怖がらないでください。このフランスのビストロの定番料理は、実は自宅で作るのがもっとも簡単な料理の一つです。

タルタルステーキは、ほとんどの人がレストランで食べる料理の 1 つです。熟練したシェフの手腕を信頼して、生の牛肉を完璧に味付けされたおいしい塊に安全に仕上げます。パリのビストロで食べられる幸運に恵まれれば、さらに素晴らしいでしょう。

でも、あなたに朗報があります。タルタルステーキは、自宅で作れる最も簡単でおいしい「高級」前菜の 1 つです。私たちは、タルタルステーキをもっとたくさん食べるべきです。ただし、タルタルステーキに内在する食品安全上のリスクを許容できると仮定します。もちろん、リスクはあります。とはいえ、注意すれば、リスクを最小限に抑えることができます。そして、率直に言って、リスクを最小限に抑えるために、あなた自身以上に信頼できる人はいません。そもそも、ビストロのキッチンはどれほど清潔なのでしょうか。

まず、生の牛肉を食べることのリスクについて議論しましょう。それがここでの問題の核心だからです。他のすべては、肉食の至福への道の途中にあるあれやこれやのほんの少しの添加物にすぎません。

タルタルステーキ：安全性に関する懸念とベストプラクティス

タルタルステーキには生の牛肉が使われており、生の牛肉を食べることにはリスクがないわけではありません。そのリスクには、サルモネラ菌や大腸菌、どちらも冗談ではなく、最高の肉屋で買った牛肉にも、どちらも混入する可能性があります。どんなに注意しても、リスクを負わずにタルタルステーキを食べることはできないということをはっきりさせておきたいと思います。

そうは言っても、注意を払うことはリスクを減らすのに大いに役立ちます。リスクを防ぐためにできることはいくつかありますが、すべての対策を講じてもリスクを完全に排除することはできません。

最高品質の牛肉を購入する

ステップ 1 は簡単です。良質の牛肉を手に入れることです。しかし、「良質の牛肉」とは何でしょうか。スーパーマーケットで買うよりも、地元の小さな肉屋で牛肉を買うほうが良いと考えるなど、思い込みは簡単です。しかし、これは安全な思い込みではありません。地元の小さな肉屋は細心の注意を払っているかもしれませんが、それでも有害な病原菌を運ぶ牛肉があるかもしれません。汚染は多くの場合、屠殺場で発生し、肉屋の管理外です。

それでも、地元の熟練した肉屋から肉を買うことには、大手スーパーにはない利点があります。まず、生で牛肉を食べるつもりだと伝えれば、できるだけ新しくて新鮮で、適切に処理された肉を勧めてもらえます。大手スーパーの肉売り場では、量や人員、そして屠殺の工程の大半が店外で行われている可能性が高いことを考えると、最も安全な選択肢を勧めるのが難しいかもしれません。

もっと一般的に言えば、生で食べることを考えている牛肉には、いくつかの重要な品質が求められます。まず、トラックから店舗へ運ぶため、または手早く解体作業を行うために冷蔵庫から取り出すごく短時間を除き、肉は可能な限り常に冷蔵保存されている必要があります (ただし、理想的には、肉屋は冷蔵室でこの作業のほとんどを行うでしょう)。次に、肉は二次汚染を避ける方法で取り扱われている必要があります。たとえば、生の鶏肉が置かれた作業台に置かず、清潔なラテックス手袋や適切に洗った手なしで触れないようにする必要があります。

肉屋に相談して、牛肉がこれらの基本的な要件を満たしているかどうかを確認してください。

牛肉丸ごとカットのみ

おそらく、あなたが犯す最大の間違いは、タルタル用に牛ひき肉を購入したり、肉挽き器を使って自分で牛ひき肉を挽いたりすることです。その理由は、牛肉の切り身の表面にはほとんど常に汚染物質が付着しており、内部には付着していないからです。

