この死んだシンプルなガナッシュで2巻きチョコレートトリュフを作ります

なぜそれが機能するのか

2オンスのダークチョコレート保証ごとに少なくとも1.5杯の水を使用して、チョコレートのココア粒子をコーティングするのに十分な液体があり、ガナッシュが押収されないようにします。
ガナッシュを少なくとも8時間置くことで、トリュフを作るのに理想的なしっかりしたクリーミーなガナッシュに適切に設定できます。
溶けたチョコレートでトリュフをコーティングする前に、ココアパウダーを塗りつぶす前に、ココアが接着するのに役立ちます。

夫と私が最初にデートを始めたとき、彼はエディンバラのチョコレートツリーと呼ばれる小さなショップのダークチョコレートトリュフの箱を私に提示してくれました。店は悲しいことに廃業していますが、私は夫があらゆる特別な機会のために私に持ってきた豊かなダークチョコレートのトリュフについてよく考えます。決まり文句がそうであるように、チョコレートトリュフは特別な機会に受け取る私のお気に入りの贈り物の1つであり続けています。彼らは、バレンタインデー、クリスマス、その他の冬の休日、誕生日への素晴らしい食用の贈り物です。幸いなことに、私にとっては（そして夫！）、豪華なチョコレートトリュフは驚くほど簡単に作ることができます。

トリュフを作るには、ガナッシュを準備し、座らせてガナッシュをボールに転がし、溶けたチョコレートとココアパウダーでコーティングするだけです。それは完全に実行可能であり、必要なのはチョコレート、ココアパウダー、水だけです。（はい、水、おそらくチョコレートの宣誓された敵です！）

ほとんどのチョコレートガナチェは、チョコレート、クリーム、バターで作られたエマルジョンです。刻んだチョコレートにホットクリームを注ぎ、チョコレートが溶けるまで座ってから、浸漬ブレンダーまたは泡立て器を使用してそれらを組み合わせて、紹介しないように注意してください多くの気泡。バターは最後に向かって入り、輝く、乳化した混合物を手に入れます。これは、ボンボンやチョコレートバーなどのデザートや埋めるためにすぐに使用できます。クリームとバターで作られたチョコレートガナッシュはおいしいですが、水とチョコレートだけで優れたガナッシュを作ることもできます。浸漬ブレンダーや乳製品は必要ありません。

恐ろしい押収なしにチョコレートに水を追加するための鍵

若いペストリー料理人として、私は溶けたチョコレートから水を遠ざけるように絶えず警告されていました。 1回のドロップはバッチ全体を台無しにする可能性があります。チョコレートはつかみ、硬く、粒子が粗く、扱うことができません。それはイライラして高価なエラーであり、二度と同じ間違いを犯さないようにあなたを恐れるものです。しかし、実際、それを壊すことなくチョコレートに水を加えることができると言ったらどうでしょうか？重要なのは、ココア粒子をコーティングするのに十分な液体を使用することです。これにより、チョコレート液を保ち、押収を防ぐことです。

彼女の本でベイクワイズ、Shirley Corriherは、濡れたスプーンとシュガーボウルの例を使用して、これがどのように機能するかを説明しています。「沸騰したお湯を砂糖ボウルに注ぐと、砂糖をすべて溶かします。しかし、シュガーボウルにコーヒーをかき混ぜていたスプーンを浸すと、砂糖の粒子の粗い塊が少しもらえます。スプーンからの少量の水分により、乾燥した糖粒子が接着されました」と彼女は書いています。「これはまさに溶けたチョコレートに少しの湿気を得たときに起こることです。細かい、乾燥した砂糖とココアの粒子が接着して、溶けたチョコレートを固体の粒子の整然の混乱に変えます。」

チョコレートが押収されないようにするには、すべてのココア粒子を濡らすのに十分な液体が必要です。 Corriherによると、55〜60％のココアを含む2オンスのほろ苦いチョコレートごとに、少なくとも1杯の水が必要です。チョコレートが暗いほど、ココア粒子が増え、液体を液体に保つ必要があります。彼女は、60〜70％のココアを含む2オンスのダークチョコレートごとに、少なくとも2オンスのダークチョコレ、および2オンスの無糖チョコレートごとに大さじ2杯の水を使用することをお勧めします。（それが、コーヒーとチョコレートをデザート用に組み合わせるときにチョコレートをつかまない理由です。）

