クリーミーリゾット・アッラ・ミラネーゼ（サフランリゾット）のレシピ

質素な食材を素晴らしい料理に変身させる料理はたくさんあります。農民料理とはまさにこのことです。しかし、私はミラノとロンバルディア地方の料理人たちに特別な敬意を表さなければなりません。なぜなら、彼らはリゾット・アッラ・ミラネーゼを考案した際に、そのアイデアをさらに一歩進め、普通の米を最も豪華な料理の一つに作り変えたからです。その見た目だけを考えてみてください。それはほとんど金メッキです。もちろん、その変身はリゾットの主役となる材料。

すでに私は反論を予想しています:ふん！サフランは金よりも価値がある！これはどんな基準で見ても贅沢な料理だ！それは真実です。サフランはクロッカスの一種から採れる糸で、収穫の難しさから非常に高価です。私は農場で何日も過ごしたことがあるため、その難しさを身をもって知っています。クロッカスの花からたった3本の糸を丹念に摘み取る（技術的には、汚名）。結局、1/4オンスも取れなかったのではないかと思います。

しかし、これには裏返しもあります。リゾット アッラ ミラネーゼのようなサフラン中心の料理でも、一皿分にほんの少しのサフランしか必要ありません。10 年経った今でも、最初に自分で摘んだサフランが残っています。このレシピのテスト中に計算してみたところ、4 人分に 5 ドル未満のサフランしか使っていないことがわかりました。決して大金になる量ではありません。1 オンスあたりのサフランは金よりも高価かもしれませんが、実質的には重さがないので、家庭料理人にとっては、それほど高価になることはありません。

サフランの小瓶に投資する気があるなら、ミラノ風リゾットは最も簡単に作れるリゾットの 1 つです。正しく作れば、完成した料理は魅惑的なサフランの香りが漂い、米粒 1 粒 1 粒がクリーミーな水仙のような黄色のソースに浮かびます。温かいお皿にスプーンで移すと、ゆっくりと流れる溶岩のように、薄くも固まらず、ゆっくりと広がり、自重でゆっくりと崩れます。

しかし、このリゾットを作る最良の方法は、伝統的なリゾットのルールをほぼすべて破るものです。典型的な「立ててかき混ぜる」プロセスを再考した後、はるかに簡単になりました。

やり方は次のとおりです。

まずはお米を選びましょう

品揃えの豊富なイタリア食材店では、リゾット用の米を複数種類取り揃えていることがよくあります。最も一般的なのはアルボリオですが、カルナローリとビアローネ ナノも見かけるでしょう。ケンジは以前、リゾットの記事でこれらの米について書いています (それぞれのデンプン含有量に関する詳しい説明については、そちらをお読みください)。しかし、私はこれまでこれらすべての米を使って料理をしたことはあっても、実際に並べて比較したことはありませんでした。

私は、実際にその違いがどれほど大きいかを見るために、他のすべての変数を同じにしたまま、各タイプでミラノ風リゾットを数バッチ作ってみることにしました。

結果は？ このような料理の多くと同様、ほとんどは微妙なものでした。アルボリオ米の出来には一番満足できませんでした。調理の終わりに近づくにつれて、ややどろどろした食感になり、粒がはっきりしなくなってしまいました。この点では、カルナローリとビアローネ ナノの方が優れており、各粒はクリーミーなソースの中ではっきりとした形を保っていました。

そして、私が最も顕著だと感じた次の違いは、その形状です。カルナローリ米はより長くて細長いのに対し、ビアローネ ナノはよりずんぐりとして丸みを帯びています。口の中でその違いを感じることができます。この 2 つのうち、私は丸みを帯びた小さなビアローネ ナノ粒の方が好きですが、これは完全に個人的な好みです。

私もそう思いましたたぶんヴィアローネ ナノを使うと、少しクリーミーなリゾットが作れるようですが、私にはよくわかりませんでした。そして、並べて味見したときに確信が持てなかったのであれば、それは特に重要な要因ではないと結論付けて間違いないと思います。

