ホイップクリームを作る最良の方法を説明します

子どもの頃、ホイップクリームはエアゾール缶に入っていて、何にでもすぐにかけられるものだと思っていました。ボウルと泡立て器だけで自分で作れることを知ったのは、ずいぶん年をとってからでした。その後、クリームにさまざまな風味を加えることを知りました（メープルホイップクリームだけを作る期間が 6 か月ありましたが、そのことについては申し訳なく思っています）。その後、スタンドミキサー、フードプロセッサー、ホイップサイフォン、さらには瓶を使ったりと、さまざまな方法でクリームをホイップできることを知り、ホイップクリームのレパートリーが広がりました。

ホイップクリームを作るのは簡単です。一番難しいのは、作り方を決めることです。ホイップクリームに何で甘味をつけるか、そしてもっと重要なのは、本当に甘味をつける必要があるのか​​？ クリームに風味を染み込ませるにはどうしたらいいか？ スタンドミキサーとフードプロセッサーのどちらを使った方が良いのか？ ホイップクリームがしみ出さないようにするにはどうしたらいいか？ ホイップクリームの作り方を一つ一つ手順ごとに説明することはできませんが、以下のガイドラインは、どんな用途でも最高のホイップクリームを作るのに役立つはずです（缶から口に噴出させることもありますが、それはご容赦ください）。

ホイップクリームとは何ですか？

ホイップクリームは泡です。つまり、（この場合は）液体物質の中に浮かぶ泡の塊です。クリームをホイップすると、ガスの泡の形で空気がクリームに取り込まれます。クリームを泡立てることで、「脂肪球に囲まれた気泡のネットワークが形成され、ホイップクリームとして知られる安定したやや固い構造が生まれます。」ホイップクリームは段階的に形成されます。最初は、ムースに折り込むのに最適なゆるい粘稠度の柔らかいピーク、次に、パイピングやフロスティングに最適な硬くてふわふわした形状の硬いピークになります。硬いピークを越えて泡立てると、脂肪球のネットワークが損傷し、泡が不安定になります。クリームを追加することで修復できる場合もありますが、バターを作るために泡立て続けに行い、その後、新しいクリームで新しく始めるのが最善です。

この伸びやすく、形を整えやすい雲のような構造を実現するには、クリームの脂肪分が 30 パーセント以上である必要があります。ハーフアンドハーフやライトクリームは脂肪分が低いため (それぞれ 10 ～ 12 パーセントと 18 ～ 30 パーセント)、気泡を形成して保持するのに十分な強度がないため、泡立てる必要はありません。米国では、ホイップクリーム (脂肪分 30 ～ 35 パーセント) またはヘビークリーム (脂肪分 36 パーセント以上) を使用できます。脂肪分が多いため、より硬く密度の高い泡を形成できるヘビークリームをお勧めします。

脂肪含有量とともに、温度も重要な役割を果たします。ハロルド・マギーによると、食べ物と料理について「ほんの少しの暖かさでも、クリームの泡のバター脂肪骨格は柔らかくなります。」したがって、泡立て用のクリームは常に40°F程度の冷たい状態にしておく必要があります。フランス菓子の芸術ジャッキー・ファイファーとマーサ・ローズ・シュルマンは、「脂肪が冷たいほど、硬くなり、構造が強くなる」と書いています。ホイップクリームは自身の脂肪によって安定するため、冷蔵庫で冷やしたクリームは気泡を保持するのに非常に役立ちます。（成功には大きな影響はありませんが、事前に器具を冷やしておくと、泡立て時間が短縮されることがわかっています。）温かいクリームを使用すると、泡のネットワークが緩くなり、崩れやすくなります。

