CNN 読者による「世界最高の料理」をご紹介します

2011 年、CNN は読者にアンケートを実施しました。世界最高の食べ物。彼らのアンケートの勝者は？牛肉のレンダン。ターメリック、コリアンダー、ガランガル、レモングラス、生姜などの東南アジア特有の香りを加えたココナッツミルクで牛肉をじっくり煮込んだインドネシア料理です。ルンダンは準備に 3 ～ 4 時間かかりますが、その分の価値はあります。肉はジューシーでとろけるように柔らかく、その風味は香り高いマクルットライムの葉とレモングラスの香りが漂い、チリは噛むたびに温かく微妙な熱を与えます。

ルンダンのすべて

インドネシアのスーリヤ大学の学者らは、ルンダンの起源8世紀まで。彼らは、西スマトラ州のミナンカバウ族（しばしばミナン族と呼ばれる）は、インド商人がこの地域に彼らの料理を伝えた後、インドカレーの要素を加えたココナッツベースの料理を作り始めたと仮説を立てている。ミナンカバウの人々は、その地域で豊富にあるタンパク質、特に牛肉や水牛、アヒルやウナギやホタテなどの魚介類を使って料理を作り始めました。

何世紀にもわたって、その料理は多くの土地、手、世代を経て、今日多くのインドネシア人が知っていて愛するルンダンへと進化しました。料理人の数だけルンダンのレシピがあり、材料、スパイスのレベル、料理の辛さは調理する人によって異なります。唯一変わらないのは調理技術です。「レンダン」という言葉は「メレンダン」に由来しており、液体がキャラメル化するまでココナッツミルクとスパイスの中でタンパク質をゆっくりと調理する技術を指します。

この技術は 2 つのことを実現します。まず、肉の結合組織とコラーゲンを破壊し、肉を非常に柔らかくします。次に、肉とソースから余分な水分を取り除きます。これにより、料理が部分的に脱水され、インドネシアの暑い熱帯気候でも数週間保存することができます。これは、冷凍が一般的になる前は特に重要でした。

ミナンカバウ族は伝統的に「ペランタウ」、つまり放浪者です。かつては、西スマトラ州から近隣のリアウ州やジャンビ州まで、さらにはマラッカ海峡を越えてマレーシアまでの長旅でもこの食事が完璧な栄養となるため、彼らは旅行にルンダンを詰め込んでおり、この料理や他のミナン料理が全土に広まりました。地域。

今日では冷蔵が一般的ですが、ルンダンは今でも準備され、室温で、場合によっては丸一日保存され、家族が都合の良いときに料理を食べることができます。ルンダンは日持ちする食べ物であるだけでなく、本当においしいバージョンを作るために必要な忍耐力、粘り強さ、料理の直感を学ぶこともできます。今日、ルンダンはインドネシア全土で名誉の食べ物とみなされており、レバラン（イード・アル・フィトル）、戴冠式、結婚式、その他の祝宴や祭りなどの特別な行事のために準備されなければなりません。

レンダンはほとんどの場合牛肉で作られます。以下の私のレシピでは、骨なしの牛肉チャックローストを使用していますが、他の骨なしのものもある霜降りもうまく機能します。牛肉が普及していますが、レンダンは何世紀も前と同じように、今でも他のタンパク質で作られることがよくあります。このレシピに取り組んでいたとき、私はアムステルダムを拠点とするシェフであり、料理本の著者である彼と話しました。ルンダン、モーリン・タン。彼女は家庭料理人に、ヤギ、鶏肉、でんぷん質のキャッサバやプランテンなど、利用できるものは何でも使うよう勧めています。タンも私も、牛カルビやラムすね肉などの骨付き部位を使うのが大好きです。どの肉のカットを使用する場合でも、必ず約 1 1/2 ～ 2 インチの立方体に切ります。このサイズは、ゆっくり煮込む間にとろけるほど柔らかくなるのに十分な大きさですが、煮込み中に完全に崩れない程度に十分な大きさです。時間。

ルンダン用スパイスペーストの作り方

ブンブブンブと呼ばれるこれらは、通常、ニンニク、エシャロット、キャンドルナッツ（マカダミアナッツに似た高脂肪ナッツ）、その他の芳香物質で作られ、多くのインドネシア料理の基礎となっています。それぞれに色に応じた名前が付けられており、作成するものに応じて簡単にカスタマイズできます。黄色のブンブ ダサール クニンは、ターメリックから鮮やかな色合いと素朴な風味を得て、下ごしらえに使用されます。、心地よいチキンヌードルスープ、そしてターメリックフライドチキンのアヤムゴレンクニット。赤いブンブ ダサール メラはビーフ ルンダンのベースとして機能し、使用されるスパイスはさまざまですが、通常は白胡椒、コリアンダー シード、クミン シード、ロングペッパー、クローブ、カッシア樹皮（本物のセイロン シナモンとは対照的）の組み合わせが含まれます。にんにく、エシャロット、その他の芳香物質をベースにした標準的なブンブブンブを加えます。内陸地域の料理人の中には、他のスパイスや香料を使わずに、シャロット、ニンニク、キャンドルナッツ、チリのペーストだけでルンダンを作る人もいます。その結果、海岸沿いの品種よりも香りは少ないものの、それでも美味しいシチューが出来上がります。

