なぜそれが機能するのか
- カボチャをローストすると、カボチャ本来の風味と甘みが凝縮されます。
- 風味豊かな香辛料、ストック、最小限のスパイスで作られたスープは、カボチャの風味を引き立てます。
- 焦げ目がついたバターと揚げたタイムの葉をスープに加えると、濃厚でハーブの風味が加わり、レモン汁を絞るとローストしたカボチャの甘さが和らぎます。
かぼちゃスープを注文したら、テーブルに運ばれてきたスープに温かいスパイスと砂糖がたっぷり入っていて、本当にかぼちゃを食べているような気分になったとき、嫌な気分になりませんか？パイスープ？おいしいカボチャスープの秘訣は本当にカボチャの味を出すには、スパイスを使わず、カボチャ本来の風味を凝縮させるのがベストです。一番簡単な方法は、ローストすることです。
シリアス・イーツ / J. ケンジ・ロペス=アルト
カボチャ狩り
カボチャを調理する際にまず知っておくべきことは、カボチャを調理してはいけないということです。少なくとも、おなじみのジャック・オー・ランタンのような、ロボトミー手術を待っているようなカボチャは避けてください。水っぽくて味がなく、スポンジのような食感です。あなたが探しているのは、より小型で密度の高い品種調理用に特別に作られたもの。食料品店やファーマーズマーケットで探すべきものは次のとおりです。
- 品種を確認してください。ほとんど（すべてではありませんが）の調理用カボチャは、名前に「砂糖」という言葉が付いて販売されています。これは、甘くてクリーミーであることを示す良い兆候です。よくわからない場合は、聞いてみてください。
- 小さくて密度の高いカボチャを探してください。良いカボチャは大きさの割にとても重く、肉質が濃厚な味わいであることを示しています。私は重さが 4 ～ 5 ポンドのシュガー パンプキンを選びます。
- 傷がないか確認してください。カボチャは長持ちします。本当に長いです。フェアリーテイル パンプキン (シンデレラの馬車のような平らで球根状のもの) のような特に皮が硬い品種は、腐る兆候が現れるまで何ヶ月もキッチンに置いておけます。そのため、皮に多少の汚れや変色があっても心配する必要はありません。傷がつきやすい柔らかい部分や傷がないか確認する必要があります。
- カボチャがない？ スクワッシュを使ってください！カボチャとスカッシュの区別は特に明確ではありません。どちらも同じ属に属します（かぼちゃ）、 そしてほとんど多くの人は、カボチャはオレンジがかった黄色で丸いカボチャの一種にすぎないと同意するでしょう。一般的なカボチャは、すべて同じ種の栽培品種ではありません（悪魔、混合された、最大値、 またはモスカタ）、そしてこれらの種にはハバードやパティパンなど、よく知られている他の種類のカボチャが含まれています。かぼちゃピューレの缶に入っているのは本物のかぼちゃだと思いますか？もう一度考えてみてください。おそらく、それは関連した一番大きなカボチャカボチャ。つまり、このスープにはカボチャ、デリカタ、ハバード、バターナッツなど、別のカボチャを使っても構わないのです。どれもうまく機能し、調理方法も同じになります。
調理方法
で、ネイサン・ミアヴォルド 彼と彼のチームは、圧力鍋でカボチャを 0.5% の重量の重曹と一緒に調理することを推奨しています。重曹が液体の pH を上昇させ、褐色化反応を速め、記録的な速さで深い風味を生み出すという考えです。私は彼のスープを食べたことがありますが、それは本当に素晴らしいものでした。
しかし、冬は大抵あまり急いでいないので、ベーキングソーダでキャラメル化したカボチャよりも、本物のローストカボチャのほうが味が優れていると感じています。味は近い、まったく同じではありません。ローストはとても簡単で、余分な手間がかからないので、私は圧力調理よりもローストをいつも選びます。
では、カボチャをローストするにはどうすればいいでしょうか。半分に切り、油を塗り（熱が均等に伝わるように）、味付けをして、オーブンに入れるだけです。これで完了です。カボチャをローストすると、水分がいくらか抜けて風味が増します。
