オンデオンデ（マレーシアの甘いヤシ糖団子）

なぜそれが機能するのか

オンデオンデを1インチのボールに丸めると、一口サイズのスナックとして最適です。
グラメラカ（パームシュガー）を細かく砕くと、調理中にシロップに溶けやすくなります。

多くのマレーシア人にとって、ティータイムのお気に入りのお菓子はオンデオンデです。これは、ふわふわで歯ごたえのあるボールで、溶けたパームシュガーが詰まっています。生地はパンダンで緑色に染まり、すりおろしたてのココナッツで覆われています。「オンデオンデ」と言いましたが、このエメラルド色の塊は、とても食べやすいので、1つだけで止めるのは難しいです。オンデオンデは、ニョニャ文化に根ざした、愛情と手間をかけて作られるスナックである、数十種類のクイのうちの1つです。ここで定義すべきことが2つあります。ニョニャとは何か、そしてクイとは何か。まずはニョニャについてお話ししましょう。

シリアス・イーツ / ミシェル・イップ

ニョニャとはババ・ニョニャという語の短縮形で、マレーシアの多くの民族の中で最もよく知られているプラナカン華人を指します。プラナカン華人は、地元のマレー人コミュニティに溶け込み、彼らの文化的慣習の多くを取り入れた中国人入植者の子孫です。この地域にはプラナカン・チッティやプラナカン・ジャワ（「プラナカン」は多かれ少なかれ「混血」を意味します）など、他のプラナカングループもありますが、プラナカン華人は、彼らの文化と伝統、特に食べ物を守るために最大限の努力をしてきたと言っても過言ではありません。

クイの定義について言えば、最も一般的な意味では、甘いものと塩味のものの両方のスナック食品を指します。クイは人によって意味が異なりますが、マレーシアの有名なニョニャ料理シェフ、デビー・テオ氏によると、クイとは「一口、最大二口」で食べられるスナック食品のことです。

クイ：一口ごとに象徴性

クイの小ささは意味深く、その繊細さはニョニャ文化における洗練の重要性を反映しています。この種の象徴性は家具からファッション、食べ物までニョニャ文化全体に織り込まれており、それぞれの品は何か特別な意味を持っています。この象徴性が最もよく表れるのは食べ物です。ニョニャの結婚式のディナーに出席すると、それぞれの料理が繁栄や豊穣などを表すように作られています。

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しかし、最近では、家の外で出されるクイの多くはサイズが大きい傾向があり、これらのスナックの伝統的な象徴性に欠けています。クイについてデビー・テオと話したとき、私は彼女に、ますます一般的になっている特大サイズについて尋ねました。「最近は、人々は象徴性や意味についてそれほど注意を払っていません」とデビーは嘆きました。「2口以上はクイではありません。ニョニャ語ではカサールと言います。」この場合の「カサール」は「失礼な」または「下品な」という意味です。小さな一口が必要なのは、伝統的なニョニャのエチケットでは、食べるときは上品に、口を大きく開けすぎないようにと定められているためです。

クイは大きさ以外にも、さまざまな象徴的な意味を持っています。さまざまな形、色、クイの提示方法は、状況に応じて選択されます。誕生日などの楽しいお祝いには、赤、オレンジ、黄色の明るい色のクイが使われます。葬式などの厳粛な集まりには、黒、青、白の色が使われます。

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オンデオンデは結婚式で出されることを想定している。その理由は、オンデオンデの見た目から推測できるかもしれない。ふわふわボール「ニョニャ族はとても粗野よ！実際、とてもうるさいの。ただ、口を使って話さないだけよ」とデビーは笑いながら、これらのニョニャのシンボルが礼儀正しさを強制すると同時に、古き良き性的なほのめかしにもふける方法について語る。「私が考え出したのではないわ。これらのシンボルは私が生まれるずっと前からあったのよ。

