メキシコ風小麦粉トルティーヤのレシピ

小麦粉のトルティーヤは、サンフランシスコのサワードウやニューヨークのベーグルと同じくらい、北メキシコ料理ではどこにでもある。チワワ州、デュランゴ州、シナロア州、ソノラ州に関連する、地域特有の平らなパンで、その存在はほぼ400年前の農業史の転換期に遡る。ソノラでは、ソノラの白い小麦がスペインの宣教師によって初めて導入された。ロレンソ・デ・カルデナス神父1640年から1650年の間に、この小麦からマサが作られ、トウモロコシから作られたトルティーヤと同じ形に成形されました。それ以来、小麦粉のトルティーヤはメキシコ北部と米国南西部の主食となっています。

コーントルティーヤと同様に、小麦粉トルティーヤも毎日作りたてが一番おいしい。ソノラの典型的な朝食は、温めた小麦粉トルティーヤとスクランブルエッグ、（乾燥させて叩いた牛肉）をトルティーヤで巻いて食べることもありますが、午後になると、トルティーヤに豆を詰めて小さなブリトーに折り込むこともあります。私の両親はソノラ州の州都エルモシージョで育ち、チビチャンガと呼ばれる小さなグリルドブリトー、つまり、煮込んだりグリルした肉を新鮮な小麦粉のトルティーヤで巻いたものを楽しんでいたことを覚えています。両親は野球の試合に行く途中、まず公園の向かいにあるレストランに立ち寄って、この「チビ」を食べました。チビには、ラディッシュやレタスなどの新鮮でシャキシャキした野菜が添えられていました。

小麦粉のトルティーヤは料理の定番ですが、どの家庭でも作られるわけではありません。たとえば、父の家族は、ふわふわでラードたっぷりのトルティーヤを近所の人全員に提供するためにコマルを作った近所の人からトルティーヤを買っていました。一方、母の両親は小麦粉のトルティーヤを含め、ほとんどの食事を自宅で作っていました。母は 9 人の兄弟と一緒に、母親がマサを作るのを手伝い、生地を丸めてコマルで焼いて家族に提供していました。このレシピは何年もかけて少しだけ進化しましたが、今でも母はそれを作っています。

小麦粉トルティーヤを自宅で作る理由

メキシコではトルティーヤを自分で作る人と買う人に習慣が分かれているが、アメリカではそれはもっとはっきりしている。ほとんどの人が食料品店に行ってベーグルやサワードウを買うのと同じように、新鮮なトルティーヤを一から作る人はほとんどいない。そして、私は誰もがトルティーヤ作りに熱中することを勧めるが、自家製小麦粉トルティーヤの方がはるかに説得力があると思います。小麦粉トルティーヤは、家庭で作れる最も簡単で取り組みやすい種類のパンの 1 つであり、アメリカの店で販売されているほとんどのものよりもはるかに優れた結果が得られます。

その理由の 1 つは、材料リストが短いことです。最も基本的な形では、北メキシコのトルティーヤは小麦粉、水、脂肪、塩で作られています。北メキシコでは、ほうれん草のトルティーヤや全粒粉のトルティーヤは見かけません。これらの材料は小麦粉と脂肪の本質的な風味を邪魔してしまうからです。それでも、料理人の調理方法には小さいながらも重要な違いがあります。たとえば、私の母の家族は、コクを増すために牛乳を使い、牛乳のタンパク質と糖分のおかげで、調理中にトルティーヤがうまく焦げ目がつくようにします。また、小麦粉のトルティーヤに伝統的に使用される脂肪であるラードは非常に風味が強いため、バランスの取れた甘さを出すために砂糖を少し使います。ただし、他のトルティーヤメーカーは、水だけを使い、砂糖は使いません。

