シリコン製ベーキングマットがクッキーを台無しにする方法

シリコン製ベーキングマットがクッキーを台無しにする方法

クッキーのレシピでパーチメント紙を敷いたパンで焼くように指示されている場合、シリコン製に切り替えると予期しない結果が生じる可能性があります。

クッキーのレシピを書くときは、必ずベーキングシートにクッキングペーパーを敷くことを明記します。このような細かいことは簡単に無視できるかもしれませんが、クッキーの仕上がりに大きな違いをもたらすことがあります。読者から、クッキーが広がりすぎたり、焦げすぎたり、レシピの写真よりも油っぽくなったりしたという問題の解決方法を尋ねられたときは、まず「シリコンで焼いたのですか?」と尋ねます。

多くの場合、答えは「はい」です。

薄くて、油っぽくて、黒ずんでいる？シリコンのせい

過剰な拡散は他の問題（特に）、脂っぽさはバターや小麦粉のスタイルの問題に関連し、焦げすぎはまたは黒ずんだベーキングシート。しかし、これら 3 つの問題が同時に発生する場合、その原因はほぼ常にシリコンです。

それをチェックしてください。

上には薄くてパリッとした、パーチメント紙の上で焼きました。下の写真は、同じ生地を同じオーブン、同じラック、同じ時間、シリコン製のベーキングマットの上で焼いたクッキーです。

焼き色と広がりの違いは極端です。2 枚目のトレイには独特の魅力があると考える人もいるかもしれませんが、その神秘性は一口食べただけで消えてしまいます。シリコンで焼いたクッキーは、密度が高く油っぽく、歯ごたえが鈍く、焦げすぎによるほのかな苦みがあります。

過剰な拡散がもたらす結果

シリコンは生地への熱伝導に影響を与え、その非粘着性表面は生地の伸びを良くします。生地の伸びが速いため、焼き上がりが早くなり、膨らみが少なくなり、結果として、オーブンで意図したとおりに膨らんだクッキーの繊細なサクサク感やハニカム状の食感がなく、より茶色く、密度の高いクッキーができあがります。

シリコンはパーチメント紙ほど通気性がないため、ベーキングシートの上で冷ましたクッキーの底も汗で濡れてしまいます。これは、クッキーがカリカリに焼かれているか、柔らかく焼かれているかにかかわらず、クッキーの食感に悪影響を及ぼします。

広がるように設計されたクッキーの場合、そのプロセスを加速するとシリコンの効果が誇張される可能性があります。一方、厚くふわふわした状態を保つように設計されたクッキーの場合、結果はより微妙になる可能性があります。

私のたとえば、パーチメント紙の上で焼くと、小さなマフィントップのような、柔らかくて色が薄く、全体が柔らかいクッキーになります。これは、このような柔らかくケーキのようなシュガークッキーに求められる特定の特性です。

しかし、シリコンで焼くと、より広がり、端の部分が薄くなり、カリカリになります。

この特徴は一部のパン職人には魅力的かもしれませんが、クッキーは本来こうなるものではありません。柔らかくて柔らかいシュガークッキーを渇望している人は、このカリカリとした食感に遭遇してひどくがっかりするでしょう。

私にとって、シリコンで焼く方がパーチメント紙を使うよりも良いということはありません。私の判断を信用できない人は、アルトン・ブラウン自身も同じ気持ちだ彼は、大いに羊皮紙を好みます。

また、キッチンでの廃棄物を最小限に抑えたいと考えているなら、パーチメントペーパーは一発屋以上の存在です。布でさっと拭くだけで油やゴミが取り除けるので、1枚のシートは必要な回数だけ再利用できます。さらに、多くのブランドの漂白されていないパーチメントペーパーは堆肥化も可能です（レイノルズそしてもし気にするなら）または生分解性（例えばペーパーシェフ）。

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2019年10月