Onde-Onde の構成要素

マレーシアのクイによく使われる材料のカンニングペーパーがあるとしたら、そこには米粉（普通でももち米でも）、パームシュガー、すりおろしたココナッツ、パンダンの葉などが含まれるでしょう。オンデオンデには、それらすべてが揃っています。このお菓子は、パンダンの香りのするもち米粉の生地を、グラメラカと呼ばれるマレーシアのパームシュガーの詰め物で包み、詰め物をした生地のボールを茹で、ココナッツに巻いて作られます。

デビー・テオによると、ニョニャのオンデオンデの作り方は、グラメラカシロップを使うそうです。しかし、生地のボールにシロップを詰めるのは、熟練した料理人にとっても難しいので、デビーは、代わりに非常に細かく削ったグラメラカを使うことを提案しています。砂糖が溶けて、口の中で弾けるような甘さになるようにするには、生地と詰め物の比率を正しくすることが重要です。皮が厚すぎると、グラメラカの削りかすは沸騰中に溶けず、不快なザラザラした食感になります。多くのニョニャのおばさんは、生地にマッシュした茹でたサツマイモを使うことを主張します（このレシピもそうです）。そうすることで、冷めた後もオンデオンデが柔らかく保たれます。

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マレーシアの海外在住者がマレーシア料理を作るときに使う代用品について話をしたとき、デビーは「レシピは常に進化します。それを受け入れなければなりません」と協力的でした。すりおろしたてのココナッツが簡単に手に入らない人のために、彼女は海外に住むマレーシア人から聞いた独創的なヒントを教えてくれました。それは、少量の水にココナッツフレークを電子レンジで加熱するというものです。私はこの方法を試してみましたが、完全に水分が戻り、すりおろしたての削りかすの代わりとして最適でした。

のコース私たちは皆、料理を「本来の」正しい材料で「正しい」方法で作りたいと思っています。しかし、料理が生まれた場所や時代から離れれば離れるほど、料理は適応していきます。ニョニャ族はディアスポラのコミュニティであるため、おそらく誰よりもこのことを理解しています。ですから、故郷の味を渇望しているときは、たとえ乾燥ココナッツを電子レンジで加熱することになったとしても、手元にあるものでできる限りのことをします。

オンデオンデ（マレーシアの甘いヤシ糖団子）

3 1/2オンス（100g）の細かく刻んだ無糖ココナッツフレーク
ダイヤモンドクリスタルコーシャーソルト小さじ1/2杯。食卓塩の場合は、容量の半分の量を使用してください。
中サイズの日本産またはハンナ産のサツマイモ 1 個（オレンジ色のサツマイモやヤムイモは使用しないでください）
パンダンの葉（5枚または6枚）3/4オンス（20g）、1インチに切る
もち米粉 8 3/4オンス（250g）
パームシュガー5 1/4オンス（150g）（できればマレーシア産グラメラカ）