風味付けホイップクリーム

ホイップクリームは、さまざまな風味と非常によく合います。長年にわたり、私は甘味料や風味料を加えたホイップクリームを何度も泡立ててきましたが、正直言って、同じものは2つとありません。メープルシロップで甘味を加えたり（私はこのやり方に固執しています）、アーモンドエキスを少量加えたり、ブラウンシュガーを加えたり、泡立てる前に、ホイップクリームを泡立て器で泡立てます。粘り強く研究した結果、自分で作るクリームに甘味と風味を加えるための最良の方法について、以下のガイドラインを思いつきました。とはいえ、砂糖や風味を加えることが必ずしも必要だとは思いません。プレーンなホイップクリームは、特に甘いデザートと組み合わせると、それだけでも十分です。このような場合、ホイップクリームは強烈な甘さを和らげ、全体的な効果をよりバランスよくします。

• 甘味料:選択肢は数多くあります:（従来のものおよびオーガニック）、上白糖、グラニュー糖、ブラウンシュガー。粉砂糖は溶けるのが早いのですが、サッカリンのような風味が苦手なので避けています。とはいえ、粉砂糖にはコーンスターチ（オーガニック粉砂糖の場合はタピオカスターチ）が含まれており、ホイップクリームを安定させるのに役立ちます。（オーガニック粉砂糖は生のサトウキビから作られているため、軽いバタースコッチの香りも与えます。）私は上白糖またはグラニュー糖のすっきりとした風味の方がはるかに好きです。グラニュー糖は溶けるのが遅いので、最初に加えて溶ける時間を長くします。キャラメルのような風味が繊細なデザートの味を圧倒してしまうかもしれませんが、美味しい選択肢です。
• ウェット スターイン:、アルコールはホイップクリームの風味を高める簡単な方法です。これらの材料は一般的に風味が非常に濃縮されているため、また脂肪分が少ない液体を加えるとホイップクリームがゆるくなる可能性があるため、ほとんどの場合、少ないほど良いです。蜂蜜、メープルシロップ、も使用できます。ただし、これらのシロップは砂糖の役目も果たすので、他の甘味料を加えないように注意してください。
• ドライ スターイン:挽いたスパイス、ココアパウダー、インスタントエスプレッソパウダー、このカテゴリーに該当します。これらのパウダーは、泡立てるとクリームに素早く溶け込みます。大量に添加すると最終的な質感が変わる可能性があること、また材料によっては苦くて美味しくないホイップクリームになってしまう可能性があることに注意することが重要です。最初は少しずつ増やして、味見しながら作ることをお勧めします。
• ペースト:スムースピーナッツバター、ヌテラ、、ドゥルセ・デ・レチェ、タヒニペーストはホイップクリームによく合います。これらを混ぜるには、ペーストを最初から加えて残りの材料と泡立てるか、最初にペーストを砂糖と一緒に泡立ててからクリームを少しずつ加えます。ペーストはそれぞれ甘さのレベルが異なるため、砂糖の量を調整する必要があります。
• 輸液:このカテゴリには、生または乾燥ハーブ、ホールスパイス、コーヒー豆、紅茶、柑橘類の皮、トーストしたココナッツ、ナッツ、種子など、多岐にわたります。クリームは温かい状態でも冷たい状態でも浸すことができますが、材料によってはどちらか一方にしたほうがよい場合がよくあります。繊細な生ハーブなど、一部の材料は、鮮やかな風味を保つために冷たい状態で浸すのが最適です。乾燥ハーブやホールスパイスの場合、風味を引き出すには熱い状態で浸すのが最適です。一方、紅茶と柑橘類の皮はどちらの方法でも使えますが、異なる結果が得られます。冷たい状態で浸すには、材料をクリームに混ぜ、4時間から丸一日冷蔵します。熱い状態で浸すには、材料をクリームに入れて温め、蓋をして最大30分間浸します。次に、材料を濾し、冷えるまでクリームを冷やします。
• 塩：塩を加えるかどうかは完全にオプションですが、ほんのひとつまみ加えるだけでホイップクリームが引き立ち、砂糖の甘さのバランスが取れると思います。コールドクリーム 1 カップにつき、コーシャー ソルトを小さじ 1/8 杯、または細かい海塩をたっぷりひとつまみ加えると、ホイップクリーム全体の風味が引き立ちます。

