シズリング・シシグ（フィリピン風カリカリ豚肉と卵）

さまざまなカリカリの豚の部位、鶏レバー、パンチの効いた酸味のあるドレッシングなど、すべてが揃った象徴的なお酒のおつまみです。

なぜそれが機能するのか

鋳鉄製のフライパンでシシグを調理すると、伝統的なジュージュー音を立てる大皿料理に近づきます。
マヨネーズを加えることでクリーミーな味わいが加わります。
豚の頭の部分を煮込むことで、柔らかくしなやかな食感になります。
豚肉を細かく切ると、調理の最終段階が早くなります。

シシグは、豚の切り身と鶏レバーをスパイシーで酸っぱいドレッシングで和えたフィリピンの屋台料理で、北フィリピンのルソン島中央に位置するパンパンガ州が発祥と言われていますが、現在一般的に食べられているものとはかなり異なっていました。シシグ（発音はシーシグ）という言葉は、古いタガログ語で「酸っぱくする」という意味の「シシガン」に由来しており、シシグは基本的に青パパイヤまたはグアバ、塩、コショウ、ニンニクを酢ドレッシングで和えたシンプルなサラダでした。

シシグは、アメリカ占領時代に、より肉の多い現代版に近づきました。パンパンガのクラーク空軍基地付近に住むフィリピン人は、豚の頭を非常に安価、あるいは無料で入手できました。米空軍の人員は豚の頭を必要としなかったようです。アメリカ人のゴミの中に宝物を見つけた進取の気性に富んだフィリピン人は、豚の頭を茹で、耳、あご、鼻を切り落とし、その部分をシシグサラダに加えました。

今日ではどこでも見かけるシシグは、吐き気や二日酔いなどさまざまな病気に効く万能薬とされ、故アンソニー・ボーディンがお気に入りのフィリピンの屋台料理と呼んだもので、ルシア・クナナンが考案したと言われている。彼女は現在、愛情を込めてアリン・ルシンと呼ばれている（「アリン」という称号を使うのは敬意の表れ）。パンパンガの線路沿いにある彼女の屋台「クロッシングス」では、オリジナルの料理に忠実でありながら、豚の頭、脳、鶏レバーを茹でるだけでなく、グリルやフライもして、すべてをジュージューと音を立てる大皿に盛り付けて提供することで、さらにレベルを上げた。彼女の料理は大評判となり、有名人、政治家、エリートたちが屋台に押し寄せた。

シシグはその後、アルコールと一緒に食べると最もおいしくなる食べ物の総称であるプルタンへと進化しました。これが、シシグが吐き気や二日酔いの治療薬とみなされる理由かもしれません。

私は大学に入るまでシシグを食べたことがありませんでした。なぜなら、プルタンのようなシシグがよく食べられるイヌマン（飲み会）に招待されなかったからです。これにはいくつかの理由があり、どちらも私が女性であるという事実に起因しています。第一に、イヌマンの集まりは男性が中心で、ティト（叔父）たちはプルタンを飲み食いし、ティタ（叔母）たちは麻雀に熱中していました。第二に、そのような放蕩行為に参加するのは女性らしくないと考えられていました。

地理的な理由もありました。シシグは中央ルソン島の代表的な料理で、その最新版が発明された場所ですが、南部の州で育った島娘である私にとって、シシグは食べ物の語彙にはありませんでした。

私はマニラ郊外のディリマンにある大学に通っていましたが、友人とよくマンジミーズに通っていました。そこは、白米が無制限に食べられ、ビールが安いとても特別な場所で、長時間のイヌマンセッションや、意外にもマヨネーズが入ったジュージューと音を立てる素晴らしいシシグを堪能するのにうってつけでした。塩味、酸味、スパイス、クリーミーさといった風味と食感の組み合わせにとても満足したので、このレシピは大まかにそのバージョンをベースにしていますが、耳、あご、鼻といったより伝統的な部位の代わりに豚肩肉を使用するオプションも用意しています。これらは見つけるのが難しいかもしれません。

単独の食事として、またはプルタンとして提供されるこのバージョンの料理は、シシグが最も人気のあるフィリピン料理のリストに載るに値する理由を示してくれることを願っています。