絹のような滑らかなチョコレートガナッシュの作り方、乳製品は必要ありません

液体とチョコレートの正しい比率を使用します。比率は2つの理由で重要です。上記のように、チョコレートが押収されないようにココア粒子をコーティングするのに十分な水が必要です。ただし、チョコレートとチョコレートの比率は、ガナッシュのテクスチャーも決定します。 CorriherとPastryのシェフSherryヤードによると、Corriherが彼女の本のために相談した3つのカテゴリには、3つのカテゴリがあります。

柔らかいガナチェスには、通常、2つの部品が液体から1部のチョコレートを重量で含みます。
中程度のガナッシュには、通常、重量でチョコレートから液体液体を含みます。
しっかりしたガナチェスには、通常、重量でチョコレート2部から2部のチョコレートに1つの部品が含まれています。

以下では、2オンスのチョコレートごとに大さじ2杯（35.5ml）を使用します。これは、最小限のコリハーの推奨を安全に上回っており、中程度と企業の間のテクスチャーを備えたガナッシュを生成します。ガナッシュが設定されると、それはロールするのに十分なしっかりしていますが、それでも口で溶けるのに十分な柔らかさです。

良質のチョコレートを使用してください。このガナッシュの他の唯一の成分は水（そして必要に応じて塩とコーンのシロップ - 以下にもっと）であるため、それを使用することは絶対に不可欠ですあなたは見つけることができます。私の食事と料理のチョコレートは、ValrhonaのGuanaja 70％またはManjari 64％です。 Guittardも優れたオプションであり、スーパーマーケットで広く利用可能です。チョコレートチップは安定剤を含み、多くの場合溶けるのに時間がかかるため、使用しないでください。

シニエのガナッシュには、コーンシロップのタッチを加えます。ペストリーシェフが大好きです：材料は、アイスクリーム、チョコレート、キャラメルがしっかりと設定するのを防ぎながら、光沢のある光沢を提供します。オプションのコーンシロップ小さじ1杯は、ガナッシュに輝きを与えることができます。これは、ココアパウダーに覆われたトリュフに必要ではありませんが、ガナッシュを使用してケーキをglaze落させる場合は素晴らしいことです。

トリュフを作るためにそれを使用している場合は、ガナッシュを少なくとも8時間休ませてください。ガナッシュは、ケーキを塗る予定がある場合は、すぐに使用する必要があります。ただし、トリュフを作っている場合は、ガナッシュを少なくとも8時間（そして最大48時間）置くことをお勧めします。これを涼しい室温（68ºF/20ºC）で起こさせるのが最善です。これは、チョコレートに凝縮と水の斑点を生み出す可能性があるため、冷蔵を避けてください。

真面目な食事 /アマンダ・スアレス

トリュフを転がってコーティングする方法

物事をきれいに保つために、自分の方が快適に感じるものに応じて、右から左から右から右に作業できるようにステーションをセットアップすることをお勧めします。効率のために、私はすべてのトリュフを一度に転がすのが好きなので、それらはすべて行く準備ができています。私は左側に縁のある天板を丸めたトリュフのために置き、浸漬のために私の前に溶けたチョコレートのボウル、トリュフをコーティングするためにココアパウダーで満たされた別の縁のある天板を保ちます。トリュフを一度に1つか2つずつ溶かしたチョコレートのボウルにそっと落とし、スロットスプーンを使用して右側のココアパウダーに入れます。各トリュフの後にシートトレイを静かに振って、それぞれがココアパウダーを均等にコーティングし、約1時間しっかりまで座らせます。

すべてのトリュフが転がされると、彼らは食べたり共有したりする準備ができており、約5日間室温で維持されます。トリュフも美しく凍結し、そのような日であれば、室温または冷凍庫から直接食べることができます。