ホイップクリームの作り方

クリームを泡立てる主な方法は 4 つあります。手で泡立てる、スタンド ミキサーで泡立てる、フード プロセッサーで泡立てる、ホイップ サイフォンを使用する方法です。それぞれに利点と欠点があり、以下に説明します。どの方法でも、できるだけ早く空気を混ぜるとクリームが比較的冷たい状態を保てるため、クリームは素早く泡立てる必要があります。また、泡立て器が液体全体に接触するのに十分な量のクリームを使用することが重要です。そうしないと、直感に反して、泡立てに時間がかかり、クリームが温まる時間が長くなり、安定した泡を形成する能力が損なわれます。

• 手で泡立てる方法:私は手でクリームを泡立てることを強く支持しています。その方が工程をコントロールしやすく、段階的にクリームが泡立てられていく様子をじっくり見ることができます。こうすることで、クリームを泡立てすぎることがほとんどなくなります。必要な道具はボウルと、そして少しの力が必要です。手でクリームを泡立てたことがない人は、最初は素早く泡立てるための適切な手首と腕の動きが足りないかもしれませんが、練習すれば、スタンドミキサーと同じくらいの時間で手でクリームを泡立てることができます。
• スタンドミキサー（またはハンドミキサー）法：この方法は大量のホイップクリームを作るのに最適です（腕が疲れたときの代替手段としても最適です）。さらに、こうすることで、クリームが素早く泡立ち、温度が保たれます。しかし、この利点は欠点でもあります。特に注意を払わないと、この方法では簡単に泡立てすぎてしまいます（スタンドミキサーは監視なしで作動するため、作動中に一瞬気を取られてクリームが泡立ちすぎてしまうことがあります）。この方法を選択する場合は、その場を離れたり、携帯電話をチェックしたりしないでください。クリームがふわふわの雲に変わるのを辛抱強く見守り、必要に応じてテクスチャーを確認してください。一般的にはお勧めしませんが、Serious Eats では (手動の泡立て器ではできないことも多く、スタンドミキサーでできることの多くもできません)、スタンドミキサーの代替品として明らかに機能し、同様の結果が得られます。
• フードプロセッサー法:あフードプロセッサー法は、上記の方法よりも空気をあまり含まないため、フロスティングとして使用できるほど安定した、密度の高い厚い泡になります。さらに、気泡が小さいため、加工したクリームは冷蔵庫で長持ちし、しみ出すことなく丸 1 週間持ちます。ただし、スタンド ミキサー法と同様に、注意しないとクリームがすぐにバターに変わってしまいます。通常、ホイップ クリームは 2 倍の体積になりますが、フードプロセッサー法ではそうはなりません。機械のブレードは空気を含ませるのが得意ではないため、出来上がりは加えたクリームの量と一致します。
• ホイップサイフォン法：あ最もふわふわのホイップクリームを作るのに亜酸化窒素 (N2O) が使われています。この方法では、ほとんど手間がかかりません。キャニスターを冷やし、冷たいクリームを加え、N2O カートリッジを充填し、キャニスターを振って、完璧なホイップクリームを作ります。また、クリームを出すまで空気が入らないため、サイフォンで抽出したクリームは冷蔵庫で少なくとも 2 週間は保存できます。つまり、サイフォンにクリームを詰めて充填し、空になるまで何日もかけて必要に応じて使用できます。ただし、欠点もいくつかあります。亜酸化窒素は温室効果ガスです。州によっては、N2O カートリッジを購入するには 21 歳以上でなければなりません。また、クリームを出すとすぐに少ししぼんでしまいます。また、サイフォンで抽出したクリームの質感をコントロールするのも難しいです。 スーパーで売っている缶入りのクリームと同じように、クリームはふわふわではあるものの、質感にばらつきがあるため、コントロールしたい場合にはこの方法は適していません。また、サイフォンは 100 ドル以上しますが、長持ちするという利点もあります。

