バーガーラボ: どんなチーズでもアメリカンのように溶けるさらに良い方法 (今回はスライスで!)

レシピの一番いいところは何か知っていますか？常にもっと良いものが出てくることです。私はすでにいわゆるしかし、すぐにそして最近では私たちが話しているのは、ほんの小さなハンバーガーのことです。

要するに、私の料理は常に進化し、改善しており、他の方法は考えられません。人間が他の動物よりも特定の方法ではるかに速く進化しているのと同じように (つまり、反対の親指があるのに、役に立たない耳たぶ、虫垂、退化した尾の構造が残っている)、私のレパートリーでは、特定の種類の食品がより速い開発サイクルを経る傾向があります。夏のハンバーガーはその 1 つです。

ほんの数週間前、私は簡単で素早い方法について書きました。アメリカンチーズのねっとり感と溶けやすさは素晴らしいが、本物の風味が欠けているという考えです。

私は本物のチーズ（私のお気に入りはコンテチーズか、本当にシャープなチェダーチーズ）をボウルに入れて、ウォンドラの小麦粉と牛乳を少し加えて蒸すことでこの目標を達成しました。これは良いレシピで、パントリーの定番食材を使っていて、うまくいきますが、でも、まだ問題がありました。つまり、チーズはねっとりと伸びますが、とても本物のアメリカンチーズのような光沢のある、あるいは溶岩のような流れを実現しました。私はそれで満足でしたし、ハンバーガーにはとてもうまくいきました。しかし、心の底ではもっと良い方法があるはずだと思っていました。（できればしないモダニズムスタイルの料理を推奨するほとんどの本で推奨されているクエン酸ナトリウムを含む（、、他））

蒸しチーズのレシピは熱いうちにはうまくいきますが、冷ましてから再加熱すると、本物のチーズと同じように分離してしまいます。

決して理想的ではありません。

正確に言うと:私は、ハンバーガーの上で溶けたときにアメリカンチーズのように振る舞うだけでなく、他のすべての点でもアメリカンチーズのように振る舞う、風味豊かなアメリカンチーズが欲しかったのです。グリルドチーズサンドイッチの中に重ねて入れるアメリカンチーズ。かじるとどろどろの水たまりになって流れ出る。缶詰や Ro*Tel を使ってコンロで溶かすと、究極の高級チーズディップになる。冷蔵庫から取り出した冷たいアメリカンチーズをボローニャソーセージの山に重ねて巻くと、最高の深夜のおやつになる（他の人もそうしないの？）。幸いなことに、私に代わって大変な作業のほとんどを誰かがすでにやってくれています。

偶然にも、ほんの数週間前、私の良き友人であり、元同僚であり、元ルームメイトであり、私が知る限り最高のパティシエであり、まもなくSerious Eatsのライターになるイヴォンヌが、この甘いレシピアメリカのテストキッチンフィードで夏の間懸命に努力した結果、自分だけのアメリカンチーズスライスを作る方法が見つかりました。

彼女は次のように言いました。

私はアメリカンチーズが大好きだということを、はっきり認めます。そのままでも、グリルドチーズサンドイッチやチーズバーガーに入れても、あるいはお皿にのせて電子レンジでとろとろになるまでチンしても（子供の頃の楽しみで、大人になっても飽きません）。でも、アメリカンチーズとはいったい何なのでしょう？おそらく、この質問こそが、アメリカンチーズに悪い評判を与えているのでしょう。スーパーマーケットの棚に並んでいるアメリカンチーズは、伝統的な方法（牛乳を凝乳にして圧搾したもの）で作られたチーズではありません。その代わりに、チーズと添加物をブレンドしたもの、または水、牛乳、乳脂肪、乳タンパク質、ホエー、食品着色料、香料、乳化剤などの材料を高度に加工した混合物です。私は、パントリーにある材料とフードプロセッサーだけを使って、アメリカンチーズの味と食感にできるだけ近づけたいと考えました。自分でアメリカンチーズを作ることで、何が入っているのか正確にわかるだけでなく、

