ジューシーで風味豊かな肉と、カリカリの皮が特徴のフライドチキンを作るための、4 つの簡単な方法をご紹介します。

シリアス・イーツ / J. ケンジ・ロペス=アルト

本当においしい南部風フライドチキンには、ジューシーで風味豊かな肉と、超サクサクの皮という2つの要素が必要です。ここでは、その両方を実現する4つの簡単な方法を紹介します。一番いいところは、これらのコツがどんな料理にも使えるということです。どれでもフライドチキンのレシピは、昔ながらの家庭料理でも、、、 あるいはあなたをクランチの王様にできる保証が 100% あります。

フライドチキンの秘密その1：塩味のマリネ = よりジューシーな肉

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使い方

南部のフライドチキンのレシピのほとんどは、バターミルク、牛乳と卵、ピクルスの汁など、何らかの味付けしたマリネに浸すことから始まります。この混合物に塩をたっぷり加えると、鶏肉の水分を保つことができます。

これは全く同じ方法で動作します標準的な塩水は、水に塩を溶かした溶液です (重量の約 6% の塩分)。鶏肉を塩水に浸すと、塩分が肉の筋肉構造のタンパク質を溶かし、肉をほぐして、調理中に水分をより多く保持できるようになります。塩水に浸した鶏肉は、浸していない鶏肉よりも 30 ～ 40% 水分の損失が少なくなります。

どうやってするの

塩分濃度 6% の塩水を作るには、マリネ液 1 カップにつき 0.5 オンスの塩を加えます。これは、1 カップあたり Diamond Crystal コーシャー ソルト大さじ 1.5 杯、Morton's コーシャー ソルト大さじ 1 杯、または通常の食卓塩小さじ 2 杯に相当します。

私はこう言っています通常の塩水漬けでは肉の風味が薄れてしまうからです。一方、すでにマリネの工程が組み込まれているレシピの場合は、そのマリネに適切な量の塩を加えることでのみメリットが得られます。

フライドチキンの秘密その2：マリネにウォッカを加える

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使い方

マリネ液にウォッカを加えると、重くて脂っこく、革のような食感ではなく、軽くてサクサクした食感の皮ができます。これはどのように機能するのでしょうか?

鶏肉が揚げられると、水分が蒸発し、衣が乾燥します。その後、マリネ液と小麦粉に含まれるタンパク質が固まって茶色くなり、クラストに風味が加わります。表面積が広いほど、クラストはカリカリになり、鶏肉の風味が増します。

ウォッカは、この両方の領域で役立ちます。まず、ウォッカは水（バターミルク、ピクルスジュース、またはほとんどの飲み物の主成分）よりもはるかに揮発性が高いです。どれでも（他のフライドチキンのマリネ液よりも）そのため、はるかに速く激しく蒸発します。これにより、鶏肉の皮から水分がより早く蒸発し、同時により大きな蒸気の泡が生成され、皮の表面積が増えます。これら 2 つの効果により、フライドチキンはよりカリッと軽くなります。

最後に、ウォッカはグルテンの形成も抑制します。グルテンは小麦粉と水が混ざったときに形成されるタンパク質ネットワークです。これは、伸びて噛みごたえのある構造が望ましいパンやピザのクラストなどには重要ですが、カリカリのクラストの場合はグルテンの形成を最小限に抑える必要があります。

どうやってするの

よりカリカリに焼き上げるには、マリネ液 1 カップにつきウォッカ 1 オンス (大さじ 2 杯) を加えます。(ちなみに、アルコール度数の高いスピリッツならどれでも使えます。バーボンがおすすめです。)

フライドチキンの秘密その3：衣に液体を加える

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使い方

大量の鶏肉にパン粉をまぶすとき、最後にまぶした部分のほうが、最初にまぶした部分よりもカリカリで、表面が広くなることに気づいたことはありませんか? これは、作業中にマリネ液が鶏肉から滴り落ちて、乾燥した味付け小麦粉の混合物に混ざり、小さな塊になり、それが次の鶏肉にくっつくためです。鶏肉が揚げられると、これらの塊は水分を失い、茶色くなり、カリカリになり、風味と歯ごたえが増します。

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では、まずこの現象を利用して、乾燥した味付け小麦粉の混合物に水分を加えてみてはいかがでしょうか?

どうやってするの

レシピで指定されている衣用小麦粉 1 カップにつき、マリネを大さじ 2 杯ほど振りかけます。マリネを上から振りかけた後、指先または泡立て器で小麦粉に混ぜ込み、鶏肉を加えて全体に絡めます。試してみてください。フライドチキンがこれまで以上にカリカリになります!

フライドチキンの秘密その4：二度揚げする

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使い方

揚げると、皮から水分が抜けてカリカリになりますが、下の肉が焼ける時間より長く揚げてはいけません。鶏肉を長く揚げると、皮はカリカリになりますが、肉は乾燥して焼きすぎてしまいます。一度揚げて鶏肉を完全に冷まし、もう一度揚げると、皮はカリカリになり、肉はジューシーなままになります。

どうやってするの

いつものように鶏肉を揚げ、室温で少なくとも 30 分休ませてから、もう一度揚げます。鶏肉を一晩冷やして冷蔵庫に入れ、食べる直前にもう一度揚げることもできます。これは、残ったフライドチキンを元気にするための素晴らしい方法です (そんなものがあるかのように)。2 日目には、鶏肉がさらにおいしくなります。

2015年7月

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