ホイップクリームの安定化

ホイップクリームは放置すると萎んで気泡がなくなり、脂肪が分離して液体が滲み出てきます。ふわふわ感を保つために、泡立ちを保つためにホイップクリームに安定剤を加えるのが一般的です。私はギリシャヨーグルト、ゼラチン、酒石酸クリーム、キサンタンガムの 4 つの一般的な安定剤を試し、どれが最も効果的かを調べました。安定剤の 1 つを使ってホイップクリームを 1 回分ずつ作り、冷蔵庫に保存して、毎日質感をチェックし、粘度を記録しました。以下は私の教訓です。

• ギリシャヨーグルト：私は、全脂肪ギリシャヨーグルト大さじ 1 杯を冷たいクリーム 1 カップに泡立てました。このホイップクリームは驚くほど持ちがよく、風味が増し、食感はわずかに濃くなりましたが、しみ出す様子はありませんでした。ホイップクリームに酸味が加われば、手間がかからず、ギリシャヨーグルトが手元にある可能性が高いので、この方法をお勧めします。全脂肪ギリシャヨーグルトがない場合は、サワークリームまたはクレームフレッシュで代用できます。生クリーム 1 カップにつき、最大 1/4 カップを加えてください。
• ゼラチン：私は無味のゼラチンパウダーを小さじ半分ほどお湯に溶かし、泡立てながらクリームに少しずつ加えていきました。冷蔵庫でしばらく冷やした後、質感の変化や風味の変化は見られず、ホイップしたクリームは完璧にふわふわでした。少し手間はかかりましたが、ゼラチンを加えることで最高の結果が得られました。
• クリーム・オブ・ターター:私はホイップクリームにクリーム・オブ・ターターを小さじ一杯ほど加えましたが、うまくいったものの、ホイップクリームは少し粒状になり、不快な金属のような味がしました。
• キサンタンガム:キサンタンガムは、液体の量に比べてごく少量で効果を発揮します。多すぎると、魅力のないネバネバした質感になります。このテストでは、重量の 0.1% 未満、つまり 2 カップのクリームに対して約 0.4g のキサンタンガムを加え、手で泡立てて角が立つまで固く泡立てました。キサンタンガムを加えると、手で泡立てるのが難しくなり (おそらく粘度が上がるため)、より多くの労力が必要になり、望ましい結果に達するまでに時間がかかります (もちろん、電動ミキサーを使用すれば、その問題の労力の部分は解決します)。結果として得られたクリームは、プレーンなホイップクリームよりも濃厚で、わずかに油っぽい質感でしたが、不快とは思いませんでした。冷蔵庫で 3 日間持ちましたが、しみ出したり崩れたりする兆候は見られず、私たちはそれを飲み終えました。残念ながら、ほとんどのキッチン スケールは、キサンタンガムのこのような小さな塊を正確に測定できるほど細かい解像度や精度がありません。 このような少量を正確に量るには、100 分の 1 グラムまで測定できる宝石用秤が必要です。目視で量ろうとすると、せいぜいほんの少しの量ですが、キサンタンがこのような少量でも非常に強力であることを考えると、量のわずかな変化が結果を大きく変える可能性があります。

ホイップクリームの使い方

言うまでもないかもしれませんが、ホイップクリームは用途が広く、トッピングや材料として、さらにはフロスティングとしても使えます。フルーツコンポートと合わせて、層の間に詰めて、またはパイの上にスプーンでかけてください。そして、もっとたっぷり食べたいなら、ボウルにそのまま盛り付けてください。正直に言うと、私たちはみんなホイップクリームを求めてここにいるのですから。

フィードバックに基づいて、キサンタンガムを使用したホイップクリームの安定化を再テストし、「ホイップクリームの安定化」セクションの調査結果を更新しました。

ホイップクリームを作る最良の方法を説明します