2021年10月

シズリング・シシグ（フィリピン風カリカリ豚肉と卵）

鶏レバー 1/4ポンド（115g）（オプション）
皮なし骨なし豚肩肉、または豚耳、鼻、頬肉 2 ポンド (905 g) (注記参照)
2カップ（475ml）＋大さじ1杯（15ml）の中性油（キャノーラ油や植物油など）を分けて
みじん切りにした中サイズのニンニク10片
中サイズの赤玉ねぎ1/2個（約4オンス、115g）、細かく刻む
醤油 1/4カップ（60ml）（できればシルバースワンやダトゥプティなどのフィリピンブランド）
カラマンシージュース大さじ3杯（45ml）（注記参照）
茎と種を取り、みじん切りにしたトウガラシ 2 個
大きな卵 4 個（7 オンス、200g）
マヨネーズ大さじ2杯（1オンス、30g）
ネギ 1 本、端を切り、斜めに薄くスライスし、飾り用
炊いた白米（盛り付け用）
カラマンシーの半分、盛り付け用（注記参照）

鶏レバーを使用する場合は、卓上ブレンダーに入れて滑らかになるまで処理します。ピューレにしたレバーを小さなボウルに移し、蓋をして冷蔵庫に入れます。
シリアス・イーツ / レゼル・ケアロハ
豚肩肉を使用する場合は、ペーパータオルで水分を拭き取り、1/2 インチのピースに切り、ステップ 3 に進みます。豚の耳、鼻、あご肉を使用する場合は、豚肉を鍋またはダッチオーブンに入れ、水を注ぎ、柔らかくなるまで 60 ～ 90 分間煮ます。トングを使用して、豚の耳、鼻、あご肉を縁付きのベーキングシートに移し、扱えるくらいまで冷めるまで置いておきます。ペーパータオルで水分を拭き取り、1/2 インチのピースに切り、ステップ 3 に進みます。
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縁付きのベーキングシートにペーパータオルを 2 枚重ねて敷き、ワイヤーラックを置きます。中華鍋に油 2 カップ (475 ml) を入れ、中強火で瞬時温度計で 375°F (190°C) になるまで熱します。3 回に分けて、豚肩肉、豚の耳、鼻、頬肉の 3 分の 1 を油の中に慎重に入れ、全体が軽く茶色になるまで約 1 分間揚げます。穴あきスプーンまたはスパイダーを使用して、豚肉を準備しておいたラックに移します。油を 375°F (190°C) に戻し、残りの豚肉で繰り返します。置いておきます。
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12 インチの鋳鉄製フライパンに残りの油大さじ 1 杯 (15 ml) を入れ、中強火で油がきらめくまで熱します。ニンニクとタマネギを加え、頻繁にかき混ぜながら、柔らかくなり黄金色になるまで約 3 分間炒めます。
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残しておいた揚げた豚肉、ピューレにした鶏レバー（使用する場合は）、醤油、カラマンシージュース、唐辛子を加え、よく混ざるまで混ぜます。
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火を強火にして沸騰させます。卵をフライパンに直接割り入れ、周囲に均等に間隔をあけます。弱火にして沸騰状態を保ち、蓋をして、かき混ぜずに、卵白が白く濁り、卵黄がとろりとして端が黄色くなるまで、約 3 分間調理します。
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マヨネーズとネギを加え、豚肉と卵とよく混ざるまで混ぜます。炊いた白米とカラマンシーの半分を添えてすぐにお召し上がりください。
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特殊装置

、、、または鍋、縁付きベーキングシート、ワイヤーラック

ノート

これらの豚肉の部位を単独で使用することも、組み合わせて使用することもできます。

カラマンシーは米国では新鮮なものを手に入れるのは難しいですが、カリフォルニアやフロリダにあるフィリピン食料品店ではたまに売っています。また、品揃えの豊富なアジアやフィリピンの市場では冷凍のカラマンシージュースを買うこともできます。瓶詰めのものより風味が良いです。カラマンシーが手に入らない場合は、レモン絞り汁 1 部、ライム絞り汁 1/2 部、グラニュー糖 1/4 部 (容量比) の配合で代用してください。