自称「食べ物の偏屈者」によるとジェームズ・E・ロジャース食品安全研究・試験担当ディレクター消費者レポート微生物学と免疫学の博士号を持つ彼は、「私が見たデータのほとんどは、肉がそれ以上加工されず、意図的に表面を刺していない場合（針で柔らかくするなど）は、肉の内部に病原菌が入り込むことはないことを示しています。基本的に、牛が健康であれば、内部は無菌です（牛の筋肉に寄生虫などがいない限り）。」と述べています。

しかし、表面が汚染された牛肉を肉挽き機にかけると、ひき肉の塊に細菌がすべて混ざってしまいます。肉を買う前に挽いてしまった場合、細菌が繁殖して危険なレベルに達する時間がそれだけ長くなります。さらに、肉挽き機自体には十分に清潔でない可能性のある内部部品が多数あり、肉挽き機を介して牛肉が汚染される可能性があります。

簡単に言えば、牛ひき肉はタルタルソースにするにはリスクが大きすぎます。代わりに、牛肉の丸ごと一切れからタルタルソースを作り、提供する直前に清潔な作業台の上で清潔なナイフで手で切り刻むことを検討してください。

補足：多くのレシピでは、ミンチにする前に牛肉を冷凍して固めるように指示されていますが、これはまったく必要ありませんでした。牛肉を薄くスライスするのはとても簡単です。それを非常に薄い細片に切り、最後にその細片を細かく刻みます。

適切な食品取り扱い技術を実践する

牛肉を購入したら、食べる直前までできる限り最高の状態に保つ責任はあなたにあります。上で述べたように、これは牛肉を丸ごと手で切り分けるのは食べる直前に行うことを意味します。しかし、牛肉を適切に冷蔵保存し、一般的に 40°F (4°C) 以上と定義される危険な温度での時間を最小限にすることも意味します。

つまり、牛肉を買ったらすぐに家に帰り、すぐに冷蔵庫に入れる必要があります (輸送用に保冷剤付きのクーラーボックスがあればなお良い)。牛肉は、切り分ける準備ができるまで冷蔵庫に入れておく必要があります。また、冷蔵庫に常に冷蔵庫用温度計を入れて、本当に必要な温度に冷えているか確認しておくのが賢明です。

交差汚染は、どんな食品を扱う場合でも大きなリスクです。そのため、牛肉を安全に保管し、取り扱う必要があります。これは、複数の生のタンパク質がほぼ常に互いに近くに保管されているレストランのウォークインではより大きな懸念事項ですが、家庭でも、生の鶏肉を牛肉に接触させたり、牛肉に滴らせたりするなど、ひどいことをしないようにする必要があります。

牛肉を切るときは、作業台が清潔であることを確認してください。作業台を薄めた漂白剤溶液（USDAの推奨1 ガロンの水に大さじ 1 杯の漂白剤を加えるのは、それほど悪いアイデアではありません。それ以外は、ナイフを清潔にし、手を清潔にし、基本的なことはすべて当てはまります。

疑わしい場合は熱を使う

下記のレシピでは加熱は要求していませんが、熱による殺菌効果を利用して、タルタルに有害な細菌が混入するリスクをさらに減らすという選択肢もあります。その方法は次のとおりです。牛肉を丸ごと取り、油を薄くひいた熱いフライパンで、すべての面を焼きます。上で説明したように、最も注意が必要なのは、無傷の肉の表面です。そのため、すべての表面が熱に接触する時間があれば、熱風で強く叩くことで、食品に付着した有害な細菌をすべて殺すことができます。

ただし、肝心なのは、肉の中心部が完全に生のままである一方で、外側を焼くのに十分な時間だけ焼くことです。焼いた外側を切り落とし、残った部分を切り刻むこともできますが、その方法では大量の牛肉を無駄にしてしまうことになります。より良い方法は、調理済みの部分も含めてすべて切り刻むことです。この方法を試したとき、牛肉の大部分（すべて無菌の内部）がまだ生である限り、気にならないと感じました。