米をスープで洗い（スープは取っておく）、トーストする

このリゾットのレシピの最初のステップから、私たちがいかに伝統から逸脱しているかに気づくでしょう。復習すると、昔ながらの方法は、バターまたは油でみじん切りにしたタマネギを炒め、乾燥した米粒を加えてトーストし、調理液を少しずつ加えながら頻繁にかき混ぜ、リゾットが完成するというものです。

ここでは、まず生米を、後で調理に使うスープで洗います。そうすると、米の表面のでんぷん質が取り除かれ、スープに集められます。ケンジが調理テストを行ったところ、伝統的な米のトーストのステップには 2 つの効果があることがわかりました。まず、米の味がナッツの味になり、風味が増します。次に、米の表面のでんぷん質のとろみが減ります。ちなみに、このでんぷん質は、リゾットの調理液をとろみ付ける主な役割を担っています。

ジレンマが生まれます。米粒をトーストする前の米粒に、これらのデンプン質はクリーミーなソースを作るのに最も効果的ですが、米粒をトーストすると、料理の最終的な風味が増します。すすぎのステップで、この 2 つを分離し、米粒からデンプン質を取り除き、米を炊くときに使用するストックに都合よく入れておくことで、この問題を解決します。

米の水切りが終わったら、油で揚げる準備が整います。出汁のわずかな湿気はすぐにとれ、米はジュージューと弾けて香ばしい香りがします。米粒は氷のように見えます。中心は曇っていて、端は半透明です。

玉ねぎ、液体、サフランを加え、蓋をして調理する

米が数分間よく炒められたら、みじん切りにした玉ねぎを加えて、柔らかくなるまで1～2分炒めます。次に、焦げ始める前に白ワインを加えて鍋の火を弱め、かき混ぜながら水分がほぼ蒸発するまで炒めます。以前、料理にワインを使うときに、よく聞くルールのほとんどがあまり重要ではないことに気づきました。特に、料理には飲むワインだけを使うべきだというルールは、あまり重要ではありません。実際、辛口の白ワインならどれでも使えます。何日も前のワインや、飲みたいと思わないワインでも大丈夫です。

ワインがほとんど煮詰まったら、でんぷん質のスープのほとんどを一度に加え、少量を後で使用するために残しておきます。鍋の側面にくっついている米粒が調理されないよう、すべての米粒が鍋に浸かっていることを確認することが重要です。

スープと一緒に、サフランを数つまみと塩を少々加えます。沸騰したら、火をできるだけ弱めて鍋に蓋をし、水分がほぼ吸収されて米が柔らかくなるまでそのまま調理します。この段階でかき混ぜる回数は、途中で 1 回です。

これは、ほとんどのレシピで提供されている「置いてかき混ぜる」方法に比べて、かなり素晴らしい改良です。

液体を追加し、仕上げ剤を加える

この時点で、米は炊き上がり、ほとんどの液体が吸収されています。サフランが米に染み込んで黄色くなり、全体に風味が加わっていることに気づくはずです。ここで、取っておいたデンプン質のスープをリゾットに加えてかき混ぜます。ただし、容器の底に沈殿した貴重なデンプン質が残らないように、まずスープをよくかき混ぜてください。最後にスープを加えることで、米がほぐれて流れるような食感になりますが、米が水分を吸い込みすぎる場合は、さらに液体を追加する必要があるかもしれません。

リゾットの仕上げにバターを少し入れて、風味を豊かにし、光沢のある仕上がりにします。次に、火を止めてすりおろしたばかりのパルミジャーノ レッジャーノを混ぜ込み、素早く混ぜて乳化させます。リゾットは繊細な料理なので、最後の段階で固くなってしまうことがあります。解決方法は簡単です。必要に応じて、ストックか水を追加してください。

ここで止めてリゾットを盛り付けることもできます。しかし、盛り付ける直前にホイップクリームを少し混ぜると、さらにおいしくなります。これは私が何年も前に覚えたレストランの技で、リゾットに信じられないほど滑らかでクリーミーで軽い食感を与えます。伝統主義者でこれに反対する人がいたら、ホイップクリームは単に空気を含んだバター脂肪と水だということを覚えておくといいでしょう。

ぜひやってみてください。これは、金メッキを施せば施すほど良くなるユリです。

2016年3月

クリーミーリゾット・アッラ・ミラネーゼ（サフランリゾット）のレシピ