ピザラボ: グリルピザの完全最新ガイド

私は長い間、ピザをグリルで焼くことが、普通の家庭料理人にとって、ピザ屋品質の、柔らかくてふわふわで、カリッとしていて、よく焦げたスモーキーなピザを自宅で作る（つまり、キッチン器具を改造しなくても）最も簡単な方法だと言ってきました。

完全なチュートリアルは次のとおりです:

ピザの焼き方、ステップバイステップ

グリルドピザは、伸ばした生地を熱い炭火の上の格子に直接置き、最初の面を焼いてひっくり返し、逆の順序でトッピング（チーズ、ソース）し、再び火に戻してもう一方の面を焼くことで作られます。もう一方の面が焼けるにつれて、チーズが溶け、ソースが温まります。とても簡単です。

やり方は次のとおりです。

ステップ1: 良い日を選ぶ

できれば、少なくとも 1 日前には生地を作っておきたいので、天気予報を見て、それに応じて計画を立てましょう。私たちは先週の水曜日を選びました。その日は、晴れて、気温が 85°F の穏やかなニューヨークの夏の日でした。グリルが点火されて、夜が更け始める頃には、快適な温度に下がっていることを期待していました。

ステップ2：生地を作る

グリルではどんなタイプのピザ生地でも使えますが、私は通常、ニューヨーク ピザ生地のレシピを使用します。前夜に生地を作り、冷蔵庫で一晩発酵させてから、グリルする予定の数時間前に 2 回目の発酵のために小分けします。

このレシピの生地の水分量は 66% (小麦粉 12 オンスに対して水 8 オンス) で、私の通常のナポリ ピザ生地のレシピより少し少ないです。生地を伸ばして炭火の上に置くのが面倒な場合は、もう少し水を減らして (たとえば、レシピから 1/4 カップ減らして)、少し生地が締まって作業しやすくなるといいかもしれません。生地の質感はそれほどふっくらとはなりませんが、それでも十分です。

ステップ3：他の材料を準備する

グリルピザで最も重要なことが一つあるとすれば、それは始める前にすべてを手元に用意し、整理しておくことです。ピザは火の強さにもよりますが、片面あたり 1 分以内で焼けるので、チーズやトッピングを探し回っている時間はありません。

基本的なパイを作るには、生地、伸ばすための台、麺棒のほかに、次のものを次の順序で用意する必要があります。

• ブラシでエキストラバージンオリーブオイルをカップ1杯分取ります。お好みで、ニンニク、唐辛子、ハーブなどで風味をつけることもできます。
• コーシャーソルトと黒コショウが入ったペッパーミル。
• 細かく刻んだ溶けるチーズ（モッツァレラ、フォンティーナ、ジャックなど）。
• パルメザンチーズやペコリーノチーズのような硬くて風味豊かなチーズの塊とおろし金。
• ざっくりピューレ状にして味付けしたトマトとスプーン（私は水気を切ったサンマルツァーノの瓶をフードプロセッサーで数回パルスし、塩で味付けします）。
• トッピング（これについては後で詳しく説明します）と、それを載せるためのフォークまたはスプーン。
• 付け合わせ（私は粗く刻んだバジルや細かくスライスしたネギの葉を使うのが好きです）。

私は、あまり動かなくて済むように、すべての材料を個別の容器に入れて、グリルのすぐ横にある 1 つのトレイまたはテーブルに置いておくことを好みます。また、薄いピザピール、または少なくともパイを動かすための大きくて薄いヘラも必要です。

ステップ4：炭に火をつける

私は少し溢れるくらいのこれにより、少なくとも 6 個のパイを調理するのに十分な連続熱が供給されます。

水曜日、材料を準備し、炭に火をつけた後、次のようなことが起こりました。

ああ、大変。ニューヨークにモンスーンシーズンが到来。必死にすべてを屋内に引きずり込み、グリルを覆い、風雨の中、空中に舞い上がったデッキの家具を追いかけ（そして、慎重に千切りにしたバジルも嵐ですべて失った）、私たちはあきらめかけた。しかし、ちょうど石炭の煙突が準備完了に近づいたとき、空は晴れ、風は静まり、鳥が歌い始め、突然、この光景が目に浮かんだ。

これがこれから起こる良いことの兆候でないなら、何が良いことなのか分かりません!

