ローマ風スパゲッティアッラカレッティエラ (トマト、ツナ、キノコのパスタ) レシピ

少量のパントリーの定番食材から作れるレシピのコレクションに、このトマト風味のローマ風パスタソースを加えましょう。

なぜそれが機能するのか

キノコを浸した水をソースに加えると、さらに風味が増します。
缶詰のツナから出る油の一部がソースに風味を加えます。
入手できるなら、ベントレスカ（腹身）マグロは、他のほとんどの缶詰マグロよりも絹のような食感で柔らかいです。

パントリーの定番食材を使っておいしい料理を作ることは、最近私たちみんなが考えていることです。しかし、しばらくすると、ただおいしい料理を作ることよりも、食事に面白さを持たせることに関心が移ります。なぜなら、夕食のテーブルに同じレシピが 17 回も登場すると、誰でも気が狂いそうになるからです。

スパゲッティアッラカレッティエラとは何ですか?

面白い偶然ですが、私は最近スパゲッティ・アッラ・カレッティエーラ（荷馬車の運転手のスパゲッティ）のレシピに取り組んでいます。レシピ、複数形である理由は、さまざまな形で提供される料理であるため、私たち全員が取り組んでいるこの大きな料理の課題、つまりキッチンで物事を面白く保つという課題にぶつかる事実です。（夏でトマトのピークシーズンであれば、、）

私が初めてカレッティエラソースについて知ったのは、シェフのもとで働いていたときでしたチェーザレ・カゼッラ2000年代初頭のある時期、彼は私に、当時開店予定だった新しいレストランの準備として、イタリアのマレンマ渓谷（北ラツィオ（ローマの所在地）から南トスカーナまで、イタリアの西海岸に沿って広がる地理的範囲）のあまり知られていない古いイタリア料理の本を熟読させていた。

これらの料理本では、スパゲッティアッラカレッティエラは、瓶詰めまたは缶詰のトマト、オリーブオイル漬けのツナ缶、水で戻した乾燥ポルチーニ茸から作られる、少し変わったソースとして紹介されていました。少なくとも私にとっては、これらはパスタソースに混ぜるのに最も適した材料ではありませんが、一口食べれば、それが良いアイデアであることが十分に納得できます。

このレシピの由来は、1 世紀以上も前に町から町、都市から都市へと走り回り、地元の人々が必要とするあらゆる商品を売っていた荷馬車の運転手、カレッティエリによって考案されたというものです。彼らは、道中で自分たちや他の人々を食べるために、荷馬車にしまっておいたような常温保存可能な食材を使って、簡単なパスタを作りました。そのため、ツナ缶が使われました。そのため、乾燥キノコが使われました。そのため、瓶詰めのトマトが使われました。ニンニクとパセリの房だけで、料理に新鮮さを加えることができました。

ローマ風かシチリア風か？

それ以来、私はネットや他の本でスパゲッティアッラカレッティエラのレシピに出会うたびに、困惑させられました。時には、私が知っているバージョンとあまりにも違っていて、なぜ同じ名前なのか理解に苦しみました。これらのバージョンでは、缶詰のトマトの代わりに新鮮なトマトのみじん切りが使われ、パセリの代わりにバジルが使われ、ツナやマッシュルームはまったく使われず、代わりにトーストしたパン粉が使われていました。そして、これらのレシピでは、ソースは調理されず、生のまま熱いパスタとその茹で汁と混ぜられ、全体が温まってまとまります。どれが本当のカレッティエラなのか、私は疑問に思いました。

結局、少なくとも部分的には理解できました。新鮮なソースを使ったものはシチリア島産であるのに対し、缶詰のトマトを使ったものはローマが中心のようです。共通点は荷馬車の運転手で、場所によって荷馬車に乗せる材料の種類が異なっていたようです。北のほうでは、それは保存されたキノコや魚、トマトを意味していました。南のほうでは、生のトマトが年間を通じてさらに豊富に採れたに違いありません (トマトがまったく入っていないシチリア版もありますが、これは果物が生の状態で手に入らないときのために作られたようです)。

そして、これがまさに、このパスタが今なぜそれほど意味を持つのかの核心に迫るものです。スパゲッティアッラカレッティエーラに唯一の正しいバージョンがないというだけではありません。いいえ、それはどのレシピについても言えることです。スパゲッティアッラカレッティエーラの特徴は、ほとんど定義がないことです。私が説明した 2 つの大きなカテゴリのカレッティエーラ内でも、常にバリエーションがあります。ローマ風のレシピには、ツナを使わないもの、キノコを使わないもの、両方使わないもの、オリーブやケッパーを加えるものがあります。シチリアでは、ハーブはパセリやバジルで、チーズ (通常は固めのシチリア産ペコリーノチーズまたはリコッタサラータ) が加えられることもありますが、必ずというわけではありません。

