていることを確認すると、甘さ、バランス、風味の鮮明さを確保するのに役立ちます。

注ぎ始めるときは、鉛筆くらいの太さの水の流れから始め、中心から外側へ、そして中心に戻るように、一定の同心円を描くように注ぎます。目標は、コーヒー全体に均等に水が浸透し、コーヒーの粉が平らな層に落ち着くようにすることです。

抽出水が落ちる距離は抽出温度に影響し、コーヒーベッドのどこに落ちても、落ちる水が作り出す攪拌の量を増減させます。一般的に、一貫性を保ちやすくなるという理由だけでも、低い位置から注ぐほど良い結果が得られます。

水を少しずつ加えてみてください。約 100 グラムを 10 秒間かけて注ぎ、その後 10 ～ 15 秒間水を流し始めます。コーヒー ベッドが完全に露出する前に、同じパターンでもう一度水を少しずつ加えて、目標の水の重量に達します (繰り返しますが、コーヒー 30 グラムに対して水 500 グラムから始めるのがよいでしょう)。目標は、コーヒー ベッドを覆う抽出水の柱を一定に保ち、コーヒー粉が空気に触れる前に水を補充することです。

滴らせてください。

水を加えるのをやめても、ドリッパーは 20 ～ 60 秒間、コーヒーを注ぎ続けます。この時間は、抽出時間の合計に含まれます。目標時間 (たとえば 3 分半) に達した場合は、抽出プロセスが一定に保たれていることがわかり、調整は 1 つずつ行うことができます。

ひと口飲んで、じっくり考えてみましょう。

コーヒーの究極のテストは、最終的に淹れたコーヒーがおいしいかどうかです。濃すぎますか？薄すぎますか？苦すぎますか？酸っぱすぎますか？それとも、選んだコーヒーの特定の風味特性が際立つ、濃さと甘さの完璧なブレンドですか？タイミングと注ぎ方を完璧にするには練習が必要ですが、一度ルーチンを設定すれば、お気に入りのカフェで淹れたような味のコーヒーを自宅で淹れるのは簡単です。

しかし、最終的な一杯に満足できない場合は、コーヒーそのものとその焙煎度合いを検討してください。深煎りのコーヒーは、ミディアムローストやライトローストのコーヒーにはない、スモーキーで苦い風味を常に示します。ライトローストのコーヒーは、フルーツ酸がより多く感じられ、より鮮やかで酸味が強い傾向があります。抽出変数を調整することで、カップに入ったコーヒーの風味プロファイルを少し調整できますが、味わえる主な特徴は、その焙煎度合いに永遠に結びついています。時には、探しているものを見つけるために、別のコーヒーを試してみる必要があるかもしれません。

よくある質問

おいしいコーヒーを淹れるにはバーグラインダーが必要ですか?

技術的には、そうではありません。しかし、グラインダーなしでコーヒーを淹れるのは本当に困難です。低品質のバーグラインダーでおいしいコーヒーを淹れることさえかなり困難です。コーヒーの抽出は、粉砕物の正確な切断動作と、抽出の均一性を促進する均一な粉砕粒子サイズの組み合わせによって、良好な表面積を作り出すことに依存しています。高価に思えるかもしれませんが、長持ちする傾向があり、ほとんどがほぼ無限に修理可能です。

コーヒーを淹れるときにデジタルグラムスケールはどれくらい重要ですか?

かなり重要です！正確さはさておき、一貫性。最初にどのくらいの量のコーヒーを使用するか、どのくらいの水を使用するかを正確に知っていれば、微妙な調整を加えて希望の一杯を実現できる、繰り返し可能な抽出プロセスを作成できます。

ドリップコーヒーを淹れるためにグースネックケトルを買うべきでしょうか?

ガチョウの首のような細長い湾曲した注ぎ口があり、水を注ぐ際の流量とスピードをコントロールするのに役立ちます。グースネックケトルは、コーヒーの味をすぐに良くするわけではありませんが、コントロールと一貫性を高めるのに役立ちます。これらは、繰り返しおいしいコーヒーを作るための 2 つの重要な概念です。

最高のドリップコーヒーメーカーは何ですか?

15件をレビューしましたそして、カリタ ウェーブ ステンレス 185 ドリッパーそしてハリオ V60 無限コーヒードリッパー私たちのお気に入りです。どちらも万能なコーヒーメーカーで、対応するカラフェと組み合わせてフルセットにすることができます。

コーヒーが酸っぱい/苦い場合はどうすればいいですか?

コーヒーの味が主に酸味や苦味である場合、適切に淹れられていない可能性があります。コーヒーに含まれるさまざまな風味は、抽出率によって異なるため、酸味のあるコーヒーは抽出不足の指標となり、苦味が強すぎる場合は抽出過剰を示します。最も簡単な解決方法は、挽き方を変えることです。細かく挽くと抽出量が増えて酸味が減り、粗く挽くと抽出量が少なくなり苦味がなくなります。

私たちが専門家である理由

• コーヒーの専門家であり、バリスタチャンピオンでもあります。Serious Eats にコーヒー関連の記事を多数執筆しています。
• このサイトのコマースライターであり、スペシャルティコーヒー業界で 15 年以上の経験があります。
• 私たちは、ブリューワー、グースネックケトル、コーヒースケールなど、さまざまなドリップコーヒーメーカーを個別にレビューしてきました。