レンダン用のスパイスペーストを作るには、シャロット、指ほどの長さの新鮮な赤唐辛子、ガランガル、生姜、ニンニク、キャンドルナッツの混合物に、すりつぶしたコリアンダーシードとターメリックを加えます。これは伝統的に乳鉢と乳棒を使用して調製されますが、私はフードプロセッサーを使用します。これは、より速く、より均一な質感のペーストをもたらします。ペーストが完全に滑らかでなくても心配する必要はありません。材料は調理中に柔らかくなり、崩れてしまいます。

ココナッツが鍵

ココナッツミルクはルンダンにおいて重要な役割を果たします。焦がさずに美しくキャラメル化した砂糖を加えた濃厚なレンダンを作るには、良質の全脂肪ココナッツミルクを使用することが不可欠です。個人的には、タイのブランド（Aroy-D や Chaokoh など）が好きです。味や香りが東南アジアで一般的に使用されている抽出したてのものに最も近いからです。しかし、インドネシア人の友人の多くは、インドネシア製の Kara ブランド製品を好みます。これらのココナッツ ミルクや他の全脂肪ココナッツ ミルクはルンダンに適していますが、低脂肪または軽いココナッツ ミルクの使用は避けてください。タンを含む一部の料理人は、ルンダンにケラパ ゴンセン (ケリシクまたはアンブー アンブーとも呼ばれる) を加えるのを好みます。トーストしたすりおろしたココナッツから作られたこの茶色の光沢のあるペーストは、料理にコクと深いナッツの風味を加えます。興味深い余談ですが、ココナッツオイル（ココナッツミルクに含まれています）には次のものが含まれています。ラウリン酸、抗菌特性を持つ中鎖脂肪酸で、食品の保存期間を延ばす可能性があります。

ビーフルンダンを作る簡単な方法

ルンダンを作るのは簡単ですが、時間がかかります。従来のようにストーブで準備する場合は、ココナッツミルクがゆっくりキャラメル化するまでの間、焦げないように絶えずかき混ぜることが絶対に必要です。しかし、何年もルンダンを作り続けた結果、私はより手間がかからず、同じように風味豊かな料理を作る方法を発見しました。それは、オーブンで調理して、コンロの上で仕上げるというものです。コンロで調理すると、炎や発熱体からの熱が鍋の底に集中するため、ルンダンは焦げやすくなります。オーブンでルンダンを準備すると、熱がより穏やかで均一になり、かき混ぜる回数が減ります。

完全にコンロで調理する場合でも、オーブンで調理してからコンロで調理する場合でも、料理は 3 つの調理段階を経ます。 1時間煮込んだ後、材料が完全に火が通り、ソースが泡立ってくると、料理は「グライ」の段階に達します。混合物はまだスープ状で、ベトナム風や中華風のカレーに似た薄い黄色のカレーに似ています。約 2 時間経過で、ルンダンまでの約 3 分の 2 の距離にある「カリオ」ステージに到着します。この時点で、油がココナッツミルクから分離し、濃い赤茶色のグレービーソースの表面に油の水たまりが形成されます。 （ルンダンはこの時点で提供できますが、最高の料理を目指して続けることをお勧めします。）

どの方法を使用するかに関係なく、油だまりができたら、ルンダンをコンロの上で調理し、底が焦げるのを防ぐために絶えずかき混ぜる必要があります。最も伝統的なミナンカバウ版のルンダンは、グレービーソースのほとんどが減り、肉がソースの味をすべて吸収した時点で最終段階に達します。残った少量の液体は、残った脂肪から非常に油っぽく見え、非常に濃い茶色です。これで準備完了です。インドネシアの家庭料理人はよく、ルンダンが乾燥しているほど、冷蔵せずに保存できる期間が長くなり、場合によっては保存できると言います。月。

タンにとって重要なのは、適切に「メレンダン」をする方法を知っていることです。彼女は、ルンダンは蒸し煮と同じように料理であり、調理技術でもあると繰り返します。素晴らしいルンダンブンブとソースを作れば、好きなタンパク質を何でも使用でき、信じられないほどおいしいルンダンができあがります。忍耐力、粘り強さ、そして研ぎ澄まされた直感があれば、あなたも優れたルンダン料理人になれるでしょう。

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