グリルの片側の下に炭を広げ（ピザをトッピングする間にピザを滑らせるスペースを確保するために、もう片側は加熱しないままにしておきます）、グリルを覆って格子を加熱します。

ステップ5：生地を伸ばす

調理中に生地を 1 玉ずつ伸ばしてもいいですが、一度に 6 玉伸ばして、小麦粉をたっぷりまぶしたシートかパーチメント ペーパーの間に重ねる方がずっと簡単だと思います (伸ばして重ねた後は、クーラーボックスなどの涼しい場所に保管してください。そうしないと、生地が膨張してくっついてしまいます)。こうすれば、食事の合間に生地を 1 玉ずつ伸ばして焼くことができます。

生地を伸ばした後、片面にオリーブオイルを薄く塗り（こうすることで生地が均等に焦げ目がつきやすくなります）、塩とコショウをふりかけます。

ステップ6：最初の面を焼く

生地を油を塗った面を下にして網の上に置き、15 秒ごとに生地をずらしたり回転させたりしながら、約 1 分間焼きます。10 秒以内に泡が出てふくれ始めるはずです。これで問題ありません。大きな泡は平らにできますが、2 インチ以下の泡は生地をひっくり返すと自然に消えます。

調理中に、上面にもう少し油を塗ります。

ステップ7: 裏返して上にする

最初の面が焼けたら、パイをひっくり返してグリルの冷たい側にスライドさせます。手早く、少量のチーズ（約 1 1/2 オンスの細切りモッツァレラチーズと 1/2 オンスのすりおろしたパルメザンチーズが目安です）をピザの上に直接塗ります。生地の余熱でチーズが溶け始めるはずです。次に、ソースをパイの上に点々と塗ります。こうすると、単に塗りつけるよりも（チーズを乱すよりも）きれいに仕上がります。

最後に、お好みのトッピングを加えます (これも後で詳しく説明します)。チーズをさらに溶かしたい場合は、この時点でピザがまだ冷たいうちにグリルを 30 秒ほど覆ってください。

ステップ8: 仕上げる

パイを再び炭火の上に滑り込ませます (格子と格闘するのではなく、格子をキャスターのように使ってピザを動かすと、同じ方向に滑らせるのが簡単だとわかりました)。そして、最初の面と同じように、2 番目の面を焼きます。

ピザが焼けている間、ヘラで端を持ち上げてピザの下を覗くために、目をグリルの高さまで下げる必要があります。これが、トッピングを落とさずに焼き加減を測る唯一の方法です。以前と同様に、ピザを頻繁に回転させて、適切に焼く必要があります。しかし、うまく焼けたら、その作業は価値があります。

グリルピザに最適なトッピングの選び方

グリルド ピザのトッピングは、通常のピザのトッピングとはまったく異なります。なぜでしょうか? トッピングを一度加えると、通常のピザ オーブンのように再加熱されないからです。つまり、使用するトッピングはすべて、ピザの余熱で完全に調理されるよう、半焼き、グリル、または十分に薄くする必要があります。

いくつかのオプションを以下に示します。

その他のチーズ

溶けたモッツァレラとパルメザンチーズのベースに、他のチーズを少し加えて風味や食感を高めることもできます。クリーミーなフレッシュモッツァレラ（またはモッツァレラ・ディ・ブッファラ）、ブルーチーズ、フレッシュリコッタ、臭いフランスチーズなど、どれもおいしいです。ポイントは、部分的に塗ること、そして控えめにすることです。覚えておいてください。大量のチーズはない溶ける！

マリネ/漬物/保存食

他に試していただきたいマリネ/ピクルス/保存食:

• オリーブ（スライスまたは種抜き）
• アンチョビ
• アーティチョークの芯（粗く刻んだもの）
• キノコ（スライスまたは四つ切り）
• 唐辛子またはピーマン（スライスしたもの）
• ローストした赤ピーマン（スライス）
• イワシ
• ホットペッパークリーム
• 庭師
• オリーブサラダ、ムファレッタ風
• ケーパー

半調理野菜

上のパイでは、スライスした玉ねぎとポルトベロマッシュルームをオリーブオイルでよくカラメル状になるまで炒め、トマトの上にパイの上に広げました。その他のオプションとしては、次のものがあります。

• ローストしたエシャロット
• ソテー コショウ
• ケールやコラードなどの煮込み野菜
• オリーブオイルとニンニクを少し加えてソテーした野菜
• ローストまたはソテーした丸ごとまたはスライスしたニンニク
• トマトのスライスまたはチェリートマトをオリーブオイルとニンニクと一緒にオーブンでゆっくりローストする
• 煮込みまたはローストしたフェンネル
• ナスとカボチャのソテー
• 茹でてスライスしたジャガイモ（私はクリーミーな黄色のフィンガーリングかユーコンゴールドが好きです）
• たっぷりのオリーブオイルで作ったマッシュポテト（お好きならトリュフオイルでも。私は好きではありません）。
• バターで軽くソテーしたフルーツ（砂糖ありまたは砂糖なし）