彼女はどうやってこの目標を達成するのでしょうか。まず、すりおろしたコルビーチーズから始めます。コルビーチーズは、ほとんどのアメリカンスタイルのチーズスライスのベースとなる、非常にマイルドな黄色のチーズです。（私は代わりに若いホワイトチェダーを使いました。）それを少量の塩、酒石酸味料、全脂粉乳（濃厚でミルキーな風味）と一緒にブレンダーで撹拌した後、ブルームゼラチンを加えた熱い牛乳を注ぎ、全体を型に流し込んで冷やし、スライスします。

彼女のレシピに従うと、彼女が約束した通りの製品が完成します。自家製アメリカンチーズ、良くも悪くもありません。コルビーチーズを使っているので、ほのかに塩味があり、ほのかにチーズのような風味があります。かなり崇高な目標ですが、私は個人的にはパッケージに書かれた発音しにくい言葉にあまり抵抗を感じません。それらのほとんどは、恐ろしい名前が付いていなくても、自然界で見つかるものです。

私が自分でチーズスライスを作るのは、アメリカンチーズのように溶けて、さらに美味しい最終製品を作るために、もっと風味豊かなチーズを使いたいからです。私は、彼女のレシピを微調整して自分の目的に合うようにできるかどうか考えました。

ミルクの問題

まず、ゼラチンのトリックは天才的です。乳化剤として機能し、チーズを調理するときに脂肪と液体が分離するのを防ぐだけでなく、室温または冷蔵庫の温度で安定したマトリックスを形成し、体温よりそれほど高くない温度で液体に溶けるというユニークな特性もあります。（正確な温度はゼラチンの種類と使用量によって異なります。）これはまさにチーズスライスに必要なものです。

ベシャメルベースのチーズソースのようなデンプンでとろみをつけたチーズのレシピは、温度にほぼ比例して柔らかくなる融解特性を示します。一方、ゼラチンを使用すると、チーズは固体で扱いやすい状態から溶けてねばねばした状態へと急速に変化します。

何が起こっているのか、大雑把に言えば、完全に不正確ですが、かなり正確な図解は次のようになります。

つまり、チーズがまだ固くて扱いやすい状態にある大きなチャンスがあるのですが、少し加熱するとすぐにねばねばして伸びやすくなってしまいます。いいですね？

さて、風味を加えます。彼女のレシピにある柔らかく溶けやすいコルビーを、より強いチーズ（私は2年物のチェダーを使用）に置き換えただけではうまくいきませんでした。チーズはフードプロセッサーでまとまらず、その後溶けたときに油っぽくなりました。鍋で泡立てようとしましたが、これも失敗でした。

問題は、古いチーズは水分が少なく脂肪分が多いことです。そして、通常は相性の悪い 2 つの液体を安定的に混合するのは難しい乳化には、脂肪と水の完璧な比率、または大量の乳化剤 (脂肪と水の間の連絡役として機能し、両者がうまく混ざり合うようにする物質) が必要です。

レシピを書いているときにほぼ1年前、私は達成するための最良の液体を発見しました両方これらの目標は次のとおりです。

エバミルクエバミルクは水分と脂肪分が除去されているため、タンパク質が非常に多く、これらのタンパク質は優れた乳化剤です。また、超濃縮で、ほんのり甘く、ほんのりと加熱したミルクの風味があります。イヴォンヌのレシピで求められている通常の牛乳と全乳粉乳*の組み合わせを置き換えると、1つの材料で2羽の鳥が生まれると思いました。

脱脂粉乳は簡単に手に入るのに、全乳粉乳を見つけるまでに 3 軒のスーパーマーケットを回らなければなりませんでした。

私は彼女の分量を正確に守って試してみました (12 オンスのチーズに対して、エバミルク 1 カップと大さじ 2 杯)。うまくいきました。エバミルクの乳化特性が強化されたおかげで、2 年前のチェダーチーズでもスライスできる固さの滑らかなチーズソースを作ることができました。グリルドチーズサンドイッチにうまく盛り付けると、うまくいきました。ただし、ハンバーガーにすると、思ったよりも少し溶けすぎてしまいました (「少し」というのは、チーズバーガースープがたっぷりと出たという意味です)。

つまり、ベタベタするのは一つのことですが...