ロジャーズ氏もこの手順は最悪なアイデアではないと同意し、「外側を十分長く焼くことで、表面の細菌の数を減らすことができ、肉が無傷であることと相まって、生肉を食べることで食中毒になるリスクはおそらく低くなるでしょう」と述べている。しかし、彼は、適切な食品取り扱い方法を実行し、二次汚染を避ける必要があるとすぐに強調する。それでも、ロジャーズ氏は、そのような調理不足の牛肉を食べることは完全に安全ではないと一貫して主張しており、食品安全のプロである彼はそれを推奨していない。ロジャーズ氏にとって、完全に細菌を死滅させる「殺菌手順」を経たウェルダンの牛肉だけが適している。実際にタルタルステーキを食べたい人は、リスクをできるだけ軽減してから、おそらくそれほど危険ではないごちそうを楽しむ。

タルタルに最適な牛肉の部位

タルタルステーキの最大の問題は食品の安全性です。次に大きな問題は、どの部位の牛肉を使うかです。私はできる限り多くのレシピを調べ、その中で最もよく推奨されている部位を購入しました。リブアイのような脂身の多い部位や、チャックのような硬い部位がリストに載っているのを見て驚きましたが、試しに試してみました。また、私のテストには、赤身のテンダーロインやサーロインからとったトライチップのような、より明らかな選択肢も含まれていました。

結果は明らかでした。テンダーロインは私の一番のお気に入りで、生の牛肉を実験的にかじるのを一緒にやってくれと頼んだ数人の試食者も一番のお気に入りでした。テンダーロインは最も風味豊かな牛肉の部位とは考えられていませんが、生の状態でも牛肉として申し分なく、柔らかくて赤身が多いのが大きな利点で、噛みやすくて食べやすいです。テンダーロインは大きな脂肪の筋やゴムのような結合組織がないため、無駄のない部位でもあります。最も安い牛肉ではありませんが、少なくともタルタルには全部使えます。

一方、脂身の多い部位はどれも不快なほど脂っこく、ミンチにする前にできるだけ多くの脂肪を取り除くことはできるものの、それは多くの廃棄物を伴う高価な作業です。肩肉のような硬い部位も食べるのが楽しくなく、牛肉をさらに細かくミンチにすることも（私が「ナイフを使って噛む前「肉」アプローチを使えばそれを克服できるかもしれない。

結論: これを踏まえると、できるだけ脂肪分が少なく、柔らかい牛肉の部位、理想的にはテンダーロインを探す必要がありますが、トライ チップ (ボトム サーロイン) やトップ サーロインなど他の部位でも問題ありません。

生の牛肉の芸術：味付けと盛り付け

さて、ここまで来ましたが、実際のタルタルの作り方についてはまだ話していません。まあ、これは簡単な部分だからです。できたタルタルステーキでも構いませんが、私はクラシックなスタイルにしておきます。

おいしいタルタルは、生の牛肉を鋭いナイフで細かく刻み、脂肪、塩、香料で味付けしたものです。主なものを見てみましょう。

• 太った人:これには 2 つの方法があります。牛肉に油 (通常はオリーブ オイルですが、グレープシード オイルなどの中性のものも選択できます) を塗るか、マヨネーズを塗るかです。私はどちらも試しましたが、どちらも素晴らしい選択肢でした。最終的にはマヨネーズに落ち着きました。タルタルにマヨネーズを加えることの素晴らしさは、肉に脂肪を塗って光沢を与えるだけでなく、風味を高めるソースとして牛肉を完璧なドレッシングで軽くまとめる働きがあることです。牛肉に付いたこの脂肪のコーティングは、技術的に重要な役割を果たすことは注目に値します。細かく刻んだ牛肉のタンパク質が結合して、すべてを混ぜ合わせたときに粘り気のあるソーセージのような食感になるのを防ぐのです。