電子レンジ対応の大きなボウルに、ココナッツフレーク、コーシャーソルト、水 1/4 カップ (60 ml) を入れて混ぜます。電子レンジで強火で 1 分間加熱します。水に戻したココナッツフレークをフォークでほぐし、脇に置きます。
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フォークを使ってサツマイモの皮全体に穴を開けます。電子レンジ対応の皿にサツマイモを置き、強火で 5 分間加熱します。皮むきナイフで簡単に刺せるようになったらサツマイモの出来上がりです。まだ出来ていない場合は、柔らかくなるまで 30 秒ずつ加熱し続けます。扱えるくらいまで冷めるまで放置します。サツマイモの皮をむき、3 1/2 オンス (100 g) を量り、フォークでつぶします。残ったサツマイモは別の用途に取っておきます。
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ブレンダーまたはフードプロセッサーで、パンダンの葉のかけらと水 1 カップ (240 ml) を混ぜます。お使いのマシンで可能な範囲で 1 ～ 2 分間、葉が粉砕されるまでブレンドまたは処理します。中サイズのボウルの上に置いた目の細かいストレーナーでパンダンのジュースを濾し、果肉を取り除きます。
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中くらいのボウルに、つぶしたサツマイモと米粉を入れ、指を使ってサツマイモの塊を砕きます（パイ生地にバターを混ぜるときのように）。パンダンジュースを加え、生地を混ぜます。必要に応じて、生地に水を大さじ 1 杯ずつ加え、湿った砂のような質感になるまで混ぜます（まだ少し崩れやすいかもしれませんが、生地を絞ってまとまるようにできるはずです）。
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手のひらを使って生地を 1 インチのボール状に丸め、ベーキングシートの上に並べます。作業中は、生地とボール状の生地が乾燥しないように、ボウルとベーキングシートの両方を湿らせたキッチンタオルで覆っておきます。
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まな板の上で鋭いナイフを使ってパームシュガーを非常に薄く削り、ボウルに移して指でできるだけ細かく塊を砕きます (グラメラカを使用する場合、かなり水分が多いためこれは簡単です。より乾燥していて硬いパームシュガーを使用する場合は、ナイフを使わずに細かくすりおろしてみてください)。
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親指で生地のボール 1 つに深いくぼみをつけます。くぼみに、削ったパームシュガーを小さじ 1 杯ほど軽く詰め、生地をつまんで、中身が完全に覆われるようにします。生地をやさしく丸めて滑らかなボールに戻し、ベーキングシートに戻して湿らせたキッチンタオルで覆います。パームシュガーがなくなるまで、ボールに詰め物をして丸める作業を続けます。乾燥しないように、生地のボールはすべて湿らせたキッチンタオルで覆ったままにしておきます。
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大きめの鍋に約 7.6 cm の水を強火で沸かします。一度に 12 個ほどのボールを沸騰したお湯に移します。ボールが浮くまで約 2 分間煮ます。ワイヤースキマーを使用して、オンデオンデを水から引き上げ、軽く振って余分な水を取り除いた後、ココナッツの入ったボウルに移します。ココナッツに完全に絡まるまで転がし、盛り付け皿に移します。残りの生地ボールでも同じ手順を繰り返します。すぐにお召し上がりください。
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特殊装置

電子レンジ、ブレンダーまたはフードプロセッサー、ワイヤースキマー/スパイダー

ノート

レシピは必要に応じて簡単に拡大または縮小できます。

電子レンジがない場合は、竹製の蒸し器と中華鍋の組み合わせ、または段付きの蒸し器を使用して、ココナッツフレークとサツマイモを蒸します。中華鍋または蒸し器の下段で強火で水を沸騰させ、沸騰したお湯の上に蒸し器のバスケットを置きます。ココナッツフレークは約 1 分、サツマイモは 20 ～ 30 分かかります。

ステップ 7 は最も時間のかかる部分なので、友達を集めたり、テレビ番組を見たりしてください。他のことはすぐに終わります。

事前準備と保管

オンデオンデは、他の多くのクイと同様に、保存期間が長くないため、調理したらすぐに食べるのが最適です。

オンデオンデを冷凍するには、調理していない餃子を、パーチメント紙を敷いた 9 x 13 インチのベーキングシートに置き、冷凍庫に移します。冷凍したら、餃子をジップトップバッグにまとめて入れます。

冷凍のまま調理する場合: 大きな鍋に約 7.6 cm の水を強火で沸かします。一度に 12 個ほどの生地を詰めたボールを沸騰したお湯の中に落とします。ボールが浮き、中心の砂糖が溶けるまで、約 6 分間調理します。ワイヤースキマーを使用して、オンデオンデを持ち上げて余分な水を軽く振り落とし、ココナッツの入ったボウルに移します。ココナッツに完全に絡まるまで転がし、盛り付け皿に移します。残りの生地ボールでも同じ手順を繰り返します。すぐにお召し上がりください。