スパゲッティとパルメザンチーズのチキンミートボールのレシピ

パルメザンチーズとハーブで味付けした柔らかいチキンミートボールは、ゼラチンのおかげでしっとりとした食感を保っています。

なぜそれが機能するのか

パナードにゼラチンを混ぜると、特に柔らかいミートボールができます。
ミートボールを焦げ目がつかず、中まで火が通るまで煮込むことで、鶏肉が柔らかくジューシーに仕上がります。
シンプルで繊細な味付けのトマトソースがミートボールの風味を引き立てます。

スパゲッティとミートボールは、鶏肉とはまったく関係のないレシピです。、その心のこもった味と、しっとりとした脂っこい食感。このレシピに取り組み始めるまでは、鶏肉に代えてもおいしい代替品になるとは思ってもいませんでした。調べてみると、鶏肉はすばらしい代替品であるだけでなく、その軽い特徴により、スパゲッティとミートボールのようなシンプルで素朴な料理を、もう少し洗練されたものに高めることに成功していることがわかりました。

しかし、鶏肉に問題がないわけではありません。鶏肉に置き換えると、風味と食感の両方が犠牲になります。鶏肉は牛肉に比べて非常にマイルドで、赤身が多いため、鶏肉のミートボールはパサパサになりがちです。また、ミートボールに鶏ひき肉を詰め込むと、ドロドロした食感になることもあります。私は、お気に入りの牛肉のミートボールのレシピを使ってミートボールを数回混ぜ、ミートボールのテストを数回揚げることで、この 2 つの問題に取り組むことにしました (そして、ミートボールを大量に食べる言い訳を自分に作りました)。

パナードを詰める

パナードをかけたハンバーガーは絶対に渡さないでください (ミートローフだと言ってくれれば大丈夫です)。パナードはパンと液体 (通常は水、牛乳、またはスープ) を混ぜたもので、ミートローフやミートボールに潤いを与え、崩れないようにします。卵も混ぜることがよくあります。これは簡単なテストでした。パナードなしで詰めた鶏肉のボールは予想どおり、硬くて乾燥していてドロドロした状態になったからです。パナードをかけたチキンミートボールは、心地よい柔らかさで柔らかい、幸せなミートボールです。それに、鶏肉はもともとマイルドな味なので、牛肉のようにパナードで味が薄まることはありません。

ゼラチンを使おう

シチューなどの肉料理にゼラチンを振りかけるようになってからクックのイラスト、私はできる限りこのキッチンの秘訣を使います。少量のゼラチンは、結合組織に含まれるタンパク質であるコラーゲンの滑らかな口当たりを高めます。ゆっくりと調理すると、コラーゲンは溶けてベルベットのような食感になります。チキンミートボールでは、溶かしたゼラチンを小さじ数杯混ぜると、赤身の肉に含まれる余分な軟骨から得られるゼラチンのような滑らかな食感を再現できます。パナードと組み合わせると、ゼラチンはひき肉を驚くほど柔らかくしっとりとした食感にするのに役立ちます。

褐色にするか、褐色にしないか

コンロでもオーブンでも、私はいつもミートボールをソースで調理する前に焦げ目をつけます。特に鶏肉は味がマイルドなので、カリカリに焦げ目がついたカラメル化が味を良くするだろうと自然に思いました。フライパンにくっついた柔らかいミートボールの飛び散りと格闘した後、残った生のミートボールを泡立つトマトソースに落としました。驚いたことに、焦げ目が付いていないミートボールももっと柔らかくて風味豊か。焦げ目がつくとミートボールの外側の皮が乾燥して硬くなり、ソースの風味を十分に吸収できなくなります。また、ソースで長時間煮込むと柔らかく風味が増す牛肉とは異なり、鶏肉のミートボールは短時間で弱火で調理すると最高です。最高の食感を得るには、完全に火が通るまで（160°F または 71°C）弱火で煮込みます。

鶏肉を扱うとき、通常は牛肉と結びつく料理に代用するときには、鶏肉をうまく使いこなそうとすることがよくあります。鶏肉をうま味のあるものすべてで味付けし、赤身の肉に見せかけようとします。今回は鶏肉をそのままにして、まろやかにしました。パセリとバジルの新鮮な香りのハーブと、パルメザンチーズを一握り加えるだけで十分です。ソースは、一日中煮込んだ濃厚な鍋では鶏肉が圧倒されてしまいます。代わりに、バジルのみじん切りを加えたさっと煮込んだソースで、料理全体を軽く新鮮に仕上げます。チキンミートボールは、昔ながらの料理の驚くほどおいしいバリエーションです。スパゲッティのトッピングとしてだけでなく、料理の付け合わせとしても最適です。。

