チキンピカタ（レモンバターパンソースのフライドチキンカツレツ）

カリカリ、ジューシー、バターたっぷり、太陽のように明るいチキンピカタの作り方。

なぜそれが機能するのか

日本のパン粉は、粉々に砕けるほどサクサクでありながら、重くて固くなく、軽くて柔らかいコーティングを形成します。
パンソースは揚げた後すぐに泡立つので、カツレツを長く待つ必要はありません。

数か月前、、私は偶然、これらのカツレツを単なる素晴らしさから脳がとろけるほどの素晴らしさへと高める最も重要な要素に出会いました。それはバターです。冷蔵庫に澄ましバターが少し残っていたので、ふと思いついて、普段使っているより経済的な無味の食用油の代わりに、それで鶏肉を揚げることにしました。その結果はあまりにも素晴らしく、今までバターで揚げていなかったことが信じられませんでした。

バターは風味を加える

振り返ってみると、バターの味がずっと良くなるのはそれほど驚きではありません。しかし、それは毎日マッサージを受けたら素晴らしいだろうと知っていることと、実際に毎日マッサージを受けることの違いに似ています。理論上は素晴らしいと理解することと、それを現実にすることは同じではありません。実際、コストと利便性は、何かの究極バージョンと本当に良いバージョンの間に立ちはだかる要素であることがよくあります。そして、鶏肉をたっぷりの澄ましバターで揚げることもそうです。

幸いなことに、とてもおいしい回避策があります。それはチキンピカタ、つまりレモンバターパンソースに浸したフライドチキンカツレツです。

パン粉を使ったクリスピーなピカタ

厳密に言えば、チキンピカタはパン粉をつけて揚げたカツレツで作る必要はありません。プレーンなチキンカツレツをソテーして、バター風味のパンソースを作る人もいます。手早く簡単にできますが、少し退屈かもしれません。正直に言うと、飾りのないソテーしたカツレツを食べるなら、鶏肉で作られたものを食べることはまずありません。皮なしの白い胸肉は、とてもカリカリで風味豊かな黄金色の皮がないと面白くありません。

驚くほどサクサクのチキンピカタを作るには、まず私の基本的なフライドチキンカツレツのレシピと同じ基本的な手順から始めます。厚さ約 1/4 インチのチキンカツレツを用意し、塩とコショウで味付けし、小麦粉を軽くまぶしてから溶き卵にくぐらせ、最後にパン粉とパルメザンチーズのすりおろしを混ぜたものでコーティングします。

パン粉は日本風のパン粉で、軽くて粒が大きく、揚げると信じられないほどパリパリとした食感の皮になり、固さを一切感じさせない繊細な食感になります。スーパーでチューブ入りで売られているイタリア風のパン粉よりも、私はいつでもパン粉の方が好きです。

私はカツレツを油で両面が黄金色になるまで揚げます。鶏肉の焼き加減を気にする必要はありません。衣が両面完全に茶色になったら、厚さ 1/4 インチのカツレツも確実に中まで火が通っているはずです。これが薄いカツレツのいいところです。外側が茶色になったら、中も必ず火が通っているのです。

よりクリーミーなソースの作り方

パンソースを作るには、フライパンから揚げ油を大さじ 1 杯分残してすべて捨て、辛口の白ワインをたっぷり加えて、アルコール臭がなくなるまで煮込みます (数分かかります)。塩気と塩気のあるパンチを加えるためにケッパーを少し加え、バターを加えて完全に溶けるまでかき混ぜます。

ソースを作るコツは、クリーム状になるまで煮詰めることです。ワインが十分に煮詰まってバターとしっかりと乳化して、水っぽい混合物がクリーミーに変化する完璧な瞬間です。ただし、乳化が壊れて油がこぼれたような状態にならない程度にしてください (乳化が壊れても、大さじ 2 杯の水を加えてかき混ぜれば、いつでも元に戻すことができます)。

最後にレモン汁とパセリを加えると、ソースが明るくなり、バター全体に新鮮な風味と酸味が加わります。これは、ビネグレットソースを作るときに油と酢をバランスよく合わせるのと似ています。ソースをカツレツ全体に注げば完成です。