この死んだシンプルなガナッシュで2巻きチョコレートトリュフを作ります

クックモード（画面を目覚めさせてください）

ガナッシュのために：

1 1/2 カップ（355ml））水
ピンチコーシャソルト
1 小さじ軽いコーンシロップ（オプション）、メモを参照してください
20 オンスダークチョコレート（567g）、60〜70％カカオ、細かく刻んだ（メモを参照）

トリュフの場合：

10 オンスダークチョコレート（283g）、60〜70％のカカオ、細かく刻んだ
12 オンス無糖ココアパウダー、ふるいにかかった（340g;4 カップ））

羊皮紙で9〜13インチの縁の天板を並べます。脇に置いてください。
中程度の鍋で、水、塩、コーンシロップ（使用している場合）を沸騰させます。火から下ろし、チョコレートを加え、滑らかで厚く、光沢があるまで泡立てます。ガナッシュが94ºF（34ºC）を約20分間登録するまで、柔軟なヘラを使用して柔らかく頻繁にかき混ぜます。ガナッシュを使用してケーキを霜で覆う場合は、すぐに使用してください。ガナッシュを使用してトリュフを作る場合は、準備した天板にガナッシュをこすります。チョコレートの表面に対してプラスチックラップまたは羊皮紙を押し、少なくとも8時間、最大48時間になるまで、ガナッシュが設定されるまで室温で涼しく座ります。（メモを参照してください。）
真面目な食事 /アマンダ・スアレス
トリュフの場合：細かいメッシュのふるいを使用して、13〜18インチの縁の天板にシフトココアパウダーを使用します。
中火で穏やかな煮物に中程度の鍋を持ってきてください。熱を低くして、水をむき出しの煮物に保ちます。チョコレートを中程度の耐熱ボウルに入れ、鍋の上に置き、時々柔軟な耐熱性のヘラでかき混ぜ、チョコレートが溶けて滑らかになるまで調理します。ボウルを取り外し、耐火性の作業面にセットし、時々かき混ぜながら冷却されますが、まだ流動的になるまで攪拌します。
真面目な食事 /アマンダ・スアレス
一方、オフセットのスパチュラまたはバターナイフを使用して、ガナッシュを縦に12列に切り取り、次に9つの横方向に均等にサイズの正方形を形成します。（メモを参照してください。）手を使って一度に1つずつ動作し、各正方形を丸いボールに転がします。残りのトリュフボールを形作りながら、大きなボウル、大きなプレート、または9〜13インチの縁の天板にボールを脇に置きます。
真面目な食事 /アマンダ・スアレス
一度に1つずつ動作し、トリュフを溶かしたチョコレートのボウルに落とし、スロット付きスプーンまたはヘラを使用して、トリュフを投げてチョコレートで均等にコーティングします。スロットスプーンを使用してトリュフを取り除き、余分なチョコレートが滴り落ちるようにし、ココアパウダーに入れます。トリュフをロールするたびにベーキングシートを静かに振って、ココアパウダーで均等にコーティングされます。しっかりと涼しい室温で、約1時間まで座ってみましょう。残りのトリュフで繰り返します。
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トリュフが固化したら、5〜7のトリュフを大きなファインメッシュのふるいに入れます。シェイクして余分なココアを除去します。脇に置いてください。残りのトリュフで繰り返します。
真面目な食事 /アマンダ・スアレス

特別な機器

9- 13インチの縁の天板、ファインメッシュのふるい、13-18インチ、

バリエーション

トリュフは、砕いたナッツ、砕いたペパーミントキャンディー、ココアニブ、またはココアパウダーの代わりにココナッツで転がすことができます。

メモ

コーンシロップはガナッシュに素敵な光沢を与えますが、必要ではありません。

Ganacheを使用してケーキをglazeze'sする場合は、すぐに使用してください。

このレシピには、108個の1インチのトリュフが得られますが、これはたくさんあります。ガナッシュの完全なバッチを作成し、半分を使用してケーキをガラス化し、残りを冷蔵してトリュフを作ることができます。残りのガナッシュは、ケーキやカップケーキをgl薬やカップケーキに使用したり、ミルクで溶けてホットチョコレートを作ったりするために再加熱することもできます。