このレシピのテスト方法

このレシピでは、伝統と風味のバランスを探りながら、15種類の生地を試作しました。ラードをバターに置き換えてみましたが、乳製品の風味が強すぎるトルティーヤになりました。全粒小麦粉を少し混ぜてみましたが、味は美味しく、伸ばすのも楽しかったのですが、トルティーヤの風味は私が期待していたものとはかけ離れていました。ヘイデン製粉所は最も美味しくて美しい金色の色合いをしていましたが、特別注文が必要でした。その後、液体と乾燥材料のさまざまな比率を試しました。

また、さまざまな用途に最適と思われるものを見つけるために、6 インチから 8 インチまでさまざまなサイズのトルティーヤ (メキシコの小麦粉トルティーヤは、通常、巨大なアメリカのトルティーヤよりも小さい) を試しました。とはいえ、必要に応じて、トルティーヤを自分で大きくしたり小さくしたりすることもできます。

結果

彼女の本では、メキシコの料理ダイアナ・ケネディは、エルモシージョのレストランで新鮮な小麦粉のトルティーヤが作られる様子を観察する様子を語っています。これは、メキシコの家庭で今でも小麦粉のトルティーヤがどのように作られているかを垣間見ることができるもので、以下のレシピで私が使用しているテクニックも含まれています。以下は抜粋です。

「彼らは生地を2インチ（5センチ）のボールに丸めて、しばらく置いておきました。トルティーヤを作るには、生地を丸めて伸ばし、透明になるまで伸ばします...その後、熱い薪の火の上でコマルで焼きます。数秒後、生地は膨らんでしまったので、コマルの上に平らに戻さなければなりませんでした。彼らはそれをひっくり返し、さらに数秒待ってから、他の生地の上に重ね、湿らせて温かい状態に保つために布で包みました。彼らが私に教えてくれたレシピは、「小麦粉1キロ、塩、水にラード1つかみ。寒ければお湯、暑ければ冷水」でした。

私がたどり着いたのは、ケネディの発見と母の家庭のレシピに似たものでした。私のトルティーヤを作るのにコマルや直火は必要ありません (いつかそのレシピを書きたいと思っていますが)。必要なのは鋳鉄製のフライパンとコンロのバーナーだけです。

祖父母のレシピに倣って、私は水の代わりに温かい牛乳を使います。牛乳を加えるとコクが増し、乳固形分と糖分によって焼き色がつきやすくなります。牛乳の温度は重要です。生地を柔らかくして形を整えたり伸ばしたりするには、約 125°F (50°C) にする必要があります。温度計で牛乳の温度を確認するのがベストだと思います。

生地自体については、私のレシピでは脂肪成分としてラードを使用しています。ラードはクリスコや植物性ショートニングに置き換えられることもありますが、ラードはトルティーヤに微妙ながらも重要な動物の風味を与えます。生地に中力小麦粉に加えて、軽くふわふわのトルティーヤにするためにベーキングパウダーを少し加えます。また、ラードの深い風味を打ち消すためにほんの少しの甘さとして砂糖を加えます。

生地を伸ばす

生地を伸ばすのは、おそらくこのレシピで最も難しい部分ですが、忍耐強く練習すれば上手になります。均一な円形になるように、生地を伸ばすたびに回転させ続けることが重要です。作業台に生地がくっつかないように、数回回転するごとに生地をひっくり返して軽く小麦粉をまぶすことも同様に重要です。

また、生地の端の直前まで伸ばし、完全に越えないようにすることも重要です。これにより、形が均一になります。効率を上げるために、トルティーヤを 1 枚ずつ伸ばしながら調理するのが好きですが、最初にすべて伸ばしてから調理することもできます。

トルティーヤの調理は素早く簡単です。トルティーヤに軽く水ぶくれができ、ところどころ茶色くなる程度に火加減を保てばよいのですが、焦げたり焦げたりしてはいけません。トルティーヤが焼けたらすぐに、布タオル、トルティーヤ ホルダー、ラップを敷いた大皿、ジッパー付きの袋など、ラップに包んで、乾燥して脆くならないように注意してください。

2020年10月

メキシコ風小麦粉トルティーヤのレシピ