2017年1月

チキンピカタ（レモンバターパンソースのフライドチキンカツレツ）

1 カップすべての目的小麦粉（5オンス; 140g）
3 大きい卵、殴られた
2 カップパン粉（4オンス; 115g）大きすぎる場合は手で粗く潰す
2オンス（60グ）すりおろしパルミジャーノ・レッジャーノチーズ
8骨なし皮なしチキンカツレツ（3または4 オンスそれぞれ約1/4インチの厚さになるまで叩く
コーシャーソルト挽きたての黒コショウ
植物油揚げ物用
1/2 カップ辛口の白ワイン(120ml)
大さじ1 1/2杯（水切り済み）ケッパー（15グ）
大さじ5杯無塩バター（70グ）
大さじ2杯レモン1個分のフレッシュジュース（30ミリリットル）
1 1/2 大さじ細かく刻んだフラットリーフパセリ

作業台に幅広の浅いボウルを 3 つ置きます。最初のボウルに小麦粉を入れ、2 つ目のボウルに溶き卵を入れ、3 つ目のボウルにパン粉とパルメザンチーズを入れます。パン粉とパルメザンチーズをよく混ぜます。
シリアス・イーツ / ジュリア・エストラーダ
縁付きのベーキングシートにパーチメント紙を敷きます。チキンカツレツ全体に塩とコショウを振ります。一度に 1 枚ずつ、左手でカツレツに小麦粉をまぶし、余分な小麦粉を払い落とします。卵皿に移し、右手でカツレツを回して両面に小麦粉をまぶします。持ち上げて余分な卵を落とし、パン粉の混合物に移します。左手でパン粉をすくって鶏肉の上に載せ、軽く押しながら鶏肉を回して、両面にパン粉がしっかり付くようにします。カツレツを用意したベーキングシートに移し、残りのカツレツも同様に繰り返します。
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大きめのフライパンに 1/4 インチの油を入れます。強火で、瞬時に読み取れる温度計で約 375°F (191°C) まで加熱し、煙が出る直前まで油が揺らめきます。
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トングまたは指を使って、数回に分けてカツレツをフライパンにそっと入れ、熱い脂が飛び散らないように、カツレツを自分から離れたところに置きます。フライパンをゆっくり回してカツレツを回転させ、均等に焦げ目がつくようにし、安定した勢いのある泡が出るように必要に応じて火加減を調整しながら、底面が焦げ目がつきカリカリになるまで、約 3 分間揚げます。カツレツを裏返し、もう一方の面が焦げ目がつきカリカリになるまで、約 3 分間揚げます。ペーパータオルに移して水気を切り、すぐに塩で味付けします。残りのカツレツも同様に揚げ、必要に応じて油を足します。
シリアス・イーツ / ジュリア・エストラーダ
フライパンから大さじ 1 杯分の油を除いてすべて切ります。ワインを加え、中強火で沸騰させ、生のアルコール臭がほぼなくなるまで約 2 分間加熱します。ケッパーとバターを加え、バターが溶けるまで絶えずかき混ぜます。中火に下げ、クリーミーで乳化したソースが形成されるまでかき混ぜながら煮詰め続けます (これにかかる時間は、バーナーの火力とフライパンのサイズによって異なります)。ソースが煮詰まりすぎて途中で崩れてしまった場合は、冷水大さじ 1 杯を加えて再びかき混ぜて乳化させます。レモン汁とパセリをかき混ぜ、塩とコショウで味付けし、火から下ろします。
シリアス・イーツ / ジュリア・エストラーダ
カツレツを皿に並べ、温かいバターソースを全体にかけます。すぐにお召し上がりください。
シリアス・イーツ / ジュリア・エストラーダ

特殊装置

、、、

ノート

骨なし皮なし鶏胸肉からカツレツを自分で作ることもできます。。

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栄養成分表（一食当たり）
728	カロリー
40グラム	脂肪
23g	炭水化物
63g	タンパク質

栄養成分表
人数: 4人
1食分当たりの量
カロリー	728
1日の摂取量に対する割合*
総脂質40グラム	52%
飽和脂肪 14g	71%
コレステロール284mg	95%
ナトリウム975mg	42%
総炭水化物23g	8%
食物繊維 1g	5%
総糖質 2g
タンパク質63g
ビタミンC 5mg	25%
カルシウム 173mg	13%
鉄分 4mg	21%
カリウム 568mg	12%
* 1 日の摂取量（DV）の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。