シリアス・イーツ / ヴィッキー・ワシク

スパゲッティ・アッラ・カレッティエーラは、今、私たちに2つのことをもたらしてくれます。1つ目は実用的なもので、食事の時間を少しだけ楽しくするためのレシピのアイデアです。2つ目はより哲学的なものです。カレッティエーラの本質はtheパントリーパスタソースは、私たちの食料庫にすでにどれだけの可能性が秘められているかを示しています。そこからインスピレーションを得てみましょう。

2020年3月

ローマ風スパゲッティアッラカレッティエラ (トマト、ツナ、キノコのパスタ) レシピ

1 1/2オンス（40グ）乾燥ポルチーニ茸
1 カップ（235ml）沸騰水
1/2 カップ(120ml)エクストラバージンオリーブオイル、分けて、パスタの仕上げ用にさらに追加
4 中くらいニンニク1片、みじん切り
大きいピンチ赤唐辛子フレーク
1/4 カッププラス1 大さじ細かく刻んだ新鮮なパセリ葉と柔らかい茎を分け、飾り用にさらに追加
1個（28オンス）795グ）できる皮をむいたトマト（液体入り）、徹底的に粉砕された
1個（5オンス）140グ）オリーブオイル漬けマグロできればベントレスカ（マグロの腹身、注記参照）、油は取っておく
コーシャーソルト
1ポンド（450グ）乾燥スパゲティ

耐熱性の小さめのボウルまたは計量カップにキノコを入れ、沸騰したお湯に約 20 分間浸して完全に柔らかくします。穴あきスプーンを使用してキノコを浸した液体から取り出し、余分な水分をボウルまたは計量カップに絞り出します。水に戻したキノコと 1/4 カップ (60 ml) の浸した液体を取っておき、底に溜まった砂は必ず捨てます。
5クォート鍋に、オリーブオイル 1/4 カップ (60 ml)、ニンニク、唐辛子、パセリのみじん切り 1 テーブルスプーンを入れます。中火にかけ、よくかき混ぜながら、香りが立ち、ニンニクがほんのり金色に変わり始めるまで、約 3 分間加熱します。
キノコを加えてかき混ぜながら、軽く炒めて香りが出るまで約1分ほど炒めます。
残しておいたマッシュルームの浸け汁 1/4 カップ (60 ml)、トマト、残しておいたツナオイル大さじ 2 杯 (30 ml) (ツナにそれほどオイルがない場合は、オイルの量と同じだけ追加してください) を加え、弱火で煮ます。塩で味付けします。
鍋に塩を入れた沸騰したお湯で、スパゲッティを頻繁にかき混ぜながら、パッケージの推奨時間より約 1 分短く、アルデンテになる直前まで茹でます。スパゲッティが茹でられている間に、ツナをほぐしてパスタソースに加えます。
トングを使って、スパゲッティを沸騰しているソースに直接入れ、パスタの茹で汁 1/4 カップ (60 ml) を加え、かき混ぜます。パスタがアルデンテになり、ソースがとろみが出て麺に絡み、水っぽくなくなるまで、約 3 分間かき混ぜながら調理します。残りのパセリのみじん切り 1/4 カップとオリーブオイル 1/4 カップ (60 ml) を加え、激しくかき混ぜて混ぜます。ソースが濃すぎる場合は、オリーブオイルまたはパスタの茹で汁を大さじ 1 杯ずつ追加し、ソースの濃度が好みになるまで、加えるたびによくかき混ぜます。味をみて、必要に応じて塩を追加します。
温めた皿に移し、刻んだパセリを散らします。すぐにお召し上がりください。

特殊装置

5クォートポットまたは

ノート

米国のツナ缶のほとんどは 5 オンスサイズですが、ベントレスカ (腹身) ツナの最も一般的なブランドの 1 つである Tonnino は 6.7 オンスの瓶で販売されています。ここではどちらでも使用できますが、ベントレスカの大きいサイズの瓶を使用する場合は、中のツナをすべて使用する必要があります (缶詰ほど密に詰められていないため、実際のツナの量はほとんど変わりません)。

事前準備と保管

ソースは事前に作って冷蔵庫で3日間保存できますが、食べる直前に作るのが最適です。

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栄養成分表（一食当たり）
586	カロリー
28グラム	脂肪
68グラム	炭水化物
17グラム	タンパク質

栄養成分表
人数: 4〜6人
1食分当たりの量
カロリー	586
1日の摂取量に対する割合*
総脂質28グラム	36%
飽和脂肪 4g	20%
コレステロール8mg	3%
ナトリウム491mg	21%
総炭水化物68グラム	25%
食物繊維5g	18%
総糖質7g
タンパク質17グラム
ビタミンC 52mg	258%
カルシウム 47mg	4%
鉄分 4mg	21%
カリウム 739mg	16%
* 1 日の摂取量（DV）の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。