一方、オーブンの熱によってメイラード反応（肉やパンに香ばしい皮を作る褐色化プロセス）とカラメル化が起こります。複合炭水化物はより単純な糖に分解され、カボチャの果肉はより甘くなります。実際、カボチャのいくつかの品種では、果肉に糖分がぎっしり詰まっているため、表面にシロップの粒が溜まり、ゆっくりと濃く濃厚で風味豊かな茶色に変化します。このプロセスには約 1 時間半かかります。Netflix の視聴計画を立ててください。
カボチャをローストすれば、戦いは半分以上終わりです。あとは風味豊かな風味の骨組みを作るだけです。私はバターでソテーしたネギとタマネギを使うのが好きです。ストックを少し加え、カボチャの身をすくい取り、ピューレにします。
お好みでスパイスを加えてもかまいません。多くのレシピではシナモン、クローブ、オールスパイスが使われていますが、結局はパンプキン スープではなく、パンプキン パイ スープを食べることになります。メープル シロップを少し垂らすと、背景によくなじみます。盛り付けるときは、タイム風味の焦がしバターを垂らし、レモンを絞るのが、パンプキンの定番の組み合わせです。セージを加えても間違いありません。
2012年12月
このレシピはもともとコラムの一部として掲載されましたフードラボ ライト。
ブラウンバターとタイムのローストパンプキンスープのレシピ
中サイズの砂糖1個かぼちゃまたはカボチャ、約4 1/2 ポンド合計
2 大さじ エクストラバージンオリーブオイル
コーシャーソルト挽きたての黒コショウ
タイム8本、プラス1 大さじ選んだタイムの葉
6 大さじ（3/4スティック）無塩バター
2 大きい ネギ白い部分と淡い緑の部分のみを縦に4等分し、細かく刻む（約1 1/2カップ）
1 小さい 黄色いタマネギ細かくスライスしたもの（約3/4カップ）
1 クォート自家製または市販のl低ナトリウム野菜または鶏がらスープ
2 ローリエの葉
2 大さじ メープルシロップ
1 大さじ レモン1個分のジュース
オーブンのラックを下から中段に調整し、オーブンを 375°F (190°C) に予熱します。厚手のシェフナイフまたは包丁でカボチャを半分に切ります。種をすくい取り、捨てるか、別の用途のために取っておきます。カボチャのすべての表面に油を塗り、塩とコショウで味付けします。アルミホイルを敷いた縁付きのベーキングシートに切り口を下にして置き、オーブンに入れます。タイムの茎を丸ごと散らします。調理の途中で裏返しながら、完全に柔らかくなるまで 1 時間から 1 時間半ほど焼きます。オーブンから取り出し、扱えるくらいに冷めるまで置いておきます。
その間に、大きめのダッチオーブンにバター大さじ 2 杯を入れ、中火～強火で溶かします。ネギとタマネギを加え、よくかき混ぜながら、柔らかくなるまで、焦げないように 4 分ほど炒めます。ストック、月桂樹の葉、メープル シロップを加え、弱火で煮ます。
大きなスプーンを使ってカボチャの中身をすくい取り、鍋に加えます。茎と皮は捨てます。さらに 15 分間煮込み、月桂樹の葉を取り除いて捨てます。
スープをブレンダーで数回に分けて完全に滑らかになるまでピューレ状にし、細かいメッシュのストレーナーで濾して粒子や繊維を取り除きます。塩とコショウでスープを味付けします。
盛り付ける際は、残りのバター大さじ 4 杯を小さめのフライパンに入れ、中火で絶えずかき混ぜながら、泡が消えてバターが濃い茶色になり、ナッツのような香りがするまで、約 1 分間加熱します。火から下ろし、残りのタイムの葉大さじ 1 杯を加えます (熱いバターに触れるとパチパチと音がします)。レモン汁を加え、塩でブラウン バターの味を整えます。
スープを器に注ぎ、タイム入りのブラウンバターをかけて、すぐにお召し上がりください。
特殊装置
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