ニンニク、シェリー、スモークパプリカを使った真空調理のエビのレシピ

なぜそれが機能するのか

• 1 1/2ポンド大きな殻付きエビ（について700グ） （ノートを参照してください）

• コーシャーソルト

• 1/2 ティースプーン 重曹

• 6 大さじ(90ml)エクストラバージンオリーブオイル

• 6 中くらい ニンニク1片薄切り

• 1 大さじ 甘いスモークしたスペイン産パプリカ（約6g）

• 2 ローリエの葉

• 3 大さじ(45ml)シェリー

• 1 1/2 小さじ（6ml）シェリー酢

• 2 大さじ(30g)バター

• パリパリのパン、サービング用

1. 真空調理器の湯温を希望の温度に設定します。

2. 大きなボウルにエビを入れ、コーシャーソルト小さじ1/2と重曹を加えて混ぜます。置いておきます。

3. 大きめのフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、中火～弱火で熱します。ニンニクがジュージュー音を立てて柔らかくなるまで、焦げないようにかき混ぜながら約 3 分間炒めます。パプリカと月桂樹の葉を加え、香りが立つまでかき混ぜながら約 30 秒間炒めます。シェリーとシェリー酢を加え、火を強火にし、水分が減りソースが乳化し始めるまで約 2 分間炒めます。火から下ろし、バターを加えてかき混ぜます。塩で味を整えます。約 5 分間冷まします。

4. エビを丈夫なジッパー付きバッグまたは真空バッグに入れ、油とニンニクの混合物を注ぎます。または真空シーラーでエビを一層に押します。

5. 袋詰めしたエビを予熱した湯せんに加え、少なくとも 15 分から最大 1 時間調理します (この時間枠内では食感にほとんど変化が見られません)。

6. 調理したエビとソースを温かいボウルに注ぎ、お召し上がりください。または、鋳鉄製のフライパンを強火で予熱し、水滴を落とすとすぐにジュージュー音がするまで温めます。鍋敷きに置き、エビと油の混合物を注ぎます。すぐにお召し上がりください。余分なソースを吸い取るパンを添えてください。

特殊装置

ノート

殻付きエビも調理できます。より風味豊かになりますが、出す前に殻をむくか、お客様に殻をむいていただく必要があります (殻付きエビでも美味しいので、そのまま食べてもかまいません)。殻付きエビの場合は、最小調理時間に 5 分追加してください。

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