（チーズソースのレシピに代わるものを見つけたかもしれません。）

エバミルクの量を 4 オンスに減らすことでこの問題は解決し、理想的な溶け方に近いチーズができました。ただし、液体の量が減ったため、フードプロセッサーですべてを混ぜ合わせるだけでは不十分であることがわかりました (4 オンスの熱いミルクでは 12 オンスのチーズを溶かすのに十分ではありません)。代わりに、鍋ですべてを弱火で泡立てるしかありませんでした。

いよいよ近づいてきました。残る問題は 1 つだけです。

古いチーズはより美味しいですが、その美味しさの大部分は、風味豊かなアミノ酸（タンパク質の構成要素）の濃度が高いことに関係しています。特に、アミノ酸チロシン私のチェダーチーズのような古くて乾燥したチーズの中には、小さくてカリカリした結晶が形成される傾向があります。ストーブの上でかき混ぜるだけで、十分にねっとりとした溶けたチーズができますが、結晶化したチロシンの塊がまだ目立ち、ややざらざらした食感と見た目になります。

学校でクラス全体の邪魔をする迷惑な子供たちのように、この問題にはおそらく化学的な解決策があるでしょう。チロシン結晶をうまく動かして全体がスムーズに動くようにするために何かを加えることはできるでしょうが、私は昔ながらの人間なので、直感的にブレンダーで昔ながらの機械的に混ぜる* しかありませんでした。つまり、グーニーズ列に戻ったのですね？

通常のブレンダーやフードプロセッサーでも使えますが、ハンドブレンダーを使うとさらに簡単です。

注: 私はないハンドブレンダーで現実の行動問題を解決することを容認します!

目の前で、ザラザラした生地が魔法のように光沢のある生地に変化していくのがわかります。あとはスライスするだけですが、これは思ったより簡単です。

スライスされた！

この時点で、溶けたチーズをカップやローフパンに注ぎ、スライスして自由に使えるブロック状にすることもできますが、得られるスライスは、ハンバーガーの上にきれいにドレープする独特の正方形にはなりません。その場合は、スライスしたアメリカンチーズの実際の製造プロセスに近い方法を使用する必要があります（素晴らしいビデオをご覧ください）。チーズの工業的製造プロセスの詳細については、こちらをご覧ください)。つまり、チーズを 1 枚の巨大だが薄いスライスに成形し、その後、それを四角形にカットします。

ヘストン・ブルメンソールは、縁のあるベーキングシートにシリコンライナーを敷き、その上にチーズを流し込んで固めることを勧めている。これはうまくいくが、私は非常に大きな皿やベーキングシートにラップを敷くのも同じくらいうまくいくと思う。

この方法は、ブロックしてからスライスする方法よりもさらに利点があります。チーズを注いで冷蔵庫に入れると、幅広で薄い形状と、体積に対する表面積の比率が高いため、非常に速く冷えるからです。チーズのブロックが冷えてスライスされるまで 3 時間待つ代わりに、注いでから約 10 分以内にすぐに使えるチーズスライスができます。

最後に、プラスチックラップにはもう一つの特典があります。チーズスライスを切るときに、特大チーズスライス全体をまな板に移すと、チーズを切ることができます。そして四角くスライスするときに、ラップを一緒にします。こうすることで、スライスを全部重ねたときに、ラップで区切られるので、保存しやすく、剥がしやすく、必要に応じて使用しやすくなります。

私にとっては、スーパーマーケットに走りに行くより断然いいです！