このレシピはもともとコラムの一部として公開されました「チキンディナー」

2013年8月

スパゲッティとパルメザンチーズのチキンミートボールのレシピ

2 大さじ自家製または店で購入したもの低塩チキンスープ（または水）
2 小さじ粉末ゼラチンオプション（注記参照）
3 スライス白パン（約3オンス）、切り落としなし、すりおろし（注記参照）
5 大さじ牛乳
1 1/2 オンスパルメザンチーズすりおろしたもの、飾り用にさらに追加
1 大きい卵
1/4 カップ新鮮なパセリの葉のみじん切り
1 ゆるく詰めたカップバジルの葉、粗く刻んで、分けて
コーシャーソルト挽きたての黒コショウ
4 大さじオリーブオイル、分割
4 中くらいニンニク1片すりおろしたもの（小さじ4杯程度）、分けて
1/2 ティースプーン赤唐辛子フレーク、分割
1 ポンド鳥のひき肉
1 中くらいタマネギ、みじん切り（約1カップ）
3（14オンス）缶潰したトマト
1 ポンドスパゲッティ

チキンブロスを小さなボウルに注ぎ、その上にゼラチンを振りかけます。柔らかくなるまで少なくとも 5 分間放置します。パンを大きなボウルに入れ、牛乳で湿らせます。チーズ、卵、パセリ、バジルの半分、塩小さじ 1、油大さじ 1、ニンニク 1 片、赤唐辛子フレーク小さじ 1/4 を加えて、よく混ざるまでかき混ぜます。
ゼラチン混合物を電子レンジまたは小鍋で加熱して溶かし、パン混合物に混ぜます。鶏肉を加え、手で軽く混ぜ合わせます。10分間冷やしてから、濡れた手または1/4カップのアイスクリームスクープを使用して、12個のボールに成形します。
残りの大さじ 3 杯の油を大きな鍋に入れ、中火で揺らめくまで加熱します。玉ねぎと小さじ 1 杯の塩を加え、時々かき混ぜながら柔らかくなるまで約 8 分間炒めます。ニンニクを加え、香りが立つまで約 30 秒間炒めます。残りの赤唐辛子フレーク 1/4 杯、挽いた黒コショウ 1/4 杯、トマト (ジュース付き) を加えます。弱火にして 10 分間煮込み、味をなじませます。好みに合わせて味を整えます。
ミートボールをソースの中にそっと入れて蓋をします。ミートボールがちょうど火が通るまで（160°F または 71°C）、約 10 分間煮込みます。残りの刻んだバジルを散らします。温かいままにしておきます。
鍋に塩を入れた水 3 クォートを入れ、強火で温めます。パスタを加えます。時々かき混ぜながら、パスタがアルデンテになるまで (通常、箱に書かれている調理時間より 1 分ほど短くなります) 調理します。パスタの茹で汁 1 カップを取っておき、パスタの水を切ります。パスタを鍋に戻し、ソース 1 カップと混ぜ合わせます。パスタがほぐれるように、必要に応じてパスタの茹で汁を加えます。ミートボール、ソース、パルメザンチーズをトッピングしてお召し上がりください。

ノート

ゼラチンのしっとりとした滑らかさが鶏肉の赤身の食感とバランスをとりますが、省略することもできます。また、ミートボールを最初に焦げ目がつかないようにすると、より柔らかい仕上がりになると思います。

白パンをすりおろす最も簡単な方法は、まず冷凍し、次にボックスおろし器ですりおろすか、フードプロセッサーで刻むことです。

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栄養成分表（一食当たり）
636	カロリー
21グラム	脂肪
84グラム	炭水化物
32グラム	タンパク質

栄養成分表
人数: 4〜6人
1食分当たりの量
カロリー	636
1日の摂取量に対する割合*
総脂質21グラム	26%
飽和脂肪 5g	25%
コレステロール99mg	33%
ナトリウム1056mg	46%
総炭水化物84グラム	30%
食物繊維 7g	26%
総糖質 14g
タンパク質32グラム
ビタミンC 26mg	129%
カルシウム 213mg	16%
鉄分 7mg	38%
カリウム 1290mg	27%
* 1 日の摂取量（DV）の割合は、食品 1 食分に含まれる栄養素が毎日の食事にどれだけ貢献するかを示します。一般的な栄養アドバイスでは、1 日 2,000 カロリーが使用されます。