グリル野菜

グリルの準備はできているのだから、ピザにトッピングする野菜をいくつかグリルしてみてはいかがでしょうか。上のパイは、グリルしたナスの薄切り（グリルする前に油を塗っておきました）と、マリネした赤ピーマンの細切りで作られています。室内で半調理できる野菜なら、基本的に何でもグリルできます。私は特にネギや玉ねぎをグリルするのが好きです。アスパラガスも最高です。丸ごとグリルして、トッピングする前に刻んでください。

塩漬け肉

ピザにチキンやステーキ、ハンバーグなどの肉を乗せるのが好きな人もいるのは知っていますが、私にとっては、なぜかそれは間違っているように思えます。ピザだけでは十分ではなく、その上に別の食べ物を乗せて補わなければならないかのようです。もちろん、そうではないと感じるなら、グリルは、ピザをスライスして乗せる前にタンパク質を調理するのに最適な場所です。

しかし、塩漬け肉を控えめに使うと、ピザの味を邪魔することなく、ピザの味を引き立てます。上のパイには、ソプレサータの非常に薄いスライス（余熱で温まり、スパイシーなオイルが少し出ています）と、事前にフライパンで焦げ目がつくように炒めたソーセージの塊が入っています。他にもアイデアがあります。

• 薄くスライスしたペパロニを電子レンジまたはオーブンでカリカリになるまで調理する
• 薄くスライスした生ハム、スペック、ハモンセラーノ、またはその他の種類の生ハム
• 砕いた焦げ目がついたソーセージ肉
• ベーコンをカリカリになるまで炒める
• グアンチャーレ、背脂、ラード、その他の豚脂加工品を薄くスライスして生のまま使用する
• サラミ、ソプレサータ、モルタデッラ、ブレザオラ、ロモ、またはその他の塩漬けソーセージを薄くスライスして生のまま使用する

仕上げ：新鮮なハーブとフレーバーオイル

ほんの少しの緑でも十分です。前にも言ったように、この写真撮影では嵐でバジルが吹き飛ばされてしまいました。そのため、スライスした青ネギをトッピングしたパイがいくつもありますが、選択肢はこれだけではありません。新鮮なパセリ、オレガノ、タイム、チャイブ、ローズマリー、マジョラムなど、何でもピザに使えます。サーブする直前にパイにこれらを塗りましょう。

風味オイルは、コクと複雑さを加えるもう 1 つの方法です。最も簡単な方法は、高品質のエクストラバージン オリーブ オイルを使用することです。より複雑な味にしたい場合は、さまざまな風味をオイルに注入してみてください。にんにくの丸ごと 1 片、チリ フレーク、黒コショウ、乾燥スパイス、新鮮なハーブなど、何でも使用できます。私は、オイルを少し温め (約 150°F/65°C)、風味料がちょうど覆われるまで注ぎ、室温で少なくとも一晩置いておくのが好きです。

浸出油は永久に保存できるわけではなく、ボツリヌス菌に感染するリスクもあるので注意してください。新鮮なうちに作って使用してください。

クリエイティブなグリルピザのアイデア

成功した組み合わせの例をいくつか示します。

これは、私がその晩に食べたパイの中で一番のお気に入りです。新鮮なモッツァレラチーズのスライス、トマトの代わりにオリーブオイルでマッシュしたポテトを少々、ゆでたフィンガーリングポテトのスライス、そして焼きたてのネギを混ぜ合わせました。出来上がったら、上質のエクストラバージンオリーブオイルを全体にかけました。最高でした。刻んだタイム、ローズマリー、オレガノを少し加えるとさらに美味しくなるかもしれませんが、それほど必要ありませんでした。

このパイはフォンティーナ チーズを少し加え、ピザを焼いている間に砂糖とバターでソテーした洋ナシを上に乗せます。パイがグリルから出てきたらすぐに、ルッコラを一掴み加えます (多すぎないようにします。これはピザであり、パンにのせたサラダではありません)。少量のエクストラバージン オリーブ オイルをかけ、塩をふりかけ、極薄のプロシュート スライスをのせます。甘くて塩辛くて、豚肉の風味と胡椒の風味がして、とても美味しいです。

もちろん、これは氷山の一角にすぎません。次の 3 つの簡単な原則を念頭に置いておけば、組み合わせは実に無限です。

1. 調理が必要なトッピングは、半分ほど調理しておきます。これは、屋内で調理したり、グリルで焼いたりすることを意味し、ピザ生地の保温性では加熱できないあらゆる肉や野菜が含まれます。
2. 単純にする。やり過ぎてしまうことはよくありますが、最高のパイには通常、最大でも 2 つか 3 つのトッピングが付いています。組み合わせるトッピングを選ぶときは、食感、風味、色を考慮してください。
3. 少量ずつ塗ってください。グリルピザは繊細な食べ物で、パンピザのように大量のトッピングを載せることはできません。生地よりもトッピングの重量の方が多い場合は、おそらく限度を超えているでしょう。

なぜそれが機能するのか