  ただし、自家製マヨネーズを使うことが重要です。市販のマヨネーズは濃厚でクリーミーなため、牛肉に厚くコーティングされ、ポテトサラダのように見えてしまうからです。しかし、自家製マヨネーズはどれも同じではありません。この場合は、手で泡立てたマヨネーズを使うことを好みます。電動のツールで混ぜた自家製マヨネーズよりも、さらにとろみがなくクリーミーではありません。手で泡立てたマヨネーズは、少しゆるめでソースのような感じなので、牛肉をとろみや重苦しさを感じさせずに、より繊細に味付けすることができます。とはいえ、自家製マヨネーズならどれでも使えますし、市販のものより美味しいです。

• バランサー:オイルやマヨネーズで味付けした牛肉は濃厚なので、味のバランスをとる材料が必要です。もちろん塩は必要ですが、コショウを少し加えてもおいしいです。少量の酢（私はこの料理にはワインビネガーが好きです）は肉の濃厚さを和らげてくれますが、はっきり言ってタルタルを酸っぱくすることが目的ではないので、薄めにしてください。マヨネーズを使用する場合は、混合物の食感と風味を調整するために、酢を少し追加するか、油をさらに追加する必要があるかもしれません。必須ではありませんが、魚醤を数滴控えめにしたり、ウスターソースをほんの少し加えたりすると、牛肉の自然な風味を邪魔することなく、肉の風味と風味の深みが強調されます。

  マスタードもタルタルソースのバランスをとるのに役に立ちます。マスタードのピリッとした辛さが生の牛肉の辛さを引き立てます。これは、生のハマグリにホースラディッシュがよく合うことや、寿司や刺身をワサビでおいしくすることと似ています。私はマスタードを使ってマヨネーズを作るので、まずマヨネーズをかけた牛肉を味見して、マスタードを追加するかどうかを決めてから追加します。
• アドイン:タルタルステーキの面白さの多くは、塩味と酸味のあるコルニッションやケッパー、香りのよいエシャロット、パセリやチャイブなどの新鮮なハーブなどの細かく刻んだトッピングから生まれます。ただし、これらは基本的なものなので、自由に創造性を発揮してください。食感を高め、酸味と塩味を加えるものなら何でも歓迎されます。
• オプションのエッグトッパー:タルタルは、生の鶏卵の黄身やウズラの卵を添えて提供されることが多いです。卵を多く使ったマヨネーズを使用する場合は特に必須ではありませんが、黄身を牛肉に添えると、鮮やかでベルベットのような脂身が牛肉に絡み、さらに贅沢な味わいになります。

  タルタルを食べる場合、食中毒のリスクが低いことをあまり気にしないかもしれませんが、生卵黄を加えると（生卵で作ったマヨネーズも使用）、汚染の可能性のある別の経路が追加されます。解決策の1つは、真空調理器を使用して（絶対確実ではないので引用符を付けています）。卵のサルモネラ菌感染のリスクを軽減するだけでなく、真空調理の低温調理により卵黄の質感が徐々に濃くなり、絹のような黄色い波となって流れ出て、本格的なソースのように牛肉を覆います。

最後に決めなければならないのは、タルタルをどう提供するかです。人気の方法の 1 つは、牛肉に油またはマヨネーズ、塩、コショウ、酢などの基本の味付けをし、それを皿に盛り、他の材料を添えて客が好みに合わせて味付けするというものです。もう 1 つの方法は、キッチンですべての混ぜ合わせを行い、完成したタルタルをそのまま提供するというものです。

間違った答えはありません。他のすべての詳細に注意を払っていれば、タルタルは素晴らしいものになるでしょう。そして、おそらくほとんどのレストランのバージョンよりも美味しくて安全です。

怖がらないでください。このフランスのビストロの定番料理は、実は自宅で作るのがもっとも簡単な料理の一つです。